PORADNIK
KRORK PO KROKU
Z CARVINGIEM.
Biuro projektu:
ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 6 im. MIKOŁAJA REJA ul. Gen. Sowińskiego 3, pok. 2, 70 - 236 Szczecin
tel. (91) 4333-520 fax. (91) 4489-541, e-mail: projektzs6@op.pl, www.zs6.net
Projekt "Dostosowanie kompetencji zawodowych absolwentów do potrzeb rynku pracy w zawodach gastronomicznych" jest współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego realizowanego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007-2013; nr wniosku WND-POKL.09.02.00-32-008/10
SPIS TREŚCI:
1. Wstęp
2. Wprowadzenie do carvingu.
2.1. Nieco historii.
2.2. Noże do rzeźbienia i osprzęt.
2.3. Jakie warzywa i owoce do dekoracji
2.4. Jak przechowywać gotowe dekoracje.
3. Opis ćwiczeń:
3.1. Ćwiczenie nr 1 - kwiatki z marchewki.
3.2. Ćwiczenie nr 2 - kwiat z pora.
3.3. Ćwiczenie nr 3 - kwiatki z rzodkiewki.
3.4. Ćwiczenie nr 4 – chryzantema z kapusty pekińskiej.
3.5. Ćwiczenie nr 5 – róża z buraka.
3.6. Ćwiczenie nr 6 – kwiaty kaktusa.
3.7. Ćwiczenie nr 7 – motyle.
3.8. Ćwiczenie nr 8 – lilie z cebuli i liście z ogórka.
3.9. Ćwiczenie nr 9 - kwiat z marchwi.
3.10. Ćwiczenie nr 10 – liście z bakłażana.
3.11. Ćwiczenie nr 11 – kalie z białek rzodkiewki.
3.12. Ćwiczenie nr 12 – róża nie w pełni rozwinięta.
3.13. Ćwiczenie nr 13 – dalia z kalarepy
3.14. Ćwiczenie nr 14 – melon
3.15. Ćwiczenie nr 15 – róże w arbuzie
3.16. Ćwiczenie nr 16 – liście w arbuzie
4. Przykładowe prace.
5. Literatura.
̴ Wstęp ̴
Poradnik skierowany jest do osób chcących podnieść swoje kwalifikacje, nauczyć się dekorowania i rzeźbienia z warzyw i owoców, tworzenia fantazyjnych kompozycji dekorowania potraw i stołów bankietowych. Poradnik ten zawiera opis czym jest carving, 16 ćwiczeń zobrazowanych i opisanych. Rzeźbienie w owocach i warzywach wymaga wiele cierpliwości i staranności. Dzięki temu szkoleniu i ty wyczarujesz niezwykły bukiet róż z buraków lub zamienisz arbuza w dzieło sztuki.
Nieco Historii ̴
CARVING (słowo z języka angielskiego oznacza krawędź ,bądź cieńcie po krawędzi) jest to sztuka rzeźbienia w warzywach i owocach za pomocą specjalnych noży i dłut. Carving wywodzi się z Azji. Kolebką Carvingu uważa się Tajlandie, Japonie, Chiny, i inne kraje ościenne. Sztuka rzeźbienia w warzywach i owocach sięga czasów VII wieku. A więc panowania
w Chinach dynastii Tang (618-907). Mocno upowszechniła się za panowania dynastii Song (960-1279). W tym okresie wyrzeźbione warzywa i owoce ozdabiały już nie tylko stoły carskie, ale też stoły warstwy średniej.
Wykrawane warzywa i owoce były podziękowaniem od rolników za dary przyrody i plony, które były według ich wierzeń sprawą sił wyższych. W Sukhothai (obecnie Tajlandia) w drugiej połowie XIV wieku a dokładnie w 1364 roku jedna z żon cesarza Phra Runga, Nong Noppharat rzeźbami z owoców i warzyw udekorowała pływające lampiony krathongi, które wyglądały jak lilie wodne. Nong była wyznawczynią braminizmu. W myśl wierzeń i tradycji Budda musiał się podzielić darami z Matką Wodą boginią Mae Khongha. Cesarz Phra Rung tak się zachwycił lampionami, że postanowił co roku obchodzić to wydarzenie w pierwszą księżycową listopadową noc. Tak narodziło się święto nazywane Loy Krathong. Od tego czasu sztuka rzeźbienia w warzywach i owocach nie tylko w święto Loy Krathong stała się popularna na cesarskim dworze. Mistrzyniami tej sztuki stały się nadworne kucharki a z czasem i gospodynie domowe które w progu swych domów witały gości fantazyjnie wyrzeźbionymi owocami.
Wielki przełom w wykrawaniu i dekorowaniu potraw nastąpił jednak w XX wieku wraz z rozwojem turystyki i nowych technologii zaznaczył się wpływ cywilizacji zachodnich na wschodzie, duży wpływ ma na to emigracja ludności z Azji do Europy i Ameryki w nadziei na lepsze życie.
Projekt "Dostosowanie kompetencji zawodowych absolwentów do potrzeb rynku pracy w zawodach gastronomicznych" jest współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego realizowanego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007-2013; nr wniosku WND-POKL.09.02.00-32-008/1
W Carvingu rozróżnia się trzy style carvingu Tajski, Chiński, i Europejski.
Carving Tajski wyróżnia się niezwykła delikatnością i precyzja cięć.
Jest to sztuka bardzo widowiskowa i wymagająca, trzeba poświęcić wiele czasu aby zgłębić tajniki. Carving Chiński wyróżnia się rzeźbieniem z warzyw i owoców różnego rodzaju zwierząt oraz niezwykłym wycinaniem w skórce owoców i warzyw. Carving Europejski narodził się na początku XX i jest mieszanka stylów i cięć.Na świecie rzeźbi się nie tylko w owocach i warzywach ale tez w lodzie i mydle, każde dekoracje zachwycają gości swoja pięknością i kunsztem ,fachowym podejściem do kuchni i dekoracji podnosi prestiż lokalu i
samego kucharza za jego pomysłowość i fantazje. Obecnie Carving staje się coraz modniejszy w Polsce coraz bardziej poszukiwany wśród pracodawców i klientów co za tym idzie osoba rzeźbiąca łatwiej znajdzie prace a pracodawca przyciągnie więcej klientów do lokalu.
Noże do rzeźbienia i sprzęt.
Na Świecie istnieje wiele noży do carvingu ,dłut, wykrawaczy, każda osoba która zaczyna powinna zaopatrzyć się w mały zestaw paru dłut nóż tajski, i nożyk do warzyw zwany jarzyniakiem.
Na rynku możemy spotkać dłuta różnej wielkości w kształcie litery „U” oraz w kształcie litery „V” również dostępne są dłuta karbowane, nie możemy zapomnieć o dużym nożu do krojenia oraz ostrzałce wraz z biegiem czasu każda osoba rzeźbiąca skompletuje sobie swój własny sprzęt do carvingu.
Podstawowa sprawa w carvingu jest nóż Tajski mamy wiele rodzajów noży tajskich na rynku dobry nóż tajski charakteryzuje się że jego ostrze jest długie i wąskie oraz elastyczne co umożliwia delikatne ciecia i bardzo precyzyjne. Następnym nożem godnym uwagi jest nóż syjamski charakteryzuje się tym ze jest cienki i jego ostrze jest zakrzywione w kształcie sierpa.
Niezbędne tez będą osełki do naostrzenia sprzętu najlepsze to tego będzie kamień który możemy nabyć w sklepie dla majsterkowiczów oraz wyprofilowany kamień z łubka lub piaskowca w kształcie kropli który umożliwi nam naostrzenie dłut typy „U”, „V”, oraz karbowanych.
Z innego sprzętu będziemy potrzebować temperówki do warzyw ,różnego rodzaju łyżek dekoracyjnych, ausztycherow (pierścienie do wykrawania) ...
smardzew