Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana.pdf

(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg

3 Wołowina kl II lub I peklowana - 2,0 kg

4 Podgardle kórowane lub tłuzcz twardy drobny - 3,0 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól - 0,20 kg

2. saletra - 0,007 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1 ól - 0,02 - 0,03 kg

2. cukier - 0,02 kg

3. pieprz naturalny - 0,01 kg

4. papryka - 0,008 kg

5. gorczyca - 0,006 kg

6. czosnek - 0,01 kg

II Materiały pomocnicze

1 Pcherze wieprzowe lub cielce o rednicy do 100 mm, długoci 15-20 cm lub ołonki ztuczne

kztałtu pcherzy o wymiarach jak wyżej

2 Przdza nr 6

C Potad urowców po obróbce

Wieprzowina kl I i II oraz tłuzcz rozdrobnione na iatce 8 mm Wołowina kl II lub I na iatce 3 mm

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa w kztałcie jajowatym, z jednego kooca związana i zaopatrzona w ptelk do zawiezenia o

dł 10-12 cm.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Peklowanie mia i tłuzczu już omawiałem, ale przypomn

Mio po rozdrobnieniu peklujemy miezanina oli, aletry i cukru, za tłuzcz rozdrobniony amą

olą, dlatego też należy z ogólnej puli oli do peklowania odjąd 30% na zapeklowanie tłuzczu

Tłuzcz, po dokładnym wymiezaniu z olą (przyjmuje i ok 2 kg oli na 100 kg tłuzczu) układa i

cile w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok 48 godz

Mio, każdy rodzaj oobno, po wymiezaniu z olą, cukrem i aletrą, trzymamy ok 3-4 godz w temp.

pokojowej a natpnie do lodówki na 2,5 - 3 dni.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3. Mieszanie:

Wieprzowin kl I i II mieza i z tłuzczem a natpnie dodaje wołowin kl II lub I oraz rezt oli i

przyprawy i mieza do dokładnego wymiezania wzytkich kładników

4 Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezana maą napełnia i cile jelita Kooce zazywa i lub zawiązuje przdzą, pozotawiając

ptelk do zawiezenia Powietrze wykłuwa i

5. Osadzanie:

W pomiezczeniu chłodzonym w temp 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie

chłodzonym przez 2-3 godz.

6 Wdzenie

Gorącym dymem przez 100-125 min do oiągnicia barwy janobrązowej z odcieniem czerwonym W

czaie wdzenia należy przekładad kije w wdzarni

7. Parzenie lub pieczenie:

Kiełbay parzone parzy i w temp 72-75 st.C przez 70-100 min do oiągnicia wewnątrz kiełbay

temp. 68-70 st.C.

Kiełbay pieczone w otatniej azie wdzenia dodatkowo piecze i przez 40-45 min do oiągnicia

wewnątrz kiełbay temp 68-70 st.C.

8. Studzenie:

W temp nie wyżzej niż 18 tC przez ok 12 godz

9 Powtórne wdzenie (tylko w przypadku kiełba parzonych)

Kiełbay parzone wdzi i dymem zimnym przez ok 24 godz lub ciepłym o temp 24-32 st.C przez

ok 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.

10. Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 tC i wilgotnoci 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbay oiągną

wydajnod 87% w tounku do ich wagi pierwotnej O ile podcza poduzania kiełbay pokryją i

plenią, należy ją zetrzed ciereczką

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: