broszura.pdf
(
1633 KB
)
Pobierz
44056865 UNPDF
HALINA TURLEJSKA
CO TO JEST SYSTEM HACCP?
istotnych atrybutów ¿ywnoci. Obecnie, w dobie narasta-
j¹cych, licznych zagro¿eñ, do bezpieczeñstwa, w tym równie¿
bezpieczeñstwa ¿ywnoci, przywi¹zuje siê znacz¹c¹ wagê.
¯ywnoæ musi byæ bezpieczna dla zdrowia konsumenta, gdy¿
takie s¹ jego oczekiwania i potrzeby. Zaspokojenie tych po-
trzeb nie jest spraw¹ ³atw¹. Wymaga okrelenia jednolitego
sposobu postêpowania i podejmowania wielu konsekwentnych
dzia³añ. Najbardziej efektywne jest to wówczas, gdy dzia³a-
nia te stanowi¹ spójn¹ i logiczn¹ ca³oæ ujêt¹ w jeden konkret-
ny system.
Odzwierciedleniem takich za³o¿eñ jest w³anie system
HACCP.
System HACCP jest metod¹ postêpowania i jednoczenie
narzêdziem maj¹cym na celu zapewnienie bezpieczeñstwa
zdrowotnego ¿ywnoci.
W po³¹czeniu z realizacj¹ zasad Dobrej Praktyki Higienicz-
nej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej mo¿na go okreliæ, poprzez
analogiê do norm ISO serii 9000, jako zintegrowany system
dzia³añ zwi¹zanych z zarz¹dzaniem bezpieczeñstwem zdrowot-
nym ¿ywnoci.
1
B
ezpieczeñstwo zdrowotne stanowi jeden z najbardziej
Nale¿y pamiêtaæ, ¿e dzia³ania te stanowi¹ podstawê prowa-
dzenia kontroli wewnêtrznej w zak³adzie.
HACCP jest skrótem od angielskich s³ów:
Hazard Analysis and Critical Control Point System
czyli
System Analizy Zagro¿eñ i Krytycznych Punktów
Kontroli
Nale¿y podkreliæ, ¿e w nazwie systemu wystêpuj¹ dwa za-
sadnicze elementy. Z jednej strony jest to przeprowadzenie ana-
lizy wszystkich mo¿liwych zagro¿eñ wp³ywaj¹cych na koñcowe
bezpieczeñstwo produktu. Przeprowadzona ww.
analiza
daje
podstawê do okrelenia i zidentyfikowania tzw.
krytycznych
punktów kontroli
, tj. miejsc w których ewentualne, wystêpu-
j¹ce zagro¿enia mo¿na ca³kowicie wyeliminowaæ lub ograniczyæ
do akceptowalnego poziomu. Okrelenie i nadzorowanie kry-
tycznych punktów kontroli jest tym drugim, g³ównym elemen-
tem systemu HACCP.
2
Zgodnie z definicj¹ podan¹ w ustawie z dnia 11 maja 2001 r.:
HACCP jest systemowym postêpowaniem maj¹cym
na celu zapewnienie bezpieczeñstwa zdrowotnego
¿ywnoci poprzez identyfikacjê i oszacowanie skali
zagro¿eñ bezpieczeñstwa ¿ywnoci z punktu widze-
nia jej jakoci zdrowotnej oraz ryzyka wyst¹pienia
tych zagro¿eñ podczas przebiegu wszystkich eta-
pów produkcji i dystrybucji ¿ywnoci.
Jest to równie¿ system maj¹cy na celu okrelenie
metod ograniczania tych zagro¿eñ oraz ustalenie
dzia³añ naprawczych.
W rozumieniu tej definicji
system polega nie tylko na zi-
dentyfikowaniu wszystkich potencjalnych zagro¿eñ bezpie-
czeñstwa ¿ywnoci, które mog¹ mieæ niekorzystny wp³yw na
zdrowie konsumenta,
lecz przede wszystkim na zastosowaniu
metod i znalezieniu skutecznych rozwi¹zañ pozwalaj¹cych na
wyeliminowanie tych zagro¿eñ lub ograniczenie ich do akcep-
towalnego poziomu.
Warto zwróciæ przy tym uwagê, na pojawiaj¹ce siê w defini-
cji dwa okrelenia:
identyfikacjê i oszacowanie skali zagro¿eñ
tj. kwestiê istot-
noci i znaczenia danego zagro¿enia, a wiêc na ile to ziden-
tyfikowane zagro¿enie mo¿e mieæ wp³yw na zdrowie konsu-
menta (np. obecnoæ bakterii Salmonella posiada du¿e
znaczenie w aspekcie zdrowia)
oraz
ryzyko wyst¹pienia tych zagro¿eñ
tj. jakie jest prawdopodo-
bieñstwo pojawienia siê danego zagro¿enia.
3
W praktyce mo¿na wyobraziæ sobie sytuacjê, w której istotnoæ
zagro¿enia jest du¿a np. obecnoæ bakterii Salmonella, lecz ry-
zyko ich wystêpowania i ewentualnego namna¿ania np. przy
produkcji cukru jest znikome.
Mo¿e byæ te¿ odwrotnie, gdy ryzyko pojawienia siê wszêdo-
bylskich bakterii z grupy Escherichia Coli jest wysokie, lecz
w wiêkszoci przypadków, poza jednym szczepem chorobotwór-
czym 0157 H, nie stanowi¹ one du¿ego zagro¿enia dla zdro-
wia konsumenta, o ile nie wystêpuj¹ w nadmiernych ilociach.
Kodeks ¯ywnociowy czyli Codex Alimentarius jako najwy¿-
sze miêdzynarodowe gremium i autorytet w dziedzinie ¿ywno-
ci definiuje system HACCP jako system, który:
identyfikuje,
ocenia,
kontroluje (opanowuje) zagro¿enia istotne dla bezpie-
czeñstwa ¿ywnoci.
Najistotniejsze elementy systemu HACCP to:
Idea systemu HACCP oparta jest na 5 g³ównych za³o¿eniach:
·
Identyfikacja mog¹cych pojawiæ siê zagro¿eñ,
·
Ocena ich istotnoci,
·
Oszacowanie ryzyka (prawdopodobieñstwa) ich wyst¹pienia,
·
Okrelenie metod ich ograniczenia.
Koncepcja systemu HACCP polega m.in. na tym, ¿e w ca-
³ym ³añcuchu produkcyjnym lub zwi¹zanym z dystrybu-
cj¹ ¿ywnoci wszystkie etapy lub czynnoci, w których
mog¹ wyst¹piæ potencjalne zagro¿enia bezpieczeñstwa
zdrowotnego ¿ywnoci, a tak¿e ich przyczyny s¹ pod ci-
s³¹ kontrol¹.
4
Plik z chomika:
krystynapolok777
Inne pliki z tego folderu:
Ocena pracy i pracowników 1.doc
(22 KB)
FOL_AUD_program.pdf
(328 KB)
Audit jakości.doc
(85 KB)
audit i certyfikacja.zip
(1066 KB)
ROLA JAKOŚCI W KSZTAŁTOWANIU WYROBU.zip
(107 KB)
Inne foldery tego chomika:
- ♛ Taniec Krok Po Kroku
# ALFABET I NAUKA JĘZYKA MIGOWEGO #
# CAŁUSY #
# HAMTARO #
# ZDJĘCIA PIOSENKARZY Z IRAKU I TURCJI #
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin