1) Jaki jest najlepszy kształt – kula
Kula najlepsza bo najszybszy czas zamrażania, odległość od powierzchni do środka z każdego punkty identyczna.
2) Najgorszy kształt do zamrażania-płyta
3) Ciepło topnienia lodu- 335 kJ/kgK
4) Co to jest lepkość? Strata energii kinetycznej podczas przesuwania się dwóch warstw w jednym surowcu.
5) Rekrystalizacja przemieszczenia jak wpływa na produkt?
Mechanizm zjawiska rekrystalizacji polega na tym, że ciśnienie pary wodnej na powierzchni małych kryształów lodu jest wyższe niż na powierzchni dużych kryształów. Wytwarza się zatem pewna różnica ciśnień, w wyniku której cząsteczki wody pod postacią pary wędrują od małych kryształów do dużych. W temperaturze -25ºC różnica ciśnień pary wodnej nad kryształami dużymi i małymi jest czterokrotnie mniejsza niż w temperaturze -10ºC. Drugą przyczyną tego zjawiska jest topnienie – w wyniku wzrostu temperatury – w pierwszej kolejności małych kryształów. Powstała woda – po kolejnym obniżeniu temperatury – zamarza już wokół kryształów dużych.
6) Jakimi metodami mierzymy wodochłonnośc: bibułowo- ciśnieniowa , wirówkowa, wirówkowo – probówkowa
Bibułowo – ciśnieniowa – polega na pomiarze ilości nacieku, jaki powstaje na bibule filtracyjnej wskutek wyciśnięcia na niej wody z próby badanego mięsa lub farszu. Zmieniając ciśnienie wywierane na próbkę, można tym sposobem określać także wodnistość
Wirówkowa – obejmuje pomiar ilości cieczy, jaką można odwirować w ustalonych warunkach z homogenatu rozdrobnionego mięsa z dodaną wodą
Wirówkowo – probówkowa – oznacza się wodochłonność, oddzielając wyciek wymuszony z próby mięsa w specjalnej konstrukcji probówce wirówkowej wyposażonej w sitko i mierząc objętościowo ilość odwirowanej cieczy
7) O ile % jest większa wydajność freeze flo: 60%, w teście: 65%, 90%, 40%,...
Zmniejszenie zużycia energii ocenianej na ok. 60% kosztów w stosunku do tradycyjnych metod zamrażania
8) Najmniejsza wodochłonność zachodzi przy jakim pH: ok. 5 pH
Wpływ pH mięsa – przy pH około 5, a więc w obszarze punktu izoelektrycznego białek mięśniowych (aktomiozyny), wartość WHC osiąga minimum. W takim wypadku cząsteczka białka nie wykazuje na zewnątrz ładunku elektrycznego. Mięso ma zatem bardzo ścieśnioną strukturę. Po stronie zasadowej względem punktu izoelektrycznego białko uzyskuje ujemny ładunek, pochodzący od zjonizowanych grup COO- a po stronie kwaśnej ładunek dodatni. Jednoimiennie naładowane grupy odpychają się wzajemnie, co rozluźnia strukturę mięsa i zwiększa wodochłonność
9) Szybkość zamarżania mięsa chudego od temperatury 30 stopni: w teście: zamarza szybciej niż tłuste, wolniej niż tłuste, tak samo? Najszybciej w krytycznym procesie zamrażania? Czy jakoś tak
10) Z czego powstaje suchy lód: z CO2
11) W warukach zamrażania rozwijają się drobnoustroje: ( w teście) mezofilne, kriofilne, drożdże i pleśnie (w temperaturach od 0*C do -10*C zostaje zahamowany wzrost kriofilów, a w temperaturze <-18*C przestają rosnąć drożdże i pleśnie), termofilne
12) W zamrażaniu bezpośrednim stosujemy roztwory: (w teście) NaCl, KCl, CaCl, nie zamrażamy bezpośrednio w żadnej; Do bezpośredniego styku z produktami spożywczymi są dopuszczane tylko roztwory soli kuchennej i cukru.
13) Jakie są wady metody immersyjnej? dyfuzja soli do surowca i skórki , korodowanie urządzenia Wady tej metody są następujące:
• produkty mrożone luzem w roztworze soli absorbują sól i tracą barwę,
• sól silnie koroduje urządzenia,
• roztwór ulega stałemu rozcieńczeniu na skutek absorpcji wilgoci z powietrza,
• standard higieny jest trudny do utrzymania , następuje krzyżowe zakażenie.
14) Do czego stosujemy lód suchy - do transportu i do pomieszczeń chłodniczych (magazyny)
15) Woda hydratacyjna to: woda związana, (w teście)woda wolna, immobilizowana czy…
16) Co jest widocznie na poziomie mikroskopijnym w tkance mięsnej- rozerwanie błon, plazmoliza komórek, krystalizacja czy….
17) Podczas podmrażania co się dzieje w surowcu
Szczególnym wariantem technologii schładzania owiewowego jest tzw. podmrażanie (superchilling), tj. obniżanie temperatury wewnętrznej produktów nieco poniżej Tkr (do ok. -3 ÷ -4°C). Powoduje to częściowe podmrożenie powierzchniowych warstw produktów. Z technologicznego punktu widzenia jest to proces prowadzony na pograniczu schładzania i zamrażania, powodujący wzrost trwałości produktów wskutek spowolnienia przemian mikrobiologicznych i biochemicznych oraz pewne ograniczenie ubytków masy, przy jednoczesnym wystąpieniu niekorzystnych zmian struktury oraz cech sensorycznych i użytkowych (np. nieprzydatność do produkcji filetów).
18) Woda do glazurowania powinna mieć ile stopni: (od 0 do 5 stopni) w teście: nieco niższa niż krioskopowa, nieco wyższa niż krioskopowa, 0*C, 4*C?
19) Temperatura otoczenia do glazurowania powinna mieć ile stopni= -10 (możliwie jak najniższa) (w teście: pokojowa, 0*C)
20) Najmniejsza denaturacja jest w temperaturze: 0 stopni
21) Punkt krytyczny rozmrażania- -1 do -5
22) Ciepło właściwe i współczynnik przewodzenia ciepła, co to jest: ciepło właściwe ilość ciepła, która jest potrzebna do podniesienia temperatury układu o masie 1kg o 1*C[kJ/kg*deg]
23) Nauka zajmująca się odkształceniem: reologia
24) Co się dzieje gdy działają siły prostopadłe?: zmiana kształtu i wewnętrzne naprężenia
25) Jakie mamy typy odkształceń (sprężyste, lepko-sprężyste itp.)- sprężyste, lepko-sprężyste, lepkie, lepko-plastyczne, plastyczne, stało-lepkie.
26) Do jakich produktów stosujemy Freeze flo?: ryby solone, śledź bałtycki, sok owocowy (nie do drobiu!)
27) Do rozerwania jakich wiązań dochodzi podczas zamrażania: wodorowe, Wan der Valsa
28) Podczas rozmrażania metodą owiewową ryby chudej od temperatury -30*C rozmraża się: (odpowiedzi z testu) szybciej od tłustej, wolniej od tłustej, tak samo, najszybciej w punkcie krytycznym rozmrażania
29) Podczas wykonywania ćwiczeń do zamrażania surowców mięsnych może być stosowany roztwór soli: chlorku wapnia i potasu, inne: chlorku sodu, nie zamraża się w bezpośrednio Stosuje się roztwory soli kuchennej oraz inne roztwory wodne: chlorku wapnia, glicerolu, etanolu i glikolu etylowego.
30) Współczynnik wyrównywania temperatur co się na to składa: współczynnik przewodzenia ciepła
31) Które z etapów rozmrażania surowców w wodzie z wymuszonym ruchem trwa najdłużej? c)od temp. -5 do krioskopowej
32) Metody zamrażania immersyjnego: zanurzanie, obmywanie, zraszanie
33) Po zamrożeniu w metodzie freeze flo: produkty po rozmrożeniu mają większą stabilność na drobnoustroje, dają się łatwo porcjować
34) Krystalizacja zależy od: szybkośći zamrażania, stężenia roztworu, dynamika procesów dyfuzji (w teście): od stężenia roztworu, zawartości cukru rozp, od zawartości soli mineralnych,
35) Od czego zależy szybkość zamrażania? Wymiarów i kształtu zamrożonego ciała, czynnej temperatury, współczynnika wnikania ciepła między produktem a medium, współcz przewodzenia ciepła produktu, opakownia (w teście): od grubości produktu W celu skrócenia czasu zamrażania, dąży się do uzyskania jak najwyższej wartości współczynnika α, ale należy pamiętać, że podwyższenie współczynnika łączy się zawsze z nieproporcjonalnie dużym wzrostem zapotrzebowania na energię. W efekcie np. wzrost prędkości w tunelu owiewowym z 3 do 4 m/s podnosi wartość α o 19% (N ≈ u0,69), zaś zapotrzebowanie energii do napędu wentylatorów rośnie o blisko 140% (N ≈ u3). Ponadto zwiększenie współczynnika α ma sens tylko w pewnych określonych granicach.
Opakowanie utrudnia warunki przepływu ciepła od powierzchni produktu do medium, zatem jego wpływ można porównać do pogorszenia współczynnika α. Opakowanie, zwłaszcza wielowastwowe, wydłuża znacznie czas zamrażania, przy czym największy opór cieplny wynika nie z grubości opakowaniai jego współczynnika przewodzenia λop, lecz z warstewki powietrza zawartej między produktem a opakowaniem lub między jego poszczególnymi warstwami. Opór ten może byc zredukowany przez odpowiedni docisk.
36) ATP a wodochłonność,jak ją obniża?: ATP ulega defosforylacji, uwalnianie jonów Ca i Mg ze związków komplekowych
ATP może zwiększać lub zmniejszać wodochłonność mięsa. Jeśli nie ulega on hydrolizie to działa rozluźniająco na strukturę mięśni. Taki efekt uzyskuje się przy dodaniu dużej ilości ATP do mięsa. Przy wysokim stężeniu substratu spada wówczas aktywność fosfohydrolazy miozynowej, wskutek utworzenia kompleksów ATP z jonami Ca i Mg aktywującymi ten enzym. Wzrost wodochłonności przy dużym stężeniu ATP jest prawdopodobnie również jednym skutkiem związania dwuwartościowych jonów w związki kompleksowe. Gdy ATP ulega defosforylacji, występuje spadek wodochłonności, spowodowany kontrakcją mięśni. Hamm uważa, że zmniejszenie zdolności utrzymani wody w pierwszym dniu po śmierci zwierzęcia ma swą przyczynę także w uwalnianiu jonów Ca i Mg ze związków kompleksowych. Kationy te mogą wiązać się z białkami mięsa, co zacieśnia strukturę tkanek.
37) Jak ochłodzenie działa na zwierzęta stałocieplne?-opóźnienie stężenia pośmiertnego i przemiany glikogenu
38) Oszczędność energetyczna wynikająca z zamrożenia met.”freeze flo” wynika z-skórcenia czasu zamrażania i baraku krystalizacji
39) Od czego zależy temp.krioskopowa? zależy od stężenia rozp ciał (soli mineralnych)
40) Temp krioskopowa zależy od ilości wody w produkcie
41) Ubytek masy surowca podczas rozmrażania zależy od od met.romrażania,met.zamrażania,czasu składowania zamrażalniczego
...
justyska2306