Właściwe przygotowywanie potraw.docx

Właściwe przygotowywanie potraw
Nigdy nie należy używać tych samych przyrządów kuchennych do przygotowywania surowych produktów i gotowej do spożycia żywności. Nie wolno przygotowywać sałatek na desce do krojenia, która była używana do przygotowywania surowego mięsa. Po użyciu należy starannie umyć gorącą wodą wszystkie zastosowane przyrządy.

Spożywaj przygotowany posiłek najpóźniej 2 godziny od momentu ugotowania, a także nie pozostawiaj resztek na talerzach. Badania wykazały, że po 2 godzinach bakterie zaczynają się rozmnażać

Myj owoce i warzywa przed umieszczeniem ich w lodówce. W ten sposób unikniesz toksycznych substancji w kuchni. Trzymaj żywność w lodówce w oddzielnych, zamkniętych pojemnikach. Mięso przed obróbką może skazić całe wnętrze lodówki. Najbardziej niebezpieczne jest przechowywanie surowego mięsa obok gotowych do jedzenia przetworów na przykład sera czy kiełbasy. Drobnoustroje z mięsa dostają się na inne produkty i te stają się dla nas groźne.

http://f.kafeteria.pl/temat.php?id_p=3661035

http://www.tipy.pl/artykul_2043,jak-gotowac-warzywa-aby-nie-stracic-witamin.html

1) Zamrażanie i rozmrażanie powoduje powstawanie w produkcie spożywczym
mikrokryształków, które niszczą (rozrywają) jego strukturę. Kilkukrotne
zamrażanie i rozmrażanie jest jednym z najprostszych sposobów zniszczenia
(rozerwania) komórek w laboratorium biologicznym. To akurat nie dotyczy
lodów, ale wybitnie dotyczy mięsa. Zniszczona struktura jest o wiele
lepszą pożywką dla bakterii.  Tu jest różnica między przechowywaniem stale
w 4°C a ciągłym zamrażaniem i rozmrażaniem.

2) Zamrażanie i rozmrażanie w warunkach domowych nie jest procesem
natychmiastowym - część produktu dawno jest już rozmrożona, podczas gdy
reszta ciągle jeszcze zamrożona. Na powierzchni rozmarzającego produktu
temperatura się podnosi!!! W tej rozmrożonej części już rosną bakterie!! W
praktyce można przyjąć, że przejście przez cykl rozmrażanie-zamrażanie
oznacza kilkugodzinny pobyt w stanie rozmrożonym (i bynajmniej nie w 4°C)
przynajmniej dla części produktu. Niektórzy praktykują romrażanie mięsa w
temperaturze pokojowej. Zaś wracając do lodów: gdy kupisz rozmrożone lody,
nie masz bladego pojęcia, czy rozmrożone są od godziny, czy też zamrażarka
w sklepie nie mrozi i lody są w tym stanie od pięciu dni. Podczas
kolejnego rozmrożenia przed użytkiem (to akurat nie dotyczy lodów) rozwój
bakterii startuje ze znacznie wyższego pułapu. W optymalnych warunkach
niektóre bakterie dzielą się nawet co 20 minut - po godzinie jest ich 8x
więcej, niż wyjściowo, a po 5 godzinach - 32000x więcej.
Oczywiście warunki podczas rozmrażania nie są optymalne. Praktyka jednak
wykazała wielokrotnie, że nawet te nieoptymalne warunki wystarczają
czasami do namnożenia bakterii w liczbie niebezpiecznej dla zdrowia. Nie
warto tego testować na sobie.

Witamina C

Najlepsze źródła: porzeczki, papryka, natka pietruszki, brukselka, chrzan, brokuły, kalafior, truskawki, kalarepa, cytrusy.

Co robić, by jej nie stracić: witaminę C niszczy wysoka temperatura, sól, kontakt z powietrzem, promienie UV. Warzywa i owoce jadaj więc na surowo lub krótko gotowane. Surówki przyrządzaj tuż przed podaniem i doprawiaj oliwą z oliwek lub olejem słonecznikowym.

Witamina E

Najlepsze źródła: tłuszcze roślinne, orzechy laskowe, nasiona słonecznika, migdały, halibut, dorsz, mleko, kasza jęczmienna.

Co robić, by jej nie stracić: witaminę E niszczy mrożenie, smażenie, światło słoneczne oraz kontakt z powietrzem. Tłuszcze roślinne i masło przechowuj więc w szczelnie zamkniętych opakowaniach, najlepiej w zaciemnionym miejscu.
Likopen

Najlepsze źródła: pomidory i ich przetwory; mniej jest go w arbuzach, różowych grejpfrutach, morelach, owocach papai.

Co robić, by go nie stracić: likopen jest dość trwały, nie tracimy go podczas smażenia czy gotowania. Jego przyswajalność wzrasta po ogrzewaniu w obecności tłuszczu, dlatego przygotowując w domu np. sos pomidorowy, warto dodać do niego trochę masła.
Beta-karoten

Najlepsze źródła: marchew, pomidory, czerwona papryka, cykoria, morele, suszone śliwki.
Co robić, by go nie stracić: beta-karoten jest dość trwały - nie szkodzi mu gotowanie ani smażenie. Organizm lepiej go przyswaja w towarzystwie tłuszczu, dlatego np. pijąc świeży sok z marchwi, warto wlać do niego trochę oliwy z oliwek.

Bioflawonoidy

Najlepsze źródła: morele, jeżyny, jagody, biała skórka pod miąższem cytrusów, głóg, papryka, pomidory, brokuły.

Co robić, by ich nie stracić: bioflawonoidy są bardzo nietrwałe - niszczy je wysoka temperatura, światło słoneczne i kontakt z tlenem. Najlepiej, więc warzywa i owoce przechowywać jak najkrócej (dobrze by było w lodówce) i jadać na surowo.

Luteina

Najlepsze źródła: szpinak, zielona sałata, brokuły, groszek zielony, żółtka jaj.

Co robić, by jej nie stracić: luteina jest substancją dość trwałą. Organizm znacznie lepiej ją wchłonie z dodatkiem tłuszczu, najlepiej pochodzenia roślinnego.

Najlepsze źródła: makrela, łosoś, sardynki, wołowa wątroba i serce, jaja; mniej jest go w szpinaku, brokułach, orzechach ziemnych, pszenicy.

Co robić, by go nie stracić: koenzym Q10 zostaje zachowany w żywności, gdy jest ona jak najmniej przetworzona. A więc mięsa nie powinno się mielić, zamrażać, konserwować i pakować w puszki. Warzywa powinno się jadać świeże i najlepiej surowe.
http://kobieta.gazeta.pl/poradnik-domowy/1,48634,5841423,Antyoksydanty__twoja_tajna_bron.html?as=2&ias=2&startsz=x
Nie wystarczy kupic swieze i dobrej jakosci produkty,rownie wazne jest ich przechowywanie,tak by jak najmniej tracily na wartosci.

Pieczywo
pieczywa nie wkladamy do lodowki,proces czerstwienia przebiega najszybciej w temperaturze bliskiej O stopni.
Zostaje on jednak calkowicie zahamowany przy minus 20,dlatego mzoemy chleb zamrazac i przechowywac nawet kilka miesiecy bez obnizania wartosci smakowych
Mozna tez mrozic potrawy maczne:pyzy,knedle,pierozki,pizze,gotowe ciasta.

Warzywa i owoce

-przechowywanie w zamrazarce-1 rok
-przechowywanie w lodowce:

*szparagi-2dni
*zielony groszek-5 dni
*buraki-3 tygodnie
*brokuly -3dni
*brukselka -5 dni
*kapusta,seler-2 tygodnie
*marchew dojrzala-kilka tygodni
*marchew mloda-2 tygodnie
*kalafior-10 dni
*kukurydz,groszek zpuszki-zuzyc tego samego dnia
*ogorki-10 dni
*salata,pomidory-1 tydzien
*pieczarki,kielki-5 dni
*szczypiorek-10 dni
*papryka-1 tydzien
*mlode ziemniaki-1 tydzien
*szpinak-4 dni

Mleko i produkty mleczne

Zamrazarka;
*maslo-6miesiecy
*margaryna-6 miesiecy
*mleko-6 tygodni
*jogurt-1miesiac
*ser twardy-kilka miesiecy
*sery topione-3-4 tygodnie otwarte

Lodowka
*maslo-2 tygodnie-nie otwarte,1 tydzien otwarte
*ser wiejski-wg daty na opakowaniu
*ser zolty-6-14 dni
*ser topiony wg daty na opakowaniu
*smietna,mleko- wg daty na opakowaniu
*jogurt,margaryna -zuzyc w ciagu,3 dni po otwarciu

Mamy ,ktore karmia piersia moga przez 48 godzin przechowywac w lodowce odciagniety pokarm,najlepiej w naczyniach plastikowych z atestem,poniewqaz szklo niszczy czesc zywych komorek.Pokarm kobiecy mozna tez zamrozic,w zamrazalniku w temp. -10stopni C mozna go przechowywac przez tydzien,a w zamrazalce -18stopni c nawet 6miesiecy.

Mieso,wedliny drob

Zelazna zasada lodowki-obok miesa surowego nie powinno lezec to,ktore jest juz przygotowywane do spozycia!
Mieso zamrazane w domu:
-Wolowina:
*mieso surowe-2-3miesiace
*pieczenie ,steki-8-12 miesiecy
*mieso na gulasz-2-3 miesiace
-baranina:
*mieso surowe-2-3 miesiace
*kotlety-3-4 miesiace
*pieczenie-8-12 miesiecy
*mieso na gulasz-2-3 miesiace

Wieprzowina
*bekon-niecaly miesiac
*szynka-1-2 miesiace
*kotlety,peczenie-4-8 miesiecy
*kielbasy-1-2 miesiace

Cielecina
*mieso surowe-2-3 miesiace
*kotlety-3-4 miesiace
*pieczenie -4-8 miesiecy

Ryby

Ryby w lodowce moga byc przechowywane krotko.
Konserwy rybne wyjmujemy na talerzyk-nie wolno przechowywac w puszce.
By uniknac przeniesienia rybiego zapachu na inne produkty owijamy ryby w folie spozywcza lub wkladamy do hermetycznego pojemnika.
*oczyszczona ryba surowa-3-4 dni
*ryba gotowana-1-2 dni
*kraby,mieczaki,homary,malze zywe-12-24 godziny
*krewetki swieze-1-2 dni
*skorupiaki gotowane-1-2 dni
Zamrazrka
ryby tluste-4miesiace
ryby chude-do 8 miesiecy
oczywiscie wypatroszone
Do technik konserwacji żywności należą:

* obróbka cieplna - powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja. Przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie.
* suszenie - woda jest potrzebna do życia, jej brak ogranicza rozwój mikroorganizmów w pożywieniu
* chłodzenie lub mrożenie - czynności życiowe bakterii są zahamowane w niższych temperaturach. Współcześnie lodówki znajdują się prawie w każdym domu.
* peklowanie w temperaturze 4-6°C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej, NaCl,KNO2, efektem jest zmiana koloru (nitrozomioglogina) i smaku. Dodatkowo przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu.
* zakwaszanie - w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie. Przykładem polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta kiszona.
* solenie - dodanie dużej ilości soli zwiększa ciśnienie osmotyczne do tego stopnia, że większość mikroorganizmów nie może w takim środowisku przeżyć. Solono głównie mięso.
* cukier - działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli. Mało popularna metoda na Zachodzie, bardziej w Japonii. Typowa potrawa - rafute.
* alkohol - alkohol etylowy o wysokim stężenie jest silną trucizną dla bakterii. Przed spożyciem tak zakonserwowanej żywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąś potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody.
* ocet
* olej
* pasteryzacja - zabija wszystkie mikroorganizmy, włącznie z tworzącymi przetrwalniki.
* wędzenie - substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla bakterii.
* hermetyczne zamknięcie - jeśli w żywności nie ma mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka. Zwykle następuje po pasteryzacji.
* konserwanty takie jak benzoesan sodu - działają one bakteriostatycznie. Niektóre konserwanty jednak są szkodliwe dla ludzi.
* promieniowanie jonizujące - zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości odżywczych (w typowym procesie). Przy większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy mrożenia.

A teraz totalny hardzior:

Półka górna

W tym miejscu przechowuj dżemy i powidła, a także mleko, kefiry i jogurty. Na niższych półkach, gdzie jest zimniej, zepsują się szybciej. To dlatego, że dobre bakterie kwaszące rozwijają się w wyższej temperaturze, a kiedy jest za zimno - do boju ruszają szkodliwe bakterie gnilne.
Półka środkowa

Chowaj tu produkty o krótkiej trwałości: biały ser, twarożek, pokrojoną wędlinę. Możesz je przetrzymać kilka dni, najlepiej kieruj się terminem przydatności do spożycia podanym na opakowaniu. Wstawiaj tu też domowe potrawy, np. garnek z zupą (ale koniecznie szczelnie przykryty).
Dolne szuflady

Temperatura wynosi tu około 10 stopni Celsjusza i jest wyższa wilgotność, jak w piwniczce. To idealne miejsce do przechowywania warzyw i owoców. Te mniej trwałe, np. maliny, truskawki, można trzymać dzień lub dwa bez mycia. Sałatę czy szczypiorek nawet kilka dni. Zadbaj, by opakowanie sałaty było nieszczelne. Kiedy brakuje dostępu powietrza, azotany (których może być sporo w młodej sałacie) przekształcają się w niebezpieczne dla nas azotyny. Do dolnych szuflad warto też wkładać sery twarde w pojemnikach. Właśnie tu wspaniale dojrzewają.
Boczne półki

Nadają się do trzymania oleju roślinnego. Najlepiej kup go w szklanym opakowaniu lub przelej do szklanej, ciemnej butelki. Tu też ustawiaj słoiki z przetworami, chrzan, soki w kartonach, butelki z sosami, np. ketchup. Na drzwiach lodówki znajduje się zazwyczaj pojemnik na jajka. Można je przechowywać 2-3 tygodnie, ale niemyte! Skorupka jest pokryta naturalną, specjalną warstwą ochronną, która nie przepuszcza drobnoustrojów. Czy wiesz, że temperatura w nowoczesnej lodówce wcale nie zależy od tego, gdzie jest zamrażalnik, który może być na górze lub na dole. Zadbaj o to, by jedzenie surowe było oddzielone od gotowego do spożycia. Najlepiej przeznacz na to inne półki.
Jak pakować?

W lodówce krąży stosunkowo suche powietrze. Żeby jedzenie się nie zeschło, przechowuj je w pojemnikach, specjalnym pergaminowym papierze i folii plastikowej lub aluminiowej. Folia izoluje, słabo przepuszcza parę wodną, powietrze i substancje zapachowe, ale przez to szybciej rozwija się w niej pleśń. Papier natomiast słabiej chroni przed obsychaniem i utratą aromatu. Plasterki szynki najlepiej zawinąć w papier śniadaniowy i włożyć do czystej torebki "śniadaniówki". Garnki i naczynia z gotowymi potrawami wstawiaj do lodówki koniecznie szczelnie przykryte. Większość nowszych modeli lodówek automatycznie się odmraża, więc parujące potrawy przyspieszają oszranianie tylnej ścianki i zmniejszają efekt chłodzenia. Dla bezpieczeństwa nie mroź wędlin, zwłaszcza pasztetu, metki, salcesonu, serów ani wyrobów garmażeryjnych. Niczego nie wolno zamrażać dwukrotnie - ciężkie zatrucie to realne niebezpieczeństwo! Produkty rozmrożone trzeba od razu przyrządzić i zjeść. Najbezpieczniej zamrażać na 3-12 miesięcy. Najlepiej sprawdź informację umieszczoną na etykiecie lub zerknij do instrukcji obsługi twojej lodówki. W zamrażalniku, inaczej niż w lodówce, produkty spożywcze układaj ciasno, żeby pracował sprawnie. Nastaw go na temperaturę -18 stopni Celsjusza lub niższą.

Drewno czy plastik?

A tak naprawdę to nie wiadomo, co jest leprze. Jest szereg udokumentowanych niezależnych badań, które stwierdzają raz, że plastik jest lepszy a innym razem, że lepiej wypada drewno.