Calvados domowy

1,5 kg kwaśnych, twardych jabłek - np. antonówek
1 litr wódki 45%J

jabłka myję, osuszam i kroję na plastry o grubości 0,5 cm. Usuwam nasiona, szypułki i ogonki. Plastry jabłek suszę w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 60 stopni przez kilka godzin. Powinny być prawie suche, ale pozostać elastyczne. Jabłka wrzucam do dużego słoja i zalewam wódką. Szczelnie zakręcam i odstawiam na 6 tygodni. Co kilka dni mocno potrząsam słojem. Po tym czasie zlewam nalewkę, odciskam dokładnie jabłka, następnie płyn filtruję przez kilkanaście warstw gazy. Przelewam do butelek, korkuję i odstawiam na kilka miesięcy.

CEBULA NA OSTRO

1 kg niedużej cebuli, 500 ml wody, łyżka soli, 2 pęczki estragonu, 2 ząbki czosnku, łyżka soli, 500 ml octu, 250 ml wody, 250 ml białego wina, 250 g cukru, 1/2 łyżki ziaren białego pieprzu, 2 liście laurowe

Cebulę obrać. Zagotować 500 ml wody z solą, włożyć cebulę i gotować około 10 minut. Następnie odcedzić i przestudzić. Estragon ostrożnie opłukać i osuszyć. Włożyć razem z cebulą do wyparzonych słoików. Czosnek obrać, drobno posiekać i rozetrzeć z łyżką soli. Zagotować ocet z wodą, winem, cukrem, czosnkiem, pieprzem i liśćmi laurowymi. Zalać cebulę i uszczelnić słoiki (w przypadku pokrywek twist-off zakręcić na gorąco).

Cebulki marynowane

1 kg cebulek (dymka, szalotka), 4 łyżki soli, 4 liście laurowe, 4 łyżki cukru, po 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu i gorczycy, 2 szklanki octu

W rondelku zagotuj ocet, dodaj cukier, ziarna pieprzu, gorczycy, liście laurowe, gotuj przez chwilę razem. Zalewę przykryj i odstaw do ostygnięcia. Cebulki obierz. W garnku zagotuj 8 szkla­nek wody, dodaj sól i obra­ne cebulki. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień. Na wolnym ogniu gotuj ce­bulki ok. 10 min. Następ­nie odcedź je na durszlaku. Osacz i ułóż w wyparzo­nych stoikach. Zalej wystudzoną zalewą i szczelnie zamknij. Odstaw w chłodne i suche miejsce.

Cebulki w marynacie

1 kg małych cebulek, 15 dag soli, 1 szklanka octu 10 proc., 1,5 szklanki wody, ziarna czarnego pieprzu, ziele angielskie, liście laurowe

Cebulki umyć, zdjąć łuski. Zagotować 1l wody, dodać sól, zalać cebulki, odsta­wić na 2 doby. Kiedy staną się przezro­czyste odcedzić, ułożyć w słoikach. Wo­dę zagotować z octem i przyprawami, gorącym płynem zalać cebulki, by były przykryte, zamknąć wieczka.

Chrupiąca sałatka

7 kg kapusty cukrowej lub włoskiej, 1 kg marchwi, 20 dag zielonego kopru, 1 łyżeczka kminku, 20 dag soli

Umytą kapustę oczyść i poszatkuj cienko razem z głąbem. Koper umyj, osusz i posiekaj. Marchew umyj, obierz i zetrzyj na tarce. Składniki układaj kolejno w wyparzonych słojach, przesypując solą i kminkiem. Ubijaj warstwy. Przykryj płótnem, przyciśnij talerzykiem, odstaw w chłodne miejsce. Przed po­daniem dopraw sałatkę oliwą i solą

Chutney ananasowo-imbirowy

1 świeży ananas; 300 g cukru; 100 g rodzynek; 100 g świeżego imbiru; 1 papryka (ok. 100 g); 300 ml octu winnego 6 proc.; 2 goździki; 6 ziaren ziela angielskiego; kawałek (5 cm) kory cynamonowej.

Ananasa obieramy ze skóry, kroimy na pół i wycinamy twardy rdzeń ze środka. Resztę miąższu kroimy w kostkę. Imbir obieramy i drobno siekamy. Rodzynki płuczemy. Z papryki usuwamy gniazdo nasienne i kroimy ją w kostkę. Do garnka wlewamy ocet, dodajemy zawinięte w gazę i przewiązane bawełnianą nicią goździki, ziele angielskie i kawałek cynamonu. Wkładamy imbir, ananas, rodzynki i cukier. Wsypujemy cukier i gotujemy, od czasu do czasu mieszając. Po około 1 godzinie wyjmujemy przyprawy i gotujemy całość jeszcze pół godziny, teraz już bez przerwy mieszając. Gdy syrop zbrązowieje, pozostawiamy go do ostudzenia lub przekładamy do wyparzonych słoiczków. Słoiczki zakręcamy i odwracamy do góry dnem.

Chutney ananasowy 

25 dag ananasa z puszki, 2 jabłka, 2 gruszki, 2 ząbki czosnku, 50 g rodzynków, 2 szklanki cukru, 3/4 szklanki octu winnego, sól, imbir

Gruszki i jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę. Dodać ananasa i posiekany czosnek, gotować ok. 15 min. na małym ogniu. Rodzynki opłukać, dodać do owoców, a potem cukier, ocet, sól i imbir, całość gotować ok. 30 min. na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Po zdjęciu z ognia nałożyć gorący chutney do dwóch 1/2-litrowych słoików, zamknąć i odstawić na miesiąc w chłodne miejsce.

Chutney brzoskwiniowy

1 kg brzoskwiń, 200g cebuli, 1 łyżeczkę soli czosnkowej, 100 g rodzynek, 200 ml octu winnego, 1 opakowanie cukru zelującego, 1 łyżeczka gorczycy, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1 łyżeczka curry

1 kg brzoskwiń umyć, obrać ze skory, usunąć pestki, pokroić w małe cząstki, przełożyć do garnka, dodać 200g cebuli posiekanej w drobna kostkę, 1 łyżeczkę soli czosnkowej, 100 g umytych i odsączonych rodzynek, 200 ml octu winnego, 1 opakowanie cukru zelującego, 1 łyżeczkę gorczycy, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1 łyżeczkę curry. Mieszając chatnej doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10 minut. Gorący natychmiast przełożyć do wyparzonych słoików ( do pełna) i natychmiast szczelnie zamknąć. Ułożyć do góry nogami dnem na ok. 5 min.

Chutnej cebulowo-jabłkowy

1 kg jabłek, 25 dag suszonych daktyli, 1 duża cebula, 1 łyżka drobno startego świeżego imbiru, 450 ml białego octu winnego, 45 dag cukru, sól

Jabłka obierz, umyj, wytnij gniazda nasienne, a miąższ pokrój w kostkę. Obraną cebulę także pokrój w kostkę. Drobno posiekaj daktyle. Jabłka, cebulę i daktyle włóż do dużego garnka i dodaj do nich łyżkę wody. Duś pod przykryciem, dopóki daktyle nie zmiękną. Wtedy dodaj imbir, szczyptę soli i połowę octu. Duś 20-25 minut, po czym dodaj cukier rozpuszczony w pozostałym occie. Duś konfiturę na bardzo małym ogniu 40-45 minut (aż zgęstnieje), od czasu do czasu mieszając. Lekko przestudzonym chutnejem napełnij wysterylizowane słoiki i zamknij. Chutnej jest najsmaczniejszy po miesiącu, nie należy jednak przechowywać go dłużej niż 3 miesiące. Podaje się go jako dodatek do pieczonych mięs.

Chutney gruszkowy

2 kg dojrzałych gruszek, 30 dag cebuli, 4-5 ząbków czosnku, 20 dag suszonych daktyli, kawałek świeżego imbiru, 2 pomarańcze, cytryna, papryczka chilli, 250 ml octu winnego, 20 dag cukru, po łyżeczce ziaren gorczycy, mielonej kolendry, cynamonu i soli

Gruszki obrać, miąższ pokroić w kostkę. Obrana cebule, czosnek, chilli (bez pestek) drobno posiekać. Dodać pokrojone daktyle, obrany starty imbir, sok z pomarańczy i cytryny, ocet i przyprawy. Wymieszać, gotować około 20 minut. Dosypać cukier, gotować dalsze 30 minut. Gorący chutney włożyć do ciepłych słoików i szczelnie zamknąć. Gotowy do spożycia po miesiącu.

Chutney indyjski

80 dag pomidorów, 25 dag mango, 25 dag moreli, 30 dag kwaśnych jabłek, 20 dag rodzynek, 20 dag cebuli, 2 ostre papryczki chili, gorczyca, 2 ząbki czosnku, kawałek świeżego imbiru, 1,3 kg cukru, 900 ml octu winnego

Opłucz papryczki chili (zanim zacz­niesz je kroić, załóż rękawiczki). Prze­krój papryczki wzdłuż, wyjmij pest­ki, pokrój drobno. Do rondla wlej ocet, dodaj chili, posiekany czosnek, drobno pokrojony imbir i gorczycę, gotuj 5-10 min (im dłużej gotujesz, tym ostrzejszy będzie smak). Przecedź przez sito, czysty ocet wlej z powrotem do rondla. Włóż rodzynki, pokrojoną cebulę, gotuj 20 min. Owoce i warzywa umyj, oczyść obierz, pokrój w grubą kostkę, dodaj do wywaru. Gotuj ok. 45 min na wol­nym ogniu, cały czas mieszając. Dodaj cukier i mieszaj, aż się rozpuści. Gdy chutney nabierze jednolitej konsys­tencji, przełóż go do słoików i szczelnie zakręć. Zapasy na zimę pasteryzuj.

Chutney jabłkowo-brzoskwiniowy

(4 porcje)

miód 2 łyżki, musztarda ostra 2 łyżki, Majonez 1 słoik, brzoskwinie 4 sztuki, jabłka 4 sztuki, papryka zielona 2 sztuki, pomidory bez skórki 1 puszka, cebula 1 sztuka, imbir 0,5 łyżeczki, sól

Brzoskwinie, jabłka, paprykę i cebulę oczyścić, obrać i pokroić w kostkę. Wszystkie składniki oprócz miodu gotować 30 minut. Dodać miód i gotować 10 minut. Po ostudzeniu połączyć z Majonezem. Podawać do gotowanych warzyw i kanapek. Czas przygotowania: 10 minut  Czas oczekiwania: 60 minut

CHUTNEY JABŁKOWY

Z podanych składników otrzymamy około litra chutney.

5 zielonych jabłek, obranych, pozbawionych nasion i pokrojonych w kawałki, 0,5 l jasnego octu winnego, 2 filiżanki brązowego cukru, filiżanka jasnych rodzynków, filiżanka ciemnych rodzynków, 2 posiekane cebule, ćwierć filiżanki imbiru smażonego w cukrze, posiekanego, 2 łyżki nasion białej gorczycy, 2 zmiażdżone ząbki czosnku, łyżka zmielonego ziela angielskiego

Wszystkie składniki włożyć do dużego rondla i podgrzewać mieszając, aż cukier się rozpuści. Doprowadzić do zawrzenia, zmniejszyć ogień i gotować - od czasu do czasu mieszając - przez około dwie godziny, aż płyn odparuje a chutney zgęstnieje. Doprawić do smaku solą. Gotowy chutney zdjąć z ognia i gorący przekładać do wyparzonych słoików. Szczelnie zamknąć i odstawić do wystudzenia.

Chutney jabłkowy

2,2 kg kwaśnych jabłek, 30 dag gruszek, 3 łyżeczki mielonego imbiru, łyżeczka mielonych goździków, korzeń świeżego imbiru, 30 dag cukru, 600 ml octu jabłkowego, 20 dag rodzynek, pieprz, sól

Jabłka i gruszki umyj, obierz, oczyść z nasion, pokrój w kostkę, zalej octem. Dodaj 1 I wody, przyprawy, drobno pokrojony świeży imbir, cukier, rodzyn­ki, sól i pieprz do smaku. Mieszając, duś, aż chutney osiągnie gęstość dże­mu z kawałkami owoców. Przelej go do wyparzonych słoików i szczelnie zam­knij. Odwróć do góry dnem.

Chutney jabłkowy

1/2-1/4 kg cierpkich jabłek (ok. 3 duże sztuki), 1 średni ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany, 1 łyżka posiekanego świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku, 1/2 szkl. soku z pomarańczy, 1 łyżka cynamonu w proszku, 1 łyżka zmielonych goździków, 1/2 łyżeczki soli, 1 szkl. ciemnego cukru lub innej substancji słodzącej, np. fruktozy, 1 szkl. octu jabłkowego, 1/4 łyżeczki pieprzu cayenne (lub więcej, do smaku)

Pokroić jabłka na niezbyt małe kawałki, wymieszać z pozostałymi składnikami w garnku. Po zagotowaniu zmniejszyć gaz i gotować przez 1 godzinę bez przykrycia od czasu do czasu mieszając, aż większość płynu odparuje

Chutney jabłkowy

5 jabłek 3 cebule, 2-3 pomarańcze 10 dag rodzynek, papryczka chilli 20 dag cukru, łyżki musztardy z gorczycą 1 szklanka octu jabłkowego sól, pieprz, imbir, anyżek

Jabłka i pomarańcze opłukać, obrać, po­kroić. Cebulę obrać, posiekać, przeło­żyć z owocami do rondla, wlać ocet, gotować 15 min. Wsypać cukier, mieszać aż się rozpuści. Dodać sól, pieprz, ro­dzynki, chilli, imbir, anyżek, gotować ok 50 min, aż masa zgęstnieje. Na końcu połączyć z musztardą. Gorący chutney przełożyć do słoików i zamknąć

Chutney korzenny z cukinii

1 kg cukinii, 30 dag marchwi, 2 papryczki chilli, 2 cebule, 2 łyżki soli, kawałek korzenia imbiru, 2 łyżki nasion gorczycy, 25 dag cukru, 3/4l octu jabłkowego

Cukinię pokrój w kostkę. Zasyp 1/2 soli i odstaw na godzinę. Opłucz ją, osusz. Włóż do garnka, dodaj po­siekane papryczki i imbir, startą marchew, pokrojone w kostkę cebule i wlej ocet. Gotuj, aż warzywa będą miękkie. Dodaj cukier i resz­tę soli. Gotuj wolno godzi­nę. Przełóż do wyparzo­nych stoików i zamknij.

Chutney korzenny ze śliwek

90 dag śliwek (po wydrylowaniu), 1 2 kg jabłek, 45 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, 600 ml octu jabłkowego, 1/2 łyżeczki przyprawy do pierników, po łyżeczce curry i mielonego imbiru, 15 dag rodzynek, sól, pieprz cayenne, 5 dag cukru

Obierz i pokrój, usuń gniazda nasienne. Wydrylowane śliwki pokrój w kostkę i razem z jabłkami włóż do rondla. Dodaj posiekaną ce­bulę i czosnek, przyprawy, zalej potową octu. Gotuj na małym ogniu, aż owoce bę­dą miękkie. Dodaj rodzynki, resztę octu i cukier. Gotuj mieszając, aż rozpuści się cukier. Przypraw do smaku solą i pieprzem cayenne (przypraw możesz dodać potowe na początku, a resz­tę pod koniec; możesz też dodać mniej tych, których nie lubisz). Gorący chutney wlej do wyparzonych sto­ików i szczelnie zakręć

Chutney MIĘTOWY

garść liści mięty, garść liści kolendry, 1 łyżka startego imbiru, 1 małe zielone chili, 1 cytryna, 2 łyżeczki cukru, 1/2 szkl. łuskanych orzeszków, ziemnych, 1 łyżka oleju

Na patelni rozgrzej olej, wrzuć posiekane orzechy i smaż, aż zrobią się złote. Ostudź i zmiel w młynku elektrycznym. Umyj zioła, otrzep z wody, oberwij liście, odrzucając twarde łodygi. Imbir obierz ze skórki i zetrzyj na tarce o jak najdrobniejszych oczkach. Z cytryny wyciśnij sok i odmierz 4 łyżki. Z chili usuń pestki i pokrój w drobne paseczki. Wszystkie składniki zmiksuj w blenderze z 1 płaską łyżeczką soli, dodając tyle wody, aby uzyskać gładką pastę. Podawaj w malutkich miseczkach jako dodatek do indyjskich potraw z ryżu.

Chutney ogórkowo- -ananasowy

Składniki na 3 słoiki o pojemności1/2 litra:             

500 g miąższu ananasów (zważone po oczyszczeniu), ogórek sałatkowy (600 g), 4 ząbki czosnku, kawałek świeżego imbiru (wielkości orzecha włoskiego), 2 czerwone papryki chili, 50 g koryntek, 150 g cukru, 1/2 l białego octu winnego, sól, szczypta cynamonu, 1/2 łyżeczki zmielonego kminku             

Ananasa pokroić w drobną kostkę. Ogórek obrać, przekroić wzdłuż na pół, nasiona wyskrobać. Czosnek i imbir obrać, drobno posiekać. Chili umyć, oczyścić i posiekać. Ananas, ogórek, czosnek, imbir i chili włożyć do garnka, dodać koryntki, cukier, ocet, sól, cynamon i kminek. Zago­tować. Chutney gotować pod przy­kryciem na małym ogniu przez godzinę, aż będzie zawiesisty. Podczas gotowania często mieszać. Chutney doprawić do sma­ku, gorący przełożyć do czy­stych słoików. Chutney jest smacznym dodatkiem do indyj­skich potraw oraz do mięsa. Wariant Zamiast ananasów i ogórka można przyrządzić mango z pomidorami lub brzoskwinie z limonami.

Chutney paprykowy z ananasem

Czas 55 minut Przygotowanie 30 minut Smażenie 5 minut Duszenie 20 minut Składniki na 1 słoiczek:

1 strąk czerwonej papryki, 1 strąk zielonej papryki, 6 plastrów ananasa z puszki, 100 ml soku pomido­rowego, 100 ml octu winnego, 3 łyżki sosu worceste...