Waniliowe gruszki w syropie

3 kg gruszek, 1 kg cukru, 1,5 I wody, 2 cukry waniliowe, po 5 goździków na słoik, 4 łyżeczki kwasku cytrynowego

Gruszki (średnio twarde) umyj, obierz, przekrój na pół i usuń gniazda nasien­ne. Do rondla wlej wodę, dodaj cukier, kwasek cytry­nowy i cukier waniliowy, zagotuj. Do wrzącej zalewy włóż owoce, doprowadź do wrzenia i przykręć gaz. Na małym ogniu gotuj owoce ok, godziny (aż gru­szki staną się szkliste). Następnie przełóż je do wypa­rzonych stoików i zalej gorą­cą zalewą, w której się goto­wały. Do każdego słoja włóż po 5 goździków i szybko zamknij. Pasteryzuj 15 minut.

Warzywa do zupy

1 kg marchewki, 500 g pietruszki, 5-6 cebuli, 1 duży seler, 250 g koperku, 250 g natki pietruszki, 500 g soli, ew. 17,6370 uncji czerwonej papryki i 1 kg pomidorów

Wszystkie warzywa płuczemy. Cebulę, marchewkę, pietruszkę i selera obieramy. Jeżeli chcemy dodać paprykę i pomidory, to z papryki usuwamy gniazda nasienne, a pomidory sparzamy wrzątkiem i obieramy ze skórki. Marchewkę, pietruszkę i selera ucieramy na tarce do jarzyn, cebulę kroimy w kostkę, a natkę pietruszki i koperek siekamy. Wszystkie jarzyny mieszamy dokładnie w misce wraz z solą (jeżeli nie dodajemy papryki i pomidorów, to wsypujemy połowę soli). Pomidory kroimy w kostkę, paprykę w paski. Dodajemy je do pozostałych warzyw, jeśli chcemy potem używać mieszanki, np.: do gulaszu. Jeżeli dodajemy pomidory i paprykę, to wsypujemy pozostałe 250 g soli. Słoiki wyparzamy, przekładamy do nich mieszankę, mocno zakręcamy i odstawiamy w ciemne, chłodne miejsce. Mieszanka może być stosowana do zup, sałatek, potraw mięsnych i rybnych.

Warzywa mieszane

0,5 kg cukinii, 0,5 kg bakłażanów, 0,75 kg pomidorów, 2 cebule, 1 strąk papryki, 2 ząbki czosnku, 0,5 szklanki oleju, tymianek, rozmaryn, liść laurowy, szczypta cukru, sól, pieprz

Młode cukinie i bakłażany umyć, pokro­ić w plastry, zasypać solą. Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę. Paprykę oczy­ścić, czosnek i cebulę obrać, wszystkie warzywa pokroić w cząstki. Rozgrzać olej, zrumienić cebulę, dodać paprykę i czosnek, wymieszać, odstawić na 3 min. Włożyć osączone bakłażany i cukinie, smażyć 10 min mieszając. Dodać pomi­dory i przyprawy, smażyć bez przykrycia 30 min na małym ogniu, zdjąć, odstawić do wystudzenia. Zawartość przełożyć do wyparzonych słoików, dokładnie za­mknąć, pasteryzować 30 min.

Warzywa mrożone

Bób, fasolka szparagowa zielony groszek kukurydza

Bób: przebrać, umyć, wrzucić na wrzątek na 90 sekund, ostudzić, osuszyć, za pakować, zamrozić. Fasolka szparagowa: obrać z łyka, umyć, osączyć, większe strąki pokroić, blanszować ok 3 min, wrzucić do zimnej wody, osuszo­ne włożyć do torebek, zamrozić. zielo­ny groszek: wyłuskać, przebrać, umyć osaczyć, blanszować 3 min, wrzucić dc zimnej wody, osaczyć, włożyć do torebek, zamrozić. Kukurydza: z kolb zdjąć liście, umyć w zimnej wodzie, blanszo­wać ok. 10 minut, prędko ostudzić i osuszyć, wyłuskać ziarna, włożyć dc torebek, zamrozić.

Warzywa w occie

Kalafior, Brokuły, Ogórki malutkie, Cebulki malutkie, Pomidory małe, Papryka czerwona i żółta, Szparagówka, Czosnek Zalewa: 4 szklanki wody, 1 szklanka octu 10 %, 1/2 szklanki cukru, ziele angielskie, liście laurowe

Kalafior i brokuły podzielić na różyczki. Paprykę pokroić w grube paski, szparagówkę oczyścić. W osolonej wodzie podgotować ok. 5 min. kalafior, brokuły, paprykę, szparagówkę i cebulkę, po odcedzeniu ostudzić. Do słoików nakładać po parę warzyw z każdego gatunku. Przygotować zalewę, gdy będzie wrzało, zalewać zawartość słoików. Do każdego słoika dodać po 2 ząbki czosnku. Odwrócić do góry dnem na parę minut.

Wegetariański ratatouille na zimę po polsku

2 kg pomidorów, 4 kg papryki, 4 kg bakłażanów, 4 kg cukinii, 20 dag pepperoni, 1 kg cebuli, główka czosnku, sól, pieprz, 300 ml oliwy ekstra wergine

Paprykę, bakłażany, cebulę i cukinie kroimy w grubą kostkę. Pepperoni kroimy w niedużą kosteczkę. Wszystkie papryki przed krojeniem pozbawiamy nasion. Pomidory parzymy wrzątkiem, zdejmujemy z nich skórkę i również kroimy w grubą kostkę. W odpowiednim garnku rozgrzewamy oliwę, szklimy na niej cebulę z posiekanym czosnkiem. Następnie w kolejności dodajemy: bakłażany z cukinią - kiedy się podsmażą dodajemy ostatni składnik: pomidory. Całość dusimy do miękkości, doprawiamy do smaku, przekładamy do litrowych słoików (z tej ilości wychodzi około 20 szt.), które uszczelniamy i pasteryzujemy około 40 min. Kiedy skończymy je pasteryzować, odwracamy je do góry nogami i zostawiamy do czasu kiedy będą chłodne.

Wędzenie ryb na gorąco

ryby - około 3 kg, woda, 5 szklanek soli, 2 szklanki cukru, 2 łyżki pokruszonych drobno listków bobkowych, 2 łyżki pieprzu

Ryby dokładnie wymyte moczę przez 30 minut w roztworze wody - 5 litrów i soli - 1 szklanka. Następnie wyjmuję i wkładam do zalewy składającej się z 5 litrów wody, 4 szklanek soli, 2 szklanek cukru, 2 łyżek pieprzu i 2 łyżek listków bobkowych. W tej zaprawie ryby spoczywają od 2 do 5 godzin, zależnie od wielkości i zawartości tłuszczu. Po wyjęciu z moczenia, ryby dokładnie płuczę w wodzie i wieszam w przewiewnym miejscu na około 3 godziny do uzyskania cienkiej lśniącej skórki. Dopiero takie ryby wieszam na drążku, a drążek na krawędziach komory wędzarniczej. Ogień w palenisku należy rozniecić 2 godziny przed umieszczeniem ryb. W czasie pierwszych 4 godzin temp. w komorze nie powinna przekroczyć 50 stopni. Następnie 4 godziny wędzę w temp. 70-90 stopni w bardzo gęstym dymie. Po tym czasie ryby maja wspaniały aromat i smak. Dodatkowe informacje Ryby wędzone na gorąco nie nadają się do długiego przechowywania - świeżość zachowują przez kilka dni, przechowywane w lodówce. Trzeba dodać do zalewy sos sojowy, brązowy cukier( najlepszy!!!), czosnek i paprykę w proszku, parę rozgniecionych ziarenek ziela angielskiego, i liści bobkowych. Najlepiej moczyć rybę w zalewie przez 2 dni w lodowce, obracając ją raz dziennie.

WIELOOWOCOWE POWIDŁA

5 kg śliwek, 1,5 kg dyni, 400 g żurawin, 3 jabłka antonówki

Umyte śliwki bez pestek włożyć do garnka i gotować aż do rozgotowania, dodać dynię pokrojoną w kostkę i żurawiny, gotować, na końcu dodać jabłka. Całość tak gotować, aby poszczególne składniki nie rozgotowały się całkowicie. Przełożyć do słoików. Tak wykonane powidła mają nietypowy smak, są bardzo aromatyczne

WINA

Porady i triki

kilka sposobów na podniesienie wartości smakowo-zapachowych naszych win.

·         Dodatek choćby 10% rodzynek (w stosunku do masy owoców bazowych) bardzo poprawia ekstraktywność i bukiet wina;

·         Dodatek około 10% miodu (w stosunku do masy owoców bazowych) także poprawia jakość wina - największe znaczenie ma dodatek miodu w przypadku win białych (pamiętać należy tylko o zmniejszeniu ilości dodawanego cukru);

·         Banieczki gazu opuszczające rurkę fermentacyjną, często robią to tak głośno i z taką częstotliwością, że trudno np. zasnąć. Aby temu zaradzić wystarczy założyć rurce tłumik w postaci kłębka waty - dodatkowa korzyść to fakt, że muszki octówki nie mają szans dostać się do rurki (a mają one tę dziwną właściwość, że uwielbiają topić się w wodzie wypełniającej rurkę).

·         W czym pić wino, jakie wino do jakiej potrawy, nie wiesz? Wejdź do działu "w czym pić wino"!

