1. budowa ciała ryby
2. charakterystyka użytkowa ryb i bezkręgowców wodnych
3. udział różnych części ciała w ogólnej masie ryby
4. rodzaje obróbek wstępnych ryb
Obróbka wstępna ryb obejmuje czynności związane z przygotowaniem surowca do następnego procesu tj. obróbki wtórnej. Do obróbki wstępnej zalicza się następujące podstawowe czynności: 1. Zabijanie żywych ryb. 2. Rozmrażanie ryb zamrożonych. 3. Odsalanie ryb solonych. 4. Oczyszczanie ryb z łuski lub płetw. 5. Ogławianie lub patroszenie ryb. 6. Oczyszczanie i patroszenie śledzi. ZABIJANIE RYB: Rybę oszałamia się przez uderzenie tępym narzędziem w głowę od strony grzbietowej nieco powyżej oczu. W tym celu rybę przytrzymuje się mocno uściskiem lewej dłoni (najlepiej przez suchą, czystą lnianą szmatkę) w pozycji pionowej, brzuchem do stołu, a prawą dokonuje uderzenia. Uderzenie nie powinno być zbyt silne, aby nie uszkodzić nadmiernie głowy. Po oszołomieniu, przecina się poprzecznie ostrym nożem kręgosłup, tuż za głową i przy ogonie. ROZMRAŻANIE RYB MROŻONYCH: Ryby mrożone należy przed użyciem do produkcji rozmrozić, stosując jeden z trzech sposobów: 1. W basenach (naczyniach) z wodą bieżącą, 2. W strumieniu wody (pod natryskiem), 3. W temperaturze otoczenia. Sposób rozmrażania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór sposobu rozmrożenia lub rozmrażania przez poddanie ryby gwałtownej zmianie temperatury (od niskiej do wysokiej) powoduje szybsze psucie się ryby. Dlatego ryb mrożonych w celu przyspieszenia procesu odtajania nie należy kłaść od razu do ciepłej lub gorącej wody. Rozmrażanie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody. Powinno ono odbywać się w wodzie o temperaturze do 10 st.C. Temperatura wody w zetknięciu z zamrożona rybą spada szybko, a jednocześnie temperatura zanurzonej w wodzie ryby podnosi się. W przypadku rozmrażania w basenach (wannach) nie należy ryb zbyt długo trzymać w wodzie, gdyż powoduje to wyługowanie związków rozpuszczalnych w niej i wpływa ujemnie na konsystencję mięsa. W miarę rozmrażania ryb zamrożonych w postaci bloków (najczęściej SA to ryby oceaniczne), należy natychmiast usuwać z wody pojedyncze sztuki, nie czekając na rozmrożenie całego bloku. Szybkość rozmrażania ryb, obok sposobu rozmrażania i wpływu temperatury, zależy również od ich wielkości. Ryby drobniejsze szybciej się rozmrażają. Rozmrażanie ryb na powietrzu trwa o wiele dłużej i daje pewne straty wartości odżywczej produktu (wyciek składników pokarmowych). Ryby rozmrożone na powietrzu lub w basenach bez odpływu wody, szczególnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką, tj. oczyszczaniem z łuski, patroszeniem, należy dokładnie wymyć. Zamrożone filety z ryb należy odmrażać w małej ilości osolonej wody, o temperaturze ok. 10 st.C. Ryby po rozmrożeniu powinny zachować cechy jakościowe ryb świeżych, nadających się do przerobu.
ODSALANIE RYB SOLONYCH: Obróbkę wstępną ryb solonych zaczyna się od namoczenia ich w zimnej wodzie. Ryby solone zawierające zwykle od 11 do 22% soli moczy się w wodzie dla obniżenia zawartości soli do 5% w rybach przeznaczonych do gotowania, a do 3% w rybach przeznaczonych do smażenia i śledziach przeznaczonych do obróbki zimnej. Odsolone śledzie, przeznaczone do wędzenia, powinny zawierać 5-6% soli i 50-60% wody. Czas trwania odsalania jest uzależniony od wielkości sztuk, rodzaju obróbki, zawartości soli w tkance mięsnej i szybkości przepływu wody. Orientacyjnie czas odsalania wynosi 8-24 godz. Najczęściej spotykane spośród ryb solonych, są śledzie. Odsalanie śledzi należy przeprowadzać w niedużych basenach z przepływającą wodą, doprowadzając wodę z góry, a odprowadzając dołem. W zbiornikach należy umieścić kratowniczkę w odległości 1-15 cm od dna zbiornika, zapewniając oddzielenie surowca od spłukanej soli, łuski i innych zanieczyszczeń. W czasie odsalania, dla zapewnienia równomierności odsalania całej partii, zaleca się mieszanie ryb za pomocą drewnianych łyżek lub łopatek. W celu łatwiejszego i szybszego odsolenia, śledzie przed moczeniem powinny być wypatroszone, natomiast nie jest wskazane moczenie śledzi filetowanych, z powodu straty wartości odżywczych. Śledzie przeznaczone do wędzenia należy moczyć pełne, z głowami lub bez głów. OCZYSZCZANIE RYB Z ŁUSEK I PŁETW: Ryby skrobie się najlepiej na drewnianych deskach, które należy często myć i utrzymywać w czystości. Łuski ryb usuwa się różnie, zależnie od osadzenia ich w skórze: przez skrobanie, golenie i parzenie. Skrobania ryb dokonuje się za pomocą noża, ręcznej skrobaczki do ryb lub maszynowo, w kierunku od ogona ku głowie. W ten sposób czyści się karpie, karasie i płotki. Okonia z silnie wyrośniętą łuską należy czyścić w poprzek. Ryby mające drobną silnie przyrośniętą łuskę, np. liny, należy przed skrobaniem sparzyć, zanurzając na 3-6 sekund we wrzącej wodzie, a płetwy grzbietowe i podbrzusza odciąć sekatorem. Bardzo dobrym sposobem oczyszczania ryb jest golenie. Ten sposób usuwania łusek jest szybki i podnosi wartość estetyczną wyrobu, powierzchnia jego staje się jasna i gładka. Golić należy szczupaka, sandacza, karasia, certę i pstrąga. Ryby w skórze grubej bez łusek np. węgorz, sum, miętus, oczyszcza się ściągając z nich skórę. Specjalną uwagę należy zwrócić na zdejmowanie skóry z rym, które mają być nadziewane, np. szczupak. Skórę szczupaka, węgorza, suma i miętusa, po nacięciu przy głowie, należy ściągnąć tak jak pończochę. Skóra przed ściągnięciem powinna być pozbawiona łuski. Jeżeli ryba ma być nadziewana w całości, przy skórze pozostawia się płetwę ogonową. Z głowy usuwa się skrzela i oczy. OGŁAWIANIE I PATROSZENIE RYB: Ogławianie polega na odcięciu głowy od tułowia cięciem ukośnym lub prostym, zapewniającym pozostawienie przy głowie minimalnych ilości mięsa. Oczyszczoną i odgłowioną rybę układa się na boku, grzbietem skierowanym w lewo, a podbrzuszem ku prawej ręce sprawiającego. Ostrym spiczastym nożem rozcina się brzuch wzdłuż do otworu odbytowego. Jeżeli ryba po wypatroszeniu ma pozostać z głową, cięcie brzucha rozpoczyna się od otworu odbytowego w kierunku głowy. Po rozcięciu z jamy brzusznej usuwa się wnętrzności, zwane często przetwórstwie rybnym gonadami, błony otrzewnej i skrzepy krwi. W przypadku przerobu surowca pełnego: śledzi, karpia i sandacza, należy oddzielnie wysortować ikrę i mlecz. Przy patroszeniu łososia pełnego ikrę należy starannie oddzielić od pozostałych wnętrzności i przeznaczyć na kawior. Inny sposób patroszenia polega na usuwaniu wnętrzności bez otwierania jamy brzusznej, wraz z podciętą głową. Wykonuje się to przez odcięcie głowy od tułowia, nie przecinając przełyku, następnie odłamuje się głowę u nasady kręgosłupa i wraz z nią wyciąga wnętrzności. Z głowy usuwa się oczy i skrzela, z tułowia odcina ogon i płetwy. Po odgłowieniu i wypatroszeniu ryby należy dokładnie umyć.
OCZYSZCZANIE I PATROSZENIE ŚLEDZI: Oczyszczania śledzi należy dokonywać na twardej desce, specjalnie do tego celu przeznaczonej, często zmywanej i wycieranej do sucha. Przystępując do czyszczenia należy lewą ręką chwycić śledzia za ogon, a prawą ostrym nożem zeskrobać łuskę. Oskrobaną rybę ująć lewą ręką za łeb, a prawą krótkim, ostrym nożem rozciąć podbrzusze, wyjąć wnętrzności, oczyścić jamę brzuszną z ciemnej błony i wymyć w czystej wodzie. Następnie przeciąć skórę przy głowie i na grzbiecie śledzia. Odchylić skórę za pomocą noża i ściągnąć ją, uważając, aby nie poszarpać filetów mięsnych. Oczyszczonego śledzia należy odfiletować, oddzielając kręgosłup z ośćmi bocznymi i łbem. Z otrzymanych dwóch filetów usunąć płetwy i wyjąć większe ości, chwytając je w miejscu przyczepu do kręgosłupa. Następnie oddziela się filety mięsne od kręgosłupa, głowy i ości, łącznie ze skórą. Filety mięsne ze skórą przeznacza się do produkcji rolmopsów.
5. wpływ stopnia rozdrobnienia mięsa ryb na jego zmiany fizykochemiczne podczas mrożenia i obróbki cieplnej
W zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa, mrożonki rybne można podzielić na:
→ dzwonka - z tusz pokrojonych poprzecznie w stosunku do kręgosłupa,
→ filety: indywidualnie mrożone (IQF), pakowane grupowo lub podwędzane,
→ kostki cięte z mrożonych bloków:
• filetówrybnych,np.mrożonefiletyrybne– kostka,pałeczkirybne;
• filetówrybnychlaminowanychinnymisurowcamiżywnościowymi;
• rozdrobnionego mięsa, np. paluszki rybne, krokiety rybne, steki rybne,
→ porcje formowane lub wytłaczane z grubo rozdrobnionego mięsa rybnego
(najczęściej mięsa mechanicznie odkostnionego - MOMR), np. burgery rybne,
frykadele.
W zależności od sposobu utrwalenia lub przetworzenia mięsa można wyróżnić przetwory:
→ glazurowane,
→ panierowane panierem suchym,
→ panierowane panierem ciekłym i suchym,
→ panierowane panierem ciekłym i suchym oraz obsmażane,
→ laminowane.
1.2. Dzwonka
Dzwonka otrzymywane są z tusz rybnych krajanych cięciem prostym, prostopadłym do kręgosłupa, na odcinki o długości 4-6 cm. Pozostawienie kręgosłupa, ości i skóry gdzie występuje więcej tkanki łącznej niż w mięsie, korzystnie wpływa na walory smakowe produktu. Ważny jest także duży uzysk gotowego wyrobu (ok. 70%) co przy przetwarzaniu ryb szlachetnych ma znaczenie ekonomiczne. Krajanie tusz na dzwonka odbywa się przeważnie mechanicznie, za pomocą zespołu noży tarczowych o regulowanym odstępie. Można do tego celu wykorzystać m.in. krajarkę Baader 383, która tnie tusze ryb dorszowatych o długości 40-110 cm na dzwonka o długości 45-80 mm. Znane są również inne urządzenia do dzwonkowania tusz rybnych. W procesie wytwarzania dzwonek, szczególną uwagę zwraca się na odpowiednie wykrwawienie odgłowionych i wypatroszonych ryb oraz dokładne usunięcie łuski, płetw i ostrych wyrostków ościstych. Odkrwawienie podczas cięcia ryb wypatroszonych na dzwonka, okazuje się nie wystarczające nawet pomimo moczenia ryb w wodzie morskiej, ponieważ część naczyń krwionośnych ulega zasklepieniu, co utrudnia odpływ krwi. Najlepiej odkrwawiają się ryby patroszone i odgłowione bezpośrednio po odłowieniu, pozostawione w pozycji ukośnej przez 0,5-1 godziny, a następnie płukane. Dzwonka są zazwyczaj pakowane próżniowo w woreczki z folii PA/PE, przed lub po zamrożeniu i przechowywane zgodnie z zasadami obowiązującymi dla żywności mrożonej.
1.3. Filety
Określenie filetyjestturaczejumowne,ponieważrzadkosątofiletycałe.Zazwyczajsąonepozbawiane płatów brzusznych, części przylegających do pasa barkowego i ogona, a często także wycinków w celu usunięcia ości. Zasadniczy kształt i wymiar filetupozostajejednakzbliżonydonaturalnego.Można je podzielić na: indywidualnie zamrażane i zamrażane grupowo. Pod względem stosowanych zabiegów i operacji technologicznych wyróżnia się filetyglazurowane,panierowane,wcieściepanierującym, podwędzane. Działanie wszystkich zabiegów, z wyjątkiem kąpieli fosforanowych i ewentualnie solankowania z podbarwianiem, ogranicza się do powierzchni filetutak,żecałyfiletlubgłównajego część pozostaje w stanie surowym.
1.4.1.5. Panierowanie
Panierowanie spełnia szereg funkcji technologicznych, z których do najważniejszych należy zaliczyć:
→ zabezpieczenie białek przed bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury podczas
obsmażania lub smażenia,
→ poprawa cech sensorycznych produktu, głównie jego barwy, smaku, zapachu i wyglądu (kształtu),
→ poprawa tekstury produktu,
→ zwiększenie odporności na urazy mechaniczne,
→ zabezpieczenie przed stratami wody,
→ zabezpieczenie przed dostępem powietrza,
→ przyrost masy produktu, akceptowalny pod względem żywieniowym i ekonomicznie opłacalny.
Paniery stosowane w przemyśle rybnym można podzielić na ciekłe (płynne) i stałe (suche). W grupie panierów ciekłych można wyróżnić zawiesiny (emulsje) stosowane do wstępnego powlekania produktów przed ich obtoczeniem panierem suchym i ciasta panierujące, spełniające jednocześnie funkcję panieru ciekłego i suchego. Klasyczny sposób przemysłowego panierowania składa się z dwóch etapów, wykonywanych w sposób ciągły, w urządzeniach zwanych panierownicami. Powlekanie kostki panierem ciekłym następuje podczas jej przesuwania się na siatkowym przenośniku. Od dołu kostka jest przez chwilę częściowo zanurzana w panierze ciekłym a od góry polewana ciągłą kurtyną tego panieru tak, że następuje pełne jej oblanie. Nadmiar panieru ciekłego jest usuwany za pomocą nadmuchu powietrza tak, że na powierzchni kostki pozostaje cienka warstwa emulsji o wyrównanej grubości. Następnie produkt przechodzi do sekcji panierowania suchego. Tu następuje obsypanie górnych i bocznych powierzchni kostki panierem suchym a powierzchnia dolna kostki oblepia się panierem podczas dalszego jej przesuwu na przenośniku taśmowym, na którym spadający panier sypki tworzy luźną warstwę. Po przejściu panierowanego produktu pod wałkami dociskowymi następuje wgniecenie panieru suchego w panier ciekły i wygładzenie powierzchni. Nadmiar panieru suchego jest usuwany pod zespołem dmuchaw i kanałów ssących, które kierują go z powrotem do głównego zasobnika.
1.4.1.6. Obsmażanie
Tłuszcze stosowane do obsmażania to przeważnie frytury uzyskane z utwardzonych olejów roślinnych. Powinny one mieć liczbę kwasową poniżej 0,2, a punkt dymienia powyżej 200oC. Podczas obsmażania poddaje się je bieżącej ocenie sensorycznej, a ponadto codziennie bada na zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (liczba kwasowa). Obecność wolnych kwasów tłuszczowych zmniejsza przydatność tłuszczu do smażenia, głównie przez obniżenie temperatury punktu dymienia. Zależność tę można wyrazić następującym równaniem:
Punkt dymienia (oC) = 185,1 – 36,8 log LK,
gdzie: LK oznacza liczbę kwasową.
W celu zapobieżenia przedostawaniu się niedostatecznie związanych cząstek panieru do frytury, między panierownicą i smażalnią powinien być umieszczony dodatkowy przenośnik siatkowy. Skuteczność tego przenośnika może być dodatkowo zwiększona przez jego umiarkowane ruchy wibracyjne.
Urządzenia smażalnicze powinny być przystosowane do pracy w liniach o działaniu ciągłym i zaopatrzone we filtrydociągłegooczyszczaniaolejupodczasobsmażania.Wnowoczesnychsmażalniachodziałaniu ciągłym grzałki umieszczone są poza misą smażalni. Smażalnia powinna być myta codziennie po zakończeniu zmiany, w celu usunięcia pozostałości tłuszczu, krusty i innych zanieczyszczeń. Pozostawienie tych resztek w smażalni bardzo przyśpiesza jełczenie oleju i jego polimeryzację. Do mycia smażalni rekomenduje się zasadowe detergenty, które powinny być następnie zobojętnione detergentem kwaśnym i spłukane wodą wodociągową.
Czas obsmażania mrożonych i panierowanych wyrobów rybnych zależy od wielkości porcji i temperatury frytury, ale zwykle jest on bardzo krótki. Dla kostek panierowanych wynosi on 30-40 s w temperaturze 175+5oC, a dla pałeczek rybnych 20-25 s w temperaturze 195-200oC. Po obsmażeniu wyroby są bezzwłocznie kierowane do zamrażania (domrażania) z pominięciem operacji wstępnego schładzania. Zamrażanie powinno być możliwie szybkie, do osiągnięcia w centrum porcji temperatury przynajmniej –18oC.
DENATURACJA BIAŁEK- to zmiany struktury cząsteczki białkowej spowodowane zniszczeniem wiązań stabilizujących struktury II-, III- i IV-rzęd bez naruszenia struktury I-rzęd. Podczas denaturacji niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynników redukujących rozszczepieniu ulegają wiązania disulfidowe.Denaturacja może być procesem odwracalnym (renaturacja) i nieodwracalnym. Przejście od natywnego, niskoenergetycznego stanu do formy zdenaturowanej związane jest ze wzrostem nieuporządkowania łańcucha, której to przemianie towarzyszy wzrost entropii. Uporządkowanie najbliższych cząsteczek wody wzrasta jednak, w wyniku hydratacji grup hydrofobowych łańcuchów bocznych uwolnionych podczas denaturacji. Podst objawami denaturacji białek są: - spadek rozpuszcz (gł białek globul); -spadek lepkości ich r-rów; -obniżenie zdolności wiązania wody; -obniżenie aktywności ATPazy miozyny lub aktomiozyny;Czynniki denatur: - wymrażanie wody; -działanie podwyższonej temp, kw, NaCl, innych zw mających zdolnośc tworzenia wiązań sieciujących w białku
Największy wpływ na teksturę farszów rybnych mają zmiany białek miofibt. Zmiany kolagenu odgrywają drugorzęd rolę, ponieważ mięso ryb jest ubogie w kolagen
Punkt izoelektryczny, pI – wartośc pH przy której populacja cząst posiadających gr funkcyjne mogące przyjmowac jednocześnie dodatni i ujemny ładunek elektr zawiera średnio tyle samo ładunków dod co ujemn, na skutek czego ładunek całkowity całej populacji wynosi zero W Pi cząst mają:-najmniejszą rozp, -najmn lepkośc, -najmn ciśnienie osmot
pH- to ilościowe określenie kwasowości oraz zasadowości roztworu wodnego. Wartość pH to ujemny logarytm dziesiętny z aktywności jonów wodorowych. Istotne zatem jest stężenie jonów wodorowych [H+]. Jednostka- mol/dm3.
OBRÓBKI WSTĘPNE RYB: -mycie, odłuszczanie i odskorupianie; -oddzielanie głowy i wnętrzności; -wykrawanie filetów i odskórzanie, -oddzielanie mięsa od szkieletu i skóry, -rozdrabnianie i porcjowanie mięsa.
FARSZE STABILIZOWANE-ich skład chem i wł fiz tylko w niewielkim stopniu odbiegają od rozdrobnionego mięsa rybnego. Do prod f.stab stos można farsz pełny z tusz lub farsz frakcjonowany na klasy o różnej zaw mięsni ciemnych. Rzadko używa się farszu z odpadów pofiletowanych, zaw dużą ilość krwi. Frakcjonowanie farszu z tusz na dwie kl stos jest gł przy rybach zaw znaczną częśc mięsni czerwonych. Polega ono na obróbce tusz najpierw w separatorze bębnowym o słabo napiętym pasie i nast. Obróbce odpadów pierwszego separowania w separatorze o pasie odpowiednio mocno napiętym. Zabiegi tech stos przy prod farszów stab maja na celu gł poprawę ich przechowalności. Do najważn sposobów stabilizow należą: -dod subst stabilizujących <gł czynikiem stab są subst poch naturalnego lub syntez, które dział konserwująco na mięso rybne lecz nie zmieniają zbytnio jego podst wł pierwotnych, -wytworzenie wew układów utrwalających w wyniku biochem lub fiz modyfikacji rozdrobnionego mięsa.
6. denaturacja białek a tekstura mięsa ryb z uwzględnieniem farszów rybnych
7. podział i charakterystyka białek mięśniowych ryb i bezkręgowców morskich
8. pkt izoelektryczny białek
9. denaturacja, agregacja, synereza białek
10. czynniki wpływające na temp dymienia tłuszczu
11. dynamika dekstrynizacji skrobi podczas ogrzewania w temp 100-200
12. zasady doboru tłuszczu do smażenia
justyska2306