Kamila Morawska/30.04.2004 10:39

Zakochani w wielkich stołach

Uczty magnackie w dawnej Polsce

Czytelnicy Trylogii Henryka Sienkiewicza z pewnością pamiętają barwne opisy uczt, np. tej na dworze hetmana Janusza Radziwiłła w Kiejdanach. Sienkiewicz znakomicie odmalował ich ceremoniał, przepych zastawy stołowej, obfitość jadła i napojów.

Uczta była jednym z ważniejszych elementów obyczajowości szlacheckiej w dawnej Polsce, zwłaszcza że służyła nie tylko napełnieniu żołądka czy rozrywce. Przy stole nasi przodkowie zawierali polityczne sojusze i rodowe mariaże.

Dla człowieka późnego renesansu i baroku ideałem były pulchne i obfite kształty, zresztą nie tylko u kobiet. Tusza była oznaką dobrego pochodzenia i zamożności. We Florencji dla wpływowych bogaczy ukuto nawet określenie popolo grasso (ludzie grubi), w przeciwieństwie do popolo minuto – chudego pospólstwa. Rzecz jasna, nie wszyscy bogaci byli otyli, a nie każdy chłop – chuderlakiem, niemniej takie uogólnienie dobitnie świadczyło o upodobaniach ludzi w tej epoce.

Ówczesne menu nie należało do dietetycznych i zdrowych, w dodatku ilość posiłków i ich obfitość była, z dzisiejszego punktu widzenia, zatrważająca. Zaczynano pożywnym śniadaniem, na które składała się zwykle piwna polewka z pieczywem. Później był obiad z 2–3 dań u mniej zamożnych bądź 5–6 i więcej u bogatszych. Wszystko to obficie podlane piwem, miodem lub winem węgierskim. Na zakończenie obiadu podawano wety, czyli deser: owoce (świeże bądź w cukrze), konfitury, pieczone jabłka. Potem przychodził czas na podwieczorek: najczęściej serwowano piwo oraz chleb z masłem i wędliną czy powidłami. Czasem stawał się on większym posiłkiem, na który podawano jajecznicę lub bigos. Wieczorem spożywano kolację, która składała się z zup, kilku rodzajów mięs, czasem bigosu oraz ciast.

Oto przykład osiemnastowiecznego menu magnackiej kolacji: rosół z flaczkami, kotlety z rusztu z sosem po polsku, zając z kaparami w sosie rumianym, kura młoda, sos rumiany z sardelami, pieczeń z sarny, budyń z jabłkami.

STÓŁ, CZYLI GDZIE KTO SIADAŁ

Uczty magnackie były niezwykle wystawnymi kolacjami, na których gospodarz mógł popisać się bogactwem, znajomością panującej mody i zwyczajów. Hubert Vautrin, Francuz osiadły na Litwie, wychowawca Kazimierza Nestora Sapiehy, pisał w latach siedemdziesiątych XVIII wieku: Swoim dostatkiem popisuje się Polak przede wszystkim przy stole, tam się wyżywa. Dba więcej o wystawność stołu niż o wykwintność potraw, sam będąc raczej żarłokiem niźli smakoszem. Przyjrzyjmy się teraz nieco bliżej owemu stołowi.

Stół gościnny musiał być zasłany obrusem, szlachta nie siadała do nienakrytego stołu. Kiedyś kniaź moskiewski przyjmując posłów polskich popełnił spory nietakt, nie znając tego zwyczaju; posłowie zasiedli do uczty, dopiero gdy przyniesiono kosztowny obrus. Wystawność nakrycia świadczyła nie tylko o zamożności domu, ale przede wszystkim o chęci uczczenia gości. Jednak nie wszyscy dostępowali zaszczytu spożywania posiłku na złotej czy srebrnej zastawie – zależało to nie tylko od zasobności gospodarzy, ale przede wszystkim statusu społecznego gości.

Tak pisze o tym Jędrzej Kitowicz: Tu, gdzie mieścić się miały dystyngowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież albo farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś [stołu], do których tłoczył się, kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież. Oszczędność nie zawsze wynikała ze skąpstwa, lecz raczej z zapobiegliwości, ponieważ sproszona szlachta często zabierała zastawę do domu. Przy każdym nakryciu kładziono serwetę, często wyszywaną, do obtarcia ust i rąk po posiłku, jednak później z opisanych wyżej przyczyn serwety zastąpiono przyszytymi do obrusa kawałkami nakrochmalonego płótna. Wspominałam już o łyżkach, natomiast jeśli chodzi o inne sztućce, to niemal każdy z biesiadników przychodził z własnym niezbędnikiem, umieszczonym w skórzanym lub uszytym z drogiej materii pokrowcu, często haftowanym srebrną albo złotą nicią.

Kitowicz pisze, że takie przybory nosiła nie tylko drobna szlachta zasiadająca na końcach stołu, ale także dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów. Zwyczaj ten zakorzenił się w Polsce już w czasach Wazów, o czym świadczą relacje cudzoziemców odwiedzających Rzeczpospolitą. Hauteville, intendent dworu Jana Kazimierza, pisze o kultywowanej także na dworze królewskim tradycji zamykania biesiadników w sali podczas uczty: Kiedy już wszyscy zaproszeni usadowią się w pokoju lub sali, zamyka się drzwi na klucz i otwiera się je dopiero po powstaniu od stołu, gdy całe srebro zostało już zabrane. W innym wypadku służba niejedną sztukę by zabrała. Z tego też powodu serwet, noży, łyżek i widelców na stół się nie podaje.

Odpowiednie usadzenie gości było nie lada sztuką i olbrzymim kłopotem. W grę wchodził tytuł, piastowane stanowisko, pokrewieństwo, a także kwestie honorowe – nie wypadało przecież posadzić obok siebie osób skonfliktowanych. Gospodarz musiał wiedzieć, kto z kim się procesuje, aby uniknąć kłótni, a czasem nawet rękoczynów w czasie uczty. Podobnie było na fetach wydawanych z okazji wielkich uroczystości dworskich. Pisze o tym wspomniany już Hauteville: po obu stronach długich stołów siedzą damy, senatorowie i wszyscy inni zaproszeni goście, którzy zanim się usadowią, są wywoływani po nazwisku, aby każdy zajął odpowiednie miejsce, przysługujące mu z tytułu pełnionego urzędu.

TAŃCE, GAWĘDY I OGNIE SZTUCZNE

Uczta na dworach magnackich rozpoczynała się zwykle o godzinie 4 lub 5 po południu i trwała zazwyczaj do późna w nocy, a nawet do rana, dlatego oprócz jedzenia należało zapewnić gościom inne rozrywki. Nieodzownym dodatkiem do każdej imprezy była muzyka umilająca jedzenie. W salach bankietowych magnackich pałaców często umieszczano specjalne galerie lub ganki dla dworskiej orkiestry, jak w pałacu Ostrogskich w Warszawie. Jeżeli uczta odbywała się w wynajętej sali, stawiano prowizoryczne drewniane ganki. Na szczególnie uroczystych biesiadach muzycy przygrywali także do tańca. Na weselach i innych uroczystościach rodzinnych pośrodku sali rozciągano wielki czerwony dywan, na którym tańczono tańce polskie, a później także obce: włoskie padwany, niemieckie cenary i reje, francuskie galardy. Angażowano także kuglarzy, tancerzy, a nawet trupy teatralne.

Inną rozrywką dla ucztujących były opowieści, anegdoty i plotki opowiadane przez specjalnie zapraszanych gawędziarzy. Umieli oni powtórzyć co ciekawsze nowinki z bliższej i dalszej okolicy oraz ze świata, snuli sagi rodzinne, prawili o wyprawach wojennych, wizytach w wielkim mieście lub za granicą. Poruszali także sprawy bieżące: gospodarcze, sejmikowe itp. Oczywiście gawędziarze często fantazjowali, ale dzięki ich opowieściom uczta nabierała dodatkowego kolorytu.

Huczne przyjęcia w bogatych dworach nie mogły się obyć bez pokazów pirotechnicznych. Salwy armatnie, odgłosy trąb i bębnów nierzadko towarzyszyły wznoszeniu szczególnie uroczystych toastów lub powitaniu znakomitego gościa. Pisze o tym Marcin Matuszewicz, opisując imieniny hetmana wielkiego koronnego Jana Branickiego.

NA TALERZU I W KIELICHU

Menu podczas uczt różniło się znacznie od codziennego jadłospisu. Gospodarz musiał zadbać o to, by na stole znalazła się odpowiednia ilość potraw, tak aby goście nie odczuli ich braku, co przyniosłoby ujmę wydającemu ucztę. Biesiady planowano więc rozrzutnie, chętniej narażając się na straty niż na wstyd. Rachowano, aby na każdego uczestnika przyjęcia przypadał jeden półmisek potraw. Jeśli zaproszono 36 osób, na stole musiało być przynajmniej 12 potraw – każda w trzech misach.

Nie tylko wielość potraw świadczyła o odświętności uczty, ale także oryginalne podanie i użycie do przyprawienia dań drogich korzeni i ziół. Szczególnym powodzeniem cieszyły się kuropatwy, bażanty i inne ptactwo, upieczone i ozdobione piórami, a także pieczone w całości prosiaki. Zdarzało się nawet, że w dni postne na stole pojawiały się półmiski przybrane piórami, na których potrawy formowano na kształt ptactwa, mimo że w rzeczywistości były to ryby lub potrawy mączne. Cudzoziemcy, na ogół oceniający krytycznie polską kuchnię, zachwycali się niezwykłym kunsztem ozdabiania potraw: Na pasztetach po większej części złoconych znajdowały się figury zwierząt, z których się składały, wiernie wyobrażone własnymi piórami lub sierścią odziane; taż postać i półmisków była, wszystko doskonale i porządnie ukształcone na drutach. Widok takowy uderzał oczy.

Zręczni kucharze prześcigali się w pomysłach, by nasycić, a zarazem zaskoczyć gości. W siedemnastowiecznym Compendium ferculorum radzono: Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego całkiem, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił [...] włóż te skórę w flaszę taką, w której będzie dziura w srzobie, żeby trzy palce włożył. Weźmij żółtków szesnaście [...] zapraw, jako chcesz, wlej lejem w tę skórę z kapłona, a zaszyj i puść w flaszę wody, zasol, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody a warz, a gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy dziwował.

Polska kuchnia, zwłaszcza ta wystawna, słynęła niechlubnie z nadmiernej ilości przypraw, na co utyskiwali przybysze z zagranicy. Polacy, którym smak potraw odpowiadał, narzekali raczej na koszty organizacji przyjęcia. Wacław Potocki w wierszu Droższa zaprawa niż potrawa opisuje, jak panicz każe kucharce przygotować zająca. Ta zaś:

Nie żałuje goździków, pieprzu i faryny,
Czego do każdej, a cóż śmierdzącej zwierzyny,
Trzeba, sypie, o cudzej nie myśląc szkatule.
Doda octu, powidła, dostatek cebule,
Włoży w to i sól, i drwa, że więcej niż kopa
Wyleci mu z kalety ...

Jeżeli chodzi o potrawy, to najważniejsze były mięsiwa przyrządzane na różne sposoby: gotowane, smażone, lecz nade wszystko pieczone. Towarzyszyły im różnokolorowe sosy, zwane gąszczami. Na pierwszy ogień szły zazwyczaj mięsa gotowane lub duszone z dodatkiem kaszy, klusek, kapusty kiszonej ze słoniną. Potem podawano pieczyste: cielęcinę, drób i dzikie ptactwo. Równocześnie na stole pojawiał się bigos, specjalność kuchni polskiej, oraz wyśmienite pasztety, nieraz wymyślnie uformowane.

Na dworach magnackich bardzo często serwowano ryby. Ostatnim daniem były wety, czyli deser. Składały się nań owoce kandyzowane i świeże, konfitury, marmolady, piramidy zrobione z cukru lub masła, przy okazji ozdabiające stół. Wilhelm Schlemuller, opisując ucztę urodzinową Augusta III, tak rozpisywał się o wyrobach królewskich cukierników: Przede wszystkim zwracały uwagę dwie świątynie, nader misternie wykonane, wszystkich cnót oraz sławy, jak o tym głosiły napisy. W środku zaś łuk tryumfalny, na którym wyobrażona postać sławy, w jednym ręku trąbę trzymająca, w drugim napis tej treści: August III król, urodzony 1696 roku. Dalej zaś wielce kunsztowne ogrody, ławy, wszystko to zadziwiająco piękne i niezmiernie cenne.

W czasie uczty alkohole lały się strumieniami. Piwa dawano do stołu, ile kto chciał – pisze Kitowicz – na czas po kieliszku wina albo po szklance miodu. Co zaskakujące, na stołach biesiadnych prawie wcale nie pojawiały się wódki, które uważano za trunki zbyt mocne. Brak ten rekompensowała obfitość win podawanych pod koniec uczty. Za to wody nie podawano prawie wcale, dopiero pod koniec XVIII wieku raczono się nią po skończeniu posiłku dla dygestyi, czyli na trawienie.

Początkowo alkohole pito z małych kieliszków, a później, gdy dochodziło do toastów, z coraz większych. Podczas ważniejszych uroczystości wznoszono zdrowie króla, prymasa, królowej, a dalej wszystkich obecnych osób w kolejności wyznaczonej rangą piastowanych urzędów. Osoba, której zdrowie wypito, musiała odpowiedzieć, pijąc za gospodarza i innych mu życzących. Wówczas często powstawał taki hałas, że nikt nikogo nie słyszał. Po opiciu wszystkich biesiadników następowało drugie danie. Kiedy skonsumowano pieczyste, gospodarz sięgał po wielki kielich i ponownie rozpoczynał wznoszenie toastów, począwszy od najdostojniejszego gościa. Tak zaczynała się nieodzowna część każdej uczty – wielka pijatyka. Tu wypada częściowo usprawiedliwić naszych przodków, którzy jedząc tłuste i ciężkie potrawy, narażali się na wiele dolegliwości.

Alkohol, zwłaszcza wino, łagodził ich objawy i wspomagał trawienie. Warto też wspomnieć o tzw. prynuce, zwyczaju, który zadomowił się w polskich pałacach i dworach. Otóż obowiązkiem gospodarza uczty było natarczywe zapraszanie lub wręcz przymuszanie gości do rozpasanego jedzenia i picia, choć na co dzień zasady religijne i dobre maniery nakazywały jeść skromnie.

JAK CIĘ WIDZĄ, TAK CIĘ PISZĄ

Uczta była doskonałą okazją do zamanifestowania zamożności. Bogaty szlachcic czy magnat imponował innym właśnie liczbą podanych potraw, ilością i jakością trunków, użytymi do przygotowania potraw drogimi przyprawami, wystawnością zastawy itp. Była to w dużej mierze konsumpcja na pokaz, zważywszy, że często na takich ucztach nic się nie je, widuje się panie w rękawiczkach i mufkach, panów rozprawiających, którzy nie tykają nawet potraw, i to przez 3, 4 godziny.

Okazji do hucznych imprez było wiele. Pisze o tym Kitowicz: Panowie [...] kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziów, w domach zjeżdżali się do nich najbliżsi sąsiedzi; rzadki był dzień bez gościa: częste biesiady z tańcami i pijatyką. Wielkie fety urządzano przy okazji nie tylko ślubów, ale także pogrzebów. Opis takiej wystawnej stypy na cześć księcia Michała Radziwiłła, wojewody wileńskiego i hetmana wielkiego litewskiego, znajdujemy u Matuszewicza. Zaproszone przez syna zmarłego duchowieństwo nie mogło się pomieścić na stancjach w Nieświeżu, trzeba więc było ustawić na błoniach wojskowe namioty. W czasie stypy stoły aż od zbytków kosztowne i wspaniałe w zamku, po refektarzach zakonnych i po namiotach. Także wina różne, jakie kto chciał: węgierskie, szampańskie, burgońskie – ze zbytkiem dawano, [...] trwał ten pogrzeb przez trzy dni, z niezwykłym księcia wojewody wileńskiego ekspensem.

Najliczniej zjeżdżano się na imieniny. Ogromną uroczystość imieninową, wydaną w Białymstoku przez hetmana wielkiego koronnego Jana Branickiego, również opisuje Matuszewicz. Pisze o wspaniałych podarunkach, jakie otrzymał solenizant, wystawnych obiadach, licznych toastach wznoszonych wybornym winem przy wtórze huku dział i strzelb, przechadzkach po ogrodach oraz przejażdżkach łodziami po stawach z towarzyszeniem muzyki. Imprezę kończyły: komedia z baletami, [...] potem kosztowny fajerwerk, co wszystko po wieczerzy bywa, a po fajerwerku następują tańce, i aż do dnia trwają.

Na przyjęciach organizowanych przez najzamożniejszych można było spotkać pisarzy, poetów czy uczonych, którzy uświetniali imprezę i wzmacniali prestiż gospodarza. Dodawali oni spotkaniu zachodniego sznytu, prowadząc uczone konwersacje w obcych językach: po francusku, włosku i, oczywiście, łacinie.

Dyskusje podczas uczt nie ograniczały się do wymiany plotek i anegdot, ale dotyczyły także najważniejszych spraw państwa lub lokalnej społeczności. Deliberowano nad podatkami, cenami zboża w Gdańsku, prowadzonymi przez Rzeczpospolitą wojnami, rozgrywkami na sejmie i sejmikach. Przy szklance dobrego wina i półmisku pieczystego łatwiej było zachęcić panów braci do poparcia swojej osoby lub poglądów. Hubert Vautrin pod koniec XVIII wieku zauważył: Jeśli chodzi o kaptowanie stronników, ambitny, mściwy czy kłótliwy Polak może tylu pozyskać, ilu potrafi zalać strumieniami wina lub wódki. Objawiało się to szczególnie przed zbliżającymi się sejmikami, kiedy należało utrzymać dawnych klientów i pozyskać nowych. Dworzanie płatni, do których zaliczali się oficjaliści i zwykła szlachta „wisząca u klamki”, uczestniczyli w ucztach, zasiadając do stołu wraz ze swym mocodawcą lub częściej przy osobnym stole, zwanym marszałkowskim. Marcin Matuszewicz, stolnik, a następnie kasztelan brzeski, który całe lata spędził na dworach swoich protektorów, nieraz wspomina o zaproszeniach na obiady i uczty.

Magnaci często wydawali uczty na cześć znaczniejszych klientów, by pokazać, jak bardzo się o nich troszczą. Taką sytuację opisuje Matuszewicz, wspominając o dekoracji francuskim Orderem św. Michała marszałka kowieńskiego Mikołaja Zabiełły. Na bankiecie hetman Michał Kazimierz Radziwiłł wielkim kielichem pił zdrowie magistri ordinis, króla francuskiego, drugim kielichem posła francuskiego, a trzecim zdrowie nowego kawalera, marszałka kowieńskiego. Przy spełnianiu tych wiwatów z armat wielkich ognia dawano. Dzięki takim festynom umacniały się więzi między magnatem i jego klientami.

Specyficznym rodzajem uczty służącej kaptowaniu stronników były tzw. częstowania sejmikowe – szeroko pisze o nich Kitowicz. Fundowali je wielcy panowie, by przeforsować swój projekt na sejmiku lub sejmie. Dyskusja przy stole toczyła się wokół interesującego gospodarza tematu, a przy każdym gościu siadał zaufany magnata i starał się go przekonać do sprawy (często w tej roli występował wspomniany Matuszewicz). Na stole znajdowała się duża ilość mięsa, przyrządzonego w pospolity sposób, ale pieprzno, słono i kwaśno, aby się lepiej do trunków zaostrzało pragnienie.

Główną atrakcją poczęstunku były oczywiście trunki, dzięki którym łatwiej było pozyskać sympatię zaproszonych, ale podawane z umiarem. Wódkę np. dawano tylko kilka razy rano, przed obradami, by panowie bracia mogli utrzymać się przy zmysłach i władzy do roboty sejmikowej. Z większym obżarstwem i opilstwem wstrzymywano się do wieczora. Po skończonej sesji każdy uczestnik sejmiku udawał się do swojego stołu. Wieczerza przeciągała się nieraz do północy lub białego rana. Wszyscy mogli najeść i napić się do syta, gdyż gospodarz miał obowiązek dostarczyć odpowiednie ilości jadła i napoju. Większość potraw trafiała nie tyle do żołądków biesiadników, ile do ich toreb i kieszeni, podobnie jak naczynia, obrusy i inne sprzęty (dlatego na takich imprezach korzystano z najtańszej zastawy: drewnianej, glinianej lub blaszanej).

Uczty były bardzo kosztowne. Jak wynika z szesnastowiecznych ksiąg dworskich księcia Zasławskiego, rachunki opiewały na ogromne kwoty kilkunastu tysięcy złotych polskich. Jednak widocznie korzyści przewyższały te wydatki. Uczta była manifestacją zbytku i zamożności, a dzięki temu imponowała, głównie biedniejszej szlachcie, która stawała się narzędziem w rękach zręcznych możnych. Częstowanie sejmikowe można porównać do wieców i festynów przedwyborczych, których celem jest nakłanianie ludzi do odpowiedniego głosowania. Metody nie zmieniły się: nadal oferuje się darmowe jadło (np. kiełbasę), napitki (piwo) i rozrywkę (występy zespołów muzycznych). Wprawdzie nie ma już zwyczaju tłuczenia dzbanów o głowę, lecz wydaje się, że coś z dawnego obyczaju przetrwało.

Kamila Morawska