Salceson podrobowy.txt

(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Płuca, ledziona, wymiona, flaki, krezki, żołšdki wieprzowe, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i baranich, mięso z gotowanych koci - nie solone; wargi wołowe i cielęce, skórki, wieprzowina kl. IV i wołowina kl. V - nie solone; mózgi wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie - 7,5 kg
2. Włóknik krwi, krew - nie solone - 1,0 kg
3. Podgardle - nie solone - 1,5 kg.
Warg i skórek nie może być więcej jak 3,0 kg. Składników baranich nie może być więcej jak 1,0 kg. Surowiec może być częciowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć iloć soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
1. Sól warzonka - 0,23 kg
2. Pieprz naturalny - 0,015 kg
3. Majeranek - 0,017 kg
4. Ziele angielskie - 0,003 kg
5. Cebula - 0,25 kg
Pieprz naturalny może być zastšpiony podwójna ilociš pieprzu ziołowego. Cebulę wieżš można zastšpić suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu.
II. Materiały pomocnicze:
1. Pęcherze cielęce lub jelita sztuczne nr 12.
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Podgardle parzone krajane w kostkę o krawędzi 8-10 mm. Mięso krwawe, wymiona i płuca gotowane rozdrobnione na siatce 5 mm. ledziona surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Salceson w pęcherzu cielęcym; spłaszczona bryła kształtu wydłużonego, nieregularnego kršżka długoci do 18 cm, szerokoci do 12 cm, gruboci ok. 6 cm.
W jelicie sztucznym; kształt spłaszczonego jelita długoci 20 cm., szerokoci ok. 8 cm, gruboci ok. 6 cm.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Podgardle, wieprzowinę kl. IV, flaki, wymiona, płuca, krezki, żołšdki, ledziony, wargi, żyły, skórki, włóknik i krew pekluje się lub soli zgodnie z wczeniejszymi opisami. Surowce mogš być solone, nie solone lub częciowo solone. W przypadku użycia surowców solonych lub częciowo solonych należy odpowiednio zmniejszyć iloć soli dodanej przy produkcji.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżšcej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce gotuje się, z wyjštkiem ledziony, mózgów i krwi, w niewielkiej iloci wody: płuca, krezki i mięso krwawe w temp. 85 st.C, głowy, skórki, żyły, wargi, wymiona, flaki i żołšdki wieprzowe - w temp. ok. 95 st.C - do miękkoci, włóknik w temp. 90-95 st.C - do cięcia białka. Podgardle gotuje się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrzšstki, a z głów oddziela się mięso.
Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturš.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwiš do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wišzanie jelit.
Wymieszanš masš napełnia się doć luno jelita. Końce pęcherzy zaszywa się, a u jelit sztucznych zawišzuje przędzš. Jelito sztuczne przewišzuje się w rodku formujšc z jednego jelita dwa salcesony połšczone ze sobš.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się: w pęcherzach w temp. ok 82 st.C, a w jelitach sztucznych w temp. 78-80 st.C przez 90-140 min, w zależnoci od wielkoci salcesonu, do osišgnięcia wewnštrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływajšce salcesony nakłuwa się cienkš igłš.
8. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st.C, przyciska i po odparowaniu studzi do temp. poniżej 6 st.C. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina zwišzanie lub zszycia, a salcesony w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewišzania.