Cukier.doc

Cukier

Najważniejszym dla winiarza składnikiem moszczu, owocowego jest cukier, z którego pod wpływem fermentacji otrzymuje się alkohol. Alkohol jest czynnikiem konserwującym i zawartość jego w ilości 13-14% (wino o mocy 13-14°) zapewnia winu dłuższą trwałość.

Owoce nasze, a więc i moszcze z nich uzyskane, zawierają zbyt mało cukru i muszą być dosładzane cukrem konsumpcyjnym, czyli sacharozą. Sacharoza jest to zwykły cukier z buraków cukrowych. Pod względem chemicznym jest to tzw. dwucukier, który pod wpływem drożdży, a ściślej mówiąc znajdującego się w nich enzymu inwertazy przyłącza do swojej cząsteczki cząsteczkę wody, a następnie rozpada się na cząsteczkę glukozy (tzw. cukru gronowego) oraz fruktozy (cukru owocowego). Glukoza i fruktoza są to już cukry proste, które pod dalszym działaniem drożdży (a właściwie zawartego w nich innego enzymu - z y m a z y) rozpadają się na cząsteczkę alkoholu i dwutlenku węgla.

Przemiana sacharozy w mieszaninę równych ilości glukozy i fruktozy nazywa się inwersją, a sama mieszanina tych cukrów - cukrem inwertowanym.

Teoretycznie z l kg sacharozy otrzymuje się 1,052 kg cukru inwertowanego, a z niego 0,64 l alkoholu; ponieważ ciężar właściwy alkoholu wynosi 0,79, co oznacza, że l l alkoholu waży 0.79 kg, przeto 0,64 l alkoholu waży 0,64 * 0,79 = 0,51 kg.

W rzeczywistości proces fermentacji jest bardziej skomplikowany i realna wydajność alkoholu z cukru wynosi ok. 90% teoretycznej.

Przy domowym wyrobie win nie trzeba pracować ze zbyt wielką dokładnością, dlatego też dla uproszczenia dalszych obliczeń można przyjąć z dostatecznym przybliżeniem następującą relację:

Z l kg cukru wytwarza się przez fermentację 0,6 l czyli 0,5 kg alkoholu albo odwrotnie l l alkoholu otrzymuje się z 1,7 kg cukru (dokładnie z 1,67 kg)

Cukier wprowadza się do moszczu owocowego w postaci syropu cukrowego, który przygotowuje się rozpuszczając np. l kg cukru w 420 ml wody.

Należy zapamiętać, że l kg cukru rozpuszczony w l l wody daje razem 1,6 l syropu (jest to liczba przybliżona, w rzeczywistości wynosi ona 1,625 l), czyli że l kg cukru przy rozpuszczeniu go w wodzie wywołuje zwiększenie się objętości o 0,6 l

Sporządzanie syropu cukrowego

Potrzebną do dosłodzenia moszczu owocowego ilość syropu cukrowego można dla lepszego zorganizowania sobie pracy przygotować nieco wcześniej.

Przykład. Ma być przygotowany syrop :. 5 kg cukru. Do dobrze wymytego garnka emaliowanego lub aluminiowego, o pojemności ok. 10 l, należy wlać 5 * 420 = 2100 ml (2 l i 100 ml) wody i podgrzewać ją do 70-80°C.

Do ogrzanej wody wsypać powoli 5 kg cukru, ogrzewając w dalszym ciągu garnek i mieszając jego zawartość, najlepiej dużą, czystą łyżką drewnianą. Po rozpuszczeniu cukru syrop doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10 min. zbierając z jego powierzchni pianę, najlepiej płaską aluminiową dziurkowaną łyżką, tzw. szumówką. Po ostygnięciu otrzymuje się 5 ł syropu tzw. normalnego, zawierającego 5 kg cukru, czyli syrop normalny w l l zawiera l kg cukru.

Należy sprawdzić, czy zgadza się to z poprzednimi wywodami: l kg cukru rozpuszczając się zwiększa objętość cieczy, w której zostaje rozpuszczony o 0,6 l; do rozpuszczenia wzięto 420 ml wody, a więc 0,6 l = 600 ml + 420 ml = 1020 ml, a w praktyce otrzymuje się 1000 ml lub nieco mniej, gdyż trochę cieczy wyparuje podczas gotowania. Jeżeli cukier nie jest czysty i chce się go gotować dłużej, to należy wziąć trochę więcej wody, np. 430-440 ml; zresztą po zagotowaniu, jeżeli otrzyma się z każdego kilograma cukru mniej niż l l syropu, to resztę należy uzupełnić wodą.

Syrop normalny ma ciężar właściwy 1,370, czyli l l syropu waży 1370 g; ponieważ zawiera on 1000 g cukru, czyli 1000 / 1370 * 100 = 73% a więc syrop normalny ma stężenie cukru 73% wagowo co oznacza, że w l kg syropu jest 730 g cukru.

Syrop jest bardzo wygodny w użyciu i do obliczeń, jednak po ostygnięciu krystalizuje i nieco cukru osiada na dnie naczynia; aby więc dodać całość cukru, należy syrop nieco podgrzać, wówczas cukier rozpuści się ponownie.

Jeżeli syrop nie jest dodawany od razu lub też nie można go podgrzać, a chce się uniknąć jego krystalizacji (wypadania cukru, z roztworu), wówczas przed zagotowaniem syropu należy do niego dodać nieco kwasu cytrynowego, mianowicie 0,7-0,8 g kwasu na l kg cukru. Taki syrop zawiera cukier nieco "z i n w e r t o w a n y" i nie krystalizuje nawet na zimno. W podanym wyżej przykładzie na 5 kg cukru należałoby dodać 5 * 0,7 = 3,5 do 4 g kwasu cytrynowego.

Poza syropem normalnym można również przyrządzać i stosować syropy mniej gęste, tj. takie, do których sporządzenia użyto więcej wody. Jeżeli np. na l kg cukru weźmie się 500 ml wody (w praktyce należy wziąć nieco więcej, a więc 520-530 ml), wówczas otrzyma się 0,6 1+0,5 l = 1100 ml syropu, który zawiera 1000 g cukru, czyli w tym przypadku l l syropu zawiera 900 g cukru (w zaokrągleniu).

Postępując tak dalej, t j. zwiększając ilość wody pobranej do rozpuszczenia l kg cukru, będzie się otrzymywało syropy coraz rzadsze, zawierające w l l coraz mniej cukru; syropy te można przyrządzać już bez dodatku kwasu.

Oznaczanie ilości cukru w roztworach

Aby wino miało określoną moc, moszcz owocowy musi zawierać określoną ilość cukru. Niezbędne jest więc oznaczenie ilości cukru w moszczu, aby można było obliczyć, jaką ilość cukru należy do niego dodać w celu otrzymania wina o określonej mocy.Ścisłe oznaczenie zawartości cukru w moszczu w drodze chemicznej jest możliwe tylko w laboratorium; dla celów domowych wystarczy oznaczenie przybliżone za pomocą pomiaru gęstości cieczy; im bowiem ciecz, czyli moszcz owocowy, zawiera więcej cukru, tym będzie cięższy od wody (jego ciężar właściwy będzie tym większy od jedności) i będzie miał większą gęstość.Do oznaczania gęstości potrzebny jest tzw. cukromierz Ballinga lub B r i x a. Oznaczenie przeprowadza się w sposób następujący: do szklanego cylindra lub wysokiego słoja (wyższego od cukromierza) wlewa się moszcz prawie do pełna, zdmuchując pianę, po czym powoli zanurza cukromierz. Gdy cukromierz przestanie balansować, odczytuje się kreskę podziałki, do której sięga poziom cieczy, umieszczając oko na poziomie najwyższego punktu nawilżenia cieczą cukromierza.

Przy badaniu należy zwrócić uwagę na następujące szczegóły:

a) cukromierz zanurzy się tym głębiej, im gęstość cieczy jest mniejsza, a temperatura wyższa;

b) cukromierz powinien być czysty i suchy, a zanurzony w cieczy powinien pływać swobodnie nie dotykając ani dna, ani ścian cylindra;

c) badany moszcz owocowy powinien być klarowny, a przynajmniej wolny od grubszych cząstek miąższu;

d) wskazania cukromierza są dokładne w temperaturze pokojowej (20°C); jeżeli badany moszcz ma wyższą lub niższą temperaturę, należy cylinder z cieczą nieco ostudzić lub podgrzać przez umieszczenie w garnku z zimną lub gorącą wodą.

Cukromierz Ballinga wykazuje procenty wagowe, t j. ilość gramów cukru rozpuszczonego w 100 g wody. Moszcz owocowy zawiera obok cukru również inne substancje rozpuszczalne, zwane niecukrami, cukromierz jednak tego nie uwzględnia i podaje sumę składników rozpuszczonych w moszczu, a więc łącznie cukier obok niecukrów.

Ilość niecukrów w moszczach jest zmienna, zależnie od rodzaju owocu i ilości ekstraktu całkowitego w moszczu; zwykle waha się od 2 do 6%, a więc średnio 4%. Jeżeli więc od wskazania cukromierza Ballinga w nie rozcieńczonym moszczu odjąć liczbę 4, to otrzyma się przybliżoną procentową zawartość cukru.

Moszcz wiśniowy wykazuje np. 15,1° Ballinga, czyli w 100 g moszczu znajduje się 15,1 g = 15,1% suchej substancji. Jeżeli od tej liczby odejmie się 4, jako procentową zawartość niecukrów, to otrzyma się 15,1- 4 = 11,1% - liczba ta wskazuje, że moszcz zawiera (w przybliżeniu) 11,1% cukru.