Szynka tylna gotowana sznurowana.pdf

Wzytkie przepiy maarkie (również te obecnie toowane w maarniach) podają, że pekluje i

zynk całą z kocią, a dopiero po upeklowaniu dokonuje i jej rozbioru (tzw trybowania) czyli

wyjcia koci i podziału zynki na mniejze zyneczki

Ja kupuj zynki już wytrybowane o wadze ok 4-5 kg.

Przyjmijmy obie ciżar zynki jako 5 kg - bdzie łatwiej dokonywad obliczeo

Przyprawy:

1 Sól kuchenna – od 0,20 do 0,25 kg

2. Saletra - 0,0085 kg

3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.

I tutaj chciałbym podkrelid, jak zreztą zauważylicie - brak jakichkolwiek dodatków typu litek l,

pieprz, czonek itp Robiłem zynki z dodatkami, ale naprawd dobra jet włanie peklowana tylko

olą z aletrą Ma taki pecyiczny, miny aromat i mak Spróbujcie Już od dawna zarówno boczki

jak i zynki czy inne wdzonki pekluje tylko miezaniną oli z aletrą

Materiały pomocnicze

1. Szpagat nr 8

2 Siatki do zynek (proponuj zrobid tylko zpagatem - jaki wygląd!

Potad urowca po obróbce

Szynka z wyjtą kocią

Potad gotowego produktu

Szynka sznurowana w kztałcie nieoremnego tożka citego Dopuzczalna wartwa tłuzczu

zewntrznego do 2 cm

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie i ociekanie:

Szynki natrzykuje i doarteryjnie ( w nazym przypadku, z uwagi na wyjcie koci i związane z tym

uszkodzenie arterii poób ten odpada) lub dominiowo dając 6-7% olanki w tounku do ciżaru

mia Przy natrzykiwaniu doarteryjnym daje i 1 dodatkowe natrzyknicie igłą w miieo

czterogłowy (myzk, krzydło), a przy natrzykiwaniu dominiowym 7-9 natrzyknid w minie

Natpnie zynki zalewa i olanką Stżenie olanki natrzykowej i zalewowej to amo Przepiy

podają wikzą ilod oli i aletry, ale tam peklowanie obejmuje duże zynki z kocią, które z natury

rzeczy przyjmują ól trozk inaczej Ja robi olank w takim tżeniu jakie podałem Oczywicie

przygotowanie olanki jet prawą czyto indywidualną, dlatego można tu, wrcz należy

poekperymentowad, by inalny produkt pełnił całkowicie naze oczekiwania

Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, natrzyknitych

dominiowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C Należy prawdzid zapach i upeklowanie Wkazane

jet przekładanie kilkukrotne mia w czaie peklowania

Jeli zauważycie jakiekolwiek objawy pucia i (mtnienie zalewy, piana itp) należy natychmiat

wyjąd mio (prawdzid jego tan) po czym porządzid nową zalew Zalewa może mied kolor

czerwonawy - normalny objaw technologiczny.

Oczywicie nie muz przypominad, że miko mui przez cały cza byd całkowicie przykryte zalewą

Najlepiej jet nawet codziennie zajrzed do niego

Po wyjciu z olanki prawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, mak jednakowy w

całej objtoci mia - można wyciąd kawałek ze rodka i próbowad - podmażyd lub ugotowad)

Natpnie zynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwiezamy na

ok 24 godz celem ocieknicia

2. Moczenie i osuszanie:

Moczymy mio w zimnej wodzie (powinna byd bieżąca) przez ok 3 godz Cza ten można krócid, w

zależnoci od wielkoci kawałków zynki Muicie po protu po jakiej godzinie próbowad

kawałeczek ze rodka i prawdzid makowo naolenie Natpnie obmywa i je w ciepłej (30-40 0C)

wodzie, oczyzcza zczotką i nożem i rozwieza na 12-24 godz. do ocieknicia i ouzenia

3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:

Jeli zynki peklowalimy z kocią to teraz je uuwamy łącznie z grubzą tkanką łączną, cignami,

trzpami i złogami tłuzczu ródminiowego grubzymi niż 15 mm

Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc ptelk do zawiezenia

Krawdzie należy wyrównad

4 Wędzenie

Ciepłym dymem o temp 30-40 0C przez 3-4 godz do janożółtej barwy kóry - może byd lekko

brązowa

5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)

Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w

temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a

natpnie obniżamy temperatur do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i oiągnicia

68-70 0C wewnątrz zynki Orientacyjny cza gotowania wynoi ok 50 min na 1 kg zynki Do czau

gotowania wlicza i cza gotowania w temp wrzenia

Ja prawdzam ondą temperatur wewnątrz zynki już po godzinie

Podkreliłem to pitnatominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie i z tym w

przepiach kiążkowych ani w relacjach domowych maarzy To jet poób produkcji w tarych

maarniach Jego wynikiem jet znacznie wyżza oczytod mia i lepzy mak Uważam wrcz - po

kilkuletnich próbach - iż jet to podtawa parzenia zynek

6 Studzenie i wykaoczanie

Szynki tudzi i rozłożone na półkach, tak aby nie tykały i ze obą do temperatury poniżej 12

topni wewnątrz zynki Po otudzeniu zynki oczyzcza i z wytopionego tłuzczu i galarety,

krawdzie wyrównuje i i zdejmuje znurowanie Ja czaem, dla lepzego klejenia zynki wewnątrz,

zakładam jezcze na znurowanie ciłą iatk Po otudzeniu zynki ją włanie zdejmuj lecz

pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.

Autor: Maxell

Zdjcie Endrio

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: