(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wołowina kl. II lub III peklowana - 1 kg
2. Boczek wieprzowy skórowany nie peklowany - 4 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,11 - 0,13 kg (w zależności od gustu)
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0085 kg
2. papryka - 0,005 kg
3. gałka muszkatołowa - 0,003 kg
W przypadku braku gałki muszkatołowej można użyć podwójnej ilości gorczycy.
II. materiały pomocnicze:
1. jelita sztuczne o średnicy ok. 40 mm.
2. przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Boczek wieprzowy i wołowina kl. II lub III rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm. co najmniej dwa razy.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach prostych długości ok. 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości ok. 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.
Metka łososiowa - skrót instrukcji:
1. Krajanie i peklowanie:
Oskórowany boczek i mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (specjalna siatka do maszynki) na kawałki o wielkości 5-6 cm i pekluje się mieszanką 2,3 - 2,6 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg miesa, przez 48 godzin w temp. 4-6 stopni C.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. W czasie rozdrabniania dodaje sie przyprawy.
3. Mieszanie:
Boczek i wołowinę II lub III klasy po rozdrobnieniu na siatce 2 mm (x2) miesza się lekko bez dodatku wody.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit zawiązuje się przędzą.
5. Osadzanie:
Przez ok. 12 godz. w temp. ok. 10 stopni C. i wilgotności ok. 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 10-12 godz., do barwy złotawobrązowej. W czasie wędzenia nalezy pamiętać o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
Uwaga: Przy produkcji wyrobów drobnorozdrobnionych, należy pamiętać, że noże w maszynce powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.
Z praktyki powiem, że gdyby podczas mielenia okazało się że coś nie idzie tak jak trzeba, należy jakimś przedmiotem dociągnąć nakrętkę od siatki. Będzie szło ciężej, ale prawidłowo. Przed tą operacją należałoby oczyścić nóż maszynki.
dzumas