Rolada z soli10-12 porcji. Czas przygotow. 2 godz. 20 min.800 g filetow z soli.Farsz:500 g filetow z bialej ryby,2 bialka,500 ml gestej smietany,60 g luskanych orzechow pistacjowych,1/2 zielonej papryki,1/2 czerwonej papryki,2 lyzki zielonego pieprzu,500 ml bulionu,20 g zelatyny,2 lyzki wody,1 lyzka malagi,70 g czerwonego kawioru,szczypta szafranu,sol, pieprz, galka muszkatolowa,maslo do smarowania formy.1. Filety z bialej ryby zmiksowac z sola, pieprzem i szczypta utartej galki muszkatolowej, dodac bialka, wymieszac, przetrzec przez sito, wstawic do lodowki na 1 godz.2. Szafran namoczyc w lyzce goracej wody. Orzechy pistacjowe grubo posiekac.Papryki oplukac, bardzo drobno pokroic.3. Do ochlodzonej masy rybnej dodawac po lyzce smietany i ubijac trzepaczka. Pododaniu calej smietany wsypac orzechy, posiekana papryke, zielony pieprz,szafran z woda. Wymieszac.4. Forme pasztetowa nasmarowac maslem. Filety z soli obciac tak, by mialyksztalt dlugich prostokatow, polowe filetow ulozyc w formie tak, by koncewystawaly poza forme. Ulozyc mus rybny, przykryc reszta filetow, zwisajacebrzegi zawinac do srodka formy. Przykryc natluszczona folia aluminiowa iwstawic do goracej kapieli wodnej. Piec w nagrzanym do temp. 180żC piekarniku przez 1 godz.5. Po upieczeniu odlac wytworzony sok, rolade wyjac z formy na polmisek. Ostudzic, wstawic do lodowki.6. Zelatyne namoczyc w zimnej wodzie, wymieszac z podgrzanym bulionem, dodacmalage, ochlodzic. Gdy galaretka zacznie tezec, polac rolade cienka warstwa,ponownie schlodzic. Na zastygnietej galaretce ulozyc walek z czerwonego kawioru i polac reszta galarety. Wstawic do lodowki na kilka godzin.Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 22 "Pasztety", strona 18.
mrufczak