·         Jak określić moc naszego wina? - Kompletny poradnik użycia cukromierza

·         Gdzie kupować, żeby najmniej stracić? Tabela cen akcesoriów winiarskich w kilku krajach świata.

Kupażowanie win

Kupażowanie to takie mieszanie win z różnymi dodatkami, by osiągnąć napój o charakterystycznych właściwościach. Poniżej podane są przepisy, które pozwolą z win owocowych własnego wyrobu otrzymać wina różnych typów, mniej lub więcej przypominające oryginalne, gronowe.

Do wyrobu takich win potrzebne są różnego rodzaju esencje, niektóre zupełnie egzotyczne, których pewnych składników nawet nigdy w życiu nie widziałem, nie wspominając o stosowaniu...

Esencje

1.      Esencja "Kino"
Esencję tę dodaje się do win czerwonych wytrawnych, by nadać im odpowiednią cierpkość. "Kino" jest wysuszoną żywicą pewnego rodzaju tropikalnego drzewa, dobrze rozpuszczającą się w gorącej wodzie lub spirytusie. Żywicę należy pokruszyć na drobne kawałki i zalać spirytusem na czas 14dni, po czym przefiltrować przez bibułę Przepis na esencję "Kino": - żywica "kino" - 10g - spirytus 95% - 80ml - woda - 25ml Otrzymana esencja ma stężenie 10%, co oznacza, że każde jej 10ml odpowiada 1g żywicy.

2.      Esencja taninowa
Jest to zastępczy środek, gdy nie ma możliwości zdobycia żywicy "Kino". Tanina jest żółtym, dobrze rozpuszczalnym w spirytusie proszkiem. Taninę można próbować kupić w sklepach POCh-u (cz.d.a.: 100g = 59,10PLN; cz.:250g, 500g, 1kg - ceny dostępne na telefon). Przepis na esencję taninową: - tanina - 10g
- spirytus 95% - 80ml - woda - 25ml Tak jak i powyższa, ta esencja jest o stężeniu 10%. Przy dodatku tej esencji do wina należy postępować bardzo ostrożnie, gdyż nadmiar taniny łatwo może zepsuć wino.

3.      Esencja orzechowa
Przyrządza się ją z zielonych orzechów włoskich, gdy są one jeszcze miękkie i łatwo dają się pokroić (około połowy lipca). Esencja ta ma za zadanie nadać winu charakterystyczną goryczkę. Przepis na esencję orzechową:- orzechy włoskie, zielone - 100g - spirytus 95% - 200ml - woda - 60ml Drobno pokrojone orzechy należy zalać wcześniej odpowiednio rozcieńczonym spirytusem, i utrzymywać przez 4 - 6 tygodni, często mieszając. Następnie esencję zlać znad orzechów, orzechy w miarę możliwości odcisnąć, w razie potrzeby uzyskany roztwór uzupełnić spirytusem 50% do objętości 200ml. W ten sposób 10ml esencji odpowiada 5g orzechów.

4.      Esencja do win typu Malaga
Są trzy sposoby przygotowania esencji do Malagi:
1)    Do garnka wlać należy 1 litr soku wiśniowego i ogrzewać na wolnym ogniu pod przykryciem. W gorącym soku rozpuścić należy 0,25kg cukru i ogrzewać tak długo, aż w garnku pozostanie 300 - 400ml esencji;
2)    Do garnka włożyć należy 0,5kg suszonych śliwek i zalać je 2,5l wrzącej wody. Śliwki gotować na wolnym ogniu tak długo, aż zostanie tylko połowa pierwotnej zawartości garnka. Wówczas należy dodać 200g cukru i gotować dalej tak długo, aż otrzyma się 500ml ciemnobrunatnej esencji. Ogólny czas gotowania potrafi dojść nawet do 10-12 godzin
3)    Esencję sporządza się z rodzynków, identycznie jak powyższą, śliwkową.
Jeśli tak przygotowane esencje mają być przechowywane przez dłuższy czas, należy je utrwalić przez dodatek spirytusu w ilości 200-250ml na 1 litr esencji.

5.      Esencja z chleba świętojańskiego
50g rozdrobnionego chleba świętojańskiego zalać należy w słoiku 3 - 4-krotną ilością wódki 45%, macerować 3 - 4 tygodnie, po czym przefiltrować.

Kiedy już jesteśmy zaopatrzeni w esencje, możemy przystąpić do mieszania, czyli kupażowania win. Poniżej przedstawiam sposoby na otrzymanie win następujących typów:

Wino typu Malaga

Jest to wino mocne, deserowe, barwy ciemnobrązowej, bardzo słodkie, z wyczuwalną goryczką, o dużej zawartości alkoholu, dochodzącej do 17 - 18% i względnie małej zawartości kwasów (5 - 6g/l).

Przepis na 10 litrów wina deserowego: