Woda
Jak podano wyżej, moszcze owocowe rozcieńcza się wodą. Powinna mieć ona wszystkie cechy wody zdatnej do picia, a więc powinna być klarowna, bez zapachu i smaku. Nie należy natomiast używać wody twardej (zawierającej dużo składników mineralnych, a zwłaszcza soli wapniowych) oraz żelazistej, t j. zawierającej sole żelaza. Wody takie powodują zmiany smaku wina, utrudniają właściwy przebieg fermentacji, a przy winach białych powodują ich ciemnienie wskutek połączenia żelaza z garbnikiem zawartym w winie. W praktyce najlepiej używać wody przegotowanej, po ostudzeniu jej do temperatury pokojowej.
Naturalne barwniki
Otrzymane wino nie zawsze ma piękną barwę, wzbudzającą ochotę do jego spożycia; zachodzi więc potrzeba skorygowania jej lub uzupełnienia. Można i należy wykonać to wyłącznie drogą naturalną, przez dodanie naturalnych (a nie sztucznych) barwników. O rodzaju zastosowanego barwnika decyduje barwa wina, innych bowiem barwników używa się do win białych, a innych do win czerwonych:- do barwienia win białych używa się karmelu;- jako barwnik wzmacniający zabarwienie win czerwonych stosuje się dodatek wina z czarnych jagód, wiśni lub czarnych porzeczek, mających intensywne zabarwienie ciemnoczerwone; można też dodać wino z czarnego bzu w niewielkich ilościach, nie powodujących zbytniej zmiany smaku wina przeznaczonego do dobarwienia.
W braku odpowiedniego wina można zastosować do barwienia surowy lub słodzony sok z czarnych jagód, po zalkoholizowaniu go spirytusem do mocy ok. 15% (do cylindra mierniczego na 100 ml wlewa się 85 ml soku i dopełnia do pojemności 100 ml - spirytusem 95°); w ten sposób moc wina nie ulega zmianie i można dodać do wina ilość soku potrzebną do uzyskania pożądanej barwy.
Najważniejszym z barwników naturalnych, zwanym często barwnikiem uniwersalnym, jest karmel, czyli cukier palony.Jest to gęsta ciecz, barwy czarnobrązowej, o gorzkim smaku i dużej sile barwiącej, nadająca winu barwę złocistożółtą, żółtą, jasno lub ciemnobrązową, zależnie od ilości dodanego karmelu.
Otrzymywanie karmelu. Odważoną ilość cukru (np. 100 g) wysypać na patelnię lub do małego rondelka i podgrzewać mieszając drewnianą łyżką. Cukier ogrzewa się bez dodatku wody (można go tylko zwilżyć łyżeczką wody w celu ułatwienia, mieszania). Wraz ze wzrostem temperatury cukier powoli topi się, ciemnieje i zaczyna wrzeć wydzielając duszący gaz. Całą masę trzeba bez przerwy dokładnie mieszać, aby zapobiec przypaleniu cukru przy ściankach i na dnie rondelka. Temperatura karmelizującego cukru wynosi 180 do 200°C.
Upalanie karmelu trwa tak długo, aż próbka pobrana drewnianą pałeczką zanurzona w zimnej wodzie zastyga na trwałą szklistą masę. Wtedy przerywa się palenie i po ostygnięciu masy do 60-70°C dolewa tyle wody, aby otrzymać 100-150 ml karmelu ze 100 g cukru. Wodę należy dolewać ostrożnie i powoli, stale mieszając, najlepiej w rękawiczkach, gdyż masa pryska powodując oparzenia, l l karmelu uzyskuje się biorąc l kg cukru i 0,4 l wody. Chcąc otrzymać karmel rzadszy, należy wziąć odpowiednio więcej wody.
Składniki mineralne (pożywki)
Fermentacja alkoholowa moszczu przebiega szybko i bez zahamowań tylko wówczas, gdy drożdże znajdują w moszczu dostateczną ilość odpowiedniego pożywienia w postaci rozpuszczonych związków azotowych i kwasu fosforowego. Często się zdarza, że moszcze, szczególnie rozcieńczone wodą lub trudno fermentujące, zawierają niedostateczną ilość tych związków, przez co drożdże rozmnażają się zbyt wolno, a fermentacja przebiega wadliwie. Aby tego uniknąć, zwykle dodaje się (patrz przepisy na poszczególne wina) pewną ilość potrzebnych drożdżom związków, czyli tzw. pożywki. Są to sprzedawane w drogeriach substancje pod nazwą "secalum" lub "fosfosal", które można z powodzeniem zastąpić solami mineralnymi (nazwa chemiczna "sole amonowe"), stosując jeden z następujących związków:
a) fosforan amonowy dwuzasadowy - jest to środek najlepszy i najczęściej stosowany w przemyśle;
b) węglan amonowy;
c) chlorek amonowy, czyli tzw. s a l m i a k.
Ilość dodawanych do moszczu soli zależy od jego rodzaju, stopnia rozcieńczenia itp.; waha się ona w granicach od 3 do 5 g na 10 l moszczu.
MiczaArt