Smażenie ryb.pdf

Ryby możemy mażyd w natpujący poób

1 w całoci (ztuki do 300 g) panierowane lub auté,

2 w porcjach wykrajanych z iletów (z odmi lub bez oci) panierowanych lub auté,

3 w porcjach uormowanych z rozdrobnionego mia lub z mlecza i ikry,

4 zapiekane w ciecie

Przygotowanie ryb do mażenia auté polega na oprózeniu mąką Powierzchnia ryby nie może byd

całkowicie obuzona, ani tez zbyt mokra, powinna byd na tyle wilgotna, aby mąka mogła do niej

przylgnąd

Do oprózenia ryb używamy mąki pszennej.

Przygotowanie ryby panierowanej do mażenia polega na zanurzeniu ryby w rozmoczonych jajach lub

panierce porządzonej z maki, jaj, wody i oli, a natpnie obtoczeniu w tartej bułce z domiezką

mąki

Panierk należy dobrze docinąd do ryby, tak aby bułka nie odpadała w czaie mażenia, a po

umażeniu nie odtawała od ryby

Porcje przygotowane z rozdrobnionego mia lub z mlecza i ikry, można również przed mażeniem

obtaczad w mące lub panierce

Ryb przeznaczoną do mażenia w ciecie w całoci (ryby drobne) lub porcje z ryb dużych, przed

mażeniem zanurza i do ciata nieco gtzego, niż ciato na naleniki

Ryby auté, panierowane oraz w ciecie powinno układad i na iatkach mażelniczych jedną

wartwą, tak by i wzajemnie nie tykały i zanurza w tłuzczu, podgrzanym do temperatury 170-180

tC, w ten poób, aby były pokryte tłuzczem Przy zbyt nikiej temperaturze ryba wchłania

nadmierną ilod tłuzczu, za przy zbyt wyokiej (ponad 200 tC) wydziela za dużo wody, tając i

nadmiernie uchą

Porcje układane na iatkach powinny mied zbliżoną wielkod

Cza mażenia uzależniony jet od wielkoci ryb lub porcji i wynoi 4-12 minut.

Umażone ryby powinny mied barw ciemnobrązową, ryba w ciecie – ciemnołomkową

Do mażenia ryb używa i najczciej oleju, malcu oraz tłuzczu miezanego z dodatkiem łoju

Przy mażeniu zprota do oleju lub malcu należy dodad łoju, w okrelonej przepiem iloci, w celu

zybzego umażenia i wytworzenia i tzw kruty

Nadełał Maxell