Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z części łopatki).pdf

Pryjmijmy obie ciżar łopatki jako 5 kg - bdie łatwiej dokonywad obliceo.

Surowiec:

Łopatka golonką be koci łopatkowej do produkcji wdonek.

Przyprawy:

1. Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg

2. Saletra - 0,0085 kg

3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.

Materiały pomocnicze

1. Szpagat nr 8

2. Siatki do ynek (proponuj robid tylko pagatem - jaki wygląd!)

Postad surowca po obróbce

Łopatka be koci i cciowo uunitym tłucem ródminiowym tak by gruboci wartwy

tłucu nie była wika niż 1 cm. Wartwa tłucu ewntrnego - do 2 cm.

Postad gotowego produktu

Synka uormowana na ktałt nieoremnego tożka citego o ciżare 25 do 5 kg długod ynki -

do 30 cm rednica w najerym prekroju - do 15 cm.

Szynka sznurowana dwa ray wdłuż i co 4-5 cm w poprek. na jednym koocu ptelka do awieania

długoci 10-12 cm..

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie i ociekanie:

Łopatki natrykuje i dominiowo dając 6-7% olanki w tounku do ciżaru mia. Pry

nastrzykiwaniu dominiowym daje i 5-7 natryknid w minie. Natpnie łopatki alewa i

olanką. Stżenie olanki natrykowej i alewowej to amo. Prepiy podają wiką ilod oli i

aletry ale tam peklowanie obejmuje duże ynki kocią które natury recy pryjmują ól trok

inacej. Ja robi olank w takim tżeniu jakie podałem. Ocywicie prygotowanie olanki jet

prawą cyto indywidualną dlatego można tu wrc należy poekperymentowad by inalny produkt

pełnił całkowicie nae ocekiwania.

Ca peklowania w olance łopatek natryknitych dominiowo - 10 - 14 dni w temperaturze 4-6

0C. Należy prawdid apach i upeklowanie. Wkaane jet prekładanie kilkukrotne mia w caie

peklowania.

Jeli auważycie jakiekolwiek objawy pucia i (mtnienie alewy piana itp.) należy natychmiat

wyjąd mio (prawdid jego tan) po cym porądid nową alew. Zalewa może mied kolor

czerwonawy - normalny objaw technologiczny.

Jeli dokonujemy peklowania całej łopatki kocią to tżenie olanki alewowej powinno wynoid

16-18 topni Be (patr tabele w diale peklowanie mokre). Ilod olanki to 40% ciżaru mia.

Pootałe parametry tak jak pry peklowaniu łopatki be koci.

Ocywicie nie mu prypominad że miko mui pre cały ca byd całkowicie prykryte alewą.

Najlepiej jet nawet codiennie ajred do niego.

Po wyjciu olanki prawdamy apach i upeklowanie (ładny jednolity kolorek mak jednakowy w

całej objtoci mia - można wyciąd kawałek e rodka i próbowad - podmażyd lub ugotowad).

Natpnie łopatki rokładamy na ażurowym podłożu nad lewem lub wanną lub tam rowieamy na

ok. 24 god. celem ocieknicia.

2. Moczenie i osuszanie:

Łopatki mocymy w imnej wodie (powinna byd bieżąca) pre ok 2-3 god. Ca ten można krócid

w ależnoci od wielkoci kawałków ynki. Muicie po protu po jakiej godinie próbowad

kawałecek e rodka i prawdid makowo naolenie. Natpnie obmywa i je w ciepłej (30-40 0C)

wodie ocyca cotką i nożem i rowiea na 12-24 godz. do ocieknicia i ouenia.

Po ociekniciu i dokonaniu próby organoleptycnej może i okaad iż mocenie jet bdne - to

kwestia smaku.

3. Wykrawanie rozcinanie i sznurowanie:

Jeli łopatki peklowalimy kocią wykrawamy kod golonkową i kod łopatkową a także pootałe

koci i chrątki po cym dielimy łopatk na połow ciciem wdłuż minia grubego (trójgłowego).

Z prekrojonych cci uuwamy cigna i gruba tkank łącną lune trpy mia grubą

wartw tłucu aokrąglamy bregi i ormujemy ynk w ktałcie bliżonym do walca

nurujemy dwa ray wdłuż i co 2-25 cm w poprek pootawiając ptelk do awieenia. Po

odnurowaniu jece ra uuwamy ewentualnie wytające kawałki mia tłucu lub kóry.

4 Wędzenie

Ciepłym dymem o temp. 30-40 0C przez 12-24 god. do janobrąowej barwy kóry. W caie

wdenia prekładamy kije w wdarni a po wdeniu prawdamy apach.

5. Studzenie:

Synki tudi i rołożone na półkach tak aby nie tykały i e obą do temperatury poniżej 18 t.C.

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: