Kiełbasa bełza.pdf

(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1 Mięo wołowe kl I nie cięgnite peklowane - 3,0 kg

2 Mięo wołowe kl I cięgnite lub kl II peklowane - 4,0 kg

3 Mięo wołowe kl III peklowane - 3,0 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól warzona - 0,223 kg

2. saletra sodowa - 0,007 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,018 kg

2 papryka łodka - 0,015 kg

3 czonek wieży - 0,015 kg

4. majeranek - 0,010 kg

II Materiały pomocnicze

1 Jelita rodkowe bydlęce wzytkich kalibrów

2 Przędza nr 3

C Potad urowca po obróbce

Mięo wołowe kl I nie cięgnite rozdrobnione na iatce 5 mm, mięo wołowe kl I cięgnite lub kl

II i mięo wołowe kl II rozdrobnione na iatce 3 mm

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa w odcinkach o długoci 35-40 cm Kooce związane przędzą

E Wydajnod gotowego produktu

rednio ok 88%

Skrót intrukcji

1. Peklowanie:

peklowanie mięa zgodnie z wczeniejzymi opiami W tym wypadku mięso o wadze 10 kg

peklujemy miezanką oli i aletry w iloci 0,23 kg

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3. Mieszanie:

Wołowinę kl I cięgnitą mieza ię z dodatkiem 0,30 l zimnej wody do momentu aż maa nabierze

kleitoci natępnie dodaje ię pozotałe mięa i przyprawy, mieza ię do równomiernego

rozmiezczenia kładników

4 Napełnianie i wiązanie jelit

Maą wypełnia ię bardzo cile jelita Formuje ie odcinki o dł 35-40 cm Kooce zawiązuje ię

przędzą

5. Osadzanie:

Przez ok. 3 godz w temp nie wyżzej niż 30 tC

6 Wędzenie

W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 tC do ouzenia powierzchni natępnie gorącym dymem o

temp. 45-80 st.C przez 110-130 min do barwy brązowej

7. Parzenie:

Parzy ię w temp 72-75 st.C przez 40-60 min do oiągnięcia wewnątrz kiełbay temp 68-72 st.C.

8. Studzenie:

Do temp 22 tC wewnątrz kiełbay

9 Powtórne wędzenie

Zimnym dymem o temp ok 22 tC przez ok 12 godz do barwy ciemnobrązowej z odcieniem

winiowym

10. Podsuszanie:

W temp. 14-18 tC do 12 godz, do oiągnięcia wydajnoci ok 89%

11 Chłodzenie

Do temp ok 15 tC wewnątrz kiełbay

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: