Szynka wieprzowa bez kości, parzona.pdf

Szynka wieprzowa bez kości, parzona

surowiec mięsny: szynka bez golonki i kości, bez skóry, z warstwą tłuszczu grubości ok. 1

cm;

surowce niemięsne (na 10 kg surowca):

80 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),

8 dag cukru;

przędza do sznurowania

P owierzchnię mięsa i tłuszczu wygładzić, usuwając wszystkie strzępki, zakrwawienia, resztki

ścięgien, błon itp. Mięśnie pozostawić w naturalnym połączeniu. Przygotować mieszankę

peklującą. Natrzeć nią mięso, używając 30 dag mieszanki i 3 dag cukru. Ułożyć mięso ciasno

w plastykowym lub emaliowanym naczyniu, przykryć, przenieść do pomieszczenia o temp.

poniżej 10°C i peklować na sucho przez 1-2 dni. Przygotować solankę, rozpuszczając 50 dag

mieszanki peklującej i 5 dag cukru w 3 l wrzącej wody. Wychłodzoną solanką zalać mięso,

przycisnąć je krążkiem, obciążyć słojem z wodą i pozostawić w chłodnym pomieszczeniu na

8 dni. Czas peklowania można skrócić o 2-3 dni po uprzednim wstrzyknięciu solanki do

środka mięsa za pomocą specjalnej strzykawki z igłą mającą liczne otwory boczne lub

stosując strzykawkę lekarską z grubą igłą. Mięśnie należy nakłuwać co 2 cm, starając się

wtłoczyć solankę głównie w środek grubych mięśni. Upeklowane mięso wyjąć z solanki,

opłukać w ciepłej wodzie i po lekkim ocieknięciu uformować nieregularną kulę, ściśle

osznurować wzdłuż i kilka razy w poprzek, zrobić pętelkę. Wystające strzępki mięsa i

tłuszczu poobcinać. Osznurowaną szynkę pozostawić na wisząco do następnego dnia w

przewiewnym pomieszczeniu. Wędzić zimnym dymem przez 2 dni lub ciepłym dymem przez

6 godz., aż do zbrązowienia powierzchni. Po uwędzeniu włożyć szynkę do prawie wrzącej

wody i parzyć w temp. 80°C, do uzyskania wewnątrz temp. 65-70°C. Orientacyjny czas

gotowania szynki wynosi ok. 50 minut na każdy kilogram produktu. Szynki zawiesić i

wychłodzić w chłodnym pomieszczeniu.

Cechy charakterystyczne: barwa z zewnątrz brązowa, na przekroju różowa, barwa

poszczególnych mięśni zróżnicowana, typowy zapach dymu.

Przechowywanie: można przechowywać do 10 dni w temp. poniżej 10°C.

Oznaki psucia: zmiana zapachu, zazielenienie lub zszarzenie na przekroju, nalot pleśni,

oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał