35_2010.pdf

goTuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Kukurydza nieznana

zdziwieniem. Kukurydza nie jest egzotyczna – przecież obcujemy

z nią na co dzień. Rano w płatkach kukurydzianych, wieczorem

w formie popcornu. Na ulicach czasem spotykamy sprzedawców

kukurydzy gotowanej, choć rzadko ją kupujemy. Równie rzadko,

jeśli nie rzadziej, kupujemy surowe kolby w warzywniaku. Wolimy

konserwy z supermarketu. Niestety. Przyznam, że z obrzydze-

niem patrzę, gdy polską sałatkę jarzynową uzupełnia się ziarnami

kukurydzy z puszki. W ogóle źle się czuję, gdy widzę kukurydzę

w polskich daniach. Wydaje mi się to nienaturalne, absurdalne

i kompletnie niepojęte.

Kukurydza pochodzi z Meksyku, gdzie już trzy tysiące lat temu

była głównym źródłem pożywienia

zamieszkujących te tereny Azteków

i Majów. W mitologii Majów znajdzie-

my opis stworzenia człowieka, którego

bogowie mieli uformować z ciasta po-

wstałego po zmieszaniu kukurydzianej

mąki z boską krwią. Z mitów azteckich

dowiemy się z kolei, że pokolenie epoki

„piątego słońca” mogło przetrwać wy-

łącznie dzięki spożywaniu kukurydzy.

Ten nabożny szacunek do kukurydzy

nie zmienił się w Ameryce do dziś, na-

wet mimo masowego produkowania

na całym świecie wyjątkowo podłych

gatunków tego zboża, przeznaczonego

w większości na produkcję paszy dla

zwierząt. Do dziś również aktualny

jest przekazany Aztekom przez bogów

przepis na nixtamal, wykorzystywany

przy wyrobie klasycznych meksykań-

skich tortilli. Zgodnie z mitologią aztecką bogowie sugerowali

moczenie suchych ziaren kukurydzy w ciepłej wodzie z wapnem

i zmielenie ich następnego dnia.

Kukurydza nie jest wyłącznie domeną Ameryki Środkowej. Bez

kukurydzy nie powstanie przecież ani włoska polenta ani rumuń-

ska mamałyga. Moje pierwsze spotkanie z kukurydzą również

nie miało miejsca w Meksyku, lecz w Bułgarii. Nie pamiętam, ile

miałam lat, na pewno mniej niż dziesięć, ale do dziś pamiętam ten

nieprawdopodobny zapach kukurydzy przynoszonej w wielkich

koszach i gotowanej później w mocno posłodzonej i lekko osolonej

wodzie. Moje małe ząbki wbijały się z rozkoszą w soczyste ziarna,

a ja żałowałam, że kolby kukurydzy są tak krótkie. Całkiem nie-

dawno podobnych doznań dostarczyła mi kukurydza kanadyjska.

W uroczej restauracji nad jeziorem Blackstone w prowincji Ontario

podano mi kukurydzę w dwóch odsłonach. Najpierw ugotowaną

klasycznie, w kolbie, jako część jarzyny do steka. Później zadziwiły

mnie słodkie ziarna kukurydzy ugotowane al dente, przyprawione

słodką śmietanką z odrobiną czosnku i posypane szczypiorkiem.

Proste i pyszne, bo kukurydza była wyjątkowo jasna, miękka

i soczysta.

Pyszna i prosta jest też kukurydza z rusztu. Smakuje obłędnie

i wygląda jak milion dolarów. Potrzebne będą młode kolby kuku-

rydzy. Jak je poznać? Po miękkości

ziaren – młode ziarna są ściśle za-

mknięte w liściach, a pod naciskiem

palca radośnie tryskają kukurydzia-

nym sokiem. Kolby oczyszczamy z li-

ści i kładziemy na gorący ruszt lub do

rozgrzanego piekarnika i opiekamy

z każdej strony. Kiedy kukurydza jest

już złota i miękka, smarujemy ją salsą,

przygotowaną z soku z dwóch limo-

nek, szklanki kwaśnej śmietany, soli

i odrobiny pieprzu cayenne. Posma-

rowane kolby wkładamy ponownie na

ruszt, żeby się ponownie zarumieniły.

Podajemy z grillowanymi kawałkami

limonki. Pycha.

Cudownie smakuje też klasyczna,

meksykańska zupa krem z kukurydzy,

bardzo prosta w przyrządzeniu. Na oli-

wie podsmażamy cebulę z czosnkiem,

do której dorzucamy ziarna kukurydzy wydłubane z pięciu świeżych

kolb. Gdy ziarna zmiękną, dodajemy pół litra rosołu z kury, gotujemy

i ucieramy blenderem na gładką masę. Zupę podajemy udekorowaną

posiekaną kolendrą i kleksem guacamole, broń Boże żadnej śmie-

tany. Do guacamole warto dodać startą skórkę z limonki i odrobinę

kuminu. Kukurydza w tej zupie również smakuje zupełnie inaczej

niż konserwowe ziarna z puszek. Warto poświęcić boskiemu zbożu

Azteków trochę więcej uwagi i szacunku, szczególnie teraz, gdy zaczy-

na dojrzewać na polach. Odwdzięczy się nam smakiem i zapachem,

jakiego być może doświadczymy po raz pierwszy w życiu.

104

29 sierpnia 2010 | wprost

smakuje obłędnie i wygląda jak milion dolarów.

T eoretycznie na hasło „kukurydza” nikt w Polsce nie zareaguje

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: