Technologia produkcji przekąsek.
Mianem przekąsek mięsnych najczęściej są określane produkty przygotowane z mięsa różnego pochodzenia w postaci jerky, suszonego i solonego mięsa, pałeczek mięsnych, peklowanych oraz fermentowanych kiełbas, pałeczek mięsno-serowych lub wieprzowych skórek. Głównym zagrożeniem są bakterie Salmonella spp., które mogą namnażać się w produktach mięsnych niepoddanych obróbce cieplnej. Dlatego ważne jest, aby używać mięsa o jak najmniejszym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, przetwarzać go we właściwych warunkach sanitarnych i poddawać szybkiemu suszeniu, aby obniżyć aktywność wody produktu.
BEEF JERKY z Egiptu. Wytwarzano ją z cienkich plastrów pokrojonej wołowiny, którą następnie suszono poddając ją działaniu promieni słonecznych oraz dymu z ogniska, dzięki czemu można było zapobiec składaniu jaj przez owady na surowym mięsie, etapy, cięcie mięsa na paski, peklowanie, wędzenie, suszenie i pakowanie, produkowane są z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiowego, dziczyzny (łoś, karibu), a nawet ryb (tuńczyk, łosoś), oraz produkty ekstrudowane na bazie mięsa rozdrobnionego z dodatkiem substancji wiążących, np. mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej.
QWANTA Qwanta (forma jerky) jest wytwarzana z chudej wołowiny lub jagnięciny w Etiopii i w innych krajach wschodniej Afryki. Długie pasy mięsa kroi się na plastry, a następnie wiesza na słońcu i suszy przez 24 do 36 h. Przed schnięciem pasy moczy się w marynacie zawierającej mieszaninę soli, pieprzu, chili i aromatycznych substancji przyprawowych zwanych barberem. Wysuszone kawałki mięsa poddawane są następnie lekkiemu wędzeniu, po czym mogą być dalej przechowywane w takiej postaci lub usmażone na maśle.
BILTONG Biltong to przekąska kowbojów Ameryki Północnej. Mięso trzymano pod siodłem, gdzie podczas jazdy peklowało się słonym, końskim potem. Tak zakonserwowane mięso wieszano w upalne dni na gałęziach drzew i suszono. Biltong przygotowuje się ze świeżego mięsa ciętego na długie płaty, które umieszcza się w solance lub posypuje suchą solą. Oprócz chlorku sodu, stosuje się również inne składniki, takie jak cukier, anyż, kolendra, ziele angielskie, czosnek, ocet, azotany i konserwant y (sorbinian potasu lub kwas borowy). Mięso zanurza się na kilka godzin w gorącej zalewie z octem, a następnie suszy w temperaturze pokojowej przez 1-2 tygodnie. Końcowy produkt charakteryzuje się wartością pH ok.. 5,5 i 25-procentową zawartością wody. Aktywność wody waha się w granicach 0,65-0,85, a zawartość soli wynosi ok. 6%. Biltong może być także wytwarzany z mięsa antylopy, słonia oraz strusia, który nadaje się do tego idealnie ze względu na niską zawartość tłuszczu.
BAKKWA Bakkwa to cienkie plastry wieprzowiny marynowane z dodatkiem cukru, miodu i przypraw, suszone na powietrzu i podwędzane, wytwarza się ją z wieprzowiny, drobiowego, wołowego, a nawet z soi. Może być spożywana w kanapce, stanowić ekskluzywny dodatek na bankietach lub być bezpośrednio przekąską do piwa. W Chinach firma Chr. Hansen wprowadziła w 2006 r. mieszankę kultur bakteryjnych (Lactobacillus spp. i Pediococcus spp.) przeznaczoną do wykorzystania w produkcji przekąsek mięsnych, hamującą wzrost szkodliwych bakterii i przedłużającą okres przydatności do spożycia do jednego roku, przez obniżenie wartości pH mięsa poniżej 5. W zależności od składu produkt może mieć różny termin przydatności do spożycia, zbliżony do trwałości świeżego mięsa (maksymalnie jeden tydzień) lub beef jerky (do dwóch lat). Przekąski te mogą być porcjowane, pakowane indywidualnie i spożywane jako chipsy lub żelki
PRODUKCJA SZYNKI DOJRZEWAJĄCEJ
Szynki surowe (dojrzewające) stanowią surowe kawałki mięsa, utrwalone solą wraz ze środkami peklującymi lub też bez nich. Odpowiednie peklowanie nadaje produktom ich typowy aromat oraz konsystencję, która umożliwia uzyskanie cienkich plastrów.
Istotą utrwalenia szynek surowych jest zapobieganie rozwojowi mikroflory na skutek obniżania aw i usunięcia części wody z tkanki mięśniowej. Wnikające do mięsa na drodze dyfuzji jony soli unieruchamiają cześć wody zawartej w tkance mięśniowej. Powodują także pęcznienie białek, co prowadzi do zmian w ich strukturze i konsystencji mięsa. Żelowanie białek mięśniowych rozpuszczalnych w roztworze chlorku sodu przebiega w tym przypadku bez ogrzewania, gdyż warunki zewnętrze, w jakich prowadzone jest solenie (temp., wilgotność, pH mięsa) pozwalają na częściową denaturacje białek.
Produkcja mięs dojrzewających (szynek)
I faza Mięso peklujemy najczęściej metodą suchą. Wielkość dodatku soli kuchennej w stosunku do masy surowca wynosi zwykle od 4 do 10% Po zakończeniu solenia koncentracja chlorku sodu w szynce może sięgnąć nawet 10-14%. Jeśli dodatek soli będzie zbyt mały należy liczyć się z możliwością wystąpienia wad. Mniejszy dodatek soli powoduje zwiększenie indeksu proteolizy co pociąga za sobą większy spadek twardości, wzrost spoistości ale może jednocześnie się przyczyniać do powstawania pastowatej i miękkiej konsystencji. Chlorek sodu hamuje aktywność enzymów proteolitycznych w mięsie, jednak towarzyszące mu domieszki wykazują działanie proutleniajace wobec frakcji tłuszczowej.
Temperatury peklowania powinny się zawierać w przedziale 2-4°C i okres do kilku dni w zależności od rodzaju i wielkości kawałków mięsa (najczęściej od 1-2 dni na l kg mięsa). Skład mieszanki peklującej zależy od konkretnego przepisu czy naszego gustu. Do przygotowanej mieszanki można dodać kulturę startową. Jeżeli peklujemy na sucho najlepiej mięso położyć na podłożu umożliwiającym odpływ wydzielanych płynów (np. ruszt). Układając mięso w warstwach każdą warstwę posypujemy delikatnie solą gruboziarnistą.
II faza to dalszy ciąg procesu peklowania tzw. "wyrównanie" i powinna przebiegać w temperaturze 4-8°C i wilgotności 80-90%. W tym czasie mięso możemy wyjąć z solanki i po prostu zawiesić w wilgotnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność względna zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Jeżeli peklowaliśmy na sucho to po zakończeniu procesu peklowania mięso obmywamy solanką lub wodą.
III faza to dojrzewanie. Trwa w temperaturze 12 - 30°C i około 75-80% wilgotności względnej. W tym czasie dochodzi do przemiany białek i nadanie charakterystycznego zapachu i smaku.
IV faza, która nie jest konieczna to zimne wędzenie.
Co zachodzi podczas procesu dojrzewania?
Po co dodajemy sól(wpływ na aktywność enzymów, utrwalenie, zabezpieczeniem przed rozwojem drobnoustrojów, nadanie barwy, zabezpieczeniem przed jełczeniem tłuszczu)
Denaturacja chemiczna białka, dochodzi do żelowania, co wpływa na teksturę i zależne jest od odpowiedniego dodatku soli
Kształt smakowitości(wino-obniża pH, nadaje kruchość, przyprawy)
Kultury starterowe(ograniczają wzrost drobnoustrojów)
Dodatek cukrów: (pożywka dla drobnoustrojów, wytwarzanie przez bakterie kw. mlekowych, wpływ na żelowanie, obniżenie pH, poprawa smaku, wpływ pozytywny na przereagowanie barwników w produktach)
Proces produkcji
Odważyć mięso, sól i przyprawy,
Delikatnie wetrzeć w mięso sól i ewentualne dodatki,
Po przepeklowaniu, szynki włożyć na 24h do komory klimatyzacyjnej; temp.4°C, wilgotność 90%;
po etapie nasolenia, szynki obmyć wodą i po zważeniu wstawić ponownie do komory na okres 5 dni w celu równomiernego rozłożenia soli w produkcie; temp.5°C, wilgotność 80°C ;
Tydzień 2
Zważyć szynki; zmierzyć pH; wstawić do komory na okres kolejnych 7 dni, zmieniając warunki dojrzewania według schematu:
dzień 1 - temp. 80 C, wilgotność 9O%;
dzień 2 - temp. lO-12°C, wilgotność 8O%;
dzień 3-4 - temp. 14-16°C, wilgotność 75%;
dzień 5-6 - temp. 20°C, wilgotność 70%;
dzień 7 - temp. 8°C wilgotność 65%;
Technologia produkcji i ocena jakościowa kiełbas typu salami
Kiełbasy surowe są to przetwory mięsne peklowane, nadające się do przechowywania w stanie nieschłodzonym (poniżej 10st C), z reguły przeznaczone do spożycia na surowo, które stają się zdatne do krojenia po dojrzewaniu połączonym z wysuszeniem. Wyróżniają się one wśród pozostałych wyrobów mięsnych nie tylko smakiem, wyglądem, ale również przemianami mikrobiologicznymi. Rola mikroorganizmów w tej grupie kiełbas jest szczególnie ważna, ponieważ kiełbasy surowe w przeciwieństwie do kiełbas parzonych i wędlin podrobowych nie poddaje się typowej obróbce cieplnej (parzeniu).
Szczególnie ważną rolę odgrywa odpowiednia jakość surowca - mięso i tłuszcz świeży, o bardzo wysokiej czystości mikrobiologicznej (wytworzenie, w dalszej obróbce, środowiska niesprzyjającego patogennym mikroorganizmom nie wystarczy jeżeli toksyny już zostały wyprodukowane), lekko podmrożone (umożliwi to łatwiejsze rozdrabnianie surowca i da na przekroju kiełbasy charakterystyczny "groszek" tłuszczowy).
Podstawowymi procesami jest tu fermentacja (ograniczona do etapu tworzenia kwasu mlekowego oraz do równolegle do niego przebiegających procesów) i dojrzewanie (zmiany, które przebiegają od momentu napełnienia osłonki do gotowości do spożycia), obejmujące przemiany biochemiczne, mikrobiologiczne, a także procesy fizyczne, w określonych warunkach, temperaturze i wilgotności względnej powietrza zachodzące w surowcu mięsno-tłuszczowym w trakcie produkcji i poprodukcyjnego dojrzewania.
W czasie tych przemian w fermentowanych kiełbasach surowych następuje zmiana właściwości reologicznych jako skutek rozległej koagulacji białek sarkoplazmy i miofibryli oraz wzrostu usieciowania białek sarkoplazmatycznych i kolagenu, a także powstają lotne, jak i nielotne substancje aromatyczne mające wpływ na kształtowanie się jakości gotowych kiełbas surowych.
Wykonanie ćwiczenia (na 1 kg farszu 8 mil bakterii LAB)
Dodatek kultur starterowych (zgodnie z zaleceniami producenta)
Mięso i boczek kroimy na bardzo drobne kawałki (siekamy) lub przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa o oczkach o średnicy 6mm,
Dodajemy sól, przyprawy. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso.
Dodajemy cukier i ewentualnie kultury starterowe. Ponownie mieszamy
Napełniamy osłonkę, związujemy sznurkiem. "
Wstawić do komory na okres minimum 7 dni, zmieniając warunki dojrzewania według schematu:
Dzień 1 - temp. 18°C, wilgotność 90%;
Dzień 2 - temp. 15-16°C, wilgotność 85%;
Dzień 3-4 - temp. 14-16°C, wilgotność 85%;
Dzień 5-6 - temp. 14°C, wilgotność 70%;
Dzień 7 - temp. 12°C, wilgotność 60%;
misiek.b