Zacier Jak wiadomo w celu otrzymania alkoholu etylowego, nastaw, zwany zacierem, musimy podda� procesowi fermentacji. Powszechna jest w spo�ecze�stwie wiedza o sporz�dzaniu zacieru w oparciu o rok bitwy pod Grunwaldem - 1410. Podzia� na poszczeg�lne sk�adniki w tym przepisie przedstawia si� nast�puj�co: * 1 kg cukru * 4 litry wody * 10 dkg dro�d�y Jakkolwiek kieruj�c si� tymi proporcjami otrzymamy oczywi�cie alkohol, to przepis ten nale�y od�o�y� do lamusa. Powodem jest zdecydowanie zbyt du�a ilo�� dro�d�y w stosunku do pozosta�ych sk�adnik�w nastawu. Dro�d�e, jak wiadomo, powoduj� niekorzystny, charakterystyczny posmak, nale�y wi�c d��y� do tego, aby ich ilo�� by�a jak najmniejsza. Jak mawiaj� do�wiadczeni producenci-dro�d�e piekarnicze zostawcie tam gdzie ich miejsce, czyli w kuchni. Jak zrealizowa� to w praktyce? Bardzo prosto, nale�y u�y� dro�d�y suszonych i przygotowa� tzw. matk� dro�d�ow� (MD). Spos�b wykonania MD, jak i stosunek sk�adnik�w powinien by� opisany przez producenta na opakowaniu dro�d�y ( inne sposoby na forum C2H5OH. Na rynku s� dost�pne dro�d�e, kt�re w pare dni potrafi� przerobi� ca�y zacier i uzyskuj� wysokie st�enie alkocholu. Co powstaje w czasie fermentacji Jak wiemy alkohol etylowy nie jest jedynym produktem, jaki otrzymujemy w procesie fermentacji. W zacierze znajduj� si� dodatkowo inne alkohole, aldehydy, estry i kwasy. Mimo, �e jest ich stosunkowo niewiele, to s� przyczyn� bimbrowego smaku i zapachu. Wydawa�oby si�, �e r�na temperatura wrzenia poszczeg�lnych sk�adnik�w doskonale przyczynia si� do ich rozfrakcjonowania, jednak mieszanina wody i wielu produkt�w ubocznych fermentacji tworzy mieszaniny azeotropowe, kt�rych temperatura wrzenia jest nizsza ni� tych samych zwi�zk�w osobno. Podczas ogrzewania nast�puje tak�e parowanie powierzchniowe powoduj�ce przedostawanie si� fuzli z par� etanolu do ch�odnicy. Aby ograniczy� zawarto�� olej�w fuzlowych w zacierze nale�y przestrzega� poni�szych zasad: * temperatura fermentacji nie mo�e by� zbyt wysoka (optymalnie do 20 stC) * pH roztworu nie mo�e by� zbyt niskie (uwaga na stopie� zakwaszenia) * dro�d�e musz� mie� wystarczaj�co du�o azotu (co przek�ada si� wprost na odpowiedni dodatek po�ywki) Czy ba� si� metanolu? Zak�adaj�c, �e wylewany pierwsze 50-100 ml destylatu, absolutnie nie. Nawet zaniechanie tej czynno�ci nie spowoduje problem�w zdrowotnych, o ile ca�kowita ilo�� spirytusu b�dzie ze sob� zmieszana. Zak�adaj�c, �e w jednym litrze znajdzie si� oko�o 0,5g metanolu, to do przekroczenia dawki �miertelnej (LD= 143 mg/kg), 70 kilogramowy osobnik musia�by spo�y� 40 litr�w 50% destylatu na raz. Jedyna mo�liwo�� zatrucia jak� widz� to wypicie tej pierwszej skapanej pi��dziesi�tki.
Hydroxycitronellal