Pieczeń ze schabu i inne przepisy z wieprzowiny.doc

Pieczeń ze schabu

1 kg schabu

garść soli

liście laurowe

pieprz ziarnisty

czosnek

papryka słodka

cebula

Schab wkładamy do gara z zimną wodą i liściem laurowym. Zasypujemy garścią soli i wkładamy na 2 doby do lodówki. W 3 dobie zagotowujemy nową wodę w garze i wrzucamy schab. Gotujemy na ''wolnym ogniu" 30 minut. Po wyjęciu z wody schab, nacieramy startym czosnkiem, papryką słodką, pieprzem. Na wierzch układamy pokrojoną w plastry cebulę i zawijamy w folię aluminiową. Kładziemy dodatkowo do naczynia żaroodpornego i pieczemy  90 minut  w 180st.

Schab na sześć sposobów

Jest smaczny i łatwy w przygotowaniu, choć przyrządzanie niektórych potraw zabiera sporo czasu. Najczęściej serwujemy go tradycyjnie w postaci kotletów panierowanych albo pieczeni. Tymczasem możliwości jest więcej.

Nadziewany śliwkami

1,5 kg schabu środkowego bez kości

15 dag suszonych śliwek bez pestek

pół łyżeczki tymianku

szczypta szałwi

łyżka soku z cytryny

3 łyżki sklarowanego masła

kieliszek brandy

pieprz i sól

Schab umyć, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą i mieszanką ziół, lekko oprószyć pieprzem, zawinąć w folię i na noc wstawić do lodówki. Następnie mięso wyjąć, ostrym spiczastym nożem naciąć w środku wzdłuż (najlepiej na krzyż), tak by powstał w miarę prosty tunel. Umyte i osuszone śliwki skropić brandy i kolejno wciskać w tunel, aż całkowicie się wypełni. (Komu sprawi trudność nacięcie tunelu, może przeciąć mięso wzdłuż z boku do połowy głębokości, wcisnąć śliwki w głąb nacięcia i spiąć mięso wykałaczkami). Posmarować schab sklarowanym masłem, włożyć w foliowy rękaw, ułożyć w brytfance i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C. Po 10 min obniżyć temperaturę do 160°C i piec jeszcze półtorej godziny. Upieczony podawać na zimno lub na gorąco. Schab (także karkowy) można też nadziewać suszonymi morelami lub figami wcześniej moczonymi w brandy albo wódce. 100 g - 200 kcal.

Medaliony ziołowe

1 kg schabu bez kości

4 łyżki oliwy

2 łyżki masła

2-3 ząbki czosnku

czubata łyżka ziół prowansalskich

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

pół szklanki białego wytrawnego wina lub bulionu

łyżka mąki

pieprz i sól

Zioła rozetrzeć na proszek. Czosnek przecisnąć przez praskę. Mięso pokroić na kotlety, rozbić, nadając im okrągły kształt, oprószyć solą i pieprzem, natrzeć połową ziół wymieszanych z łyżką natki i 2 łyżkami oliwy, przykryć i na godzinę wstawić do lodówki. Oprószyć mąką, usmażyć z obu stron na pozostałej oliwie, przełożyć do innego naczynia. Na pozostałym tłuszczu krótko smażyć, mieszając, czosnek, resztę ziół i masło. Rozprowadzić bulionem lub winem i zagotować. Włożyć medaliony, doprawić solą i pieprzem i chwilę dusić pod przykryciem. Posypać pozostałą natką, podawać z ziemniakami i sezonową surówką. 100 g - 195 kcal.

Pieczony z sosem jabłkowym

1 kg schabu środkowego z kością

15 dag słoniny

2 cebule

pół szklanki soku jabłkowego

po łyżeczce tymianku i cząbru

świeżo zmielony czarny pieprz i sól.

Sos: 6 winnych jabłek, np. szarych renet

2 łyżki masła

2-3 łyżki cukru

Słoninę pokroić w cienkie plastry. Schab umyć, osuszyć, natrzeć solą wymieszaną z pieprzem i ziołami, zawinąć plastrami słoniny, włożyć do salaterki, szczelnie przykryć i na kilka godzin wstawić do lodówki. Jabłka umyć i nożem wyciąć z nich gniazda nasienne, a w powstałe wgłębienia wsypać po trochu cukru. Ciasno ułożyć w żaroodpornym naczyniu obficie wysmarowanym masłem i podlać sokiem jabłkowym. Zamarynowane mięso ułożyć w brytfannie (powinno opierać się kością grzbietową i końcami żeber o dno naczynia), podlać sokiem jabłkowym, wstawić do piekarnika nagrzanego do 150°C. Obok ustawić naczynie z jabłkami. Mięso co jakiś czas skrapiać wytworzonym sosem. Po 80 min wyjąć, obłożyć pokrojonymi na ćwiartki cebulami, polać sosem z dna brytfanny, wstawić do piekarnika, zwiększyć temperaturę do 180°C i dopiekać jeszcze ok. 40 min (w sumie powinno się piec około 2 godz.). Upieczone jabłka ze skórką i powstałą galaretką zmiksować. Jeśli trzeba, rozcieńczyć wodą lub sokiem jabłkowym, zagotować, przyprawić do smaku. Ze schabu usunąć kości, a mięso pokroić na plastry, obłożyć upieczoną cebulą. Podawać z sosem jabłko-wym oraz ziemniakami piure i zieloną sałatą. Znakomity też na zimno. 100 g - 165 kcal.

Marynowane steki

1 kg schabu karkowego bez kości.

Marynata: 3/4 szklanki oliwy

pół szklanki czerwonego wytrawnego wina

ćwierć szklanki octu winnego

2 łyżki sosu tabasco

3 łyżki jasnego sosu sojowego

łyżeczka sproszkowanego imbiru

po pół łyżki posiekanych świeżych listków rozmarynu i tymianku albo po pół łyżeczki dokładnie roztartych suszonych ziół. Składniki marynaty starannie wymieszać. Mięso pokroić na plastry o grubości 2-2,5 cm, rozbić młotkiem, włożyć do marynaty, wymieszać, by mogła ona równomiernie wniknąć we wszystkie porcje. Dokładnie przykryć i na 3-4 godz. wstawić do lodówki. Następnie usmażyć na patelni lub upiec steki na grillu (po 7-10 min z każdej strony), co jakiś czas skrapiając je marynatą. Podawać z pieczonymi ziemniakami oraz pikantnym sosem, np. paprykowym lub pomidorowym. 100 g - 260 kcal.

Rolada z nadzieniem szpinakowym

1 kg schabu bez kości

30 dag mrożonego szpinaku

20 dag wędzonej chudej szynki

2 cienkie i długie marchewki

jajo

2-3 zmiażdżone ząbki czosnku

łyżka sosu sojowego

lub maggi

łyżka oliwy

pieprz i sól

Schab głęboko naciąć nożem wzdłuż dłuższego boku, tak by dał się rozłożyć jak książka. Ułożyć mięso na połówce dużego kawałka grubej folii, przykryć drugą połówką (taka kołderka z folii powinna mieć spore marginesy z każdej strony). Rozbić mięso młotkiem na cienki płat, uważając, by go nie przedziurawić) wyjąć z folii, natrzeć solą, pieprzem i połową czosnku, zrolować, zawinąć w folię i na 40 min wstawić do lodówki. Obrane marchewki pokroić w grube słupki, krótko obgotować i osączyć. Rozmrożony szpinak osączyć, wymieszać z rozkłóconym jajem, sosem sojowym lub maggi i resztą czosnku, ewentualnie przyprawić solą. Szynkę pokroić w paski. Na rozłożonym schabie równą warstwą rozsmarować szpinak, na nim rozłożyć szynkę, a potem marchewkę. Zrolować mięso, spiąć wykałaczkami lub owiązać nicią, obsmażyć na oliwie, po czym wsunąć do rękawa foliowe-go, wlać 2 łyżki lekko posolonej wody lub bulionu. Piec 80 min w temperaturze 170°C. Przeciąć folię i, co kilka minut obracając, piec roladę, aż się ładnie zrumieni ze wszystkich stron. Podawać na gorąco z pieczonymi ziemniakami i wyrazistą w smaku surówką. 100 g - 135 kcal.

Roladki a` la saltimbocca

4 nieduże kotlety schabowe bez kości

4 spore plastry szynki wędzonej lub bekonu

4 świeże lub pół łyżeczki suszonych liści szałwii

1/3 szklanki białego wytrawnego wina

pół szklanki bulionu warzywnego (może być z kostki)

kilka łyżek mąki

pieprz i sól

olej do smażenia

Kotlety lekko rozbić, oprószyć solą, pieprzem, ułożyć na plastrach szynki lub bekonu, przykryć świeżymi listkami szałwii lub oprószyć niewielką ilością pokruszonych suszonych. Płaty zwinąć, każdą roladkę spiąć wykałaczką, obtoczyć w mące i ze wszystkich stron obsmażyć na rumiano na rozgrzanym oleju. Następnie przełożyć pakieciki do rondelka, polać gorącym bulionem i winem, dusić kilka minut pod przykryciem. Podawać z ziemniakami lub kopytkami oraz surówką z pora i ogórka kiszonego. 100 g - 205 kcal.

Aby schab był soczysty i smaczny -

Mięso pieczemy powoli i w niezbyt wysokiej temperaturze, tj. 150-180°C, podobnie jak inne gatunki wieprzowiny.

Czas pieczenia zależy od grubości i wagi mięsa. Na przykład dość gruby kawałek ważący 1,5 kg trzeba piec ok. 2 godzin. Tylko polędwiczki i bardzo młodą wieprzowinę pieczemy krócej.

Na pieczeń najlepiej wybierać mięso z warstewką tłuszczu, która będzie je chronić przed wysychaniem. Można też owinąć je cienkim płatem słoniny

lub upiec w specjalnej folii.

Jeśli chcemy, by pieczeń miała chrupiącą skórkę, na 10-15 min przed zakończeniem pieczenia posmarujmy mięso piwem, miodem lub słoną wodą i ustawmy piekarnik na wyższą temperaturę - 180°C.

Po wyłączeniu piekarnika zostawmy w nim mięso na 15-20 min, żeby "odpoczęło", a soki równomiernie się rozłożyły.

Aby podczas rozklepywania mięsa włókna nie ulegały zmiażdżeniu, włóżmy każdą porcję do woreczka z grubej, zwilżonej wewnątrz folii lub ułóżmy między arkuszami pergaminu.

Jeśli plastry mięsa mają tłusty brzeg, zanim je upanierujemy, natnijmy poprzecznie ten kołnierz - kotlety nie będą się wywijały do góry podczas smażenia.

Mięso panierowane smażymy powoli, na niezbyt silnym ogniu. W za niskiej temperaturze dużo tłuszczu wsiąknie w bułkę, a w za wysokiej - bułka się przypali, a kotlet w środku pozostanie surowy.

Osuszone i rozklepane mięso obtaczamy w mieszance mąki pszennej i ziemniaczanej (w proporcji 2:1), a dopiero potem w jaju i bułce tartej. Na koniec dociskamy bułkę dłonią i od razu smażymy kotlety.

Pieczony schab w ciemnym piwie 

Składniki800 g schabu środkowego

sól, pieprz

2 ząbki czosnku

1/2 kostki bulionowej

3/4 szklanki ciemnego piwa

2 łyżki margaryny

1/2 łyżeczki rozmarynu

120 g łuskanych orzechów włoskich

1/3 szklanki śmietanki

Przygotowanie

Mięso umyć, osuszyć, obwiązać grubą nitką, oprószyć solą i pieprzem, odstawić na 30 min.

