KIEŁBASA PRADZIADA.pdf

KIEŁBASA PRADZIADA. Przepis pochodzi z 1896 r.

Przepis na 10 kg surowca

1. Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 6 kg

2. Boczek 2 kg

3. Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2 kg

Przyprawy

- Sól 0,18 kg

- Pieprz 0,020 kg

- Czosnek świeży 0,030 kg

- Cukier 0,02 kg

- Majeranek 0,03 kg

- Gałka muszkatołowa 0,002 kg

Jelita: jelita wieprzowe 26-28 mm

Sposób wykonania:

M ięso chude mielimy przez sitko 8 mm, boczek - 8 mm, mięso z golonek lub wołowinę 3

mm. Po wykonaniu tej czynności wyrabiamy tzw. klej z mięsa ścięgnistego (przemielonej

przez siatkę 3 mm ścięgnistej wołowiny lub mięsa ścięgnistego z golonek.

Sposób robienia dobrego kleju: Mieszamy mięso dodając szklankę wody, dodajemy sól,

cukier, czosnek, gałkę i przepuszczamy przez maszynkę na sitku 5 mm 2 lub 3 razy.

W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony.

Teraz możemy już dodać pozostałe mięso i przyprawy tj.: majeranek, pieprz. Wszystko

dokładnie mieszamy dodając szklankę wody i odstawiamy na 2 h.

Napełniamy dość ściśle jelita odkręcając w odcinki jakie najbardziej nam odpowiadają.

Osadzanie przez 2-3 h.

Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru.

Parzenie przez 20 min. w temperaturze 72-76 st.C.

Schładzamy bez wody tak, aby kiełbasa odparowała i schłodziła się do 30 st.C.

Ponowne wędzimy ciepłym dymem przez ok. 3 h.

Zalecam wędzenie 2 razy ciepłym dymem po to, aby kiełbasa się wybarwiła tzn. chodzi o jej

kolorek na przekroju, gdyż jak zauważyliście, kiełbasa robiona jest bez dodatku saletry i

peklosoli, tylko na zwykłych

przyprawach.

Smacznego: Szczepan