Kuchnia Bułgarska.doc

Kuchnia Bułgarska

Bakława

Składniki:              3 szklanki mąki, 1 łyżeczka soli, 250 g zmielonych orzechów włoskich, 200 g roztopionego masła, 3,5 szklanki cukru.

Sposób przyrządzania:   Ugniatamy ciasto z mąki, soli i wody, tyle by ciasto miało średnio twardą konsystencję. Rozwałkowujemy 35 – 40 cienkich placków i zostawiamy je by wyschły. Mieszamy orzechy z ½ szklanki cukru. Do posmarowanej masłem blaszki wkładamy dwa wyschnięte placki, nakładamy orzechy, potem kolejne dwa placki i tak aż do końca. Kroimy bakławę w rombki i zalewamy roztopionym masłem. Pieczemy do póki się nie zrumieni. Zostawiamy do wystygnięcia i zalewamy syropem, przygotowanym z reszty cukru rozpuszczonego w 1,5 szklanki wody.

Banica Babci Nonki

Składniki:              600 g mąki, około 1 szklanki oleju, 1 łyżka octu winnego, szczypta soli, szczypta sody, 1 jajko, 200 – 250 g sera feta.

Sposób przyrządzania:   Z octu, łyżki oleju, soli, 300 ml letniej wody oraz mąki ugniatamy średnio twarde ciasto. Używamy tyle mąki, by ciasto nie było za twarde. Wyrobione ciasto dzielimy na cztery jednakowe części. Rozwałkowujemy każdą w okrągły placek o średnicy około 30 cm. Każdy placek smarujemy z góry olejem. Po środku placka rysujemy „wirtualnie” kółko wielkości spodeczka pod filiżankę, a w około placek kroimy na osiem kawałków. Zwijamy kawałki do środka nakładając jeden po drugim na środkowe koło w ten sposób przyrządzone cztery kawałki ciasta odstawiamy na 15 minut w zimne miejsce (np.: do lodówki). Rozwałkowujemy każdy kawałek, dopasowujemy go do kształtu blaszki, w której będziemy piec banicę. Blaszkę smarujemy średnio obficie olejem i układamy pierwszy rozwałkowany placek. Smarujemy go olejem i nakładamy ⅓ nadzienia sporządzonego z wymieszanych razem: jajka, sera feta i szczypty sody. Nakładamy kolejny placek, smarujemy olejem i nakładamy kolejną ⅓ nadzienia. Z trzecim plackiem postępujemy identycznie. Gdy nałożymy ostatni placek, dziurawimy całą banicę delikatnie widelcem, robimy po środku dziurkę palcem i smarujemy olejem, wlewając go też trochę w dziurkę. Pieczemy w umiarkowanej kuchence, aż banica się zarumieni z góry i z dołu.

Deser Dyniowy

Składniki:              1 kg pieczonej dyni, 1 litr mleka, 1 szklanka cukru, ½ szklanki skrobi, 3 białka.

Sposób przyrządzania:   Ucieramy pieczoną dynię z mlekiem i ⅔ szklanki cukru. Gotujemy wszystko na umiarkowanym ogniu, ciągle mieszając dodajemy skrobię, którą wcześniej zmieszaliśmy z zimnym mlekiem lub chłodną wodą. Gotujemy, aż zgęstnieje. Zostawiamy do ostygnięcia i dodajemy białka ubite na pianę z resztą cukru. Podajemy deser w miseczkach.

Gergiowskie Jagnię

Składniki:              1 jagnię, 2 – 3 łyżki soli, 1 łyżka zmielonego czarnego pieprzu, 1 szklanka oleju, 2 dymki, ¼ kg szczawiu, 1 szklanka ryżu, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, parę łodyżek dzikiej mięty, 1 łyżka macierzanki, 2 łyżki czerwonej papryki, 1 wiązka świeżego czosnku, czubrica.

Sposób przyrządzania:   Wypatroszone jagnię myjemy dokładnie i posypujemy od środka czarnym pieprzem, a z zewnątrz nacieramy czerwoną papryką. Zostawiamy jagnię na 2 – 3 godziny i przygotowujemy nadzienie. W lekko osolonej wodzie gotujemy wątrobę, serce i jądra jagnięcia. Po ugotowaniu, wyjmujemy je i kroimy na drobne kawałki. Do garnka wlewamy ½ szklanki oleju i zasmażamy posiekane dymki, posiekany szczaw oraz ryż. Do podsmażonych warzyw i ryżu dodajemy ugotowane podroby. Solimy i pieprzymy do smaku. Dolewamy 2 szklanki bulionu, w którym gotowaliśmy podroby. Gotujemy pod przykryciem, aż bulion zostanie wchłonięty w ryż. Zdejmujemy garnek z ognia i dorzucamy posiekaną natkę pietruszki, posiekaną dziką miętę i posiekaną macierzankę. Wypełniamy tak przygotowanym nadzieniem jagnię i zaszywamy go białą nitką. Polewamy jagnię resztką oleju i kładziemy go na dużej blasze. Pod jagnięciem powinniśmy ułożyć na krzyż patyki. Pieczemy w umiarkowanie nagrzanym piekarniku. Co 10 minut polewamy jagnię tłuszczem z blaszki. Solimy do smaku. Opieczone jagnię kroimy na porcje.

Z czym podawać?:   Podawać z sałatą ze świeżych warzyw, ząbkami świeżego czosnku oraz czubricą.

Kavarma

Składniki:
1 kg wieprzowiny,
1,5 kg cebuli,
5 papryk,
25 dag grzybów,
1 pełna łyżka koncentratu pomidorowego,
sól,
pieprz,
1 łyżka vegety,
1/2 łyżki czerwonej, słodkiej mielonej papryki,
1 łyżka czubricy,
1 jajko

Opis wykonania:
umyte mięso osuszamy i kroimy w kostkę o boku ok. 2,5 cm. Cebulę kroimy w plasterki, podobnie jak grzyby. Do dużego garnka wrzucamy mięso. Dodajemy sól, pieprz, czerwoną, mieloną paprykę, vegetę i odrobinę wody. Dusimy na niewielkim ogniu przez 1/2 godziny. Dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę i grzyby. Pod przykryciem dusimy na małym ogniu tak długo, aż cebula niemal rozpuści się. Na końcu dodajemy koncentrat pomidorowy i czubricę do smaku.

Kavarma Ludomira

Składniki:
1 kg wieprzowiny
1,5 kg cebuli
25 dag grzybów, np. pieczarek, ale mogą też być leśne
5 papryk
1 pełna łyżka koncentratu pomidorowego
sól, pieprz i 1 łyżka vegety
1/2 łyżki czerwonej, słodkiej mielonej papryki
1 łyżka czubricy
1 jajko

Opis wykonania:
Umyte mięso osuszamy i kroimy w kostkę o boku ok. 2,5 cm. Cebulę kroimy w plasterki, podobnie jak grzyby. Do garnka wrzucamy mięso. Dodajemy sól, pieprz, mieloną paprykę, vegetę i odrobinę wody. Dusimy na niewielkim ogniu przez około 1/2 godziny. Dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę i grzyby. Pod przykryciem dusimy tak długo, aż cebula będzie całkiem miękka - ok. 1-1,5 godziny. Na końcu dodajemy koncentrat pomidorowy i czubricę do smaku. Tak przygotowujemy każdą kavarmę. Kavarma Rudomira wyróżnia się tym, że zaraz po zakończeniu duszenia przekładamy porcję potrawy do żaroodpornej kokilki, w środku robimy wgłębienie i wbijamy w nie jajko. Całość zapiekamy w mocno nagrzanym piekarniku przez około 5 min, aż jajko się zetnie, a wierzch potrawy zacznie się rumienić.

Kebabczeta

Składniki:
1 kg mielonej wieprzowiny
1 łyżeczka utłuczonego kminku (kmionu)
sól i pieprz

Opis wykonania:
n Mięso mielone dokładnie wyrabiamy z przyprawami, a następnie wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia, po wyjęciu z lodówki wilgotnymi dłońmi formujemy wałeczki grubości ok. 2-3 cm i długości 8 cm, które w Bułgarii wytwarza się za pomocą specjalnej maszynki. Podobnie przygotowujemy kjufte - owalne kotleciki z mielonego mięsa, do których przed schłodzeniem dodajemy jeszcze cebulę i czubricę. Zarówno kebabczeta jak i kiufte pieczemy na grillu, a podajemy koniecznie z sałatką, np. szopską, frytkami i specjalną pastą z pomidorów i papryki - lutenicą. Możemy ją zastąpić mocnym koncentratem pomidorowym zmieszanym pół na pół z koncentratem paprykowym lub dodatkiem ostrej papryki w proszku. Można też użyć mięsa mieszanego - wieprzowiny z baraniną lub jagnięciną, jak w klasycznym bułgarskim oryginale.

Kebabczeta i kjufte

Składniki:
1 kg mielonej wieprzowiny,
1 łyżeczka utłuczonego kminku (kmionu),
2 cebule,
sól,
pieprz,
czubrica

Opis wykonania:
Mięso dokładnie wyrabiamy z solą, pieprzem i kminkiem. Dzielimy na dwie części. Jedną zostawiamy bez dodatków, a do drugiej dodajemy posiekaną cebulę i czubricę. Wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po dokładnym schłodzeniu wilgotnymi dłońmi formujemy kebabczeta, czyli wałeczki grubości ok. 2-3 cm i długości 8 cm, które w Bułgarii wytwarza się specjalną maszynką. Oddzielnie z masy doprawionej cebulą i czubricą robimy kjufte - małe, owalne kotleciki. Kebabczeta i kjufte pieczemy na grillu, a podajemy koniecznie z sałatką szopską i lutenicą. Możemy ją zastąpić mocnym koncentratem pomidorowym zmieszanym pół na pół z pastą paprykową lub ostrą papryką w proszku i drobniutko posiekaną cebulką.

Kozunak Z Migdałami

Składniki:              1 kg mąki, 4 – 5 jajek, 1,5 szklanki mleka, ¼ kg cukru, ½ łyżeczki soli, ¼ kg masła, starta skórka z 1 cytryny, szczypta zmielonej gałki muszkatołowej, 2 łyżki rodzynek, 1 jajko do posmarowania, 2 łyżki obranych migdałów, świeże drożdże wielkości pudełka do zapałek.

Sposób przyrządzania:   Świeże drożdże mieszamy z 1 łyżką mąki, 2 – 3 łyżkami mleka, szczyptą soli i cukru. Odstawiamy drożdże w ciepłe miejsce by urosły, a potem mieszamy jeszcze raz dodając trochę mąki i podgrzanego mleka. Odstawiamy ponownie by drożdże wyrosły i je dodajemy do 1 kg mąki. Naczynie w którym będziemy wyrabiać ciasto smarujemy masłem by się nie przykleiło. Do ciepłego naczynia, w którym będziemy wyrabiać cisto przesiewamy mąkę i robimy po środku dziurkę. W oddzielnym naczyniu rozbijamy jajka i mieszamy je z mlekiem, cukrem i solą. Wlewamy tą masę powoli do dziurki w mącę, ciągle mieszając. Potem dodajemy drożdże przygotowane zgodnie z powyższymi poradami. Podczas ugniatania powinniśmy mieć ręce posmarowane masłem. Gdy masło uzyska gładką konsystencję przykrywamy je ścierką i odstawiamy w ciepłe miejsce do urośnięcia. Potem znowu je ugniatamy, pamiętając o posmarowaniu rąk masłem. Dodajemy startą skórkę z cytryny, zmieloną gałkę muszkatołową i rodzynki (sparzone, wysuszone i obtoczone w mące). Układamy ciasto w formie do pieczenia, posmarowanej masłem. Wyrośnięte ciasto powinno zajmować połowę foremki, inaczej podczas pieczenia może się nie zmieścić. Kozunak smarujemy z góry roztrzepanym jajkiem. Na wierzchu układamy obrane migdały. Pieczemy w umiarkowanym piekarniku. Z formy wyjmujemy dopiero gdy wystygnie.

Kurabije

Składniki:              1 szklanka roztopionego masła, 1 szklanka przesianej mąki, 1 szklanka cukru pudru, 2 –3 łyżki cukru pudru do obtaczania, 1 łyżeczka cukru waniliowego.

Sposób przyrządzania:   Podsmażamy lekko masło. Odcedzamy jasną część i ubijamy z nią cukier puder do momentu uzyskania piany. Mieszając pianę dodajemy stopniowo mąkę. Ugniatamy ciasto i go rozwałkowujemy. W rozwałkowanym cieście wycinamy ciasteczka w dowolnym kształcie. Pieczemy kurabije w słabo podgrzanym piekarniku do momentu uzyskania białego koloru. Po wyjęciu obtaczamy je w cukrze pudrze wymieszanym z cukrem waniliowym.

Orechowki

Składniki:              3 białka, 250 g cukru, 250 g obranych orzechów włoskich, aromat waniliowy, 1 szklanka obranych migdałów.

Sposób przyrządzania:   Mieszamy ubite białka z cukrem i orzechami. Podgrzewamy je w garnku na mocnym ogniu mieszając intensywnie. Zmniejszamy ogień i po 5 – 6 minutach zdejmujemy garnek z ognia. Dodajemy aromat waniliowy. Gdy ostygnie, mokrymi rękoma tworzymy kuleczki wielkości orzecha włoskiego. W każdą kulkę umieszczamy jednego migdała. Układamy orechowki na blasze i pieczemy w umiarkowanym piekarniku do uzyskania złocistej barwy.

Papryka faszerowana

Składniki:
4 długie, jasnozielone papryki,
15 dag sera solan ewentualnie feta,
1 jajko,
1 pomidor,
2 łyżki natki pietruszki,
czubrica lub cząber,
mąka,
2 jajka,
bułka tarta,
olej do smażenia

Opis wykonania:
papryki myjemy, delikatnie pozbawiamy gniazd nasiennych, zachowując kształt papryki, a następnie opiekamy w piekarniku i obieramy ze skórki. Ze startego sera, jajka, posiekanego drobniutko pomidora, ziół i natki pietruszki przyrządzamy gładki farsz, którym nadziewamy papryki. Każdą panierujemy w mące, jajku i bułce tartej i smażymy na złoto na oleju. Podajemy z białym pieczywem.

Papryka faszerowana Biurka

Składniki:
4 długie, zielone papryki, najlepiej Fatija
15 dag sera solan
1 jajko
1 pomidor
2 łyżki natki pietruszki
mąka
2 jajka i bułka tarta do panierowania
olej do smażenia

Opis wykonania:
Papryki dokładnie myjemy, delikatnie pozbawiamy gniazd nasiennych zachowując kształt strąków, a następnie opiekamy na blasze w piekarniku, hartujemy zimną wodą i obieramy ze skórki. Z drobno startego sera solan, surowego jajka, posiekanego drobniutko pomidora i natki pietruszki przyrządzamy gładki farsz, którym nadziewamy strąki papryki. Następnie panierujemy je w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej i smażymy na oleju obustronnie na złoto. Podajemy na stół gorące, najlepiej z białym pieczywem.

Rewane Z Wanilią

Składniki:              5 jajek, 5 łyżek cukru, 2 opakowania cukru waniliowego, 5 łyżek mą, 600 g cukru na syrop.

Sposób przyrządzania:   Do garnka, który trzymamy na słabym ogniu, wbijamy żółtka z ½ szklanki wody i cukrem. Trzymamy na ogniu, mieszając do momentu aż cukier się roztopi. Potem zdejmujemy z ognia i ubijamy, aż masa zrobi się biała i wystygnie. Dodajemy mąkę. Oddzielnie ubijamy białka na sztywną pianę, dodajemy ją do żółtek i delikatnie mieszamy. Dodajemy cukier waniliowy i wlewamy masę do foremki posmarowanej masłem i posypanej odrobiną mąki. Pieczemy w umiarkowanie nagrzanym piekarniku. Upieczone, jeszcze ciepłe rewane polewamy ciepłym syropem przygotowanym z cukru i 2 szklanek wody. Podajemy gdy wystygnie.

Sałatka Sneżanka

Składniki:
4 liście zielonej sałaty
1 średni ogórek wąż
1 opakowanie serka homogenizowanego lub gładkiego twarogu
2-3 ząbki czosnku
3 orzechy włoskie drobno posiekane
2 łyżki siekanego koperku
ewentualnie sól i pieprz do smaku

Opis wykonania:
Ogórek po obraniu kroimy w drobną kostkę. Dodajemy do twarożku razem z posiekanym koperkiem i zmiażdżonym czosnkiem (możemy doprawić do smaku solą i pieprzem, ale lepiej zostawić naturalny smak sałatki). Na umytych i osuszonych liściach zielonej sałaty układamy, najlepiej łyżką do lodów, kulki sneżanki i posypujemy zmielonymi orzechami. W podobny sposób przyrządzamy słynny chłodnik taratoor. Zastępujemy tylko serek naturalnym jogurtem rozcieńczonym zimną wodą. Zupę podajemy koniecznie mocno schłodzoną.

Sałatka szopska

Składniki:
50 dag pomidorów
70 dag ogórków zielonych
5 czerwonych papryk
1 cebula
2 łyżki oleju słonecznikowego
30 dag sera solan
5 dag czarnych oliwek
natka pietruszki

Opis wykonania:
Paprykę smarujemy lekko olejem i opiekamy w gorącym piekarniku, a następnie obieramy ze skórki i kroimy w paski. Pomidory dokładnie myjemy i kroimy w niezbyt drobną kostkę. Ogórki obieramy ze skóry i kroimy tak jak pomidory. Cebulę kroimy w talarki. Na półmisku układamy pomidory, na nich kopiasto ogórki, a we wgłębienie w środku wkładamy paski papryki. Całość obkładamy plasterkami cebuli i posypujemy startym serem solan. Sałatkę dekorujemy czarnymi oliwkami i natką pietruszki.