wina wzmacniane

Najprościej rzecz ujmując, wina te to po prostu zwykłe wina, do których dodano mocnego alkoholu, aby zwiększyć ich trwałość.

Sednem sztuki wzmacniania wina jest dodanie w odpowiednim momencie procesu winifikacji destylatu z winogron (np. brandy), który powoduje zatrzymanie procesu fermentacji i pozostawienie pewnej ilości tzw. „cukru resztkowego”, czyli nieprzerobiongo przez drożdże na alkohol. Im wcześniej nastąpi dodanie destylatu do fermentującego moszczu, tym słodsze wino uzyskamy. W przypadku bardziej wytrawnych stylów win, takich jak sherry, alkohol wzmacniający dodawany jest pod koniec lub po zakończeniu procesu fermentacji.

Jeśli chodzi o barwę win wzmacnianych, to odmiany białe stopniowo ciemnieją w trakcie dojrzewania, a czerwone uzyskują ów niezwykły bursztynowy kolor, tak charakterystyczny dla porto i niektórych odmian sherry.

Produkt ostateczny zawiera zwykle od 17 do 21% alkoholu.

Wina uzyskane w procesie wzmacniania noszą nazwę win deserowych w USA i win likierowych w Unii Europejskiej. Jedynie w Wielkiej Brytanii zachowała się najbardziej oczywista w sumie nazwa, czyli wina wzmacniane.

porto

Pochodzi z Portugalii

Zawartość alkoholu : 19-22% (czerwone), 16,5-20% (białe)  

Rodzaje:

·         Ruby - Najbardziej owocowe porto. Kupaż win z kilku zbiorów, przed zabutelkowaniem dojrzewa przez 2-3 lata. Jest to najłatwiej dostępny na rynku rodzaj porto. Ruby reserva to wino z owoców lepszej jakości, dojrzewające 3-5 lat.

·         Tawny - Wino dojrzewające w drewnianych beczkach co najmniej przez 6 lat. Ma zazwyczaj jasnobrązową lub bursztynową barwę.

·         Vintage - Wino jednorocznikowe, wytwarzane jedynie w najlepszych latach. Starzone jest w beczkach przez 2 lata, po czym butelkowane bez filtracji (dlatego konieczna jest dekantacja). W szkle dojrzewać może nawet ponad 20 lat. Młode vintage jest winem o silnym aromacie owocowym, który z wiekiem przechodzi w kwiatowy. W ostatnich latach najlepsze wina to te pochodzące z 2000 i 2003 roku.

·         Colheita - To niezwykle rzadkie porto wywtarzane jest z owoców z jednego zbioru i dojrzewa w drewnianych beczkach przez co najmniej 7 lat.

·         Crusted - Porto zwane „vintage dla ubogich”, choć jest to określenie dość krzywdzące. Kupaż przynajmniej dwóch roczników, butelkowany bez filtracji. Rok podany na etykiecie odnosi się do roku zabutelkowania wina.

·         Białe porto - Gotowe do spożycia po zabutelkowaniu. Lżejsze od pozostałych rodzajów, często podawane jako aperitif. Wytwarzane są wina zarówno słodkie jak i wytrawne.

madera

Madera wywodzi się z portugalskiej wyspy o tej samej nazwie, będącej częścią archipelagu położonego na południowy zachód od Półwyspu Iberyjskiego (ok. 860 km).

Butelkę madery należy przechowywać w pozycji pionowej i otworzyć co najmniej 24 godziny przed planowanym podaniem. Służy to pozbyciu się nieprzyjemnego zapachu (zjawisko zwane po angielsku dość trafnie: bottle sickness), czemu pomaga również dekantacja.

Należy podawać w temperaturze pokojowej.

Zwyczaj nakazuje przekazywanie butelki kolejnym siedzącym przy stole podobnie jak w przypadku porto, czyli zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara.

Zawartość alkoholu: 17-22%

malaga

Málaga jest wytwarzana w podobny sposób jak inne wina wzmacniane, czyli poprzez dodanie do wina bazowego destylatu winnego (alkoholizacja), jednak występują pewne różnice w przebiegu procesu dla poszczególnych jej rodzajów. Inaczej wytwarza się wina likierowe (vino de licor), inaczej wina słodkie (vino naturalmente dulce).

·         Wina likierowe

Podstawę stanowi wino, otrzymane z bardzo dojrzałych owoców lub też z gron suszonych przez jakiś czas na słońcu w celu zwiększenia zawartości cukru. Do niego dodawany jest tzw. arrope, czyli skoncentrowany (do 1/3 początkowej objętości) i skarmelizowany syrop winogronowy, któremu malaga zawdzięcza swój charakterystyczny kolor. Do wzmocnienia wina używa się mieszanki równej ilości wina i destylatu zwanej vino borracho.

·         Wina słodkie

Ten rodzaj malagi wytwarzany jest z owoców podsuszanych na słońcu, wyłącznie z odmian moscatel i pedro ximénez. Moszcz użyty do fermentacji musi mieć co najmniej 300 gram cukru na litr. Cały alkohol jaki zostanie wytworzony pochodzi wyłacznie z fermentacji, wino to nie jest alkoholizowane. Minimalna zawartość alkoholu to 13%. Málaga może, ale nie musi, leżakować w dębowych beczkach. Aby wino zostało zaliczone do jednej z kategorii w oficjalnej klasyfikacji wiekowej musi dojrzewać co najmniej 6 miesięcy. Wina nieleżakowane określane są mianem málaga pálido.

Podobnie jak inne wina wzmacniane, malagę podaje się po kolacji lub do deseru. Ponadto dobrze komponuje się z różnego rodzaju pasztetami (patés). Wytrawne malagi podaje się jako aperitif.

Zawartość cukru:

dulce – wino słodkie, ponad 45 g/l

semidulce – półsłodkie (abocado), 12-45 g/l

semiseco – półwytrawne, 4-12 g/l

seco – wytrawne, mniej niż 4 g/l

wemut

Wywodzące się z Włoch wino wzmacniane, aromatyzowane ziołami.

Wino będące podstawą wermutu wytwarza się z rozmaitych szczepów winogron.

Wermut produkowany jest w podobny sposób jak inne wina wzmacniane – do białego lub czerwonego wina dodaje się w pewnym momencie destylat (tradycyjnie brandy), aby zatrzymać proces fermentacji i zachować część cukru gronowego, a tym samym i owocowe aromaty,
a następnie dodaje się ziół i przypraw.

Stosowane dodatki można podzielić na gorzkie (aloes, rabarbar, kora chinowa), aromatyczne (anyżek, gorzkie migdały, cynamon, kolendra, mięta, wanilia, rozmaryn) oraz aromatyczno-gorzkie (czarny bez, jałowiec, skórka pomarańczy, szafran, piołun).

Wermuty podaje się w kieliszkach do koktajli, z lodem, cytryną lub oliwką. Stanowią podstawę wielu drinków (np. Martini, Manhattan, Americano, Negroni). Świetnie sprawdzają się również jako aperitif.

Wermuty białe (bianco):

       - wytrawne (dry) lub bardzo wytrawne (extra dry) – zawartość alkoholu 18%,

         cukru 2-4%; etykieta: w tonacji biało-zielonej, butelka: zielona, nakrętka:

         zielona

       - słodkie (bianco) – 16% alkoholu, 16-20% cukru; butelka: biała, nakrętka:

         niebieska

Wermuty czerwone (rosso) – słodkie, zawartość cukru 14-16%, alkoholu 16%; butelka: zielona, nakrętka: czerwona

Wstrząśnięte, nie mieszane

Wstrząsanie shakerem poprawia smak i fakturę drinka (pojawiają się np. małe bąbelki). Dobrze wstrząśnięte martini jest mniej tłuste niż mieszane, co ma rzekomo poprawiać jego smak. Naukowo do sprawy podeszli pracownicy Uniwersytetu we Wschodnim Ontario w Kanadzie, którzy stwierdzili, że wstrząsanie składnikami drinka zwiększa aktywność przeciwutleniaczy,
a tym samym zmniejsza ryzyko zaćmy, wylewów i chorób wieńcowych.

sherry (jerez, xeres)

Hiszpańskie wino wzmocnione (ok. 16-20% alkoholu) pochodzące z Andaluzji, z rejonu Jerez de la Frontera. Od wieków sherry było popularne w Anglii, stąd angielska nazwa tego trunku

Podstawowe odmiany:

·         Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry

·         Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado; w rezultacie otrzymuje się wino ciemniejsze i bogatsze w smaku.

·         Sweet Sherry (po hiszp. Jerez Dulce) – powstaje po posłodzeniu wytrawnych odmian sherry przy pomocy win Pedro Ximénez lub Moscatel; Cream sherry jest odmianą słodką, wytwarzaną z Oloroso, Pale cream sherry powstaje z Fino a, Medium sherry z Amontillado.

Po otwarciu sherry zacznie tracić swój aromat, może to trwać od około tygodnia do kilku miesięcy w zależności od odmiany. Dlatego powinno być przechowywane zakorkowane
i schłodzone.

wina musujące

Wina musujące, z których najbardziej znanym jest szampan, to białe wina nasycone dwutlenkiem węgla. Jego obecność w winie jest rezultatem fermentacji (zachodzącej w butelce, jak w przypadku metody szampańskiej lub też w dużych zbiornikach – metoda Charmat) albo nasycenia dwutlenkiem węgla (poprzez jego wstrzyknięcie do wina). Poza szampanem, którego nazwa zastrzeżona jest dla win wytwarzanych w regionie Szampanii, do win musujących zaliczamy: crémant (produkowane we Francji poza regionem Szampanii, a także w Luksemburgu), cava (z Katalonii), cap classique (wina południowoafrykańskie wytwarzane tradycyjną metodą szampańską), asti (z piemonckiego regionu Asti), Sekt (niemieckie określenie win musujących) oraz Sovetskoye Shampanskoye (marka win musujących produkowanych najpierw w ZSSR, a obecnie w Rosji i na Białorusi).

Wina musujące powinno się pić w wysokich i wąskich kieliszkach, aby zachować na dłużej znajdujące się w nich bąbelki. Temperatura w jakiej należy je serwować to 6-11°C.