Higiena Mleka - IV rok (wykłady).doc

Higiena Mleka – IV rok

Wykład 1 20.02.2008

Egzamin odbędzie się 9 czerwca – poniedziałek godzina 9

Higiena podchodzi o nazwy greckiej bogini – oznacza zdrowie, przedstawiana w postaci młodej kobiety, z czarą w ręku wypełnionej mlekiem, z której pije wąż.

Higiena wg encyklopedii – dział nauki, który bada wpływ środowiska na zdrowie istot żywych, zwłaszcza człowieka. W praktyce oznacza dążenie do usuwania z otoczenia wszystkich czynników szkodliwych z otoczenia, które mogłyby mieć wpływ szkodliwy. Określenie to dotyczy wielu dziedzin życia.

Higiena żywienia – człowiek powinien spożywać odpowiednie pod względem żywienia pokarmy, odpowiednio wytworzone i przechowywane.

Podstawowym aktem prawnym, który reguluje sprawy związane z uzyskiwanie mleka – ustawa z dn. 16 grudnia 2004 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.

Do tej ustawy wydano następujące rozporządzenia. W sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z

Określające wymagania weterynaryjne:

Mleko surowe - mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic, które nie zostało ogrzane do temperatury przekraczającej 40 st C, lub poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt.

Mleko spożywcze – mleko uzyskane w drodze obróbki cieplnej i oferowane do sprzedaży w postaci mleka pasteryzowanego, mleka UHT, mleka pasteryzowane w wysokiej temperaturze i mleka sterylizowanego.

Mleko pitne – mleko spożywcze lub mleko surowe w opakowaniu, przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi.

Mleko. Wymagania ogólne

Mleko powinno pochodzić od krów

·         z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy

·         bez widocznych objawów zapalenia wymienia.

Nie należy dostarczać i skupować mleka:

·         zafałszowanego

·         od krów chorych i będących w trakcie leczenia

·         po zakończeniu leczenia krowy, ale przed upływem zalecanego przez lekarza weterynarii okresu karencji dla stosowanego leku

·         później niż 3 tygodnie przed wycieleniem i wcześniej niż 6 dni po wycieleniu

·         w przypadku zakazu skupu wydanego przez lekarza weterynarii

Powstawanie mleka

Najważniejszą częścią gruczołu komórki mlekotwórcze. W laktocytach zachodzi synteza składników mleka. Zbierające się w pęcherzykach mlecznych mleko, trafia do przewodów mlecznych – 8 – 12. Przewody główne odprowadzają mleko do zatoki mlecznej a dalej do strzyków. Każda z komórek mlekotwórczych związana jest z układem krw i limf. Komórki mlekotwórcze otoczone są Komorkami mięśniowo-nablonkowo-koszyczkowymi, które pod wpływem bodźców nerwowych kurczą się i mleko jest wyciskane. Cykl tworzenia mleka jest powtarzany 3 x na dobę. Składniki, z których mleko powstaje dostarczane są z krwią. Gruczoł mlekowy ma bardzo dobrze rozwinięta siec naczyń krwionośnych i tętniczych. Aby wytworzyć 1 kg mleka musi przepłynąć 400 litrów krwi przez gruczoł.

Fizjologia gruczołu mlekowego obejmuje 2 grupy zjawisk.

1. Rozwój gruczołu do gotowości funkcjonalnej

2. Wytwarzanie i oddawanie mleka

Rozwój gruczołu mlekowego określany jest mianem mammogenezy. Jest to proces, który zachodzi pod wpływem szereg hormonów

- jajników – estrogeny, progesteron

- przedniego płata przysadki – somatotropina STH i kortykotropina ACTH

Produkcja mleka – laktogeneza

W laktogenezie mamy doczynienia z 2 okresami zależnymi od hormonów

·         okres początkowy

o        prolaktyna LTH – przedni płat przysadki

o        kortykoidy nadnercza

·         okres późniejszy

o        somatototropina STH

o        hormony jajników

o        tyreotropina TSH – przytarczyce

Oddawanie mleka – sekrecja

Przebiega pod wpływem oksytocyny

·         wytwarzana – podwzgórze

·         magazynowana – tylny płat przysadki

·         uwalniana:

o        bodźce nerwowe bezwarunkowe – ssanie, dojenie

o        bodźce nerwowe – dźwięk naczyń, obecność cieląt, mycie wymienia

Okres działania oksytocyny jest różny u różnych krów – do 7 min. Powoduje:

·         skurcz pęcherzyków wymieniowych

Podczas doju występują 3 okresy oddawania mleka

·         okres krótki – około 1 min – polega na nasilającym się spływie mleka

·         okres średni – 3-4 min, maksymalny udój

·         okres krótki – około 1 min – szybkiego spadku oddawania mleka

Hormonem działającym przeciwnie do oksytocyny jest adrenalina. Adrenalina jest wydzielana zwykle pod wpływem stanu napięcia. Powoduje zwężenie naczyń krwionośnych, przez co zmniejsza się dopływ oksytocyny do gruczołu mlekowego, następuje zmniejszenie oddawania mleka. Mechanizm ten ma istotne znaczenie praktyczne. Dlatego przy udoju nie wolno postępować ze zwierzęciem w sposób gwałtowny.

Wykład 2 26.02.2008

Czynniki wpływające na wydajność krów i skład chemiczny mleka:

1.       Czynniki genetyczne – rasa krów, która zdecydowanie decyduje o wydajności i składzie chemicznym mleka.

2.       Czynniki poza genetyczne:

·         Okres laktacji – od 10 do 11 miesięcy, liczy się od momentu wycielenia do momentu zasuszenia. W ciągu kilku dni bezpośrednio po porodzie wydzielana jest siara, której cechy fizyczne nie mają nic wspólnego z mlekiem. Zazwyczaj po 6 dniach (10 dni), wydzielina ta traci charakter siary. Laktacja związana jest z cyklem reprodukcyjnym. Za podstawę prawidłowego użytkowania krów przyjmuje się, że krowa raz do roku powinna urodzić ciele. Uważa się, że laktacja powinna trwać 305 dni, po niej zasuszanie – 60 dni, ciąża 285 dni, okres między ciążowy 80 dni, okres między wycieleniowy 365 dni.

              Mleczność krów po wycieleniu zwiększa się. Szczyt laktacji w 2 miesiącu po wycieleniu.               W okresie laktacji można wyróżnić 2 okresy – od 15 do 60 dni – zwiększającej się               mleczności, i okres zmniejszającej się mleczność – do zasuszenia.

·         Wiek – w hodowli mlecznej to liczba przebytych laktacji – których ilość odbywa się na ilości i składzie mleka. Wydajność krowy wzrasta zwykle po odbyciu 5 do 8 laktacji (7 rok życia). Zawartość podstawowych składników mleka – głównie tłuszczu – obniża się po 2 wycieleniu.

·         Częstotliwość doju – wyraźnie odbija się na zwartości tłuszczu w mleku – w mleku z doju rannego zawartość tłuszczu wynosi 2,6%, z doju południowego i wieczornego 4,8-4,9%. Najuboższe w tłuszcz są pierwsze partie mleka zdajanego ok. 2,0% natomiast ostatnie partie 6-8% tłuszczu.

·         Żywienie – zapotrzebowanie pokarmowe krowy obejmuje:

o        Paszę bytową – 1800 kcal/100 kgmc

o        Zapotrzebowanie produkcyjne – ta ilość energii, która musi być dostarczona, aby wytworzyć mleko – 740 kcal na wyprodukowanie 1l mleka o zawartości 4% tłuszczu. Żywienie wpływa na za zawartość tłuszczu. Błonnik odpowiedzialny jest za czas przebywania karmy w żwaczu, co warunkuje rozwój fermentacji błonnikowej, dzięki której dochodzi do wytwarzania tłuszczu – zawartość błonnika 20% Sm

·         Środowiskowe –

o        Pora roku – najwięcej mleka na wiosnę i lecie, największa zawartość w składniki – jesień

o        Stan zdrowia – szczególne znaczenie mają stany zapalne wymienia

Charakterystyka fizyczna mleka

Mleko jest mieszaniną wieloskładnikową, układem 3 faz:

- emulsyjnej – tłuszczowej

- koloidalnej – białkowej

- molekularnej – laktoza zawieszona w roztworze wraz z solami mineralnymi

Białko i tłuszcz występują w mleku w bardzo charakterystycznej postaci. Białko występuje jako micele – w fazie wodnej mleka tworzą zole. Tłuszcz występuje w postaci drobnych kuleczek o zróżnicowanej średnicy od 1 do 22 mikronów. Posiadają one otoczkę białkową. 80% tych kuleczek ma średnicę 4 mikrony.

Charakterystyczne cechy mleka – swoiste:

1.       Pienienie mleka – zjawisko to wykorzystywane przy wyrobie śmietany

2.       Zmaślanie

3.       Powstawanie korzucha – składa się z tłuszczu i białka ***

4.       Tworzenie śmietanki (śmietana – ukwaszona śmietanka z odpowiednimi kulturami bakteryjnymi), – która zawiera od 20 do 25% tłuszczu, dolna warstwa zawiera około 1% tłuszczu.

5.       Krzepnięcie – zsiadanie – związane z przechodzeniem mleka ze stanu zolu w żel. Główną rolę w tym procesie odgrywa kazeina, która po tym jak mleko osiągnie pewien stopień kwasowości tworzy skrzep.

Składniki mleka

1.       Podstawowe – woda, tłuszcze, białko, cukier mlekowy

2.       Dopełniające – związki mineralne, aminokwasy, barwniki, witaminy, enzymy, przeciwciała, hormony, składniki komórkowe

3.       Obce – zanieczyszczenia środowiskowe, substancje toksyczne z karmy, środków leczniczych, zmian patologicznych

Skład mleka krowiego w %

Woda – 87,8

Tłuszcz – 3,4

Białka – 3,2 w tym – kazeina 2,5 inne białka 0,7

Laktoza – 4,7

Zw. mineralne – 0,9

Sucha masa ok. 12%

Woda jest to ośrodek, w którym rozpuszczone są składniki mleka np. laktoza, bądź zawieszona – składniki, które nie są rozpuszczalne, tłuszcze, białko, zw. mineralne. Woda do mleka przechodzi z krwi. Nadmiar wody, która w organizmie może się znajdować nigdy nie jest wydalane przez gruczoł mlekowy.

Sucha masa – stanowią ją wszystkie składniki stałe, które otrzymamy po odparowaniu wody.

Tłuszcz – pod względem budowy i rodzaju wyróżniamy

·         Tłuszcze proste – acyloglicerole

o        Tracyloglicerole – 96 – 99% całości

o        Diacyloglicerole 0,3 – 1,6%

o        Monoacyloglicerole 0,002 – 0,01%

·         Tłuszcze złożone

o        Fosfolipidy – 0,2 – 1% - stabilizują emulsję tłuszczową, lecytyna, kefalina

o        Cerebrozydy – 0,01 – 0,07% - budują układ nerwowy

·         Pochodne lipidów

o        Wodne kwasy tłuszczowe – 0,1 -0,4%

·         Substancje towarzyszące

o        Cholesterol – 0,2 – 0,4%

o        Karotenoidy

o        Witaminy A D E K

Laktoza – cukier mleka ssaków. Mleko krowie zawiera od 4 do 5% laktozy. Inne cukry (śladowe ilości). Laktoza jest syntetyzowana z glukozy zawartej w krwi. Jest to dwucukier – glukoza – galaktoza. Po spożyciu mleka nie jest wchłaniana bezpośrednio przez ścianę jelita, musi ulec hydrolizie, którą przeprowadza B D galaktozydaza. Istotnym elementem przemiany laktozy w organizmie jest powstawanie kwasu mlekowego, jest to bardzo ważny składnik higieniczny – zabezpiecza powstawanie bakterii gnilnych, nie dopuszcza do rozwoju bakterii chorobotwórczych dzięki obniżaniu pH.

Pod wpływem ogrzewania laktoza łączy się z wolnymi grupami aminowymi białek. W wyniku, czego powstają związki o ciemnym zabarwieniu i karmelowym zapachu. Reakcja ta zwana jest reakcją Maillarda – nie enzymatycznego brunatnienia, również podczas smażenia mięsa, podczas pieczenia chleba.

·         Stanowi źródło energii dla młodych.

·         Pobudza perystaltykę jelit

·         Ułatwia przyswajanie wapnia z pokarmu dzięki kwasie mlekowym

·         Sprzyja lepszemu wchłanianiu Mg, P

·         Jest naturalnym źródłem galaktozy, która przez rosnący organizm wykorzystywana jest do budowy układu nerwowego

·         Dobre źródło węglowodanów

Alergia z nietolerancją laktozy – enzymem, który powoduje rozpad i hydrolizę laktozy, który u alergików nie jest wytwarzany w rąbku szczoteczkowym bądź wytwarzają go w nadmiernych ilościach.

Wykład 3 05.03.2008

Białka

- kazeina

- białka serwatkowe – zostają w serwatce po wytrąceniu kazeiny

Kazeina

·         - 2,4 – 2,6%, 75 – 80% wszystkich białek mleka

·         - pod względem chemicznym – fosfoproteina

·         - nie jest jednorodna – kompleks 4 frakcji – Ls, beta, gamma, kappa. Podstawowe Ls i beta. Ls dzieli się na Ls1 i alfas2 – występują w niskich wariantach genetycznych, różnią się:

- reakcją na wapń zjonizowany

- punkt izoelektryczny

- rozpuszczalność

- zawartość P

·         W stanie natywnym w postaci miceli – micele są tworzone w komórkach gruczołowych, między łańcuchami aminokwasów jest Ca – micela zbudowana z 3 części Ls1 i z 1 części Ls2

·         Rozpuszczalne w wodzie – 0,1%, dobrze rozpuszczalna w rozpuszczalnikach organicznych  i rozcieńczonych kwasach organicznych

              Nierozpuszczalna – roztwory metali ciężkich, aceton, benzen, etanol

·         Łatwo wytrąca się z mleka, najczęściej pod wpływem kwasowości 4,5 – 4,6 pH – powstaje jednolity skrzep (◦SH 24 – 26)

Białka serwatkowe