Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.
Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.
Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.
Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.
W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny.
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy trzeba traktować jako orientacyjne, przydatne tylko na początku, wymagające korygowania w miarę nabierania doświadczenia.
Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycie.
Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy wędzeniu na gorąco.
Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 2 kg wołowiny bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać. Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do zawieszenia.Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu.Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie.Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piekny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość conajmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym smalcem.Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie doprawioną maczką rybną.
Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.
Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.
Składniki: ok. 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m osłonek do kiełbas, sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej, 0,5 torebki majeranku, 1 duża główka czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z sarny i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 szklanki), saletrę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak w przepisie na "kiełbasę Stefana".
Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, można kiełbasę posmarować stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla zapewnienia swobodnego dostępu powietrza.
Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę wraz z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić na drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy wyszlamować. Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek do późniejszego wykorzystania,należy je odsączyć z wody, a następnie przesypać obficie solą. Przechowywać w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłodnym.Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, jeżeli długo leżały w soli, moczymy w zimnej wodzie.
CZASY WEDZENIA
1. Szynka (tylna gotowana) - wędzi się ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry. 2. Szynka (pozostałe szynki nie parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. 3. Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz do brazowowiśniowej barwy mięsa. 4. Bekon wędzony - ciepłym dymem o temp. 25-35 st.C przez 24-48 godz. do brązowej lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa. 5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez ok 6 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem pomarańczowym. 6. Polędwica wędzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz. do barwy od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej z odcieniem wiśniowozłocistym w jelicie sztucznym. 7. Polędwica łososiowa - zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej. 8. Baleron wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-30 st.C przez 24-36 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. 9. Baleron gotowany - ciepłym dymem w temp. 40-45 st.C przez 3-4 godz. do barwy brązowej. 10. Ozór wołowy wedzony - zimnym dymem przez 20-24 godz do barwy ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym. 11. Ozór wołowy gotowany - zimnym dymem przez 10-12 godz do barwy brązowej. 12. Golonka wędzona - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy skóry brązowej lub ciemnobrązowej. 13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy ciemnobrązowej. 14. Boczek wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-35 st.C przez 24-36 godz. do brązowej barwy skóry. 15. Boczek gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. 16. Słonina wędzona - zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej. 17. Słonina paprykowana - zimnym rzadkim dymem przez 24-48 godz. 18. Podgardle wędzone - osusza się w temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz i wędzi w ciepłym dymie w temp. ok. 30 st.C przez 24 godz do osiągnięcia barwy jasno do ciemnobrązowej. 19. Nóżki wieprzowe wędzone - nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na kijach w gorącej wędzarni na 30 min do obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 st.C i wędzi przez ok. 10-12 godz do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.
PORADY
Przeanalizowałem prawie wszystkie receptury, opisy poszczególnych czynności i wszystko jest dobrze do pewnego momentu. Wędzenie ( proszę nie traktować tego jako złośliwej uwagi), a jest napisane tak - wędzimy dymem gorącym przez ok.x x min i dalej opis. Dla fachowca to wszystko jest jasne. Ale weźmy laika w tym temacie lub osobę która uczy się dopiero wędzić (ja również przerabiałem w tym wędzeniu porażki) przeczytał recepturę, opis, zrobił kiełbaski i już leci wędzić a prawdopodobnie nie czytał wykładu o wędzeniach jakie są rodzaje i czym się charakteryzują. I tak wędzenie dymem gorącym nic jemu nie mówi. Prawie we wszystkich recepturach pominięto jeden maleńki szczególik który brzmi OSUSZANIE jedna z najważniejszych rzeczy w początkowym procesie wędzenia która decyduje o dalszym udanym wędzeniu. Oraz nie podaje się temp. przy rodzaju wędzenia. W moich recepturach pisze to tak: wędzenie - nadmuch gorącego powietrza o temp 40 - 50 st.C do osuszenia powierzchni batonów, następnie wędzenie dymem gorącym o temp 40 - 80 st.C przez ok. 90 min a następnie pieczenie w temp. 85 st.C do osiągnięcia wewnątrz batonu temp 68 - 72stC. Zwróćcie państwo uwagę na górną granicę temp. wędzenia dymem gorącym, a temp. pieczenia i jeżeli ktoś wędząc będzie trzymał się od razu górnej granicy to przy kiełbasie z dużą zawartością tłuszczu (taką na sprzedanie) to nie wiem co z tego wyjdzie mimo że mieścił się w normie. Mój kolega fakt ten skomentował - że musiał zakres temp. opracowywać teoretyk a nie praktyk. Teraz napiszę jak ja to zredagowałem w recepturach do swojego archiwum, tłumacząc to na prostszy język, zrozumiały dla braci zadymiarzy i kilka rad dla początkujących. Wędzenie - kiełbasy wieszamy do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. 40 - 50 st.C zachowując naturalny ruch powietrza w wędzarni, w jak najmniejszej ilości dymu, po obsuszeniu wędzimy dymem gorącym o temp 45 - 60 st.C przez ok.90 min., a następnie, jeżeli trzeba, pieczemy itd.... Teraz praktycznie jak to wygląda... Rozpalamy ogień w palenisku, nagrzewamy wędzarnię do temp 40 - 50 st.C, następnie wieszamy nasze kiełbaski i obsuszamy - proponuję niczym nie przykrywać na początku naszej wędzarni (chodzi o beczki i inne gdzie kiełbasy wkładamy z góry), będzie ruch powietrza i kiełbasa nie będzie nam się pociła. Pocenie się kiełbasy w potocznej mowie, wygląda to tak że na batonach występują kropelki rosy. Łatwo to zaobserwować, gdy od razu przykryjemy wędzarnię jakąś przykrywą czy szmatą. Wiedząc, że tylko obsuszone wędliny ładnie się wędzą, nie dopuszczamy do wystąpienia kropelek rosy. Gdy uznamy już, że kiełbasy są obsuszone, nakrywamy wędzarnię. Ja proponuję coś szmaciąnego - mniejsze ryzyko ze nam mocno skoczy temperatura. Zaczynamy wędzić dymem gorącym o temp. 45 - 60 st.C; kontrolujemy temperaturę. Co jakiś czas odkrywamy szmatę i patrzymy czy nam się nie poci - gdy pojawią się kropelki rosy (to dalej wychodzi z niej ta woda, którą dodaliśmy aby kiełbasy było więcej) to jakiś czas nie przykrywamy wędzarni, aż znikną . Gdy to nastąpi, ponownie przykrywamy naszą wędzarnię i wędzimy dalej, tak jak to przewiduje receptura.
2
Chciałbym opisać swoje wędzenie dużej szynki (11kg). Miała być wędzona i pieczona w wędzarni razem z kopytkiem. Peklowała się dwa tygodnie, była nastrzyknięta tzw lagą i to wyszło naprawdę OK. Szynka była słona tak jak trzeba nic ująć nic dodać przepeklowała się naprawdę wspaniale, nie było mowy o jakimś innym kolorku niż blado czerwony czyli ok, przy kości tak samo kolorek ok. Problem zaczął się podczas samego procesu pieczenia. I tu Maxell z Chefem mieli racje, że jest to jednak duża sztuka i będzie ciężko. No więc zacząłem pieczenie w 70oC i tak trzymałem przez 5 godz. Kapało z szynki jak ze mnie w solarium, i po około 5 godz. odpadło kopytko tzn cała rapetka aż do golonki. No myślę sobie miało być z rapetką to może nie będzie, MOŻE, bo kopytko postanowiłem przycerować po zakończeniu pieczenia, aby ładnie wyglądało. Położyłem sobie to kopytko na boku i poszedłem zadzwonić do żony do pracy i zapytać, czy aby na pewno ta szynka musi być z kopytkiem. Żona stwierdziła, że nie ma innej możliwości. Wracam więc do wędzarni, a tam siedzi moja sunia labradorka, wesoło macha ogonem i oblizuje się od ucha do ucha. Zrozumiałem, że nie będę miał co przycerować. Myślę sobie, żona gada niech gada kopytka nie będzie. Piekę dalej sonda wskazuje 58oC. I tak było przez następne dwie godz. Dopiero po około 9 godz. takiego wędzenia szynka osiągnęła 65oC w środku. Niestety nie udało się uratować także golonki tzn. żeby pozostała przy szynce. Dużo wcześniej upiekła się golonka niż szynka. Reasumując nie wyszło to co chciałem, ale: Szynka pieczona wyszła prawie że idealna tylko trochę sucha powtarzam tylko trochę sucha. Będę robił drugą szynkę taką samą ale tą zaparzę w gorącej wodzie. będzie bardziej "mokra" oczywiście myślę o szynce z tą wilgotnością. Niestety nie mogłem zrobić zdjęć - nie mam aparatu - ale szynka wyglądała jak "z komina" była ciemna i zwarta świetnie się kroiła i wszystkim smakowała. Nie miała tylko wyglądu na którym mi zależało. Myślę że następnym razem będzie ładniej bo smacznie było.
3
Składniki: 1. Pierś z kurczaka, 2. 5g mieszanki do peklowania (peklosoli), 3. 2 łyżeczki listków z herbaty. Nie są potrzebne żadne specjalistyczne urządzenia, wystarczy wok. Herbata - różna, może być nawet aromatyzowana, albo zamiast niej - suszone zioła np. mieszanka prowansalska. Wykonanie: Pierś kurczaka natrzeć mieszanką do peklowania, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 24h. W woku rozgrzać liście herbaty do czasu, aż zaczną wydzielać dym, zmniejszyć płomień, położyć ruszt (może być drewniana kratka lub metalowy ruszt jak od grilla). Piersi ułożyć na ruszcie, przykryć wok i wędzić 10-15 min. Smacznego.
4
Temperaturę w najbardziej praktyczny sposób możemy regulować na trzy sposoby (lub ich kombinację). 1. jak radzi Andzio, tłumiąc wylot (szyber szmatą czy czymkolwiek) wg zasady powiększenie wylotu - wzrost temperatury zmniejszanie - obniżenie temperatury. Niestety przy dużym tłumieniu musimy częściej doglądać ogień. Mniejszy dopływ tlenu może nam wygasić ogień. 2. ilość drewna (a co za tym idzie i żaru). Niestety to sposób kłopotliwy. Jeżeli chcemy zachować niską temperaturę (zimne wędzenie) musimy używać cienkich szczapek (mała ilość 2-3 szczapki) co wiąże się praktyczne ze stałym doglądaniem ognia (ciągłe dokładanie). 3. odległość paleniska od komory. Ja palenisko (duża czterościenna kształtka ceramiczna) mam 1,5 metra od osi komory. Jeżeli wędzę na zimno oprócz metod powyżej palę przed paleniskiem tzn. kupiłem mały ruszt żeliwny , który układam na kawałkach cegieł (prześwit od dołu do 5 cm). ruszt jest około 10 cm przed paleniskiem. Boki rusztu wzdłuż osi paleniska osłaniam kładąc po dwie cegły. Góra otwarta. Tak więc do kanału wlatuje tylko część ciepła i dymu. W lecie i tak mam temperaturę od 20 (pierwsze ranne godziny wędzenia) nawet momentami do 40 st. C (południowe i popołudniowe godziny i od 2 godziny wędzenia niezależnie od pory). Przed wędzeniem nie wygrzewamy wędzarni. To raczej ważne dla tych co mają murowane wędzarnie. Jak pokombinować żeby było najskuteczniej i najwygodniej to już wyjdzie Ci z Twojego doświadczenia niestety.
PEKLOWANIE MIĘSA 1. PRZYDATNOŚĆ ROŻNYCH RODZAJÓW MIĘSA DO SOLENIA I PEKLOWANIA Solenie, podobnie jak wędzenie i suszenie, jest jedną z najdawniejszych i najszerzej stosowanych metod konserwowania mięsa. Solenie mięsa było już znane ok. 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów. Metody solenia mięsa przyjęły się następnie w Europie, gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, później zaś Rzymianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje leżące w basenie Morza Śródziemnego. Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy. Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie", jako nazwa procesu szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym. Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzną barwę, smak i zapach. Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie; jest ono jednakże mało przydatne do peklowania, ponieważ przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej przydatne do peklowania jest mięso cielęce. Dobre peklowane mięso otrzymuje się z młodych, zdrowych sztuk trzody chlewnej odpowiednio żywionych. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, które po zakończeniu swego rozrostu na długość rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze mięso peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który potęguje się jeszcze podczas peklowania. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także mięso świń-samic w okresie popędu płciowego (rui). Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie się pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w przypadku zmęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia), oraz że w mięsie takim po zapeklowaniu mogą wystąpić również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe. Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie. 2. ŚRODKI PEKLUJĄCE a. Sól kuchenna Sól kuchenna, czyli chlorek sodu (NaCl) odgrywa ważną rolę w przemyśle spożywczym jako środek używany do konserwowania mięsa zwierząt rzeźnych i ryb. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką. Bez względu na to w jaki sposób sól otrzymano, powinna być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń). Sól kamienna jest wydobywana w Polsce w kopalniach, znajdujących się w Bochni i Wieliczce, w postaci brył podlegających następnie rozdrobnieniu. Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów wodnych soli przez ich odparowanie. Wody krążące w głębi ziemi przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a następnie wytryskują na powierzchnię ziemi w postaci solanek naturalnych, lub też zostają wypompowywane na powierzchnię. W Polsce solanki występują w Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie. Sól nie oczyszczona ma zastosowanie w przemyśle chemicznym oraz jako dodatek do karmy dla bydła. Do celów spożywczych używa się soli, która przeszła proces czyszczenia w warzelniach i nazywa się solą oczyszczoną. Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi soli kuchennej są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, bromu i inne. O obecności tych składników w soli kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również odchylenia smakowe. Jeżeli po rozpuszczeniu ok. 350 g soli kuchennej w 1 litrze wody dokonamy próby smakowej i stwierdzimy jakiekolwiek posmaki obce (poza wyraźnym smakiem słonym) - należy sól kuchenną oddać do analizy chemicznej, która określi jakość soli. Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą między innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, wpływając pogarszająco na jego wygląd. Przeciętny procentowy skład chemiczny różnych rodzajów soli kuchennej jest podany w tablicy. Sól chłonie wodę tym bardziej, im więcej jest w niej domieszek chemicznych, poza głównym składnikiem, tj. chlorkiem sodowym. Sól kuchenna może być gruboziarnista lub drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania. Do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli mających zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwiej rozpuszczalnej warzonki. Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli. Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 ml w temp. 15 °C) roztworów soli kuchennej jest podany w tablicy: Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest poznanie za leżności zachodzącej między tymi dwoma wielkościami W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany areometr wyskalowany w stopniach Baume
Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól kuchenna używana do solenia mięsa i słoniny powinna:
· mieć białą barwę,
· mieć słony smak (5-procentowy wodny roztwór soli kuchennej powinien być wyraźnie słony),
· być bezwonna,
· być sucha i czysta,
· ...
rysioo4