PL_KUCHARKA_listovaci.pdf

RETIGO

CENTRUM NOWOCZESNEJ KUCHNI

KSI¥¯KA KUCHARSKA

RETIGO

SPIS TREŒCI

S³owo wstêpne

............................................................................................................2

Spis treœci

.....................................................................................................................3

Kuchnia czeska

Miêso

Miêso wieprzowe pieczone (w ca³oœci) Miêso wieprzowe duszone (w ca³oœci)

Miêso wieprzowe na kminku (kostki) Bitki, zrazy, kotlety

Wieprzowe i wo³owe zrazy zawijane

.............................................5

Szanowni Koledzy Kucharze,

..................................................................7

Angielski rostbef Szasz³yki Gulasz (wo³owy, wieprzowy)

Szyszki Kotlety

Czawabcziczi, czufty, miêso wiep

rzowe

mielone

jak wiadomo, praca w kuchni nie nale¿y do najl¿ejszych i dlatego przedstawiamy

now¹ technologiê, która u³atwi Wam tê pracê , pozwoli zast¹piæ stare urz¹dzenia

i wykazaæ siê mo¿liwoœci¹ przygotowania wielu nowych, ciekawych i doskona³ych

w smaku potraw .

Na dalszych stronach poradzê Wam jak efektywnie wykorzystaæ piec konwekcyjno-

parowy RETIGO.

To wielofunkcyjne urz¹dzenie kuchenne jest nieocenionym pomocnikiem w procesie

przygotowywania potraw i zdecydowanie u³atwia zachowanie wszelkich obowi¹zu-

j¹cych norm higienicznych.

Mo¿na w nim gotowaæ, piec, sma¿yæ, suszyæ, utrzymywaæ po¿¹dan¹ temperaturê co

jest niemo¿liwe w tradycyjnym piekarniku , jak równie¿ podgrzewaæ ró¿ne rodzaje

przygotowanych potraw. W przeciwieñstwie do starego sposobu gotowania, przygo-

towywane w piecach konwekcyjno-parowych potrawy zachowuj¹ swoje wartoœci

od¿ywcze, sk³adniki mineralne i witaminy zawarte w surowcach . Co wiêcej, dziêki

niskiemu zu¿yciu energii elektrycznej , wody, czasu pracy oraz eliminacji wielu

energoch³onnych urz¹dzeñ gastronomicznych - praca z piecem pozwala na znaczne

obni¿enie kosztów produkcji zak³adu gastronomicznego . Mo¿liwoœæ przygotowy-

wania ró¿nych rodzajów potraw jednoczeœnie (np. strudel z jab³kami i pieczony

kurczak) bez przenikania zapachów, polepszenie organizacji pracy oraz mo¿liwoœæ

wykazania siê wiêksz¹ kreatywnoœci¹ przez kucharzy - jest przez wielu bardzo ce-

nione. Wszelkie ustawienia parametrów gotowania s¹ sterowane (pilnowane) mikro-

procesorem, dziêki któremu mo¿na osi¹gn¹æ prawid³owe - bardzo dobre rezultaty

gotowania. Dodatkowo piece konwekcyjno-parowe - z oznaczeniem COMFORT -

maj¹ mo¿liwoœæ zaprogramowania 200 procesów technologicznych , które mog¹ byæ

dowolnie ustawione - wed³ug indywidualnych potrzeb u¿ytkownika (w potrawach

kuchni regionalnej). W wyposa¿eniu naszych urz¹dzeñ jest sonda temperatury,

mierz¹ca aktualn¹ temperaturê wewn¹trz potrawy , a te wartoœci s¹ bardzo wa¿ne

dla jakoœci wielu potraw i dla analizy punktów krytycznych zwanych HACCP.

W celu kontroli wartoœci przygotowywanych potraw wytworzyliœmy RETIGO

software - tzn. ¿e piec konwekcyjny mo¿na bez problemu pod³¹czyæ do komputera,

a zaistnia³e procesy, w trakcie przygotowywania potraw, s¹ zapamiêtywane. Ca³y

przebieg pracy pieca mo¿na kontrolowaæ i sterowaæ przez komputer - na odleg³oœæ.

Nie wyobra¿am sobie ju¿ pracy w kuchni bez pieca konwekcyjno-parowego.

Wierzê, ¿e piece RETIGO i Wam pomog¹ w przygotowaniu zdrowych, wysokiej

jakoœci potraw, które zaspokoj¹ gusty najbardziej wymagaj cych goœci.

Wiêcej informacji o tym znakomitym urz¹dzeniu mog¹ Pañstwo uzyskaæ pod

numerem tel.: 0048 /33/ 854 73 26

kotlet holenderski) Pieczony kurczak Grilowany kurczak

Grilowane skrzyde³ka

...............................................9

Wêdzone miêso gotowane

Pieczeñ wo³owa Ryby z rusztu (na maœle)

Dodatki

.............................................................................11

Ziemniaki opiekane Ziemniaki gotowane Ry¿

Knedlik Knedlik ziemniaczany Warzywa gotowane

Potrawy m¹czne

...................................................................13

Mro¿one pieczywo - francuskie Kluski z owocami

Makaron zapiekany (ziemniaki, "¿eml wka") Czeskie buchty (buchtliczki z kremem)

Ciasta ubijane, kruche, biszkopty, korpusy

Ptysie Piernik (ciasto gotowe; Dr. Oetker, Gellwe, itp.)

Kuchnia miêdzynarodowa

...................15

Kluseczki z ³ososia na szpinaku

Kluseczki miêsne w sosie pomidorowym z kawa³kami warzyw i makaronem

Polêdwica wieprzowa w miêsie mielonym z kurczaka z grilowanymi warzywami, sosem porto

(mocny sos z wina porto) i gniecionymi ziemniakami

Gotowane owoce morza z marchwi¹,

romanesco, jarzynami i gotowanymi ziemniakami Pieczone kotlety jagniêce z warzywami,

grilowanym bak³a¿anem i amerykañskimi ziemniakami

Kulka wiœniowa z darami lasu, polew¹ czekoladow¹ i œmietan¹

............................................17

Stek z polêdwicy z warzywnym ragout i kopytka

Firmowe menu kucharza

..............................19

Kulka wiœniowa w sosie z darów beskidzkiego lasu Kapuœniak Walaszski z francuskim ciastem

Karkówka wêdzona zapiekana pikantnymi ziemniakami i marchewk¹

Tabele

........................................................................................................................20

Pojemniki gastronomiczne

.....................................................................................30

s³owo wstêpne

spis treœci

Kotlet mielony (

Stek z ³ososia z marchewk¹, broku³ami i opiekanymi ziemniakami

£agodnie pieczony udziec wieprzowy

Przed rozpocz ciem obr bki termicznej - piec konwekcyjno-parowy - powinien byæ rozgrzany do

pierwszej ¿¹danej (zalecanej) temperatury. Zalecane czasy i temperatura nie musz¹ odpowiadaæ ka¿demu

u¿ytkownikowi , dlatego urz¹dzenie ma mo¿liwoœæ regulacji w/g zmiennej skali .

Istnieje mo¿liwoœæ osi¹gniêcia tego samego rezultatu dwoma ró¿nymi procesami technologicznymi.

KUCHNIA CZESKA - MIÊSO

• Miêso wieprzowe pieczone (w ca³oœci)

Miêso posoliæ, przyprawiæ i w³o¿yæ do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³.

40 mm. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program parowanie na 10 min. - temp. 99 C.

Ta czynnoœæ spowoduje zachowanie soczystoœci (pory miêsa siê zamkn¹). Nastêpnie

w³¹czyæ program kombinowany tzn. pieczenie z parowaniem - wilgotnoœæ 60%, czas

70 min. i temp. 160 C. Na koniec, jeœli nie odpowiada nam kolor, nastawiamy gor¹ce

powietrze (samo pieczenie) - na 15 min. i temp. 210 C.

Jeœli u¿ywamy sondê to temp. wnêtrza powinna byæ ustawiona na 93 - 95 C.

Czas przygotowywania zale¿y od jakoœci miêsa i wielkoœci porcji.

• Miêso wieprzowe duszone (w ca³oœci)

Miêso przyprawiæ i w³o¿yæ do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³. 100 mm.

Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program parowanie, czas 10 min. i temp. 99 C.

Nastêpnie w³¹czyæ program kombinowany, wilgotnoœæ 80%, czas 1 godz. 20 min.

i temp. 160 C. Miêso dusimy, do miêkko ci temp wnêtrza. 93 - 95 C . Jednoczeœnie

mo¿emy przygotowaæ sos, który na koniec doprawimy t³uszczem

z miêsa.

œ (

° )

• Miêso wieprzowe na kminku (kostki)

Miêso kroimy w kostkê i wk³adamy do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³.

65 lub 100 mm, solimy i posypujemy kminkiem. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ

program kombinowany - wilgotnoœæ 40%, czas 30min. i temp.140 C. Jednoczeœnie

przygotowujemy sos cebulowy, który zagêszczamy m¹k¹ i doprawiamy. Sos nale y

dodaæ do miêsa, nastawiæ program kombinowany - wilgotnoœæ 60% - czas 30 min.

i temp. 160 C. Miêso dusimy do miêkkoœci.

• Bitki, Zrazy, Kotlety

Miêso pokroiæ w plastry , rozbiæ i przyprawiæ. Na emaliowany lub nierdzewny

pojemnik GN o g³. 20 lub 40 mm. wysmarowany t³uszczem k³adziemy miêso. Piec

nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program gor¹ce powietrze, czas 15 min., temp. 210 C

i opieka . W tym czasie przygotowujemy sos cebulowy, który zagêszczamy i dopra-

wiamy. Opieczone plasterki miêsa w³o¿yæ do nierdzewnych pojemników GN o g³.

100 mm. Polaæ sosem i dusiæ do miêkkoœci w programie kombinowanym, wilgotnoœæ

60% i temp. 160 C. Czas duszenia od 30 do 70 min - w zale¿noœci od rodzaju miêsa.

• Wieprzowe i wo³owe zrazy zawijane

Zrazy zawijamy (nie musimy ich wi¹zaæ). Na nierdzewny pojemnik GN o g³. 100 mm.

wysmarowany t³uszczem uk³adamy ciasno zrazy. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ

program gor¹ce powietrze, czas 15 min. i temp. 200 C. T³uszcz z wysma¿onego miêsa

dodajemy do sosu cebulowego. Nastêpnie zalewamy sosem miêso i dusimy jeszcze

w programie kombinowanym - wilgotnoœæ 60%, czas 1 godz., i temp. 160 C. Czas

przygotowania mo¿e siê przed³u¿yæ w zale¿noœci od rodzaju, wielkoœci i jakoœci

miêsa.

miêso

• Angielski rostbef

Przygotowane miêso opiekamy na patelni, nastêpnie wk³adamy do pieca

konwekcyjnego na ruszt, pod który wk³adamy pe³ny pojemnik GN. Do œrodka miêsa

wbijamy sondê. Piec nagrzewamy i ustawiamy pieczenie z parowaniem (kombi) -

20%, temp. wnêtrza 85°C., a temp. sondy nastawiamy na 55 - 60°C - w zale¿noœci

od sposobu podania miêsa.

• Szasz³yki

S¹ dwa sposoby przyrz¹dzania:

1. Szibky- miêso musi byæ przygotowane, piec nagrzany i nastawiony

na pieczenie - gor¹ce powietrze - czas 10 min. i temp. 210°C.

2. Technologia przy ¿ywieniu zbiorowym: rozgrzewamy piec i nastawiamy program

kombinowany - wilgotnoœæ 60%, czas 30 min. i temp. 140°C.

U¿ywamy pe³nych pojemników gastronomicznych o g³. 40 mm.

•

Gulasz (wo³owy, wieprzowy)

Miêso kroimy na kostki i wk³adamy do nierdzewnego pojemnika GN o g³. 100 mm.,

rozgrzewamy piec i nastawiamy program kombinowany, wilgotnoœæ 60%, czas 30

min. i temp. 130 C. Miêso po 15 minutach przemieszaæ!

W czasie pieczenia miêsa robimy sos gulaszowy.

Teraz mamy dwa sposoby przyrz¹dzania:

1. Miêso zalewamy sosem nie zagêszczonym i dusimy do miêkkoœci. Nastêpnie miêso

wyjmujemy, a sos przelewamy do wiêkszego pojemnika- zagêszczamy,

doprawiamy i zagotowujemy.

2. Sos zagêszczamy, doprawiamy, wlewamy do miêsa i dusimy do miêkkoœci.

Obydwa sposoby przygotowujemy w programie kombinowanym, wilgotnoœæ 60%

i temp. 150 C. Czas przyrz¹dzenia zale¿y od rodzaju miêsa (45 - 75min.). Drugi

sposób jest wygodniejszy, poniewa zagêszczony sos przegotuje siê wraz z miêsem,

co pozwala na zaoszczêdzenie oko³o 30 min.

• Czawabcziczi, czufty, miêso wieprzowe mielone

Na wysmarowane t³uszczem emaliowane pojemniki GN nak³adamy porcje tak, aby

siê nie styka³y. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program kombinowany - wilgotnoœæ

60%, czas 30 min. i temp. 140°C. Jeœli chcemy mieæ miêso bardziej wypieczone,

skracamy czas programu kombinowanego, a pieczemy gor¹cym powietrzem

w wy¿szej temperaturze.

