W. 5.
WARUNKI SANITARNO-HIGIENICZNE PROCESU PRODUKCYJNEGO W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM. MYCIE I DEZYNFEKCJA MASZYN I URZĄDZEŃ.
Środki myjące muszą emulgować lub dyspergować (rozpraszać) tłuszcze i oleje, mieć zdolność zwilżania powierzchni zanieczyszczeń i przenikania do powierzchni, na której znajduje się zanieczyszczenie, powodując w ten sposób jego przemieszczenie. Powinny także rozpuszczać lub rozpraszać oderwane cząstki materiału żywnościowego oraz charakteryzować się dobrą zdolnością mycia.
Stosowane w praktyce środki myjące można sklasyfikować następująco:
· związki alkaliczne (zasady i sole),
· związki kwaśne (nieorganiczne i organiczne),
· środki myjące składające się głównie z substancji powierzchniowo czynnych (detergenty),
· alkaliczne polifosforany, używane raczej ze względu na ich zdolność uzdatniania (kondycjonowania) wody niż alkaliczność.
Związki alkaliczne
Związki alkaliczne mają dobre właściwości emulgujące oraz są zdolne do rozpuszczania stałych cząstek żywności np. białka. Należą do nich:
Wodorotlenek sodu (soda kaustyczna). Jest to bardzo silny środek myjący z doskonałymi właściwościami emulgującymi i dyspergującymi. Ma silne właściwości bakteriostatyczne i jest rozpowszechniony szczególnie do mycia opakowań szklanych. Roztwór ługu sodowego ma jednak silne właściwości korodujące, szczególnie względem aluminium i cynku. Stosowanie roztworu ługu sodowego stwarza pewne niebezpieczeństwo dla personelu pracującego przy myciu, zwłaszcza ręcznym.
Metakrzemian sodu Na2SiO3 × 9H2O. Jest to środek myjący o słabych właściwościach alkalicznych, mający dobre właściwości zwilżające, emulgujące i deflokulacyjne (odkłaczkowujące), znacznie mniej korodujący od sody kaustycznej, szczególnie względem aluminium i cyny.
Ortokrzemiany sodu (sole sodowe wywodzące się z kwasów polikrzemowych xSiO2 × yH2O). Środki te tworzą alkaliczne roztwory myjące o bardzo silnych właściwościach zmydlających. Są aktywne w stosunku do tłuszczów i białek. Nie mają silnych właściwości korodujących, jednak przy pracy z nimi należy zachować ostrożność.
Fosforan trójsodowy (Na3PO4 × 12H2O). Ma doskonałe właściwości emulgujące i dyspergujące. Jest także stosowany jako środek zmiękczający wodę do sporządzania środków myjących, w połączeniu z innymi środkami myjącymi.
Węglan sodowy (Na2CO3), wodorowęglan sodu (NaHCO3) oraz dwuwęglan trójsodowy (Na2CO3 × NaHCO3 × 2H2O) stosowane są jako środki zmiękczające wodę i jako środki myjące a przede wszystkim do buforowania mieszanin środków myjących.
Związki kwaśne
Kwaśne środki myjące są szeroko stosowane do mycia maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym. Przy stosowaniu kwasów jako środków myjących należy brać pod uwagę ich silne działanie korodujące oraz bezpieczeństwo pracowników. Kwasy azotowe i fosforowe są bardzo efektywne podczas mycia urządzeń, na których wytrąca się kamień.
Nieorganiczne kwasy są zastępowane przez znacznie mniej korodujące kwasy, takie jak kwas amidosulfonowy (sulfaminowy) (NH2SO3H), cytrynowy, winowy i glukonowy. Kwasy amidosulfonowy i glukonowy są szczególnie przydatne do usuwania osadów w wymiennikach płytowych, aparatach wyparnych i pasteryzatorach. Kwaśne środki myjące mogą być użyte w połączeniu z jodoformami.
Środki myjące powierzchniowo czynne (detergenty)
Są to syntetyczne związki organiczne mające właściwości powierzchniowo czynne. Dodaje się je do roztworów myjących w celu zwiększenia ich zdolności zwilżania i penetracji.
Niektóre środki powierzchniowo czynne są stabilne zarówno w środowisku alkalicznym, jak i kwaśnym. Cząsteczka związku powierzchniowo czynnego zawiera grupy rozpuszczalne w wodzie (hydrofilowe), jak też grupy rozpuszczalne w tłuszczach (lipofilowe, hydrofobowe) odpychane przez wodę.
Detergenty dzielą się na anionowe, kationowe i niejonowe. W detergentach anionowych aktywny jon w roztworze ma ładunek ujemny. Mają one bardzo dobrą zdolność dyspergowania i zwilżania i są szczególnie przydatne do usuwania kwasów tłuszczowych lub nieorganicznych osadów. Mają słabe właściwości dezynfekcyjne, ale używane są głównie jako środki myjące. Detergenty kationowe mają dodatnie ładunki aktywnych jonów w roztworach wodnych. Mają słabe właściwości myjące, ale są bardzo dobrymi środkami dezynfekcyjnymi. Detergenty niejonowe nie dysocjują w roztworach wodnych. Są silnymi emulgatorami, więc wykorzystuje się je do emulgowania zanieczyszczeń koloidalnych, jako obojętne w stosunku do elektrycznego ładunku koloidów. Detergenty niejonowe mają znaczne zdolności tworzenia piany, co może stwarzać problemy przy odprowadzaniu zużytych roztworów myjących.
Uzdatnianie (kondycjonowanie) wody do mycia
Stosowanie twardej wody do mycia zmniejsza jego skuteczność, a na powierzchni mytych urządzeń i rurociągów powstaje twardy osad. Ponieważ twardość wody jest spowodowana obecnością soli wapnia i magnezu, można wprowadzić do wody dodatki, zapobiegające precypitacji jonów wapnia i magnezu, a tym samym wytwarzaniu osadu. Dodatki tego typu nazywane są substancjami uzdatniającymi lub sekwestrantami a ich działanie określa się jako sekwestrację (maskowanie jonów, ograniczenie). Jako sekwestrant stosowane są pirofosforan czterosodowy oraz trój- i cztero-polifosforany sodu.
Również związki chelatujące (chelaty), podobnie jak polifosforany, mogą zapobiegać powstawaniu zwanych osadów na powierzchni urządzeń. Czynniki powodujące twardość wody oraz jony innych metali, są wiązane w chelatowej, pierścieniowej strukturze, bez ich precypitacji (wytrącenia się z roztworu myjącego). Najważniejszymi związkami chelatującymi są kwas etylenodiaminotetraoctowy (EDTA) i jego sole sodowe lub potasowe.
Dezynfekcja
Mimo że zabieg mycia usuwa znaczną część mikroorganizmów, pozostałe jednak stanowią istotne zagrożenia dla jakości zdrowotnej produktu finalnego. Zmniejszenie liczby mikroorganizmów do bezpiecznego poziomu, tj. nie zagrażającego ani zdrowiu konsumentów, ani jakości handlowej produktu, jest możliwe dzięki dezynfekcji.
W przemyśle spożywczym stosuje się dezynfekcję chemiczną (środki chemiczne) lub fizyczną (cieplną lub promieniowanie UV).
Metody fizyczne
Dezynfekcja cieplna jest najefektywniejszym sposobem zniszczenia mikroorganizmów, chociaż nie zawsze najbardziej praktycznym. Dezynfekcję cieplną wykonuje się gorącą wodą (temperatura ok. 850C) lub parą wodną.
Stosowanie lamp UV jest stosowane głównie do dezynfekcji powierzchni komór chłodniczych, mroźni, hal produkcyjnych. Warunkiem skuteczności ich działania jest gładkość naświetlanych powierzchni, ponieważ działają one zabójczo tylko na te drobnoustroje, które znajdują się na powierzchni bezpośrednio napromieniowywanej.
Osuszacze powietrza znajdują, więc zastosowanie: przy ochronie przed korozją instalacji i konstrukcji stalowych, przy zapobieganiu przed pojawieniem się grzybów i pleśni w pomieszczeniach o wysokich zawilgoceniu powietrza. Osuszacze obniżają wilgotność powietrza na dwa różne sposoby, przez kondensację lub adsorpcję pary wodnej.
Dezynfekcja chemiczna
Efektywność dezynfekcji chemicznej zależy od:
· rodzaju, stężenia i temperatury działania środka dezynfekcyjnego,
· pH roztworu,
· czasu działania (kontaktu roztworu z powierzchnią),
· sekwencji stosowanych preparatów.
Środki dezynfekcyjne
Dezynfekcja chemiczna polega na użyciu środków chemicznych do niszczenia drobnoustrojów. Skuteczny środek dezynfekcyjny powinien niszczyć wszystkie drobnoustroje (zwłaszcza chorobotwórcze) i działać przez długi czas. Skuteczność działania środka dezynfekcyjnego określa się zdolnością niszczenia drobnoustrojów, która w przypadku powierzchni metalowych wynosi ok. 90-95%, a drewnianych około 70%.
W przemyśle spożywczym stosuje się najczęściej dwie grupy środków dezynfekcyjnych. Są to związki chloru i czwartorzędowe związki amoniowe. Są to środki szczególnie przydatne przy myciu systemem CIP.
Często stosowanym środkiem dezynfekcyjnym jest wodny roztwór podchlorynu sodu (NaOCl). Świeżo sporządzony roztwór zawiera 9 – 12% czynnego chloru. Zalecane stężenie chloru do dezynfekcji urządzeń ze stali kwasoodpornej wynosi 150 – 250 mg/l, w czasie 15 min a dla powierzchni aluminiowych stężenie chloru nie powinno przekraczać 200mg/l roztworu. Wymienione stężenia chloru są silnie bakteriobójcze, zarówno w stosunku do Gram-dodatnich, jak i Gram-ujemnych bakterii.
Czwartorzędowe związki amoniowe są coraz częściej stosowane w przemyśle spożywczym. Są to sole amoniowe mające część lub wszystkie atomy wodoru w rodniku [NH4]+, zastąpione grupami alkilowymi lub arylowymi, o długich łańcuchach węglowych – C8 do C18. Anionami nieorganicznymi są zwykle jony chlorkowe lub bromkowe. Preparaty zawierające aminy są skuteczniejsze w niszczeniu bakterii Gram-dodatnich. Niekorzystną cechą związków amoniowych jest zbyt intensywne tworzenie piany, która może stwarzać pewne kłopoty.
Kolejną grupą środków dezynfekcyjnych stanowią jodofory. Są to rozpuszczalne kompleksy niejonowych związków powierzchniowo czynnych i jodu, głównie kompleksy jodu z eterem poliglikolowym. Jodofory wykazują silne działanie bakteriobójcze (nawet w niższych temperaturach), mają także właściwości myjące. Jod działa zabójczo na bakterie, grzyby i wirusy już w stężeniach 20 – 30 mg/l, zwłaszcza przy pH poniżej 6,5 (optymalnie pH 2 – 4,5). W razie niedokładnego wypłukania jodoforów mogą się one przedostać do produktu, a następnie do organizmu człowieka, na który oddziaływają niekorzystnie nawet w niewielkich stężeniach.
Bakterycydy (środki bakteriobójcze) amfoteryczne są to organiczne środki dezynfekcyjne, zwykle aminokwasy lub betaina (trimetyloglicyna), zawierające zarówno grupy kwasowe, jak i zasadowe. Ujawnienie ich właściwości anionowych lub kationowych zależy od pH środowiska. Mają one aktywność powierzchniową, bardzo dobre właściwości zwilżania i penetracji, będąc równocześnie skutecznymi środkami dezynfekcyjnymi.
Powtarzalność czyszczenia, mycia i dezynfekcji jest możliwa jedynie, gdy zabiegi te są wykonywane w oparciu o pisemne instrukcje, które powinny być dostosowane do specyfiki zakładu. W praktyce higienicznej „uniwersalne” instrukcje dostarczane przez producentów chemicznych środków do mycia i dezynfekcji są zbyt ogólne i nie gwarantują skuteczności wykonywanych zabiegów.
Wobec takiego stanu rzeczy zakłady powinny pisać własne instrukcje czyszczenia, mycia i dezynfekcji dla poszczególnych grup mytych obiektów.
Aby takie instrukcje były zgodne z obowiązującymi przepisami weterynaryjno – sanitarnymi, muszą zawierać następujące elementy składowe:
· wykaz środków chemicznych – zestawienie stosowanych środków chemicznych (nazwa handlowa) z podaniem parametrów (stężenie, temperatura i czas),
· wykaz urządzeń i sprzętu roboczego oraz odzieży ochronnej
· wykonanie – opis sposobu usunięcia resztek produktu, mycia, płukanie, dezynfekcja chemiczna i płukanie lub dezynfekcja fizyczna.
· weryfikacja – opis sposobu sprawdzenia skuteczności mycia i dezynfekcji (pomiar luminometryczny, wymazy i badania laboratoryjne, zapisy parametrów mycia itp.), a także skuteczności płukania (np. papierek wskaźnikowy lub pH-metr).
Nieodłącznym elementem takiej instrukcji musi być wyszczególnienie stanowiska osoby odpowiedzialnej za wykonanie zabiegu oraz zapisów, które należy sporządzić po wykonaniu i weryfikacji mycia oraz dezynfekcji.
4
jola_data