PODZIAL I ROLA SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH:
Składniki pokarmowe możemy podzielic na 3 grupy:
1Budulcowe-bialka i niektóre składniki mineralne
2Składniki energetyczne-weglowodany i tluszcze
3Składniki regulujące-skladniki mineralne i witaminy
Racjonalne żywienie-polega na dostarczeniu do organizmu w odpowiedniej ilości i jakości składników pokarmowych niezbędnych do harmonijnego rozwoju i funkcjonowania organizmu ludzkiego.
Brak pożywienia, zbyt mala jego ilość lub zle zestawienie posiłków prowadzi do wystapienia niedoborow:
Niedobor pokarmowy:
Jawny
Utajony
Jakościowy-powstaje na skutek braku któregoś ze składników w pożywieniu np. brak jednej z witamin lub składnika mineralnego
ilościowy
*Całkowity-wystepuje przy zupełnym braku pożywienia jest najczęściej wynikiem kataklizmow(nieurodzaju,powodzi,pozaru,wojny)
*Częściowy-jego przyczyna jest bieda, nieznajomość zasad żywienia,upośledzone trawienie lub wchłanianie oraz niewłaściwe odchudzanie.
Skutki wadliwego żywienia:
*Choroby krajów głodujących: gnilec(szkorbut)-brak wit.C, Pelagia-brak wit.PP,beribeli-brak wit.B1,kurza slepota-brak wit.A
*z nadmiaru: prochnica-zbyt duza ilość cukru, otyłość,cukrzyca,miazdzyca
Składniki egzogenne-to takie których organizm nie może sam wytworzyc i musza być dostarczone z zewnatrz
Składniki endogenne-organizm potrafi sam wytworzyc z innych związków.
WĘGLOWODANY I ICH ROLA W ŻYWIENIU:
Rola węglowodanów:Główne źródło energii (1g dostarcza 4kcal),latwo przyswajalne przez organizm, wpływają na prawidlowa gospodarke bialek i tłuszczów,wpływają na zmysły.
CUKRY:
Podzial cukrow:
Proste(glukoza,fruktoza,galaktoza,mannoza)
Złożone::Dwucukry(maltoza,laktoza,sacharoza)
Wielocukry(skrobia,błonnik,pektyny,celuloza)
Wielocukry przyswajalne-glukoza,fruktoza,skrobia,sacharoza
Wielocukry nieprzyswajalne-blonnik,celuloza
Charakterystyka cukrowcow:
Glukoza-zwana cukrem grohowym wystepuje w swiecie roślinnym i zwierzęcym.duzo glukozy zawieraja winogrona,jabłka,gruszki.w organizmach zwierzęcych znajduje się we krwi wątrobie mięśniach.jest składnikiem wszystkich wielocukrow.jest rozpuszczalna w wodzie i ma slodki smak.
Zapas w postaci glikogenu.we krwi poziom glukozy jest staly i powinien wynosic 30-100mg/100cm3. zbyt wysoki poziom cukru we krwi to hiperglikemia zbyt niski to hipoglikemia.
Fruktoza-cukier owocowy,wystepuje glownie w miodzie i owocach, jest najsłodszy.
Sacharoza-cukier trzcinowy lub buraczany sklada się z glukozy i fruktozy
Laktoza-cukier mlekowy zarówno zarówno mleku zwierzęcym i kobiecym
Maltoza-cukier slodowy uzywany glownie w przemysle alkoholowym, glownie piwo.
Skrobia-wystepuje w swiecie roślinnym w ziemniakach,zbozch niedojzalych,owocach w stanach surowych.
Glikogen-material zapasowy w mięśniach i wątrobie
Błonnik-obniza poziom cholesterolu,wzmaga perstetyke jelit,przeciwdziała zaparciom,zwieksza objętość pożywienia,odtruwa, ma znaczenie w dietach niskokalorycznych, niskokalorycznych warzywach jest pozywka dla drobnoustrojow.
Źródła:ciemne pieczywo,gruba kasza,makarony,warzywa korzeniowe,straczkowe.Normy-10-30mg/doba
Pektyny-wystepuja w szczególnie niedojzalych owocach np. agrest,porzeczka,jabłka.reguluja sklad flory bakteryjnej przewodu pokarmowego,neutralizuja substancje toksyczne i lecza zaparcia i biegunki.
TLUSZCZE:
Podzial:
*ze względu na sklad chemiczny:1. proste,2.złożone,3.sterole przedstawiciel cholesterol
*ze względu na pochodzenie:1.maslo,smalec zwierzęcy,2.roslinne,3.syntetyczne
*ze względu na konsystencje:1.plynne(olej tran),2.stale(slonina,maslo,łój)
Właściwości tluszczy:
Nie rozp. Się w wodzie,rozpuszczaja się w rozpuszczalnikach,lżejsze od wody,latwo chlona zapachy,pod wpływem roznych czynnikow ulegaja jełczeniu,są rozpuszczalnikiem wit.A,D,E,K
Rola tłuszczów:
Najbardziej skoncentrowane źródło energii(1g-9kcal),budulec blon komorkowych,chronia przed nadmierna utrata ciepla,stabilizuja narzady wewnętrzne typu nerka i watroba,dostarczaja NIKT,ułatwiają przelykanie,sycą,hamuja skurcze żołądka,nadaja smak potrawom,wpływają na stan skory i włosów.
CHOLESTEROL:
Składnik blon komorkowych,tkanki nerwowej,osocza, jest potrzebny do produkcji hormonow,kwasow żółciowych,żółciowych wit.D3.ilosc jego w diecie nie może przekraczac 300mg.
Skutki negatywne:choroby wiencowe,miazdzyca
Cholesterol dzielimy na 2 grupy:
HDZ-tzw.dobry zawiera cholesterol z naczyn do wątroby
LDL-tzw.zly odkłada się w naczyniach
Źródła cholesterolu: mozg,pluca,żółtko jaja,nerki,watroba
NNKT-niezbedne nienasycone kwasy tluszczowe: obniżają poziom cholesterolu,zapobiegaja nadciśnieniu tetniczemu,zwiększają przez naczynia wiencowe.
Źródła NNKT-olej kukurydziany,słonecznikowy,sojowy
BIALKA:
Bialka zbud.sa z następujących pierwiastkow:wegla wodoru tlenu i azotu oraz siarki fosforu wapnia żelaza i innych
Podstawowa cegielka z której zbud. Są bialka to aminokwasy. W aminokwasach i bialkach wystepuje wiazanie peptydowe. w organizmie człowieka wystepuje ok. 20 roznych aminokwasow.
Podzial aminokwasow:
Aminokw. Egzogenne- których organizm nie może sam wytworzyc
Aminokw. Endogenne-powstaja jedne z drugich.
Podzial bialek:
Bialka proste-zbud. Tylko z samych aminokw.(albuminy, globuliny,prolaminy, skleroproteiny)-przedstawicielem jest kolagen i elastyna
Bialka złożone-zbud. Z aminokw. I grupy prostetycznej zaliczamy: fosfoproteidy(grupa kw.fosforowy),nukleoproteidy(grupa kw. Nukleinowy),chromoproteidy(barwniki np. barwnik krwi hemoglobina,)glikoproteiny(cukier),lipopropeidy(tluszcz).
Rola bialek:
Budowa i odbudowa tkanek i komorek, składniki hormonow i enzymow, reguluja procesy przemiany materii, niektóre są przeciwciałami globuliny, utrzymuja równowagę kwasowo-zasadowa, zastepcze źródło energii
Bialka pełnowartościowe-sa to bialka które zawieraja wszystkie aminokw. Egzogenne w odpowiednich ilościach ilościach stosunku.są to bialka pochodzenia zwierzęcego(miesa,ryb,drobiu,mleka,jaj)
Skutki niedoboru bialka:
Osłabienie rozwoju,niedokrwistość,kwasiarkor-b,marasmus-b+e
Norma bialka: 1 gram/1kg masy ciala
SKŁADNIKI MINERALNE I WITAMINY:
Rola skl. Mineralnych:
Składnik budulcowy kosci,zębów,skory,włosów i paznokci,Składnik cieczy ustrojowych,Aktywator enzymow,Niezbędne w procesie krzepniecia krwi,Utrzymuja staly odczyn tkanek i cieczy
Podzial sklanikow mineralnych:
Makroelementy-ich zapotrzebowanie przekracza wiecej niż 100mg i SA to: Ca,P,K,Na,Mg,S,Cl
Mikroelementy-zapotrzebowanie jest mniejsze niż 100mg SA to: Fe,Zn,I,F,Ko
WAPN:
Rola: Glowny składnik kosci zębów, niezbędny w procesie krzepniecia krwi i pracy serca,dziala odczulajaco
Źródła:mleko,przetwory,ryby i pochodne.
FOSFOR:
Rola:składnik kosci zębów i tkanek miękkich
Źródła:mieso,jaja,ryby,przetwory mleczne
MAGNEZ:
Rola:aktywator enzymow,wpływa na dzialanie ukl.nerwowego,dziala przeciwmiazdzycowo
Źródła:przetwory zbozowe,platki,kukurydza,orzechy,czekolada,makarony
SÓD:
Rola:reguluje gosp.wodna w organizmie,reguluje ciśnienie osmotyczne
Źródła:sol kuchenna,ryby,przetwory miesne,sery zolte,zupki
Niedobor:nadciśnienie,zatrzymanie wody w organizmie.norma spozycia soli:do 6 gram.
POTAS:
Rola:reguluje gosp.wodna,wpływa na równowagę kwasowo-zasadowa.Zadko wystepuje niedobor.
Źródło:ziemniaki,banany,rośliny zbozowe
CHLOR:
Rola:składnik soku żołądkowego,wpływa na gospodarke wodna i równowagę kwasowo zasadowa.
Źródło:sol kuchenna
SIARKA:
Rola:składnik włosów,skory i chrząstek
Źródła:jaja,warzywa straczkowe i kapustne,mieso
ŻELAZO:
Rola:składnik hemoglobiny i mioglobiny,niezbędny do transportowania tlenu.
Źródła: mieso,watroba,drob,grzyby
Niedobor:anemia
Prawidłowe wchłanianie żelaza wspomaga wit.C
JOD:
Rola:niezbędny do produkcji hormonow tarczycy,prawidłowego rozwoju układu nerwowego.
Źródła:ryby morskie,sol jodowana,powietrze
Niedobor:opóźnienie rozwoju fizycznego fizycznego psychicznego,choroby tarczycy
FLUOR:
Rola:składnik zębów i kosci
Źródła:herbata,ryby,pasty do zębów
Niedobor:prochnica
SELEN:
Uwaza się ze jego brak może powowodowac choroby nowotworowe.
ROWNOWAGA KWASOWO-ZASADOWA:
Jest to utrzymanie stalego pH cieczy tkanek.
Pierwiastki kwasotwórcze:Fosfor,siarka,chlor,Pierwiastki zasadotwórcze:Wapn,potas,sod,magnez,żelazo
Produkty zakwaszające organizm:Wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego zwierzęcego wyjątkiem mleka i przetworow
Zakwaszenieàprod.poch.zwierz.-mleko i przetwory+prod.zbozowe
Produkty alkalizujące(odkwaszające)
Odkwaszenie(alk)àprod.poch.rosl.-prod.zbozowe+mleko
Czesciej zdarza się kwasica.objawami jej są:siarcza skora,bole glowy,zmeczenie.
WITAMINY
WIT.A(akseroftol):warunkuje normalny stan skóry i nabłonków,siatkówki oka,prawidłowy wzrost.Wzmaga odppornośc na zakażenia ropne.
występowanie: tran, wątroba,mleko,masło;prowitaina(karoten)w korzeniach marchwi,liściach szpinaku, pomidory,papryka
Niedobor:kurza ślepota
WIT.D(kalcyferol):niezbedna do prawidłowego wchłaniania wapnia i fosforu,zapewnie prawidle.tworzenie się kośćca
wystepowanie: tran,promienie słoneczne,maslo,ryby,jaja
Niedobor:krzywica,podatność na zlamania
WIT.E(tokoferol):prawidłowe funkcjonowanie układu rozrodczego
Wystepowanie:oleje,kielki,orzechy
Niedobor:bezpłodność
WIT.K(filochinon):uczestniczy w procesach krzepniecia krwi
Wystepowanie:zielone warzywa
Niedobor:niedokrwistość,skaza krwotoczna
WIT.C(kw.askorbinowy):niezbedna w procesie wytwarzania cial odpornościowych,posiada właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne,dziala odtruwajaco na niektóre metale(ołów,zloto),bierze udzial w wytwarzaniu kolagenu i czerwonych cialek krwi.
Wystepowanie:porzeczka,chrzan,cytryna
Niedobor:obniżenie odporności,gorsze gojenie ran,szkorbut
Witaminy A,E i C są zaliczane do antyoksydantow-zapobiegaja powstawaniu wolnych rodnikow.
WIT.B1(tiamina)
źródła:drozdze,watroba,prod.zbozowe,mleko
Niedobor:Beri-Beri
WIT.H(biotyna)
Wystepowanie: mleko,wątroba,jaja,marchew,maliny,drożdze
Niedobor:zmiany łojotokowe,zapalenie skory
WIT.B12(kobalamina):warunkuje prawidłowe wytwarzanie czerwonych krwinek
Źródła:prod.poch.zwierzecego-glownie mieso
KWAS FOLIOWY(folacyna):niezbędny w powstawaniu czerwonych ialek krwi
Wystepowanie:watroba,mieso,jaja
Niedobor:niedokrwistość,wady cewy nerowej
Czynniki utrudniające wchłanianie składników mineralnych: kw.szczawiowy,kwityniany.
PROCESY TRAWIENNE:
Budowa układu pokarmowego:
Jama ustna-znajduja się w niej:zeby(dzieci-20,zeby stale-28-32),podniebienie miękkie i twarde,jezyk,slinianki(3 pary:podzuchwowe,podjęzykowe,przyuszne) i mogdalki--Gardlo--przełyk--żołądek--jelito cienkie(1-szym odcinkiem jest dwunastnica)--jelito grube--odbytnica-zakonczona odbytem
Układ pokarmowy zawiera gruczoly trawienne którymi są: watroba i trzustka
Trzustka-wytwarza insuline która obniza poziom glukozy i glukagon który podwyzsza poziom glukozy oraz sok trzustkowy który uczestniczy w tworzeniu bialek tluszczy i węglowodanów.
PRZEMIANY ENERGETYCZNE USTROJU:
Metabolizm-przemiana materii sklada się z: anabolizmu(procesy budowania) oraz katabolizmu(procesy rozpadu)
Wartość energetyczna pożywienia określił Atwatel i wynosi ona:1g bialka=4kcal,1g węglowodanów=4kcal,1g tluszczu=9kcal
podstawowa przemiana materii jest to najniższy poziom przemiany materii w organizmie człowieka.
Czynniki wpływające na PPM:Wiek,plec,wzrost,waga,klimat,masa ciala,stan zdrowia
BMI- współczynnik masy ciała, który obliczamy dzieląc masę ciała podaną w kilogramach przez wzrost podniesiony do kwadratu (podany w metrach).
BMI=masa ciala(kg)/wzrost(m2)
20-25-norma,<20-niedowaga,25-30-nadwaga,>30-otylosc
Rola węglowodanów:...
bora831