RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU
Baleron gotowany
Surowiec:
· Karczek wieprzowy - ok. 5 kg,
· sól kuchenna - 0,24 kg,
· saletra - 0,007 kg.
Materiały pomocnicze:
· Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe.
· Przędza nr 6 lub szpagat nr 8.
Postać surowca po obróbce:
Karczek cały
Postać gotowego produktu:
Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku.
Baleron gotowany - skrót instrukcji:
Peklowanie i ociekanie:
Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg.
Moczenie i suszenie:
Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 stopni C) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
Obciąganie osłonką i sznurowanie:
Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą.
Oparzanie:
Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia. Wędzenie:
Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
Gotowanie:
Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 do 2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 stopni C.
Studzenie:
Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
Biała kaszanka
· 3 kg płucek cielęcych,
· 3 kg serc cielęcych (mogą być wołowe),
· 2 kg podgardla (raczej tłuste),
· 3 kg kaszy gryczanej prażonej,
· ziele angielskie (zmielone),
· pieprz czarny zmielony,
· majeranek,
· sól,
· no i oczywiście kiełbaśnica.
Wykonanie:
Płucka, serca i podgardle ugotować w osolonej wodzie (ja gotuję partiami, aby nie zostało za dużo wywaru używanego do gotowania kaszy). Ostudzić i usunąć części które nam nie odpowiadają (tchawica, ewentualnie żyły itp, ja praktycznie zostawiam całość bo lubię jak czasami coś na ząbku chrupnie. Następnie zmielić na drobnych oczkach ja mam 3 mm.
W wywarze gotujemy kaszę gryczaną (ma być taka jaką się lubi, chodzi o twardość).
Po ugotowaniu dodajemy kaszę do zmielonego mięska i czekamy aż można będzie tam wsadzić łapki. Sypiemy majeranek, ziele, pieprz i sól do smaku (mamy produkt prawie finalny więc jak doprawimy tak będzie)
Nie pozwalamy masie wystygnąć, powinna być lekko ciepła aby kasza nie porwała kiszki. Napełniamy kiszki dzieląc na najbardziej odpowiadające odcinki, tak jednak aby łatwo można było wyciągać z garnka (ja osobiście robię 4 około 15 cm odcinki, w jednym wianuszku, takie dla mnie optymalne porcje.
Gotujemy w dużym garnku wodę. Wkładamy po wianuszku i gotujemy ok 2 minut (chodzi tutaj właściwie o kiszkę i ładne zespolenie całości).
To by było na tyle; najlepiej smakuje podsmażana razem z cebulką, ale na chłodno też.
Boczek wędzony gotowany
Boczek bez żeberek
Przyprawy:
Sól warzona –
Saletra –
Szpagat nr 8.
Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry.
Pochodzenie i jakość surowca:
Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C.
Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz.
Moczenie, krajanie i suszenie:
W przypadku gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia
Wędzenie: Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5-2 godz, do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C.
Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 stopni C.
Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu.
Frankfurterki wędzone
· Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg,
· Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg.
a) użyte do peklowania:
· sól warzonka - 0,10 kg,
· saletra - 0,005 kg.
b) dodane w czasie produkcji:
· sól warzonka - 0,005 - 0,01 kg,
· cukier - 0,01 kg,
· pieprz naturalny - 0,006 kg,
· gałka muszkatołowa - 0,002 kg.
Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice).
Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm.
Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki.
Peklowanie:
Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej.
Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
Osadzanie:
Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.
Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy jasnobrązowej.
Studzenie i dosuszanie:
Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%.
Po czym kiełbasę dzielimy na parki.
Kiełbasa bełza
· Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3,0 kg,
· Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4,0 kg,
· Mięso wołowe kl. III peklowane - 3,0 kg.
Przyprawy: a) użyte do peklowania:
· sól warzona - 0,223 kg,
· saletra sodowa - 0,007 kg.
· pieprz naturalny - 0,018 kg,
· papryka słodka - 0,015 kg,
· czosnek świeży - 0,015 kg,
· majeranek - 0,010 kg.
Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów.
Przędza nr 3.
Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm.
Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą
peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0,23 kg.
Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0,30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników.
Napełnianie i wiązanie jelit:
Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą.
Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.
W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st.C przez 110-130 min do barwy brązowej.
Parzenie:
Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st.C. Studzenie:
Do temp. 22 st.C wewnątrz kiełbasy.
Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym.
Podsuszanie:
W temp. 14-18 st.C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%.
Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy.
Kiełbasa białostocka
na 5 kg surowca
· Wołowina kl. III peklowana - 1,5 kg,
· Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2,5 kg,
· Tłuszcz drobny solony - 1,0 kg.
· sól warzona - 0,11 kg,
· saletra - 0,004 kg.
· majeranek - 0,005 kg,
· papryka słodka - 0,005 kg,
· pieprz naturalny - 0,0075 kg,
· czosnek świeży - 0,008 kg.
· Jelita wiankowe bydlęce o śr. do 40 mm,
· Osłonki białkowe o śr. 32-40 mm,
· Szpilki drewniane lub przędza.
Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm.
Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł. 30-35 cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego
w pkt. D.
Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.
Najpierw osuszanie w temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem 90-110 min. do barwy jasnobrązowej.
tak jak w poprzednich przepisach.
Kutrowanie:
Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników.
Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I ści. lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
Napełnianie i zawiązywanie jelit:
Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit
Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp. 68-72 st.C.
Do temp. ok. 22 st.C wewnątrz kiełbasy.
9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone):
Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz do barwy ciemno-brązowej.
W temp. 14-18 st.C przez ok. 12 godz do osiągnięcia wydajności ok. 90%.
Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji:
1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7,0 mb.
2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7,5 mb.
Kiełbasa chojnowska
· wieprzowina kl. I peklowana - 2,80 kg (od szynki, łopatki, karkówki),
· wieprzowina kl. III peklowana - 0,75 kg (boczek lub chuda pachwina),
· wołowina kl. II lub I peklowana - 0,75 kg (wołowina chuda),
· słonina twarda (karkowa) 0,70 kg.
· sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,10 kg,
· saletra - 6g.
· cukier - 10g,
· pieprz naturalny mielony - 7,5 - 10g,
· jałowiec - 5 - 10g,
· czosnek - 3-4 ząbki,
· Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem)
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni.
Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm.
Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników.
Napełniamy jelita maszynką z lejk...
raimund4658