1. 50% białek serwatkowych stanowi: Laktoglobulina Beta2. 80% kuleczek tłuszczowych ma wielkość 4mikrometrów3. Aby homogenizacja przebiegała prawidłowo: tłuszcz musi być w stanie płynnym4. Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności5. Aglomeracja ułatwia proces rozpuszczania mleka w proszku6. Albumin jest mniej niż...odp: 75%7. Azot resztkowy występuje w ilości: 0,17-0,18%8. Bakterie fermentacji mlekowej nalezą do: względnych beztlenowców9. Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce, beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami, nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas mlekowy10. Bakterie homofermentatywne produkują kwas mlekowy w ilości: min.85%11. Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus, Bifidobacterim bifidum, L.casei12. Bezpośrednio z krwi do mleka przechodzą: immunoglobuliny, białka surowicy krwi13. Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%?14. Bezwodny tłuszcz mlekowy w temp 5oC ma trwałość od: 1-4 lat15. Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A,B)albumina krwi, immunoglobuliny, proteozy, peptony16. Białka serwatkowe wykazują: niską stabilność cieplną17. Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa18. Białko wykazujące wysoką stabilność termiczną - kazeina19. B-oksydację powodują: enzymy bakteryjne, pleśmniowe, powstają hydroksykwasy, ketokwasy, metylokwasy20. Brak cytrynianów w mleku do produkcji serów powoduje: obniżenie walorów smakowo-zapachowych21. Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpływa na: wydłużenie czasu koagulacji22. Bydło rasy Jersy należy do:bydła jednostronnie mlecznego23. Chłodzenie mleka ma na celu: zachowanie jego jakości (aktywności)24. Ciśnienie przy homogenizacji śmietanki w porównaniu z mlekiem jest: wyższe25. Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza26. Co dzieje się ze stabilnością mleka przy mastitis zmniejsza się27. Co jest powodem zbyt dużych kryształów laktozy: nieprawidłowa krystalizacja, zbyt krótkie chłodzenie28. Co ma na celu krojenie i rozdrabnianie skrzepu: intensyfikację synerazy29. Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy30. Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten31. Co oznacza 9 w procesie sterylizacji: oznacza, że został osiągnięty prawidłowy efekt sterylizacyjny32. Co powoduje azotan/yn sodu w produkcji lodów: polepsza puszystość33. Co powoduje hartowanie podwyższa stabilność cieplną.34. Co powoduje homogenizacja:zmniejszenie kuleczek tłuszczowych do śr poniżej 2 mikrometrów35. Co powoduje lecytynizacja pełnego mleka w proszku: zwiększenie rozpylowości36. Co powoduje niska zawartość cytrynianów w mleku do prod serów: powst. wad smakowo- zapachowych37. Co powoduje pasteryzacja obniżenie ilości drobnoustrojów i przedłużenie trwałości38. Co powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej: etanol CO239. Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda zw. o ciemnym zabarwieniu i swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF40. Co przyspiesza synerazę: dodatek kw.mlekowego, solnego, siarkowego41. Co robi proszek mleczny:wiąże wodę, przedłuża trwałość pieczywa42. Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych:maleje ilość białek kazeinowych obniża się stab.ciepln43. Co się dzieje w temp. zamarzania gdy dodamy wodę wzrost temp. zamarzania44. Co to jest mutarotacja:przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana skręcalności45. Co to jest odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia pszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech organoleptycznych np. masła46. Co to jest OLVIT produkt masłopodobny47. Co to jest synereza: zjawisko wydzielania się serwatki, następuje po kurczeniu się skrzepu48. Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68oC przez 15s.zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (rozmnażania)49. Co to są micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi50. Co wpływa na konsystencję jogurtu zawartość białka51. Co wpływa na wydajność i jakość mleka: sposób odżywiania krów, rasa52. Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl53. Co wskazuje na przydatność technologiczną mleka: próba alkoholowa54. Co wyściela gruczoł mlekowy: komórki mlekotwórcze laktocyty55. Co zapobiega wydobywaniu się mleka ze strzyku:zwieracz56. Co zwiększa dwukrotnie zawartość sm w siarze: białka serwatkowe57. Czas tworzenia skrzepu dla serów miękkich jest dłuższy niż dla serów twardych58. Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min59. Czego dodaje się do mleka serowarskiego: zakwasu chlorku wapnia, azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych60. Czego mniej zawiera siara od mleka laktozy61. Czego nie zawiera pseudoalbumina fosforu62. Czego zawiera mniej mleko kozie wit B12, kwasu foliowego, nie posiada cytrynianów63. Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania, intensyfikuje działanie emulgatorów64. Czy mleko jest emulsją olej w wodzie: tak65. Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h66. Czy stały dostęp krowy do wody wpływa na ilośc mleka: tak, dają ok 3,5%więcej mleka67. Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średniodogrzewany, o zamkniętej struturze, bez oczek68. Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz69. Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność termiczną:bo mają podwyższoną zawartość albumin70. Dlaczego przed homogenizacją mleko ogrzewa się do temp.40-45oC: w celu rozpuszczenia tłuszczu, do homogenizacji musi być w całości w formie płynnej71. Do bezpośredniego transportu mleka używa się:cysterny72. Do jakiego pH należy doprowadzić mleko aby zaszła koagulacja: pH4,673. Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci:śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego74. Do mleka kazeinowego należy mleko: bawole, krowie, owcze, kozie75. Do mleka serwatkowego dodaje się: chlorek wapnia76. Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory stosuje się fosforany i cytryniany77. Do najważniejszych czynników genetycznych należy: rasa zwierzęcia78. Do najważniejszych czynników poza genetycznych należy: żywienie, dostęp do wody79. Do określania skuteczności pasteryzacji stosuje się: fosfatesty80. Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja81. Do substancji towarzyszących w tłuszczu nie należy:witamina C82. Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia83. Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu (hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury, polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu, ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na topnienie84. Dominująca na świecie rasa bydła to: czarno-biała85. Dominującą frakcją białka w mleku jest: kazeina alfa s1,2 - 55%86. Dominującą frakcją białka w mleku kozim jest: kazeina beta87. Dominującą grupą lipidów w mleku krowim są: triacyloglicerole88. Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie: dogrzewanie89. Drobnoustroje do mleka dostają się ze śr.zewn i :wnętrza wymienia90. Dyspersja fazy wodnej w maśle to: wygniatanie91. Efekt sterylizacji nie powinien być niższy niż: 992. Enzym odporny na pasteryzację: fosfataza kwaśna93. Enzym pomocny przy wydzielaniu mleka: oksytocyna94. Enzym rozkładający laktozę: laktuloza95. Etap decydujący o wielkości kryształków laktozy to:ochładzanie96. Etapy Mastitis: podkliniczny, kliniczny97. Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja, homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie, formowanie, hartowanie, pakowanie98. Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki, dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania, zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie99. Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h100. Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone101. Fosfolipidy są połączone estrowo z: resztą kwasu fosforowego102. Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa103. Galaktoza wystepuje w mleku w formie: beta104. Gazy występujące w mleku: po udoju: 6-9%, 5-7%CO2 1%O2 2%N2105. Gdzie się suszy mleko zagęszczone: w wyparkch106. Gęstość: tłuszczu 0,93g/cm3, białka 1,45g/cm3, wody 1g/cm3107. Glicerol powstaje z przemian: głównie glukozy108. Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza109. Główny składnik masy serowarskiej: laktoza?110. Głównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych111. Głównym kwasem mleka świeżego jest: kw cytrynowy112. Głównym składnikiem osadu typu B są: związki mineralne113. Gorszą rozpuszczalność posiada mleko w proszku suszone metodą: walcową114. Gruczoł mlekowy usytuowany jest w: wymieniu115. Grupa -SH powoduje wiązanie Cu i Fe116. Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie: -3/-6oC i głębokie-18/-36oC117. Hartowanie mleka ma na celu: zwiększenie stabilności produktu i zagęszczenie118. Hartowanie mleka odbywa się na zasadzie interakcji zdenaturowanych białek serwatkowych z kazeiną kappa?119. Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu: podwyższenie stabilności cieplnej120. Homogenizacja ma na celu: zapobieganie wydzielaniu się wolnego tłuszczu oraz poprawienie struktury121. Hormon hamujący wydzielanie mleka: adrenalina122. Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku:reakcji Mailarda123. Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: 108-109w 1g produktu124. Ile cukru powinno zawierać mleko słodzone: min.44,5% sacharozy125. Ile jest niebiałkowych związków azotowych: 5%126. Ile jest niebiałkowych związków azotowych w sm: 0,17%127. Ile jest wody w serwatce: ok. 94%128. Ile kom. bakt. zawiera mleko po udoju: 30 tys/cm3przy min sanit, 5930 tys/cm3 bez higieny129. Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%, hetero-50%130. Ile litrów wody zużywa się do produkcji 1l mleka: 3-4l131. Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy: 5 razy132. Ile sm i tłuszczu powinno zawierać nie słodzone mleko zagęszczone: 25% sm i 7,5% tł133. Ile sm i tłuszczu powinno zawierać słodzone mleko zagęszczone: 28% sm i 8% tł134. Ile trwa dojrzewanie serów podpuszczkowych: miękkie kilkanascie dni- 2 m; półtwarde 2-6m; twarde 1-2lat135. Ilość bakterii w mleku extra wynosi: <100 000 w 1cm3136. Ilość tłuszczu w początkowej fazie dojenia: 1%137. Indeks homogenizacji służy do określania poprawności homogenizacji138. Infuzja to: produkt w parę139. Inżekcja to: para w produkt140. Jak powstaje brązowa barwa mleka: łączenie grupy aldehydowej laktozy z wolnymi grupami aminowymi białek141. Jak się suszy mleko zagęszczone: metodą rozpryskową, walcową142. Jak wytwarza się CO2 : w zatokach mlecznych występuje ok 10%,143. Jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza144. Jaka jest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienie: niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40145. Jaka jest zależność między laktozą a chlorkiem: przy spadku laktozy ilość chlorku wzrasta146. Jaka rasa krów przeważa w Polsce: czarno-biała147. Jaka śmietanka nadaje się do produkcji masła: 30-35% met periodyczna; 38-45% met ciągła148. Jaką próbę przeprowadza się przy przyjmowaniu mleka: alkoholową149. Jaki związek wpływa na teksturę sera: NaCl150. Jakich jonów dodaje się przy produkcji serów twardych i podpuszczkowych: wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych151. Jakie bakterie aklimatyzują się w przewodzie pokarmowym: probiotyczne152. Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe153. Jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe154. Jakie rodziny kultur bakterii stosuje się do prod. Serów: termo- i mezofilne155. Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800 obr/min156. Jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich formy przetrw i weget, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia157. Jełczenie hydrolityczne zachodzi przy udziale: lipaz rodzimych mleka158. Jogurt mieszany produkuje się metodą: zbiornikową159. Jogurt stały produkuje się metodą: termosatową160. Jony Cu i Fe są wiązane przez: grupy SH zdenaturowanej laktoglobuliny161. Kazeina powoduje roztwór: koloidalny162. Kazeina to kompleks: fosfokazeinowapniowy163. Kazeinę można wytrącić: enzymatycznie, podpuszczką, obniżając pH ukwaszoną serwatką, kwasem solnym,kwasem mlekowym, octowym, siarkowym, podnosząc temperaturę, przez wysalanie164. Kazeiny od białek serwatkowych różnią się: odpornością cieplną, rozpuszczalnością w wodzie165. Kiedy dodajemy tłuszczu do mleka to jego gęstość maleje166. Kiedy krowa ma największą wydajność mleka: po dwóch miesiącach od wycielenia167. Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus168. Koagulacja białek mleka zachodzi pod wpływem: ogrzewania, działania enzymów, wysalania lub obniżenia kwasowości za pomocą kwasu169. Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym 30-40 minut170. Komórki somatyczne to kom. złuszczającego się nabłonka i: żywe,obumarłe białe ciałka krwi171. Konsystencja jogurtu zależy od zawartości białka172. Krajanka i klinki to sery: twarogowe kwasowe prasowane173. Krowę doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana oksytocyna174. Która rasa ma najwięcej sm w mleku: Guernsey, potem Jersey175. Która z frakcji występuje w przewadze w mleku kozim: Beta176. Które bakterie jogurtowe są najbardziej proteolityczne: L. Delbrueckii ssp. bulgaricus?177. Które sery mają więcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe178. Kwasowość lodów: 9SH, 22 SH sorbetów179. Kwasowość mleka koziego: czynna: 6,08-7,06 , potencjalna:4,4-8,5 SH180. Kwasowość potencjalna mleka surowego: 6,5-7,5SH; pH 6,5-6,8181. Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone, masłowy, kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleoomirystrynowy, oleopalmitynowy, oleinowy182. Lakcid: to środek słodzący183. Laktacja powinna trwać: 305 dni184. Laktację zapoczątkowuje hormon: prolaktyna185. Laktoglobulina beta rozpuszcza się w: rozcieńczonych roztworach soli obojętnych186. Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta187. Liczba chloro-cukrowa mówi o stanie zapalenia wymion188. Lipooksydacja zachodzi pod wpływem: Cu, O2, Fe, światła189. Lody o konsystencji bitej śmietany to: parfait190. Lody owocowe o zmiększonej puszystości to: sorbet191. Makroelementy w mleku to: Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S192. Masło dodaje się do mieszanki lodziarskiej gdy ma ono temp: 50st. C193. Masło to emulsja typu: woda w oleju194. Masło to układ 3 faz: wodnej, tłuszczowej i gazowej195. Membrany o najmniejszych mikroporach są wykorzystywane do procesu: zagęszczania196. Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu: zatrzymywania drobnoustrojów197. Membrany o największych porach służą do: ultrafiltracji?198. Metoda Alnarp (szwedzka) 8oC/2h 19oC/3h 16oC/14-20h zima, lato: 19,16,8199. Metoda Pure-Lac to metoda: bezpośredniej obróbki cieplnej mleka, metoda infuzyjna w HTT;130-145oC poniżej 1s200. Metody solenia serów: solenie suchą solą, solanka, solenie w masie201. Metyloketony powstają w procesie psucia się tłuszczu zwanym: oksydacją202. Mianem tokoferoli określa się: witaminę E203. Micele kazeinowe w fazie wodnej mleka tworzą: roztwór koloidalny204. Mieszanki dla dzieci powinny zawierać mniej laktozy, a więcej białek serwatkowych205. Minimalne warunki pasteryzacji to: 65oC/30min206. Mleczność rasy holsztyńsko-fryzyjskiej w ciągu roku: 7-10 tys kg207. Mleko albuminowe to mleko: kobiety, oślicy, suki, klaczy,208. Mleko albuminowe zawiera: mniej niż 75% kazeiny, więcej albumin i globulin209. Mleko dostarczone do skupu powinno mieć temperaturę 8oC210. Mleko fermentowane zawiera mniej niż mleko zwykłe: białka, tłuszczu, laktozy211. Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: simental212. Mleko jest emulsją typu: olej w wodzie213. Mleko jest najbogatszym źródłem: wapnia214. Mleko kazeinowe zawiera 75% kazeiny w stosunku do wszystkich białek215. Mleko nie zawierające laktoglobuliny beta to: mleko kobiece216. Mleko o funkcjach odżywczo-leczniczych to: witaminizowane, mleko o obniżonej zawartości Na (nadciśnieniowcy), obniżonej zawartości laktozy dla ludzi z nietolerancją lakt, humanizowane217. Mleko z dodatkiem L.acidophilus to: mleko acidofilne218. Mleko zagęszczone niesłodzone uzyskuje wymaganą trwałość poprzez pasteryzację, hartowanie?219. Mleko zagęszczone słodzone uzyskuje wymaganą trwałość przez dodatek sacharozy, pasteryzację, hartowanie220. Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na: dodatku olejów roślinnych221. Na drugim stopniu homogenizacji ciśnienie jest niższe 2-10krotnie niż na pierwszym stopniu222. Na zapach masła ma wpływ: diacetyl oraz aldehyd octowy( w mniejszym stopniu)223. Na zapach i smak jogurtu wpływa: aldehyd octowy224. Najbardziej przyswajalny jest kwas mlekowy o konfiguracji: L+225. Najczęściej stosowane temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45oC226. Najczęściej zwiększanie suchej masy jogurtu realizuje się przez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych227. Najmniej jest kazeiny: Gamma 5%228. Najmniejsze zmiany organoleptyczne w mleku zachodzą po: pasteryzacji229. Najniższa gęstość mleka: 1.028g/cm3230. Najwięcej jest w maślance: wody 91-92%231. Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus acidophilus232. Największą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa233. Najwolniej schładzanie mleka odbywa się w schładzarkch: konwiach , oziębiaczach ociekowych zimną wodą234. Najwyższa wydajność mleka: okres jesienno-zimowy 4-6 tydzień po wycieleniu235. Napięcie powierzchniowe mleka jest mniejsze niż wody236. Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi: 60-100%237. Napowietrzanie mieszanki lodziarskiej ma miejsce podczas:zamrażania238. Naturalne stabilizatory to: żelatyna, żółtko jaja kurzego, alginiany, karagen239. Naturalny barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu240. Nieodwracalna jest: koagulacja enzymatyczna, termiczna241. Niezależnie w formie alfa i beta występuje: laktoza242. Niska zawartość krzemianów przy produkcji serów dojrzewających powoduje: ?243. smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana związków: białkowych, proteoliza244. wielkości kryształków laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym decyduje etap: chłodzenia245. O czym mówi norma z 01.01.98: obowiązek skupu mleka w temp nie wyższej niż 8st. C246. Obecność bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych247. Obniżenie temperatury w wyparkch uzyskuje się poprzez: podwyższenie ciśnienia248. Obróbka cieplna przez inżekcję polega na: sterylizacji bezpośredniej:para w produkt249. Odpowiedzialna za tworzenie skrzepu jest: podpuszczka250. Odwadnianie to proces polegający na: oddzieleniu fazy wodnej od stałej kazeiny251. Odwracalna jest: koagulacja kwasowa252. Odwrócona osmoza to:dyfuzja cząsteczek rozpuszczalnika, przez membranę półprzepuszczalną, oddzielającą dwa roztwory o różnych potencjałach chemicznych hiperfiltracja?253. Okres między wycieleniami nie powinien być dłuższy niż: 365dni254. Opadanie ziarna w serwatce następuje podczas: dojrzewania255. Osad miękki to: osad A256. Osad twardy to: osad B257. Osad typu A najwięcej zawiera: laktoglobuliny beta i kazeiny...
iwcia_881