SERY.pdf

SERY

MIECZYSŁAW GRYDZEWSKI

Kazimierz Tetmajer w powieści Gra fal ze współczuciem pisze o jednym ze

swoich bohaterów, później dostojniku Kościoła, że "młodym chłopcem będąc...

śmierdzącym koźlim serem się żywił."

* * *

Współczucie Tetmajera było przesadne, "śmierdzący koźli ser" zajmuje wysokie

miejsce w hierarchii serów. Przedwojenny katalog serów Maître Androueta z Rue

d'Amsterdam w Paryżu liczy 241 pozycji, w tym 196 odmian serów francuskich.

Ser kozi reprezentowany jest przez takie specjały, jak: chevres cendres

d'Auvergne, chevrottons de Mâcon, chevrotin de Savoie, chevret de Franche-

Comte czy chevres de Touraine et du Berri macérés en pots.

Pionier kuchni francuskiej w Wielkiej Brytanii T.A. Layton opowiada w swoich

wspomnieniach jak u tegoż maître Androueta nabył "śmierdzące" sery, z kozim na

czele, i ile nieporozumień powstało w czasie przewożenia ich przez Kanał.

Le Ventre de Paris wielkiego Emila Zoli rozgrywa się w Halach. Bohaterami jednej ze

scen są... sery. Zola uchodzi za naturalistę; w tej scenie jest ekspresjonistą i surrealistą,

poetą, malarzem i muzykiem. Trzy kumoszki plotkują, a plotkom ich towarzyszy

śmierdzenie serów, ujęte jako epopeja, fresk i symfonia. Im bardziej plotkują, tym

bardziej sery śmierdzą, prześcigając się wzajemnie w śmierdzeniu.

Już sam opis serów jest arcydziełem: olbrzymi cantal jakby rozwalony uderzeniami

siekiery; gruyere, podobny do koła, które odpadło od prymitywnego wozu; holenderski

niby odcięta głowa umazana w zaschłej krwi; trzy bries pełne melancholii zagasłych

księżyców, jeden z nich rozlał się w jezioro białej śmietany; port-salut przywodzący na

pamięć dysk olimpijski; romantour odziany w srebrzysty papier, jak nugat zabłąkany w

obcy mu świat; roquefort pod szklanym kloszem, o twarzy tłustej i marmurkowej,

przetykanej żyłkami niebieskimi i żółtymi.

Tutaj zaczynały się smrody: mont-d'or wydawał zapach słodkawy; troyes dorzucał

zatęchłą woń piwniczną; od camembert'a szedł cuch zbytnio skruszałej dziczyzny;

neufchâtel, limbourg, marolles, pont-l'éveque pobrzmiewały ostrą nutą indywidualną;

livarot dyszał siarką; olivet, owinięty w liście orzechowe, dymił jak ścierwo w polu,

pokryte gałęźmi.

W gorące popołudnie sery miękły, rozłaziły się, powierzchnia ich zarysowywała się,

zabarwiała na miedziano i zielono, pękała, pęknięcia przypominały źle zagojone rany,

pod dębowymi liśćmi olivet zaczynał oddychać ciężko i wolno jak człowiek śpiący,

podmuch życia przedziurawiał livarot i przez dziurę wypełzały robaki, géromé anisé tak

potwornie zanieczyszczał powietrze, że muchy padały nieżywe.

Słońce świeciło coraz mocniej, i coraz mocniej śmierdziały sery. W pewnej chwili do

głosu doszedł marolles, ziejąc jak stary nieprzewietrzany barłóg. Potem kierunek wiatru

odwrócił się, i sły-chać było przede wszystkiem rzężenie limbourg'a. Z kolei zdusił go

camembert zadziwiającą mocą swego złowonnego tchnienia. Wśród tej jędrnej frazy snuł

się wątły motyw wiejskiego fletu - parmezanu i ckliwe pobrzękiwanie tamburyna - brie.

W symfonii na moment wybił się znowu livarot, zahuczał géromé anisé, a po fermencie

rozdźwięczała się kakafonia zatrutych oddechów, głuche pochrapywanie cantal'a i

chester'a, niczym rozlewny śpiew basetli, od którego odcinały się staccata oparów,

płynących od neufchâtel'a, troyes i mont-d'or'a. Potem zapachy pomieszały się, jedne

zwalały się na drugie, wyziewy port-salut, limbourg'a, géromé, marolles'a, livarot'a, pont

d'´veque'a zagęszczały się, by eksplodować w jeden wielki smród, w którym trudno było

już rozróżnić poszczególne zapachy, w jedno wielkie wirowanie, w falę mdłości, w

zawrót głowy, w uczucie duszenia się.

* * *

W Polsce nie było, jeśli można się tak wyrazić, kultury sera. Ser istniał jako

środek odżywczy - był w poniewierce jako przysmak, jako ukoronowanie

posiłku.

Stanisław Trembecki, który nie tylko pisał znakomite wiersze, ale szerzył również

zasady higieny, staczał na "Obiadach Czwartkowych" zacięte boje z żarłokami i

pijakami, ostrzegał przed "serami gnojonymi, robakami z sera," jako pokarmami

szkodliwymi. Ser polski nie usiłował zdobyć rynku zagranicznego: u cytowanego

Androueta można było nabyć 45 rodzajów sera europejskiego pochodzącego z 11

krajów, ale Polska świeciła nieobecnością. A przecież polski ser litewski, miękki,

wilgotny, ostry, bił w swojej klasie gutaperkowy, nijaki, mdły ser holenderski.

Malowniczy piątkowy jarmark na sery holenderskie w Alkmaar nasycał wzrok; polski

ser litewski nasycał smak.

Znaczenie sera lepiej niż Polacy oceniali Rosjanie. W komedii Gogola Gracze, karciarz

Utieszitielnyj podnosi, że gdy po zjedzeniu jednego obiadu trafia się okazja zjedzenia

drugiego, ser odgrywa rolę dobrego kwatermistrza, który mówi: "Prosimy w nasze

progi... jest jeszcze miejsce."

Mieczysław Grydzewski - Silva rerum

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: