Programy warunków wstępnych - Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej
ZASADY DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ
Zgodnie z definicją podaną w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia Dobra Praktyka Higieniczna to:
Działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Podjęcie działalności w obszarze żywności uwarunkowane jest zrealizowaniem podstawowych kryteriów w zakresie odpowiednich wymogów sanitarno-higienicznych. Gwarantują one zapewnienie właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej wytwarzanych wyrobów. Każdy zakład bez względu na profil produkcji i jej wielkość jest zobowiązany ściśle je wypełniać.
Wymogi te określone są w dyrektywie 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych, projekcie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny żywności, a także w Codex Alimentarius (Kodeksie Żywnościowym). W 1969 r. na VI sesji Komisji Kodeksu Żywnościowego przyjęto dokument „Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene" (Zalecane Międzynarodowe Kodeksy Dobrej Praktyki - Ogólne Zasady Higieny Żywności"). Od tego czasu dokument ten był wielokrotnie nowelizowany.
Przepisy i zalecenia zawarte w ww. dokumentach znajdują swoje odzwierciedlenie w polskich regulacjach prawnych (m.in. w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładów i ich wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania higieny w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami) i stanowią wytyczne do realizacji podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych przy produkcji, przetwórstwie i obrocie żywnością.
Każde przedsiębiorstwo jest zobowiązane do opracowania własnego zakładowego programu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, które są podstawą do wdrażania zasad systemu HACCP. Program taki powinien uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danego zakładu.
Wszystkie stosowane w zakładzie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji uwzględniających szczegółowe wymagania, jakie powinny być spełnione.
Procedury i instrukcje dotyczące GHP/GMP powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników.
W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego w obszarze żywności pojęcie higiena czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. W rzeczywistości jest to pojęcie daleko szersze, obejmujące co najmniej kilka obszarów ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności.
Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej określane są często Programami Stanowiącymi Warunki Wstępne.
Obejmują one:
• lokalizację, otoczenie zakładu i infrastrukturę zakładu
• obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny
• maszyny i urządzenia
• procesy mycia i dezynfekcji
• zaopatrzenie w wodę
• kontrolę odpadów
• zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie
• szkolenie personelu
• higienę personelu
• prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu GHP.
Obszary te stanowią podstawę działań, jakie powinny być realizowane w każdym zakładzie produkcji i przetwórstwa żywności w celu zapewnienia jej bezpieczeństwa. Bardziej szczegółowe zalecenia określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładów i ich wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania higieny w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami, a także wskazane przez Kodeks Żywnościowy oraz Dyrektywę 93/43/EEC i przedstawione w projekcie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny żywności, sformułować można następująco:
LOKALIZACJA, OTOCZENIE I INFRASTRUKTURA ZAKŁADU
Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu produkcji, przetwórstwa lub obrotu żywnością należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń (jak np. kurz, zapachy, dym, zanieczyszczenia wynikające z działalności przemysłowej, składowiska odpadów itp.), jak również efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami.
Projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad Dobrej Praktyki Higienicznej:
- drogi dojazdowe do zakładu powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota
- budynki i znajdujące się w nich urządzenia powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwiać procesy czyszczenia i dezynfekcji
- wszelkie materiały wykorzystywane w budynkach i urządzeniach nie mogą mieć negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności i nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych
- budynki powinny mieć zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników oraz owadów, a także zanieczyszczeń zewnętrznych z otaczającego środowiska (dymy, pyły, kurz).
Budynki powinny ponadto spełniać następujące wymagania:
• w części produkcyjnej pomieszczenia i ciągi komunikacyjne powinny być tak rozplanowane, aby nie następowało krzyżowanie się prac i czynności „czystych" i „brudnych"
• podłogi powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkliwego, nie śliskiego, a w pomieszczeniach, w których używa się ługów i kwasów - odpornego na ich działanie. Podłogi w pomieszczeniach produkcyjnych powinny mieć odpowiednie nachylenie w kierunku wpustów kanalizacyjnych. Pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi nie powinno być progów
• ściany i sufity - gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone przed kondensacją pary i rozwojem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory
• ściany w pomieszczeniach produkcyjnych i innych narażonych na wilgoć i zanieczyszczenia powinny być do wysokości 2 m pokryte glazurą lub innym łatwo zmywalnym i nienasiąkliwym materiałem
• styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone. Narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi
• okna i inne otwory powinny być łatwe do otwierania i utrzymania w czystości oraz wykonane w taki sposób, aby minimalizować osadzanie się brudu. Powinny być wyposażone w zabezpieczenia przeciw owadom (siatki, ekrany, klimatyzacja). Wewnętrzne parapety okienne nie mogą służyć jako półki oraz miejsca do gromadzenia różnych przedmiotów, w związku z tym powinny być nachylone drzwi powinny być gładkie o powierzchni łatwo zmywalnej i nie absorbującej zanieczyszczeń. Tam gdzie to konieczne z punktu zachowania higieny, powinny być one otwierane bezdotykowo
§ schody, windy, platformy itp. powinny być tak usytuowane, aby nie mogły negatywnie oddziaływać na funkcjonalność pomieszczeń i zakłócać procesu produkcyjnego, a tym samym powodować zagrożenia zanieczyszczenia żywności
§ przewody instalacyjne wodne, parowe, kanalizacyjne itp. oraz grzejniki powinny być gładkie, szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub innych zanieczyszczeń. Wszelkie instalacje powinny być obudowane bądź zabezpieczone osłonami lub w bruzdach (pod tynkiem)
§ pomieszczenia powinny mieć zapewnioną odpowiednią wentylację mechaniczną i grawitacyjną, zgodną z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy. Jej celem jest:
• usuwanie zanieczyszczonego powietrza
• zapobieganie kondensacji pary
• regulacja temperatury
• eliminowanie zapachów, które mogłyby się przyczynić do obniżenia jakości produkowanej żywności
• kontrola wilgotności i jej regulacja
• kierunek wwiewu powietrza powinien być od strony „czystej" otwory wentylacyjne powinny mieć osłony z materiału nie podlegającego korozji, o konstrukcji łatwej do zdjęcia i mycia
• nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył lub dym powinny być zainstalowane okapy z wyciągiem wentylacyjnym
• pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej
• w obrębie zakładu instalacje kanalizacji sanitarnej nie mogą być podłączone do wewnętrznej instalacji kanalizacji technologicznej odprowadzającej ścieki poprodukcyjne system kanalizacji musi być wyposażony w syfony zapobiegające wydostawaniu się zapachów oraz piony odpowietrzające zapobiegające wzrostowi ciśnienia na skutek nagromadzenia się gazów. Końcowe odcinki przewodów kanalizacyjnych muszą być wyposażone w odpowiednie zabezpieczenia zapobiegające przenikaniu gryzoni przez system kanalizacyjny do wnętrza budynków
• kanalizacja komunalna nie może przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne, chyba, że istnieje system zabezpieczający i zapewniający pełną kontrolę przed ewentualnymi wyciekami
• każde pomieszczenie (poza magazynowymi) powinno mieć oś...
iziabelka2