Czosnek obrać, posiekać. Kostkę bulionową rozpuścić w szklance wrzątku, wlać piwo. Na patelni rozgrzać margarynę, włożyć mięso, zrumienić, przełożyć do brytfanny razem z tłuszczem, podlać bulionem i piwem, przyprawić rozmarynem i czosnkiem. Piekarnik rozgrzać do 250°C, mięso piec przez 20 min. Orzechy posiekać. Brytfannę wyjąć, do pieczeni wsypać orzechy, ponownie wstawić do piekarnika. Mięso przykryć folią, piec przez ok. 25 min. w temp. 200°C. Po wyjęciu z piekarnika sos przyprawić śmietanką, przelać do sosjerki. Schab podawać z ziemniakami z wody lub pieczonymi i gotowanym kalafiorem.

Dla 4 osób

Porcja: ok. 482 kalorie

Przygotowanie: 5 minut

Pieczenie: 45 minut

Pieczony schab znakomicie komponuje się także z ostrzejszymi jarzynami, na przykład z ćwikłą, duszoną papryką, pieczonymi porami. Można je podać zamiast gotowanego kalafiora.

Szynka pieczona w ziołach

cała szynka z kością – ok. 6 kg
2 łyżeczki tymianku
po 1 łyżeczce: kminku i rozmarynu, 2 łyżeczki majeranku
1 główka czosnku
Do peklowania:
10 g saletry, 10 g cukru, 100 g soli
20 g przypraw: pieprz, ziele angielskie, goździki, liść laurowy, kolendrę, gorczycę, itp.

W wodzie zagotowujemy wszystkie składniki konieczne do peklowania szynki. Po ostudzeniu zalewamy szynkę w kamiennym lub szklanym naczyniu. Peklowanie takiej dużej szynki powinno trwać nawet 2 tygodnie. Naczynie stawiamy w chłodnym miejscu, przykrywamy, mięso przyciskamy kamieniem lub ciężarkiem i obracamy raz dziennie na drugą stronę. Po wyjęciu z zalewy szynkę myjemy, osuszamy i nacieramy, najpierw roztartym czosnkiem. Skórę na wierzchu szynki nacinamy w ładną równą kratkę. Posypujemy lub nacieramy szynkę mieszanką ziołową i wkładamy do rozgrzanego do 200ºC (a nawet więcej) piekarnika na około 30 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 120ºC i trzymamy szynkę w piekarniku jeszcze ok. 3-4 godziny – średnio liczymy w sumie 40 minut pieczenia na każdy kilogram szynki. Podlewamy szynkę w brytfance kilkoma łyżkami wody. W trakcie pieczenia dość często polewamy szynkę wytworzonym sosem lub wodą. Po około 4 godzinach upieczoną szynkę wyjmujemy na półmisek i podajemy z chrzanem.

GOTOWANIE SCHABU

1,5 kg schabu zalać zimną wodą. Wsypać 1/2 szklankę soli
(tak, tak). Przyprawy: liść laurowy, 2 ząbki
roztartego czosnku, kilka ziaren pieprzu czarnego i
ziela angielskiego, dużą łyżkę mielonego pieprzu
czarnego, 2 duże łyżki majeranku.
Gotować pod przykryciem przez 5 min. od chwili, gdy
woda w garnku zacznie wrzeć. Wyłączyć źródło ciepła.
Czekać 15 min. następnie znów włączyć np. gaz (czy
inne źródło ciepła). Od ponownego zwarzenia wody
gotować przez 1 min. Wyłączyć źródło ciepła,
pozostawić mięso wraz z przyprawami w tym garnku przez
okres 2,5 godziny. można w połowie tego czasu mięso
przewrócić. Po 2,5 godzinie moczenia się w tym
wywarze, schab ostudzić w lodowce. Nadaje się jako
wędlina i na ciepło (pokroić w plastry podgrzać w
dowolnym sosie)

6