na 5 kg surowca)
Receptura:
A. Surowce:
1. Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona – 1,50 kg
2. Mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone – 0,50 kg
3. Płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - nie peklowana – 1,50 kg
4. Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone – 1,50 kg
Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 0,25 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól warzonka - 0,11 kg
2. pieprz naturalny - 0,0028 kg
3. majeranek - 0,005 kg
4. cebula - 0,10 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu.
Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu. Dopuszcza się dodatek 0,001 kg ziela angielskiego.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki bydlęce małe.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.
D. Postać gotowego produktu:
Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:
przeciętna - 97%
granice dopuszczalnych wahań - 95-100%
KISZKA WĄTROBIANA - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się surowiec solony.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i płuca w temp. 80-85 0C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 0C - do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):
Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec - tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca).
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 0C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.
glajszmit