•

Szyszki

Z miêsa mielonego, przyprawionego formujemy szyszki, które uk³adamy na pe³nym

nierdzewnym pojemniku GN o g³. 40 - 65 mm. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ

program kombinowany - wilgotnoœæ 80%, czas 45 min. i temp. 140°C. W czasie

duszenia mo¿na podlewaæ wod¹. Nastêpnie nastawiamy program gor¹ce powietrze,

czas 15 min., a temp. 210°C. W piecu RETIGO Comfort mo¿emy otworzyæ klapkê

(odparowanie), przez co uzyskamy wyraŸniejszy kolor pieczeni.

• Kotlety

Panierowane kotlety uk³adamy na wysmarowane t³uszczem emaliowane pojemniki

GN, tak, aby siê nie styka³y. Nastêpnie spryskujemy je olejem. Nagrzewamy piec

konwekcyjny do temp. 230°C. Do tak nagrzanego pieca wk³adamy blachy z kotletami.

Nastawimy program gor¹ce powietrze, czas 15 min. i temp. 220°C. Kotlety musimy

obracaæ.

miêso

• Kotlet mielony (kotlet holenderski)

Na wysmarowane t³uszczem emaliowane pojemniki GN nak³adamy porcje tak, aby

siê nie styka³y. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program kombinowany, wilgotnoœæ

20%, czas 20 min., a temp. 140°C. Zastosowanie tej technologii pozwoli na przygoto-

wanie miêsa tak, aby nie by³o surowe. Odpowiedni kolor kotleta uzyskamy

wybieraj¹c program gor¹ce powietrze, czas 20 min., i temp. 210°C. W modelach

Comfort otwieramy klapkê.

• Pieczony kurczak

Kurczaki porcjujemy i uk³adamy na pe³nych nierdzewnych pojemnikach GN o g³.

40 mm, solimy i przyprawiamy do smaku. Nagrzewamy piec ustawiaj¹c program

kombinowany, wilgotnoœæ 60%, czas 25 min., temp. 140°C. Po tym czasie nastawiamy

program - suche powietrze - czas 20 min., a temp. 210°C. W modelach Comfort

otwieramy klapkê, przez co osi¹gniemy piêkny kolor i chrupi¹c¹ skórkê.

• Grilowany kurczak

Na ruszt wsadzamy ca³e kurczaki. Na dno pieca wsadzamy pe³ny pojemnik GN do

wychwycenia skapuj¹cego t³uszczu. Pozosta³a obróbka- patrz: kurczak pieczony.

• Grilowane skrzyde³ka

Skrzyde³ka przyprawiamy i uk³adamy na rusztach lub na niskich emaliowanych

pojemnik GN. Nagrzewamy piec ustawiaj¹c program kombinowany, wilgotnoœæ 60%,

czas 15 min. i temp. 140°C. Po tym czasie za³¹czamy gor¹ce powietrze - czas 15 min.,

i temp. 210°C.

• Wêdzone miêso gotowane

Jeœli mamy miêso w siatce, nale¿y je wyci¹gn¹æ, gdy¿ przy gotowaniu w piecu

konwekcyjnym miêso zachowuje swoj¹ formê. Miêso k³adziemy na pojemnik GN

perforowany o g³. 65 lub 100 mm. Jeœli chcemy wywar na zupê - wk³adamy na spód

pieca pe³ny pojemnik. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program para - czas 70 - 80

min., i temp. 99°C (w bojlerowych 110°C). Mo¿emy tak¿e wybraæ gotowanie w niskiej

temperaturze przez co zyskamy wiêksz¹ gramaturê miêsa. Program ustawiamy

nastêpuj¹co: program pary, czas 20 min., temp. 99°C., nastêpnie temp. 75°C, czas

3 godz. 40 min.

• Pieczeñ wo³owa

Kawa³ki miêsa posoliæ, przyprawiæ i u³o¿yæ na pe³nych nierdzewnych pojemnikach

GN. Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 99°C, dziêki któremu miêso

zachowuje swoj¹ soczystoœæ. Podlewamy miêso wczeœniej przygotowanym sosem

i dusimy do miêkkoœci w programie kombinowanym, wilgotnoœæ 60%, czas 1 godz.

40 min., i temp. 160°C. Podczas duszenia miêsa mo¿emy przygotowaæ sos, co pozwoli

nam zaoszczêdziœ ok. 30 min.

• Ryby z rusztu (na maœle)

Ryby posoliæ przyprawiæ i u³o¿yæ na posmarowanym t³uszczem pe³nym pojemniku

GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy wilgotnoœæ 20%, czas 20 min. i temp. 140°C. Jeœli

przygotowujemy porcje zmro¿one, nale¿y przed³u¿yæ czas pracy. Jako przyprawê,

proponujemy u¿yæ paprykê, która polepszy kolor potrawy.

miêso

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: