Jamie Oliver - The naked chef - German!.pdf

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Jamie Oliver – The naked Chef
01. Chili con Carne (4 Portionen )
Zutaten:
– 2 Zwiebeln
– 1 Knoblauchzehe
– Olivenöl
– 2 gestrichene TL Chilipulver
– 1 frische rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
– 1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel
– 450g Rindfleisch vom Kamm, durch den Fleischwolf gedreht, oder erstklassiges Hackfleisch
– 200g getrocknete Tomaten
– 2 Dosen Tomaten (je 400g)
– ½ Zimtstange
– 2 Dosen rote Bohnen (je 400g), abgetropft
– Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Zur Zubereitung benutze ich einen Topf oder eine Kasserolle aus Metall mit Deckel, die man
auf dem Herd und im Backofen verwenden kann. Wer die Backofenmethode bevorzugt (siehe
unten) muss den Herd auf 150 °C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel
schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten. Das Chilipulver, die fein gehackte Chilischote
und den Kreuzkümmel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hackfleisch hinzufügen
und unter Rühren anbräunen. Die getrockneten Tomaten mit so viel Öl mixen, dass eine Paste
entsteht. Diese zusammen mit den Dosentomaten der Zimtstange und einem Glas Wasser zum
Fleisch geben und abschmecken. Das Chili zum Kochen bringen und den Deckel darauf setzen.
Dann entweder die Temperatur reduzieren und 90 Minuten lang köcheln lassen oder ebenfalls
ca. 90 Minuten im Backofen garen. Die Bohnen aus der Dose, die ja nur noch erwärmt werden
müssen, 30 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Dieses Gericht schmeckt noch besser,
wenn man es bereits am Vortag zubereitet hat. Cilli con carne ist praktisch, wenn man Freunde
eingeladen hat. Sie wärmen es auf und servieren es mit frischem, knusprigem Weißbrot, einem
leckeren Salat und einem dicken Klecks Naturjoghurt oder Guacamole.
02. Roastbeef mit Kartoffeln und Yorkshire-Pudding (8 Portionen)
Zutaten:
– 2,5 kg Hochrippe, Lende oder Hüfte vom Rind, die Knochenenden sauber abgeschabt
– Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– Olivenöl
– 3 rote Zwiebeln, halbiert
– 3kg fest kochende Kartoffeln, geschält
– 4 große Pastinaken, geschält und geviertelt
– 3 Rosmarinzweige
– 4 Knoblauchzehen, geschält
– 2 daumengroße Stücke frischer Ingwer, geschält und in Würfel geschnitten
– etwas Mehl
– ½Flasche kräftiger Rotwein
Zutaten Teig:
– 300ml Milch
– 120 g Weizenmehl
– 1 Prise Salz
– 3 Eier
Zubereitung:
Bevor Sie anfangen, sollten Sie das Gemüse und den Teig für den Yorkshire-Pudding
vorbereiten. Den Backofen auf 230 º C vorheizen und einen großen Bräter mit massivem
Boden auf dem Herd erhitzen. Das Fleisch großzügig mit Salz einreiben und in ein wenig
Olivenöl im Bräter auf allen Seiten ein paar Minuten lang anbräunen. Die Zwiebeln dazugeben,
so dass sie unter dem Fleisch liegen, und im vorgeheizten Ofen 90 Minuten braten. Die
Kartoffeln in Salzwasser etwa zehn Minuten ankochen und in ein Sieb abgießen. Hin – und
herschwenken, damit sie ausdampfen können – dann werden sie später wirklich knusprig.
Nach 30 Minuten den Bräter aus dem Ofen nehmen, und die Kartoffeln, Pastinaken und den
Rosmarin dazugeben. Knoblauch und Ingwer mit einer Knoblauchpresse darüber verteilen. Den
Bräter etwas schütteln und wieder in den Ofen schieben. Nach einer Stunde die Kartoffeln und
Pastinaken herausnehmen, in einen Schüssel geben und warm halten, das Fleisch auf einen
Teller legen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen; jetzt mit dem Gemüse und den
Yorkshire-Puddings weitermachen. Nach zehn Minuten den Teig einfüllen. Etwa 30 Minuten
knusprig backen – die Ofenklappe nicht vorher öffnen, da die Puddings sonst nicht aufgehen.
Den Großteil des Fetts aus dem Bräter entfernen, so dass nur noch die karamelisierten
Zwiebeln und der Bratensatz am Boden vorhanden sind. 1 TL Mehl dazugeben und alles
miteinander vermischen. Den Bräter auf dem Herd erhitzen und den Rotwein zugießen. Fünf
bis zehn Minuten köcheln, dabei mehrfach umrühren, bis die Sauce an der Rückseite eines
Löffels haften bleibt. Den Bratsaft vom Beef dazugeben und die Sauce, falls gewünscht mit
Wasser oder Brühe verdünnen. Durch ein grobes Sieb streichen und in einer vorgewärmten
Sauciere servieren.
03. Austern mit Schalotten bzw. Chili
Austern mit Schalotten und Rotweinessig
Eine geschälte Schalotte fein hacken und mit 2 gehäuften TL Zucker, 6 El Rotweinessig und
etwas Pfeffer vermischen. Zehn Minuten ziehen lassen. Auf einer Platte mit den Austern
servieren.
Austern mit Chili, Ingwer und Reisweinessig
2-3 cm geschälten Ingwer fein reiben und mit 6 EL Reisweinessig, einer entkernten und fein
gehackten Chilischote und etwas fein geschnittenem frischem Koriander vermischen. 1 TL
Zucker unter Rühren darin auflösen. Auf einer Platte mit den Austern servieren.
04. Zitronen-Speise (4 Portionen)
Zutaten:
– 50g Butter
– 120g Zucker
– 1 Päckchen Vanillinzucker
– geriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
– 2 große Eier, getrennt
– 50g Mehl
– ½ TL Backpulver
– 300 ml Milch
Zubereitung:
Backofen auf 200 °C vorheizen. Butter, Zucker und Vanillezucker zusammen mit der
Zitronenschale in einer Schüssel schaumig schlagen. Eigelbe und Mehl darunter rühren, dann
die Milch und 3 EL Zitronensaft zugießen und gut vermischen. Die Eiweiße in einer anderen
Schüssel steif schlagen und die restliche Mischung dazugeben. Alles gut vermengen, aber nicht
zu stark, damit der Eischnee nicht zusammenfällt. In eine gebutterte Form geben, diese in eine
zu einem Drittel mit Wasser gefüllte Pfanne stellen und im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten
backen, bis sich auf der Oberseite eine schöne goldbraune und schwammartige Kruste gebildet
hat.
Man sollte diesen Auflauf in einer feuerfesten Glasform backen, da man dann die leckeren
Schichten besonders gut sehen kann – eine Art Zitronen-Milch-Ei-Mischung am Boden und eine
schaumige, baiserartige Kruste obenauf...einfach köstlich!
05. Mein Lieblings-Curry (4 Portionen)
Zutaten:
– 5 EL Öl
– 2 TL Senfkörner
– 1 TL Bockshornklee
– 3 frische grüne Chilischoten, entkernt und fein geschnitten
– 1 Hand voll Curryblätter
– 2 daumengroße Stücke frischer Ingwer, geschält und grob gerieben
– 3 Zwiebeln, geschält und in Würfel geschnitten
– 1 Dose Kokosmilch (400ml)
– Salz + 1 TL Chilipulver + 1 TL Kurkuma + 6 Tomaten, klein geschnitten
Fischversion
– 4 frische Schellfischfilets (je 250 g), ohne Haut und Gräten
– 1 Klecks Tamarindenmus oder 1 TL Tamarindensirup
– nach Belieben: 1 große Hand voll junger Spinat
– nach Belieben: 1 gute Hand voll Koriandergrün, gehackt
Hähnchenversion
– 4 Hähnchenbrüste, in 1 cm breite Streifen geschnitten
– 1 EL Korianderkörner, zerstoßen
Vegetarische Version
– 800 g gemischtes Gemüse, in Würfel geschnitten (Kartoffeln, Zucchini, Paprika, Zwiebeln,
Süßkartoffeln, Spinat, Mangold, Blumenkohl, Linsen, Bohnen... wie Sie möchten)
Zubereitung:
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Senfkörner dazugeben. Warten, bis sie platzen, dann
den Bockshornklee, die Chilischoten, die Curryblätter und den Ingwer zugeben. Ein paar
Minuten lang unter Rühren anbraten. Die Zwiebeln ebenfalls in die Pfanne geben und fünf
Minuten weiterbraten, bis sie leicht angebräunt und weich sind, dann Chilipulver und
Tamarinde zugeben. Die zerkleinerten Tomaten ebenfalls in die Pfanne geben. Ein paar
Minuten lang dünsten, danach ein bis zwei Gläser Wasser und die Kokosmilch zugießen. Fünf
Minuten lang köcheln, bis das Ganze eine sehr sämige Konsistenz bekommen hat und
vorsichtig salzen. Diese Currysauce ist die Basis. Für das Fischcurry Fisch und Tamarinde in die
Sauce geben und sechs Minuten köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit können Sie nach
Belieben noch etwas jungen Spinat und Koriandergrün hinzufügen. Für das Hähnchen-Curry
die Hähnchenstreifen und Korianderkörner unter Rühren leicht anbräunen, dann in die Sauce
geben und zehn Minuten köcheln lassen. Für das vegetarische Curry geben Sie gleich am
Anfang zusammen mit den Zwiebeln auch alle anderen Gemüsesorten zur Sauce. Dann wie
beschrieben verfahren und köcheln lassen, bis alles weich ist.
06. Die Königin aller Süßspeisen (4-6 Portionen)
Zutaten:
– 4 Eier
– 600 ml Milch
– 120 g feine Semmelbrösel
– 225 g Zucker, mit 1 Päckchen Vanillinzucker vermischt
– 4 gestrichene EL Konfitüre (z.B. Himbeerkonfitüre)
Zubereitung:
Backofen auf 150°C vorheizen. Drei Eier trennen. Die Eigelbe zusammen mit dem restlichen
ganzen Ei in einer Schüssel schaumig schlagen. Milch, Semmelbrösel und 75 g Zucker
zugeben. Die Konfitüre auf dem Boden einer Auflaufform gleichmäßig verteilen. Die Ei-Milch-
Mischung auf die Konfitüre gießen. Im vorgeheizten Ofen etwa eine Stunde bzw. so lange
backen, bis die Masse fest ist. Die drei übrigen Eiweiße steif schlagen und den restlichen
Zucker langsam zugeben, bis er sich völlig mit dem Eischnee vermischt hat. Die
Eischneemasse oben auf der gebackenen Masse verteilen und im Ofen weitere 15 bis 20
Minuten backen, bis das Basier fest und leicht gebräunt ist.
07. Langsam gebratene Ente mit Salbei, Ingwer und Rhabarbersauce (4 Portionen)
Zutaten:
– 2 Barbarie- oder Vierländer-Enten (je 1,5kg)
– Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– 250 g frischer Ingwer
– 2 lange Stangen junger Rhabarber
– 2 Hand voll frischer Salbei, grob gehackt
– 1 Knoblauchknolle, die Zehen ausgelöst und halbiert
– 2 rote Zwiebeln, fein geschnitten
– 2 Glas Marsala oder Vin Santo
– 300 ml Gemüse-, Hühner- oder Entenbrühe
– Olivenöl
Durch das Langsame Braten wird die Haut richtig knusprig und das Fett brät sich aus.
Außerdem wird das Fleisch weich, fest und schmeckt herrlich.
Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Enten innen und außen großzügig würzen. Die Hälfte
des Ingwers und Rhabarbers grob hacken (wenn Sie keinen ganz jungen Rhabarber
bekommen, die Stangen eventuell vorher schälen) und in einer Schüssel mit der Hälfte des
Salbeis, dem ganzen Knoblauch und den Zwiebeln vermischen und die Enten damit füllen. In
einem Bräter legen und eine Stunde im Backofen braten. Dann die Temperatur auf 150 °C
reduzieren und weitere 90 Minuten braten, bis die Enten knusprig und weich sind. Während
der gesamten Bratzeit müssen Sie das Fett ungefähr dreimal abschöpfen. Die Enten sind gar,
wenn die Haut knusprig ist und die Keulenknochen leicht gelöst werden können. Die
gebratenen Enten auf eine vorgewärmte Platte legen. Gießen Sie alles Fett ab, das sich noch
im Bräter befindet. Nehmen Sie die Füllung aus den Enten, gießen Sie den Fleischsaft ab und
geben Sie alles in den Bräter. Erhitzen Sie diesen sanft, gießen Sie den Marsala zu und lösen
Sie den konzentrierten Bratensatz. Die Brühe zugießen und einkochen lassen, bis Geschmack
und Konsistenz gut sind. Durch ein grobes Sieb streichen. Mit einem Messer können Sie die
Entenbrüste auslösen, die Keulen lassen sich mit den Händen lösen. Auf Servierteller verteilen.
Den restlichen Ingwer in feine Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in etwas
Öl anbraten. Wenn er Farbe annimmt, den in feinen Scheiben geschnittenen restlichen
Rhabarber zugeben und zusammen mit dem übrigen Salbei knusprig braten. Über die Ente
streuen und mit der köstlichen Sauce beträufeln.
08. Ganzer gebratener Lachs umhüllt von Kräutern und Zeitungspapier (6 Portionen)
Zutaten:
– 1 ganzer Lachs (1,5 kg), geschruppt und ausgenommen
– Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– Olivenöl
– 4 große Hand voll gemischte frische Kräuter (Petersilie, Fenchelgrün, Basilikum)
– 1 Tageszeitung
– 2 Zitronen, in feine Scheiben geschnitten
– 6 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
– 2 EL Fenchelsamen, zerdrückt
Zubereitung:
Kaufen Sie einen frischen Lachs, würzen Sie ihn innen und außen, reiben Sie ihn mit Olivenöl
ein und füllen Sie ihn mit der Hälfte der Kräuter. Schlagen Sie die Zeitung in der Mitte auf und
legen sie den Lachs darauf. Nun die Zitronenscheiben, Frühlingszwiebeln, Fenchelsamen und
übrigen Kräuter über und auch unter dem Lachs verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, die
Seiten der Zeitung einschlagen und den Fisch fest darin einwickeln und mit viel Schnur gut
zusammenbinden. Das Paket unter dem Wasserhahn gründlich befeuchten. Dann entweder auf
der obersten Schiene des auf 220 °C vorgeheizten Backofens 35 Minuten backen oder, noch
besser, auf dem Holzkohlengrill oder einem Lagerfeuerrost auf jeder Seite ca.25 Minuten
grillen – je nachdem, wie stark die Hitze ist.
09. Brathähnchen mit süßsaurer Sauce (4 Portionen)
Zutaten:
– 1 Hähnchen, am besten vom Bio-Hof (2 kg)
– Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 Hand voll frische Petersilie, grob gehackt
– 4 daumengroße Stücke frischer Ingwer, ungeschält gerieben
– 2 rote und gelbe Paprikaschoten, halbiert und geputzt
– 4 rote Zwiebeln, geschält
– 2 frische Chilischoten, halbiert
– 1 reife Ananas, geschält, geviertelt und klein geschnitten
– 1 TL Fenchelsamen, zerdrückt
– Olivenöl
– 2 EL Zucker
– 6 EL Aceto balsamico
Zubereitung:
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Hähnchen innen und außen großzügig würzen und
mit der Ingwer-Petersilien-Mischung füllen. Die Paprikaschoten und roten Zwiebeln vierteln
und in eine Kasserolle legen. Chilis, Ananas und zerdrückte Fenchelsamen zufügen. Drei
kräftige Spritzer Olivenöl darüber träufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen und alles gut
vermischen. Das Hähnchen obenauf legen, mit etwas Öl bestreichen und in der Mitte des
vorgeheizten Ofens 90 Minuten braten. Das Brathuhn ist gar, wenn sich die Knochen leicht aus
den Keulen lösen lassen. Nach dem Braten die Bratensäfte des Hähnchens über der Kasserolle
abtropfen lassen. Das Hähnchen und die Hälfte des Gemüses und der Ananas auf einen Teller
legen und fünf Minuten ruhen lassen, während Sie die Sauce zubereiten. Das restliche Gemüse
und die andere Hälfte der Ananas aus der Kasserolle nehmen und zusammen mit dem Zucker,
Essig und ein wenig Salz im Mixer zu einer köstlichen Sauce verarbeiten – mit etwas
kochendem Wasser lösen und falls nötig verdünnen. Sie können die Sauce durch ein grobes
Sieb streichen, damit sie noch feiner wird; ich mache das allerdings nicht. Nach Belieben
abschmecken. Das Huhn mit ein paar gebratenen Nudeln oder etwas gedämpftem oder
gekochtem Reis als Beilage servieren – guten Appetit.
Quelle: Jamie Oliver bei RTL2 „The naked Chef“. Rezepte von www.rtl2.de

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