Kuchnia Chińska

Przygotowanie składników.

Ważniejsze niż samo gotowanie po chińsku, ale także o wiele bardziej pracochłonne, jest przygotowanie składników. Wszystkie składniki muszą być drobno pokrojone i włożone do oddzielnych miseczek. W miejscu zasięgu trzeba też ustawić wszystkie potrzebne naczynia i sprzęty kuchenne. Kto dopiero podczas gotowania zaczyna kroić składniki lub szuka odpowiednich naczyń, ryzykuje przegotowaniem potrawy.

Mięso, które nie musi być marynowane, powinno po pokrojeniu co najmniej 10 minut poleżeć, żeby mogło trochę obeschnąć, bo tylko wtedy po obróbce cieplnej jest nadal soczyste.

Mięso należy smażyć w małych porcjach (max. 200 g). Przy większych ilościach ryzykujemy tym, że niektóre kawałki mogą być niedosmażone.

Chińskie potrawy należy przyprawiać w czasie smażenia, duszenia itp., bo wtedy składniki dobrze wchłaniają aromat i przyprawy. Doprawianie potrawy nie jest już konieczne.

Gotową potrawę należy natychmiast podawać na stół, by nie straciła smaku.

Naczynia i przybory kuchenne.

Składniki dań.

Przeliczniki.

Oto wypróbowany sposób odmierzania porcji. Podstawowe miary to łyżeczka do herbaty i łyżka stołowa (napełniona i zrównana).

Krojenie

Kuchnia chińska charakteryzuje się tym, że wszystkie składniki są odpowiednio przygotowane. Warzywa pozostają chrupkie, mięso jest soczyste i miękkie, a wszystko jest dobrze doprawione dużą ilością przypraw. Osiąga się to przez bardzo krótki czas gotowania potrawy, za to na możliwie dużym ogniu. Dlatego wszystkie składniki zanim zostaną poddane obróbce cieplnej muszą być dobrze pokrojone i najlepiej, jeżeli mają mniej więcej tę samą wielkość. Tylko wtedy poszczególne składniki mogą odpowiednio wchłonąć przyprawowe sosy i osiągnąć jednakową miękkość. Najbardziej precyzyjnie rozdrabnia się je za pomocą kuchennego tasaka.

Warzywa

Tylko niewiele gatunków warzyw, tak jak np. kalafior, daje się odpowiednio do ich naturalnego kształtu podzielić na kawałki wielkości kęsa. Większość warzyw trzeba pokroić w kostkę, plasterki lub słupki albo też grubo posiekać. Kapustę chińską przeznaczoną do smażenia z ciągłym mieszaniem kroi się w wąskie paski, do duszenia natomiast na większe kawałki. Jeżeli pędy bambusa przeznaczone są do duszenia, kroi się je w kostkę, jeżeli natomiast smaży na patelni - w cienkie plastry lub paski. W ten sposób kroi się większość warzyw korzennych. W cienkie plastry lub paski kroi się również większe grzyby.

Mięso

Mięso do większości potraw kroi się na małe kawałki, to znaczy na bardzo cienkie plastry, 1,5 cm kostkę lub w paski o grubości 1 cm i długości 4 cm. Dzięki temu kawałki mięsa podczas obróbki cieplnej nie tracą delikatności i tak samo szybko miękną jak warzywa. Wołowinę zawsze należy kroić w poprzek włókien, a mięso wieprzowe lub drób można również pokroić równolegle do włókien.

A oto praktyczna rada: mięso przed pokrojeniem dobrze jest włożyć na chwilę do lodówki. Daje się wtedy łatwiej i bardziej precyzyjnie pokroić.

Ryba

Rybę, której nie chcemy gotować i serwować w całości, na ogół się filetuje i kroi w paski o grubości jednego palca, albo też w grubą kostkę.

Obróbka Cieplana

Wszystkie podstawowe metody obróbki cieplnej stosowane w kuchni chińskiej są nam właściwie znane. Na Dalekim Wschodzie, tak jak u nas, również się gotuje, gotuje na parze, smaży i dusi. Jednak Chińczycy używają przy tym o wiele mniej tłuszczu i prawie zawsze mięso i rybę przyrządzają razem z warzywami. Ta ostatnia podstawowa reguła kuchni chińskiej przenosi nas z teorii do praktyki. Przejdźmy zatem do omówienia ważniejszych metod przyrządzania potraw chińskich.

Smażenie z ciągłym mieszaniem

Smażenie na woku z jednoczesnym ciągłym mieszaniem produktu jest typowo chińską metodą obróbki cieplnej. Chroni ona naturalny smak poszczególnych składników. Mięso pozostaje soczyste, warzywa chrupiące, witaminy nie ulegają zniszczeniu, a składniki intensywniej wchłaniają dodane przyprawy. Charakterystyczne dla tej metody to wysoka temperatura i krótki czas smażenia. Dlatego potrawa musi być przyrządzana szybko i nie wolno jej spuszczać z oka.

Istota smażenia z jednoczesnym ciągłym mieszaniem polega na tym, żeby mieszając poszczególne składniki, krótko podsmażać je na środku gorącego woku, a potem odsuwać na bardziej płaski brzeg. Tu na brzegu wok jest chłodniejszy, składniki pozostają ciepłe, nie smażąc się już dalej. Na koniec miesza się wszystkie usmażone składniki i jeszcze raz wszystko podgrzewa. Przy takim smażeniu należy jednak zawsze uważać na ilość. Nie wolno na raz podsmażać więcej niż 200 g mięsa. Jeżeli potrzebna jest większa ilość, to mięso powinno się smażyć kolejnymi porcjami.

Ponieważ w kuchenkach gazowych łatwo uzyskuje się większy płomień, dlatego nadają się one najlepiej do smażenia z ciągłym mieszaniem. Płytki kuchenek elektrycznych nagrzewają się za długo i składniki smażą się dłużej niż należałoby. Jeżeli mamy kuchenkę elektryczną, to najlepiej korzystać z dwu płytek jednocześnie. Wtedy na jednej, ustawionej na wysoką temperaturę, podsmaża się składniki, a na drugiej ustawionej na najniższą temperaturę przetrzymuje w cieple.

Frytowanie (smażenie w dużej ilości tłuszczu)

W Chinach frytuje się w woku. Znane są dwie metody. W pierwszej składniki wkłada się do gorącego tłuszczu i frytuje tak długo, aż zrobią się chrupkie i miękkie. W drugiej natomiast składniki smaży się w tłuszczu bardzo krótko, po czym stale mieszając, dosmaża się je już na innej patelni. Technikę tę nazywa się przeciąganiem przez olej lub podwójnym smażeniem. Zamiast w woku można to oczywiście zrobić we frytownicy lub garnku. Do frytowania należy wykorzystywać olej, któremu nie szkodzi wysoka temperatura, na przykład olej sojowy. Do tego celu może on być użyty parokrotnie, póki nie nabierze koloru ciemnego bursztynu. Do wyjmowania składników z głębokiego oleju przyda nam się druciane sitko.

Gotowanie na parze

Ogólnie można stwierdzić, że potrawy ugotowane na parze są delikatniejsze w smaku i bardziej aromatyczne niż potrawy smażone lub frytowane. Dotyczy to wielu składników, jak np. mięsa, drobiu, warzyw (z wyjątkiem liściastych), owoców morza, szczególnie jednak ryb. Gotowanie na parze odbywa się z reguły w woku nad gotującą się wodą. Składniki umieszcza się w koszyku do gotowania na parze, wyłożonego uprzednio liśćmi sałaty lub kapusty pekińskiej. Zapobiega to przywieraniu potraw. Koszyk do parowania należy następnie przykryć pokrywką i wstawić do woku napełnionego gotującą się wodą do wysokości 2 - 3 cm. Kto nie ma koszyka do parowania, może ułożyć składniki na talerzu. Następnie do dużego garnka, napełnionego gotującą się wodą do wysokości dwóch palców, wstawia się do góry dnem żaroodporną miskę, a na niej ustawia talerz ze składnikami. Garnek należy teraz przykryć pokrywką i potrawę ugotować na parze.

W Chinach proces ten nie zawsze odbywa się w koszyku do gotowania na parze, ale również na żaroodpornym talerzu lub w misce, którą ustawia się w woku na specjalnej wkładce do parowania w kształcie krzyża. Metodę tę stosuje się zwykle wtedy, gdy chce się wykorzystać wydobywający się ze składników sok.

Duszenie

Dusi się przeważnie większe kawałki mięsa. Na niewielkim ogniu duszą się one tak długo w przyprawionym wywarze, dopóki płyn nie zgęstnieje na tyle, że osiada na kawałkach mięsa, pokrywając je błyszczącą powłoką.

