Ocet
Ocet sam się robi.
Butelkę wina otwieramy, zamykamy korkiem z waty i zapominamy o niej na jakiś czas. Jeżeli kupimy wino lekko skwaśniale, to lepiej zrobić z niego ocet, niż zwracać. Im lepsze wino i im dłużej stoi, tym lepszy ocet, ale oczywiście win grand cru raczej nie używamy. Oczywiście, jak w każdej naturalnej fermentacji, może się cos popsuć, ale to mało prawdopodobne. Ocet można tez robić z win owocowych, ale z "kwachów" albo nawet bardzo złych win gronowych wyjdzie ocet niesmaczny, jeżeli w ogóle wyjdzie. Octy owocowe można robić tez z soków owocowych, lub np. skorek od jabłek zalanych woda, ale to łatwiej się może popsuć.
Wino należy przelewać przez rurkę wypełnioną świeżymi wiórkami bukowymi. Najlepiej, żeby tak sobie kapało. I wtedy jest dobry.
Wiórki bukowe oczywiście pomagają, ale nie są konieczne. Ocet naprawdę sam się robi, czego niejeden winiarz doświadczył boleśnie.
Pozostawia się lekki roztwór alkoholu (poniżej 10%) na pewien czas przy zapewnieniu dostępu powietrza. Można tez dodać trochę wiórek bukowych - na buczynie zwykle bakterii octowych jest mnóstwo. Za roztwór wyjściowy można użyć rozcieńczony spirytus (stąd "ocet spirytusowy"), młode winko (ocet winny), można tez jakieś owoce jednym procesem fermentować i następnie konwertować do octu - początek z przydławionym dostępem powietrza (fermentacja etanolowa) i później, ale przed osiągnięciem poważniejszego stężenia alkoholu, daje się pełen dostęp powietrza i przerabia alkohol na ocet... I w zależności, co się do tego wszystkiego domiesza dostaje się najróżniejsze octy winne, owocowe, ziołowe...
Ocet chrzanowo-czosnkowy
½ litra octu białego, winnego 3%, szczypta soli, mała szczypta cukru, 1 główka czosnku, kilka liści chrzanu, 1 korzeń chrzanu.
Przygotowujemy zalew octową, gotując ocet z solą i cukrem. Odstawiamy do ostygnięcia. Czosnek obieramy z osłonek i wkładamy do szklanego naczynia. Liście chrzanowe myjemy i suszymy. Korzeń obieramy i dzielimy na kilka części. Wkładamy je na czosnek. Całość zalewamy schłodzonym do temperatury pokojowej octem. Odstawiamy w chłodne miejsce co najmniej na 1 miesiąc. Jak podawać? We wszystkich przypadkach, gdy potrzebujemy octu lub cytryny do skropienia dania, lub jako dodatku smakowego do gotowania.
Ocet cynamonowy
3-5 gałązek bazylii (najlepiej cytrynowej), kawałek cynamonu (o długości około 8 cm), 2 szklanki octu winnego z białego wina, bazylia do dekoracji
Do czystego i wyparzonego słoja włóż listki i łodyżki bazylii, rozgnieć je lekko drewnianą łyżką. Dodaj złamany na połowę cynamon, wlej ocet, a słoik zakręć. Odstaw na co najmniej 4 dni, a najdłużej na 2 tygodnie w chłodne i ciemne miejsce. Krótko dojrzewający ocet jest łagodniejszy, ten dwutygodniowy ma już mocny aromat. Potem przecedź przez plastikowe sitko wyłożone kilkoma warstwami gazy i przelej ocet do czystych butelek lub słoiczków. Włóż po jednej ładnej, dokładnie umytej, świeżej łodyżce bazylii do każdej butelki lub słoika, dobrze zamknij. Taki ocet dodaje smaku marynatom do mięsa i sosom do sałatek, jest także świetny do pikli. Zachowa zapach przez kilka miesięcy, najwyżej bazylia może stracić kolor.
Ocet cytrynowy
4 cytryny, 2 szklanki octu winnego
Cytryny sparz, osusz, obierz, pokrój w plasterki, usuń pestki i razem z otartą skórką włóż do słoika. Teraz zalej całość octem winnym, szczelnie zakręć słoik i odstaw na 5-6 dni. Następnie przecedź, rozlej do buteleczek. Taki ocet nadaje się znakomicie do sałatek i dań mięsnych.
6-8 ząbków czerwonego czosnku, mały pęczek bazylii, 500 ml białego lub czerwonego octu winnego
Czosnek obrać, nadziać na szpikulec do szaszłyków. Bazylię opłukać, osuszyć, oberwać listki. Razem z czosnkiem włożyć do butelki z szeroką szyjką. Zalać octem winnym, zamknąć i trzymać, co najmniej 14 dni w słonecznym miejscu (np. na oknie). Następnie wyjąć czosnek, ocet przecedzić przez gęste sitko. Przelać do wyparzonej butelki, ponownie włożyć szpikulec z czosnkiem i zamknąć.
2 gałązki estragonu, 500 ml białego octu winnego
Estragon ostrożnie opłukać, osuszyć, włożyć do butelki i zalać octem. Butelkę szczelnie zamknąć i pozostawić na około 14 dni w ciemnym i chłodnym miejscu( np. w piwnicy).
Ocet jabłeczny
3 kg jabłek (mogą być małe, nawet lekko uszkodzone)cukier (łyżka na 1 l wody)
Jabłka umyć, wykroić uszkodzone miejsca, pokroić na cząstki (można dodać obierki i gniazda nasienne z jabłek, których użyliśmy do innych potraw). Włożyć do gąsiora lub dużego słoja. Zagotować tyle wody (ok. 3 l), aby zakryła owoce, dodać cukier, przestudzić. Zalać jabłka, naczynie przykryć płótnem lub czterokrotnie złożoną gazą, zawiązać i postawić w ciepłym miejscu do fermentacji. Gdy płyn przestanie się burzyć, przecedzić przez gazę lub papierowy filtr do parzenia kawy, zlać do butelek, szczelnie zamknąć i odstawić w chłodne miejsce. Ocet można zrobić również z samych obierek i gniazd nasiennych.
Ocet jabłkowy
2 kg czerwonych jabłek, 4 łyżki miodu, kilkanaście goździków
Jabłka umyj, kilka cienko obierz ze skórki, resztę pokrój (razem ze skórką i gniazdami nasiennymi) na matę kawałki. Włóż do dużego stoją, zalej 1 I ciepłej wody wymieszanej z miodem, wrzuć goździki. Ob-wiąż stój płócienną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do sfermentowania na 4 tygodnie. Gdy ptyś przestanie się burzyć, przecedź go przez kilkakrotnie złożoną gazę i rozlej do butelek. Szczelnie je zakręć.
800 g jabłek, 100 g cukru, 5 g drożdży
Kroimy jabłka w kawałki i oczyszczamy z nasienia. Wrzucamy do litra wrzątku. Gotujemy, aż zmiękną, odcedzamy i mielimy maszynką do mięsa. Zmielone jabłka kładziemy do garnka i zalewamy litrem wody, w której je gotowaliśmy. Dorzucamy cukier, zagotowujemy wszystko i zdejmujemy naczynie z ognia. Naczynie z masą przechowujemy bez przykrycia w ciemnym pomieszczeniu o pokojowej temperaturze (około 20°). Od czasu do czasu mieszamy. Po dziesięciu dniach odcedzamy jabłka przez gazę i przecieramy je przez sito. Dodajemy cukier (50 g na litr płynu) i znowu przechowujemy garnek z miksturą bez przykrycia w pokojowej temperaturze, aż do momentu wyklarowania (następuje to z reguły po miesiącu). Przelewamy do ciemnych butelek tylko klarowną część octu i przechowujemy je w chłodnym miejscu.
Łyżeczka tego octu rozpuszczona w szklance wody jest świetnym lekiem na bolesne ranki w ustach lub bolące gardło. Jeśli zimą poczujemy zbliżające się przeziębienie, dobrze jest dodać parę łyżek tego octu do szklanki gorącej wody, wcisnąć sok z cytryny, osłodzić miodem i wypić. W upały woda z odrobiną octu jeżynowego stanowi doskonały napój chłodzący.
90 dag jeżyn, 600 ml octu jabłecznikowego, 90 dag cukru
Opłukać 90 dag jeżyn i oberwać szypułki, wrzucić do garnka i zalać 600 ml octu jabłecznikowego. Postawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, by jeżyny puściły sok. Jeżyny odcedzić i zalać sok do garnka emaliowanego albo ze stali nierdzewnej, dodać 90 dag cukru, zagotować i gotować przez 5 minut na najmniejszym ogniu zbierając wszelkie szumowiny.
2 duże gałązki kopru, 500 ml białego octu winnego
Koper ostrożnie opłukać, osuszyć. Włożyć do butelki, zalać octem, szczelnie zamknąć i pozostawić na około 14 dni w ciemnym chłodnym miejscu (np. w piwnicy).
Ocet malinowy
½ l malin, ½ l białego octu winnego
Maliny wsypać do słoika twist, zalać octem, zakręcić słoik, zostawić na 2 tygodnie na nasłonecznionym oknie. Ocet zrobi się ciemnoczerwony, a jego zapach będzie jak malinowe marzenie..... Po tym czasie przecedzić ocet przez gazę. Przez wilgotną gazę wycisnąć również maliny. Wymieszać, jeszcze raz przecedzić całość przez gazę. Przelać do zakręcanej butelki. Octu malinowego używa się do owoców morza, ryb, sałatek, i szczególnie do sosu winegret.
Ocet owocowy
Składniki na l butelkę o pojemności 3/4 litra:
200 g malin (lub jeżyn), 1/2 l dobrego octu winnego
Maliny przebrać, włożyć do butelki i zalać octem. Zamknąć, odstawić na 2 tygodnie. Ocet przelać przez sito, maliny nieco odcisnąć. Ponownie wlać do butelki. Wariant Inne owoce, jak owoce egzotyczne, kwiaty dzikiego bzu lub zioła zalać dobrym octem winnym.
trochę świeżych owoców (najlepsze maliny albo czereśnie) - tak mniej wiecej kubek 5% ocet
Ocet winny robię tak: trochę świeżych owoców (najlepsze maliny albo czereśnie) - tak mniej więcej kubek - wrzucam do litrowego słoika i zalewam 5% octem po brzegi. Zakręcam szczelnie i stoi sobie ta mieszanka przez tydzień. Po tygodniu wyrzucam owoce i przelewam gotowy ocet do butelki. Może sobie tak stać w butelce długo, a co za aromat w sałacie!
wino białe lub czerwone
Ocet winny powinien być zrobiony z wina: butelkę wytrawnego wina otworzyć zostawić na kilka dni, a następnie zakorkować, zalakować i odstawić do piwnicy na kilka miesięcy, lub lepiej lat. Potem używać)
Ocet winny Skórki z jabłek i gruszek
jabłka
Obrane skórki i gniazda nasienne jabłek stanowią doskonały surowiec do produkcji domowego octu winnego. Włóż je do słoja, zalej letnią przegotowaną wodą z cukrem (na litr wody łyżka stołowa cukru), przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na 3-4 tygodnie. Potem przecedź przez bardzo gęste sito lub gazę, zostaw na godzinę, następnie delikatnie zlej, zostawiając na dnie osad. Czysty ocet rozlewaj do niewielkich butelek i szczelnie je zamknij.
Ocet z jabłek i miodu
1 litr octu jabłkowego, 8 łyżek miodu, 1 pęczek mięty
Miętę umyć, osuszyć, posiekać. Zagotować ocet, dodać miód i miętę. Gotować 15 min na małym ogniu. Odcedzić, wlać do wyparzonej butelki. Dokładnie zamknąć. Odstawić w ciemne miejsce. Do przyprawienia nadaje się po upływie 48 godz. Zużyć do 4 tygodni.
2 duże gałązki melisy, 1-2 gałązki lawendy, 500 ml białego octu winnego
Zioła ostrożnie opłukać, osuszyć. Włożyć do butelki, zalać octem i pozostawić na około 14 dni w ciemnym chłodnym miejscu (np. w piwnicy).
Ocet ziołowy
1 litr octu winnego lub spirytusowego, po 20 dag świeżych ziół: bazylii, estragonu, kopru włoskiego, melisy, ogórecznika, rzeżuchy, szałwi, tymianku, po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, 2 goździki, ząbek czosnku
Ocet wlej do kamiennego garnka, dodaj zioła i przyprawy, po czym odstaw na 3 tygodnie. Po upływie tego czasu przecedź i rozlej do butelek.
Octy smakowe
Cytrusowy: 3 pomarańcze, 1l białego octu winnego, sól, pieprz Ziołowy: gałązka tymianku, 3 ząbki czosnku, papryczka chili, kilka ziaren czarnego pieprzu sól, 1 I białego octu winnego
Do garnka ze stali nierdzewnej wlej ocet, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 1-2 min, odstaw, aby nieco przestygł, przypraw solą i pieprzem. Pomarańcze umyj, obierz zabarwioną część skórki, nadziej na drewniane patyczki i po jednej włóż do słoi. Napełnij je octem i zamknij. Po 3 tygodniach ocet jest gotowy. Aby uzyskać ocet ziołowy, w przyprawionym solą occie zanurz zioła, chili, pieprz i czosnek.
2 kg ogórków (najlepsze te mniejsze), 2 płaskie łyżki soli, liść laurowy, marchew, czosnek, koper, chrzan, olej; ZALEWA: 1 1/2 szklanki octu, 1 szklanka wody, 40 dag cukru, łyżeczka chili w proszku
Ogórki umyć, nie obierać, przekroić wzdłuż, posolić 2 płaskimi łyżkami soli, wymieszać, odstawić na 3-4 godziny. Składniki zalewy zagotować. Do słoików włożyć: ogórki dość ciasno, żeby wystarczyło zalewy, liść laurowy, kilka plasterków marchewki (może być surowa, może być obgotowana), pół ząbka czosnku, koper, chrzan, po łyżce oleju. Zalać zalewą, pasteryzować 10 minut.
2 kg ogórków, 2 czubate łyżki soli, 3 łyżki oleju, 3/4 szkl. cukru (może być nawet mniej), 1 szkl. octu, 0,5 szkl wody, 2-3 łyżeczki chili (przy dwóch wychodzą ostre, ale nie piekące), 1 duża główka czosnku
Ogórki umyć, poszatkować lub pokroić w plasterki. Zasypać solą, zostawić na 4 godziny, aby puściły wodę. Odlać wodę. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, wsypać chili, wlać olej, dokładnie wymieszać. Przełożyć do słoików (najlepsze takie po dżemie, wtedy mamy porcję jednorazową). Przygotować zalewę: ocet zagotować z cukrem i wodą. Gorącym zalać ogórki. nie trzeba pasteryzować.
Ogórki kiszone
Na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków, 2 żabki czosnku, gałązka kopru, mały kawałek korzenia chrzanu, kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, ew. liście wiśni lub winorośli, sól kamienna
Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. Następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do temperatury 90 stopni.
liście czarnej porzeczki, wiśni, dębu, do każdego słoika kilka ząbków czosnku (bardzo lubię kiszony czosnek) i kawałek korzenia chrzanu - gorczyca, pieprz ziarnisty, ziele angielskie (niedużo) -koper Zalewa: niecałe dwie łyżki stołowe soli na 1 litr wody - nie zauważyłem różnicy w jakości i smaku ogórków dla soli jodowanej lub nie. Ważne: po dodaniu wszystkiego po trochu, na samym wierzchu dopycham liśćmi, ale tak, żeby nic nie dotykało po zakręceniu do pokrywki. Zalewę zagotować z solą. Zalewać ogórki GORACA ZALEWA, natychmiast zakręcać. ważne: wytrzeć brzeg słoika i pokrywkę do sucha. Jeszcze się nie zdarzyło, żeby mi ogórki nie wyszły. Po trzech dniach trzeba słoiki z ogórkami zagotować, żeby "przestały się kisić" jak mówi moja mama - gotować jakieś 15 minut z nie zakręconymi mocno pokrywkami (powietrze ma uciec), dopiero po pasteryzacji (gotowaniu :)) dobrze zakręcić. Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.
1 kg małych twardych ogórków, kawałek korzenia chrzanu, 7 ząbków czosnku, 2 liście laurowe, kilka liści dębu i wiśni, łyżeczka soli, 1l wody, pęczek kopru z nasionami
...
wieslaw7105