Technologia żywności
Autor/)': prof.dr hab. Micczy\!aw Dtułewiki - rozdział 1.4.5. f> «li hab. Jitd»'ig4 Ciitichk/Hti - rozdział 5 prof. d» h»h, in/. U 'łod;imi<T7 .Vf«rid»i Konwi tli - ruzdziat 2, 3 >lr in/. Koral Krajewrki - rozdział 23
Rcccit/cnci: prof. di hub. IVlod;imicrz Hnfnunii mer inż. I'n2ittu Lukaniruirz mgr inż. Sławomir Soćko mur Wacław H'j>\rzyniak
Okładkę p:njckii»M<il: Krzysztof Dcmiantuk
Redaktor inicjujący: Muxiytla*u KL*ni><ino*ikii
Redaktor merytoryczny: MWjk-j H7fA«njAii
Redaktor/y techniczni: Mtii^oiZtihi ('fint istni tka, Ewo K-iauI\1.u-/<>ltiilfk
Podręcznik dopuszczony d<« użytku szkolnego prze? ministra właściwego do spraw oSwiaiy i wychowania i w pis;iny do wykazu podręczników szkolnych pfZCZ.nac/onydi it*» ks/tałccnia 7»v«oik>wvj>osł»> nauczania technologii żywności w nnvd/ie technik technologii żymnoiri m poziomic technikum nu podstswic rcccnzji rzeczoznawców: proi. dr. hab. H!od? miecza Hednankiego, mgr inż. 1'miili łMkaniewir;, mci. Slanotnira Soćko, mgr. Wacława Wtmnyniaka
Numer «ło|W»/<*rnl«: 4/0®
Pudięc/nik zawiera wyjaśnienie ogólnych pojęć. występujących w technologii żywności, ornz wiadomości n;i tcm.it przemyślu spożywczego i technologii żywności. Omówiono w nim warunki pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego oraz. zadudnienia normalizacji w tcchuolupi żywnuści, t. uwzględnieniem noimali/acji w Polsce 1 w Unii F.uiupcjskicj. Podano ogólną charakterystykę zaplecza surowcowejjo dla przetwórstwa spożywczego ora/ omówiono ió/nc iod/a>c opakowań stosowanych do żywności. Omówiono leż składniki odiywezc i nieodżywcze żywności, jej jakość, skażenia i zanieczyszczenia oraz dodatki do żywności i rodzaje produktów spożywczych.
Książka dotowana prze/ Ministerstwo Idufcaqi Narodowej i Sportu
ISBN SJ.02-07847.ft część1 ISHN K.VC>2-07H«)7.2 ciiłość
C Copyright In' Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna Warszawa 2< »ot>
Wul iwninwa Szkolne i Pcdapi(k7nc S|»>IKa Akcyjna.
02-305 Wats/awa. Al. Jerozolimskie ).V>
www.wjip.ccm.pl
Wydanie trzodę
Ark. druk. 15
Skład i łamanie: WSiP S A.
Oruk i oprawa: Pabianickie Zakłady <»raficzne SA
ial chroniony prawem autor
i. Normalizacja i iiuriny w technologii żywności ora/ w |»i^c«1slęblor»tv»lc 51
-VI IV'Jvi;.w, i'[.i'.'ii-' ih'.:i»i\l iiv~l^.] A'.>i r.-.u-.]::>. i/.:n: >2
.".I I Geneza pr.iA.i Twnojogwcęo 52
."•■1 2 CVI i Mjr />wt;=iCciowei:n w Pi^y ">3
3.1.3. Cele i >liui piaw.1 żywnościowego * Uilii Łuiopcjłkioj >4
3.1.4. |\»dslawy prawne noiinalizarji 55
3-2- Nonny i riotwiilizacM w tęyhnoloąii żywno<ei 5ó
I. Cek- i toin noi iiiiili/-uji w pi/c iwórMwic ci.1/ pnku żywności 5?
3.2.2. Rodzaje 59
3.11 H.LiliiW.i DiniiL — — — kL
3.2 4 h.^lupwMiii.- n»nnm ■ ■ ■ •■..,.--■..■••-..
3 V I >:.i'-m;/.i.~i.i Salemu r.i-f:i-..-.li/.K|i w Pol*.-:'. a p>'li/i-in pcoccsów (liMouiy.jmyY.-li
do 1 nii HuioiVi<V-i.'i f^
V vi. <)||M|>1/M1-|:I "■'I- nu cm:Hl:ili?:iiH W Polsce Irt
3.3.2. Occna yyoitnośei piiKluktów żywnościowych 7 normami <vS
3J V -y^piilor.-iiyi » .bii-il/ini.-r,.irm ili.-/r i 70
•.3 1 Relację miedzy tMwmali^jęja '•*■ l'"1'' '*
i I 'nii Europejskiej Ii
3.4. Rola rnirm w przedsiębiorstwie przetwórstwa łpożywczego 72
3.4.1. Normy techniczne w przcNistębiomwic i ich podział 72
3.4.2. Kvziiillow:ini« jakości produktów żywnościowych i warunków produkcji
11 noimy 73
3.4.3. Normy ISO »crii jaku narzędzie zn|vwnkmia jakości żywności 74
3.5. Za^dy Kodeksu Żywnościowego (Codes Alimenlatius) 75
4. Znplccic surowcowe przetwórstwa spożywcz.rgo 79
4.1. £ródla żywno<cl 79
4 2. Rodzaje surowców ływno&iowych i ich ogólna chara klerystyka
4 3. Czynniki wpływające na wielkość i jakość zaplecza surowcowego UU
4.3.1. Wielkość zapleczu surowcowego 104
4.3.2. Rodzaje gospodarki rolnej 106
4.3.3. Jakość sun>weowe£o dla przemytu spożywczego 107
4.4. Powiązania między zapleczom surowcowym .1 przetwórstwem spożywczym 111')
4.5. Organizacja *kupu surowca 111
4.6. Ocena surowców w skupie i kfa klasyfikacja 112
4.7. Metody i przyrody do określania iloict MUi«veó» 113
4.Ń. Transport sutowców spożywczych 115
4.9. Magazynowanie surowców j]x>żywczyvh 117
4.10. Zuiiaity zachodzące w surowcach w czasie magazynowania 121
4.1 l.1\|iy magazynów 12«
4.12. Szkodniki majM2yiv>wc i ich zwalczanie 133
4 13.1'hyiki surowców w czasie skupu, transportu i magazynowania I4i>
5. Opakowania w przetwórstwie spożywczym 143
5.1. Znaczenie op:tkowaA i ich rodzaje 143
5.2. Opakowania metalowe 145
5.3. Opakowania szklano 151
5.4. Opakowania papierowe 155
5.4.1. Surowce i półprodukty do produkcji papieru 155
5.4.2. Produkcja papieru, kartonu i tektury 157
5.4.3. Uszlachetnianie wytworów papierniczych 15S
5.4.4. Rodzaje opakowań z papieru, kartonu i tektury 15">
Materiał chroniony prawem autorskim
Warunki pracy
2
i bezpieczeństwa w zakładach ■ przetwórstwa spożywczego
Zapewnienie ochrony zdrowia i życia pracowników podczas pracy poprzez stworzenie odpowiednich warunków i bezpieczeństwa w zakładzie przetwórstwa spożywczego stanowi jedno z podstawowych zadań każdego zakładu pracy. Ma to także duże znaczenie dla wydajności pracy i efektywności prowadzonych procesów proc) ukcyj nych.
Rozwój techniki przetwórstwa spożywczego, wyrażający się stosowaniem coraz doskonalszych maszyn i urządzeń, powoduje usprawnienie procesów produkcyjnych i ułatwienie pracy pracowników, ale niesie też wiele zagrożeń. Nierzadko zdarza się, że projektanci i konstruktorzy urządzeń nie uwzględniają naturalnych warunków psychofizycznych człowieka i wpływu materialnego środowiska na procesy pracy. Poza utrudnieniami w wykonywaniu pracy przez pracowników i niedogodnościami obsługi, ten stan niedostosowania może hyc przyczyną chorób zawodowych, a niekiedy także wypadków przy pracy. Dlatego też jest on przedmiotem stałego zainteresowania osób zajmujących się ergonomią, nauką ukształtowaną i wyodrębnioną już kilkadziesiąt lat temu.
Ergonomia jest nauką stosowaną zajmującą się dostosowaniem material...
misiek.b