Jak peklować mięso?

Peklowanie – to słowo brzmi skomplikowanie i bardzo tajemniczo. Kuchenni nowicjusze zapewne nie wiedzą, co ono oznacza. Jednak wbrew pozorom nie kryje się za nim nic, czemu nie sposób stawić czoła. Jest to stosunkowo prosty, naturalny i bardzo stary sposób przygotowywania mięsa do wędzenia. Polega on na takim przygotowaniu mięsa, aby przesiąkło ono solą, a dzięki niej, w wyniku procesów fizycznych i chemicznych zachodzących w mięsie, zostało zabezpieczone przed psuciem i rozwojem w nim bakterii.

photoxpress.com

Ponadto peklowanie sprawia, że podczas wędzenia dym lepiej zabezpiecza mięso i je konserwuje, co więcej – sprawia, że wyjątkowy smak i aromat mięsa staje się bardziej wyrazisty.

Odmian peklowania jest kilka, w zależności od rodzaju mięsa, lokalnych tradycji czy spodziewanego efektu. Różni się ono również pod względem długości trwania. I tak w przypadku ryb lub drobiu, czyli stosunkowo delikatnych i lekkich mięs, peklowanie trwa kilka godzin, natomiast w przypadku mięs cięższych i bardziej wyrazistych – jak wieprzowina, wołowina czy nawet dziczyzna – może trwać do kilkunastu dni. Niewątpliwą zaletą peklowania jest jego naturalność oraz fakt, że w przeciwieństwie do konserwantów i innych chemicznych środków przedłużających trwałość pożywienia, peklowanie jest całkowicie naturalne, stosowane już od stuleci. Pozwala uniknąć trucia organizmu związkami chemicznymi.

Jeśli idzie o peklowanie, możemy wyróżnić trzy jego najważniejsze odmiany. Pierwsza z nich, peklowanie w solance, polega na umieszczeniu mięsa w specjalnie przygotowanym roztworze, tzw. solance i trzymaniu go w niej w zależności od potrzeby i rodzaju mięsa, nawet do kilkunastu dni. Do przygotowania takiej solanki będą potrzebne:

Będzie potrzebne:

150 gram niejodowanej soli (to specjalna sól do peklowania, tzw. peklowa)
10 gram cukru
1,2 litra wody

Do marynaty można wrzucić również przyprawy wedle uznania. Najczęściej dodaje się: ziele angielskie, kolendrę, czosnek i czarny pieprz.

Z przygotowanej wody odlewamy niepełną szklankę. Do pozostałej części wrzucamy przyprawy, z wyjątkiem soli peklowej i czosnku, i gotujemy ją przez około 12 minut pod przykryciem. W odlanej wodzie należy rozpuścić sól i wrzucić do niej grubo pokrojony czosnek. Kiedy woda z przyprawami skończy się gotować, należy odstawić ją do wystudzenia, a następnie dodać do niej wodę z solą i czosnkiem, tzw. solankę. Do tak przygotowanego roztworu wkładamy mięso i peklujemy przez nawet 14 dni w temperaturze około 7 stopni.

Inny z rodzajów peklowania wykonywany jest na sucho. Składniki do jego wykonania są takie same. Składniki należy dokładnie ze sobą zmieszać i natrzeć nimi mięso. Długość peklowania również bardzo się waha, jednak w przypadku peklowania na sucho nie powinno wynosić mniej niż 1 dzień.

Ostatnim z rodzajów peklowania jest nastrzykiwanie. Do tego celu wykorzystuje się zalewę, jak w przypadku peklowania w solance, i polega ono na wstrzykiwaniu zalewy bezpośrednio w mięso, szczególnie w przypadku dużych kawałków, które wymagałyby bardzo długiego peklowania.