Mieszany - przepis bazowy
zaczyn
· 55g gęstego zakwasu
· 65g maki pszennej 550
· 15-30g wody
ciasto chlebowe:
§ 300g maki w różnych zestawach, ja użyłam:- 200g maki 550- 100g maki żytniej 1400
§ cały zaczyn jw.
§ 1 łyżeczka soli
§ 180-210g letniej wody
Składniki zaczynu wymieszać, aby dobrze się połączyły. Odstawić przykryte do przefermentowania w temperaturze pokojowej przynajmniej na 4 godziny do podwojenia objętości. Jeśli się to nie stanie, należy zaczyn odstawić do lodówki na całą noc. Należy wyjąc go na godzinę przed dodaniem do ciasta.
Do rozdrobnionego zaczynu dodać mąkę i tyle wody, aby przy mieszaniu mikserem na najwolniejszych obrotach ciasto utworzyło kule. Następnie dodać sól i dalej wyrabiać na średnich obrotach ok. 4 minuty. Dać ciastu odpocząć ok. 10 minut i jeszcze raz wyrabiac ok. 4 minuty. Na tym etapie można jeszcze skorygować ilości maki i wody. Ciasto powinno być średnio ścisłe i tylko lekko klejące.
Dużą miskę wysmarować olejem, włożyć do niej ciasto tak, aby pokryło się ze wszystkich stron tłuszczem, przykryć folia i odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny, tak, aby dwukrotnie zwiększyło objętość.
Wyrośnięte ciasto delikatnie wyjąc, uformować z niego chleb lub mniejsze bulki, ułożyć do wyrośnięcia (w koszyku albo na blasze), przykryć i ponownie odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej bądź w lodowce na cala noc. W tym wypadku wyjąć na 4 godziny przed pieczeniem z lodówki.
Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury, najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku i pusta forma na dnie.
Chleb wyłożyć ostrożnie na łopatę, naciąć dowolnie powierzchnie i wsunąć do pieca, wlewając równocześnie do brytfanny na dnie pół szklanki wrzątku. Po kilku minutach spryskać jeszcze raz ścianki piekarnika wodą, zredukować temperaturę do 230°C i piec ok. 35 minut do momentu aż będzie brązowy.
Wystudzić na kratce.
Reinhart podaje ten przepis, jako recepturę podstawową na chleby mieszane w różnych kombinacjach mąki, które możemy zmieniać wg upodobania.
dresiara67