Gotowanie ryżu

Do potraw chińskich jako dodatek dodaje się na ogół ryż. Należy w tym wypadku zrezygnować z dzikiego ryżu, który jest bardzo ciemny. Typowy ryż chiński jest biały, miękki i lekko się klei. Jeżeli w domu nie ma akurat azjatyckiego ryżu, wymogi te może spełnić ryż okrągły, używany głównie do potraw mlecznych.

Chińczycy, jedynie podczas uroczystych posiłków ze względu na ładny wygląd, stosują całe ziarna ryżu. Ich normalnym "chlebem powszednim" jest prosty, łamany ryż, ponieważ ten najlepiej się klei. Jeżeli jednak serwuje się ryż do dań mięsnych, rybnych lub warzywnych, wtedy dla uzyskania optymalnego smaku stosuje się ryż pachnący. W żadnym wypadku nie nadaje się do tego ryż azjatycki, ponieważ rozgotowuje się on na papkę i dlatego bywa stosowany przeważnie do potraw słodkich. W przeciwieństwie do zwykłego ryżu, ryż pachnący gotowany jest w nie solonej wodzie, gdyż tylko wtedy uzyskuje on w pełni swój własny aromat. Jeśli nie ma się pewności, jaką ilość ryżu użyć do potrawy, to można skorzystać z ogólnej zasady. Chińczycy do potrawy, do której ma być podany ryż, gotują na jedną osobę garść (około 30 g) surowego ryżu. Na cztery osoby starczy więc 125 g. Waga ryżu pomnożona przez 2,5 daje każdorazowo potrzebną ilość wody. W drugim przypadku (125 g) będzie to więc około 300 ml. Wodę tę zagotowuje się w garnku i dopiero wtedy dodaje surowy ryż. Woda powinna sięgać 1 1/2 cm ponad ryż. Po przykryciu garnka ryż powinno się raz zagotować i około 10 min gotować dalej już na małym ogniu, dopóki warstwa wody wystająca ponad ryż nie zniknie. Należy wtedy zgasić płomień i raz potrząsnąć ryżem w garnku, żeby zrobił się bardziej sypki. Następnie powinno się ryż jeszcze przez 10 min potrzymać w odkrytym, gorącym garnku. Nie zjedzone resztki ryżu można w zamkniętym naczyniu przechować przez kilka dni w lodówce. W razie potrzeby podgrzewa się go z odrobiną wody na bardzo małym ogniu.

Azjatyckie rożki z warzywami i rybą

Składniki:
- 1 paczka papieru ryżowego
- 1 cukinia
- 1 marchew
- 1 ogórek-wąż
- 20 dag białej ryby (np. sandacza)
- 2 łyżki świeżej kolendry
- sól
- pieprz
- 1 jajko
- 1 łyżka octu ryżowego
- 60 ml soku z limonki
- 1 łyżka cukru
- 1 ząbek czosnku
- 60 ml bulionu rybnego
- 2 małe papryczki chili

Sposób przyrządzania:

Cukinię, marchew, ogórka i rybę pokrój w cienkie paseczki. Wymieszaj z posiekaną kolendrą, solą i pieprzem. Płaty papieru ryżowego namocz na chwilę w ciepłej wodzie lub posmaruj roztrzepanym jajkiem. Na tak przygotowanym papierze układaj małe porcje sałatki i zwijaj w rożki. Gotuj je na parze przez 15 minut. W tym czasie zrób sos: w rondelku wymieszaj ocet, sok z limonki, cukier, roztarty czosnek, bulion i posiekane papryczki. Gotuj 15 minut, aż sos zgęstnieje. Podawaj do rożków.

Bakłażany w sosie sojowym

Składniki:
1 bakłażan
1 mała cebula
10 dag pieczarek
1 duży dojrzały pomidor
1 ząbek czosnku
3 łyżki oliwy
3 łyżki sosu sojowo-grzybowego
szczypta ostrej papryki
pieprz
sól
natka pietruszki, ewentualnie inne zioła wg gustu

Opis wykonania:
Bakłażan myjemy i kroimy w kostkę. Pieczarki oczyszczamy i kroimy w cienkie plasterki lub w kostkę, podobnie jak cebulę. Pomidor sparzamy, obieramy ze skórki i kroimy w ósemki. Na 2 łyżkach oliwy szklimy cebulę, a następnie dodajemy pieczarki. Gdy odparuje z nich sok, wrzucamy bakłażany. Dusimy około 10 minut, po czym dodajemy pomidory i zmiażdżony czosnek. Mieszając dusimy wszystko na średnim ogniu przez ok. 15 minut, po czym doprawiamy do smaku. Jeśli przyrządzamy bakłażany d...