Zioła – przyprawy w naszej kuchni
*Anyż*
Nazwa łacińska
Pimpinella anisum
Opis
Anyż nazywany jest też Biedrzeńcem. Jest to roślina jednoroczna, pochodząca z Egiptu, Azji Mniejszej, Chin, Indii i obszarów basenu Morza Śródziemnego. Największymi producentami anyżu są Bułgaria, Hiszpania, Turcja, Chile, Argentyna, Meksyk, Indie. Owoce anyżu mają charakterystyczny zapach, podobny nieco do zapachu kminku, lecz bardziej intensywny i słodkawy. W Polsce anyż został rozpropagowany przez zakon Benedyktynów.
Właściwości
Zawiera olejki eteryczne, kumaryny, flawonoidy, a także sterole roślinne.
Zastosowanie
Anyż w kuchni ma zastosowanie jako dodatek do gotowanych jarzyn, np. do czerwonej kapusty, marchwi, szpinaku, buraków. Nawet małe dawki anyżu mogą znakomicie urozmaicić smak potraw z dziczyzny i sosów mięsnych. Anyżem aromatyzuje się kompoty, pierniki, bułki, ciastka, potrawy słodkie z ryżu, potrawy kuchni indyjskiej, cukierki, budynie, niektóre sosy do ryb, owoce morza. Anyż ponadto dodawany jest do niektórych napojów np. ponczów, wódek, syropów, likierów.
Ciekawostki
· Owoce anyżu działają wykrztuśnie i wiatropędnie. Szczególnie poleca się go przy zaparciach, bólach brzucha, wzdęciach u niemowląt oraz małych dzieci.
· Pobudza apetyt, reguluje trawienie.
· U matek karmiących pobudza wydzielanie mleka, które również dla osesków ma właściwości wiatropędne i rozkurczowe.
· Anyż ma działanie łagodzące nieżyty dróg oddechowych. Działa łagodnie wykrztuśnie, pobudza też czynność wydzielniczą błon śluzowych górnych dróg oddechowych. Polecany jest przy kaszlu suchym ze skąpą wydzieliną, w zapaleniu oskrzeli, gardła, krtani, w chrypkach i przejściowej utracie głosu.
· Zewnętrznie, w formie bardzo rozcieńczonych spirytusowych roztworów, służy do nacierania rąk i twarzy w celu odpędzenia owadów, np. komarów. Zabija też wszy, pchły i kleszcze.
· Dojrzałe i wysuszone owoce powinny być zbierane pomiędzy lipcem a sierpniem.
*Arcydzięgiel*
Archangelica officinalis
Arcydzięgiel jest to roślina dwuletnia, zwana też litworem, pochodząca z północnej Europy, skąd prawdopodobnie przywędrowała z Syrii Arabskiej. Roślina o pokroju rozłożystym, kłączu stożkowatym, ciemnych i silnych korzeniach. Może być uprawiana w naszej strefie klimatycznej. Korzeń jej również wykorzystywany jest jako przyprawa. Jest to roślina lecznicza i przyprawowa, bardzo znana i ceniona, uprawiana od dawna w ogrodach przyklasztornych.
Zawiera głównie olejki lotne, cukry, związki gorczycowe, żywice i garbniki, cukry.
W kuchni stosujemy ja przede wszystkim jako roślinę dekoracyjną. Z dojrzałych młodych łodyg, ściętych przed kwitnieniem rośliny, pociętych ukośnie, smaży się doskonałą, pięknie na zielono wybarwioną konfiturę - popularną np. we Francji. Konfitura ta, bardzo aromatyczna, służy do dekoracji tortów, jako dodatek do keksów, wypieków z bakaliami i innych ciast. Nalewki i wyciągi na korzeniu arcydzięgla stosuje się w małych ilościach jako dodatek aromatyzujący do kremów, napojów, tortów. Liście i korzenie są doskonałym dodatkiem do sałatek, zup, gotowanych jarzyn i sosów. Z uwagi na przyjemny aromat i lekko gorzkawy smak bywa używana do sporządzania likierów.
· Jest dobrym lekiem na przeziębienia, kaszel i stany gorączkowe.
· Pomaga we wzdęciach, kolkach jelitowych, bólach żołądka (działanie polega na pobudzaniu wydzielania soków żołądkowych i zmniejszaniu nadmiernej fermentacji w przewodzie pokarmowym).
· Stosowany w połączeniu ze środkami wykrztuśnymi, wzmacnia ich działanie.
· Długotrwałe przyjmowanie arcydzięgla powinno się skonsultować z lekarzem.
· Nie powinien być stosowany u pacjentów ze skłonnościami do cukrzycy, ponieważ może on podnosić poziom cukru we krwi.
· Olejek arcydzięglowy (główny składnik) ma działanie uspokajające, a preparaty zawierające olejek wykorzystywane są pomocniczo przy bólach reumatycznych, nerwobólach i zapaleniu korzonków nerwowych.
· Termin zbioru korzenia i ogonków liściowych to październik, nasion lipiec.
*Bazylia*
Ocimum basilicum
Jest to roślina jednoroczna, nazywana również Bazylką lub też Bazylijką. Można ją również uprawiać w doniczkach (dorasta do 40 cm). Ojczyzną bazylii są Indie i Persja. Do Europy bazylię przywieźli żołnierze Aleksandra Wielkiego wracający z wypraw wojennych z Azji, w IV wieku p.n.e.. Do Polski bazylia przywędrowała w XVI wieku, prawdopodobnie z Włoch. Obecnie zioło uprawia się w całej Europie. Największymi producentami są: Węgry, Francja, Hiszpania, Stany Zjednoczone (Kalifornia), Indonezja, Egipt, Maroko.
Zawiera olejki lotne, garbniki, saponiny, gorycze, a także glikozydy, sterole roślinne, flawonoidy i karotenoidy.
Bazylia dodawana jest do sałatek, pasztetów, twarogu, jaj, omletów, zup (fasolowa, cebulowa), sosów, mięsa wieprzowego, baraniny, warzyw, ryb, owoców morza, potraw kuchni włoskiej (sosy pomidorowe), wywarów i mas mielonych. Bazylia charakteryzuje się kwaskowatym smakiem.
· Łagodzi dolegliwości żołądkowe, wzmacnia żołądek, pobudza apetyt, przyśpiesza trawienie, działa rozkurczowo i wiatropędnie, przeciwdziała wzdęciom.
· Działa przeciwkaszlowo, poprawia pracę nerek.
· Wieńce z bazylii, symbolizujące miłość znajdowano w staroegipskich grobowcach.
· Otrzymywany z jej ziela olejek eteryczny stosowany jest w perfumerii.
· Bazylia wchodzi w skład ziół prowansalskich.
· Bazylię dodaje się do potraw pod koniec gotowania.
· Nalewki oleiste doskonale odstraszają owady i łagodzą użądlenia.
· Łacińska nazwa tej rośliny wywodzi się od greckiego słowa basilikos (król).
· Liście bazylii można zamrozić (najpierw trzeba je z obu stron posmarować oliwą), można też przechowywać w oliwie z solą lub samej soli.
· Bazylia bardzo dobrze komponuje się z cebulą i czosnkiem.
· Najkorzystniejszy termin zbioru bazylii to lipiec, a następnie wrzesień.
*Cebula*
Allium cepa
Cebula jest byliną, jednak w uprawach traktowana bywa jako roślina roczna lub dwuletnia. Jest to prastare warzywo i przyprawa hodowana w ogrodach już w starożytnym Egipcie i Babilonii.
Cebula jest źródłem: olejków lotnych, witamin (witaminy z grupy B, witaminy E, PP, C), pektyn, białka, składników mineralnych (miedź, siarka, cynk, żelazo, wapń, fosfor), glikozydów flawonowych.
Cebula granulowana ma zastosowanie do sosów, zup, potraw z mięs (wołowina, wieprzowina, dziczyzna), twarogu, sałatek, potrawy kuchni greckiej, meksykańskiej, chińskiej, indyjskiej.
· Cebula jest skuteczna w infekcjach układu oddechowego i przewodu pokarmowego. Równocześnie poprawia trawienie, znosi nadmierną fermentację i wzdęcia, działa przeciwko zaparciom, reguluje zaburzoną równowagę sodowo - potasową, obniża ciśnienie krwi, powoduje spadek zawartości cukru we krwi.
· Jest skutecznym środkiem moczopędnym.
· Nie należy jej jednak nadużywać w przypadku schorzeń nerek, wątroby, żołądka.
· Cebula pobudza wydzielenie śluzu w górnych i dolnych drogach oddechowych, ułatwiając ich oczyszczenie z drobnoustrojów.
· Spożycie cebuli również obniża poziom cholesterolu.
*Chilli*
Capsicum frutescens
Chilli pochodzi z Ameryki Południowej (środkowa Boliwia). Odkrył ją razem z nowym lądem Krzysztof Kolumb, który w 1492r. przybył na brzeg karaibskiej wyspy Hispaniola (obecnie Haiti), docierając tym samym na kontynent amerykański. Od tego czasu chilli przypływała do Europy wraz ze złotem przywożonym przez konkwistadorów, a jej odkrycie stało się dla Hiszpanów świetnym interesem. Najwięksi producenci chilli to Chiny, Turcja, Meksyk, Nigeria, Hiszpania, Stany Zjednoczone i Węgry.
Chilli zawiera witaminy (C, z grupy B, beta-karoten) a także pektyny.
Przyprawę suszoną chilli stosuje się ją do potraw kuchni meksykańskiej, hiszpańskiej, węgierskiej, chińskiej, dań z fasolą i warzywami strączkowymi, potraw mięsnych (opartych na drobiu i wołowinie), ostrych zup, ostrych sosów, gulaszów. Doskonale smakuje dodany do dań z cebulą, kukurydzą i kalafiorem.
· Najostrzejsza odmiana chilli zwana jest habanero - są to papryczki w kształcie kulki, pochodząca z Półwyspu Jukatan (Meksyk) i wysp karaibskich.
· Dzięki zawartej w nasionkach i włókienkach alkaloidowi kapsycynie chilli. unieszkodliwia cząsteczki uszkadzające komórki, które podejrzewa się o przyczynianie do powstawanie chorób serca. Z testów laboratoryjnych wynika, iż alkaloid ten uniemożliwia substancjom toksycznym mutację komórek powodującą raka.
· Chilli przyspiesza proces przemiany materii i może przyczyniać się do spalania większej ilości kalorii.
· W latach dwudziestych naszego stulecia węgierski biochemik Albert Szent Gyorgi rozpoczął nad nią badania. Wkrótce też wyodrębnił z niej kwas askorbinowy - popularną witaminę C. W 1937 roku został za to odkrycie nagrodzony Nagrodą Nobla.
· Po użyciu chilli umyć ręce, bowiem dotknięcie ręką, na której jest odrobina przyprawy (może ona utkwić np. pod paznokciami), oczu lub nosa, może spowodować łzawienie oczu lub uczucie pieczenia (a nawet duszenie się, gdy przyprawa dostanie się do gardła). Należy uważać także, by nie "rozpylić" przyprawy w powietrzu, gdyż podrażni ona nasze oczy i nos.
· Wchodzi w skład curry.
· Jest wspaniałą rośliną dekoracyjną, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia.
· Swą popularność zawdzięcza w dużej mierze starym indiańskim wierzeniom, że jedzenie dużych jej ilości wzmaga potencję seksualną i daje jednocześnie złowrogą moc rzucania czarów na innych ludzi. Niektórzy Indianie meksykańscy do dziś czczą bogów chile, opiekujących się uprawą ostrej papryki.
*Cynamon*
Cinnamomum
Drzewo Cynamonowiec (Cinnamomum) stanowi około 50 gatunków drzew z rodziny wawrzynowatych, występujących w południowo-wschodniej Azji i Australii. Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie zielone drzewo cynamonowe osiąga wysokość do 10 metrów. Rośnie na suchych tropikalnych obszarach leśnych. Jego duże, podłużne, skórzaste i mocno żyłkowane młode liście są często czerwone, lśniące. Kwiaty i małe owoce są niepozorne. Wszystkie części rośliny wydają charakterystyczną woń cynamonu. W hodowli w celu pozyskania kory cynamonowej ścina się rózgi długości laski. Ściąga się z nich korę, która ususzona trafia do międzynarodowego handlu. Największymi producentami cynamonu są: Sri Lanka, Indie, Brazylia, Indonezja, kraje Karaibskie i kraje leżące na Oceanie Indyjskim. Najwyższą jakość ma cynamon ze Sri Lanki.
Najważniejszym składnikiem cynamonu są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy, skrobia.
Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny zapach i smak. W kuchni znakomicie nadaje się do dań słodkich jak również pikantnych. Stosuje się do jagnięciny, do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, do deserów, kołaczy miodowych, szarlotek, ciast orzechowych, biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, herbaty, ponczu, wina grzanego, piwa grzanego.Przyprawa ta jest lubiana i powszechnie wykorzystywana w gastronomii. Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne napoje. Znajduje zastosowanie także w kuchni indyjskiej i chińskiej.
· Zapach cynamonu pochodzi od olejku cynamonowego, którego ilość w surowcu waha się od 1 do 4%.
· Z liści i gałęzi cynamonowca destyluje się gęsty, płynny, ostro pachnący olejek cynamonowy, stosowany w przemyśle perfumeryjnym.
· W medycynie ludowej jest stosowany przy przeziębieniach, w stanach ogólnego osłabienia, bólach mięśni, biegunce, impotencji, chorobach skóry, zakłóceniach rytmu serca oraz w chorobach kobiecych.
· Cynamon to prawdopodobnie najstarsza przyprawa świata. Roślina ta pochodzi z Chin i już 2700 lat p.n.e. znalazła się wzmianka o niej w chińskiej księdze zielarskiej.Egipcjanie importowali cynamon z Chin 2000 lat p.n.e..
*Czarnuszka*
Nigella sativa
Czarnuszka jest jednoroczną rośliną z rodziny jaskrowatych, pochodzącą z Europy Południowej i Azji Zachodniej. Owocem jest mieszek, zawierający czarne, pachnące nasiona. Roślina ta obecnie jest rozpowszechniona w całej Europie. Ojczyzną jej jest prawdopodobnie Azja Wschodnia. Przyprawę stanowią nasiona mające charakterystyczny smak - słodkawy, ale ostry i lekko palący, oraz swoisty zapach.
Czarne nasiona służą jako dodatek do pieczywa pszennego i żytniego, do przetworów warzywnych, do aromatyzowania wina, jako środek ziołoleczniczy oraz w niewielkim zakresie do produkcji olejku eterycznego w cukiernictwie.
· Działa żółciopędnie, moczopędnie, wiatropędnie, rozkurczająco na mięśnie gładkie, a także wzmaga wydzielanie mleka.
· Aby sporządzić odwar leczniczy należy łyżeczkę nasion zalać filiżanką wody i pić 2 razy dziennie.
...
lusia27