przepisy sanitarne żywność.pdf

Przepisy i normatywy sanitarno-epidemiologiczne SanPiN 2.3.2.1078-01

„Wymagania higieniczne bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów żywnościowych”

(zatwierdzone przez Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej

dnia 6 listopada 2001 r, ze zmianami z dn. 31 maja 2002 r., 20 sierpnia 2002 r., 15 kwietnia 2003 r.)

I. Zakres stosowania

1.1. Przepisy i normatywy sanitarno-epidemiologiczne „Wymagania higieniczne bezpieczeństwa i war-

tości odżywczej produktów żywnościowych” (dalej – przepisy sanitarne) ustanawiają normatywy higie-

niczne bezpieczeństwa i wartości odżywczej dla człowieka produktów żywnościowych, a także wymaga-

nia co do przestrzegania wymienionych normatywów przy produkcji, wwozie i obrocie produktów żyw-

nościowych.

1.2. Niniejsze przepisy sanitarne zostały opracowane na podstawie ustaw federalnych: „O zapewnieniu

ludności prawidłowych warunków sanitarno-epidemiologicznych” (Dziennik Ustawodawstwa Federacji

Rosyjskiej, nr 14/99, poz. 1650), „O jakości i bezpieczeństwie produktów żywnościowych” (Dziennik

Ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej, nr 2/00, poz. 150), „O bezpieczeństwie radiologicznym ludności”

(Rossijskaja Gazieta z 17 stycznia 1996 r.), „O ochronie praw konsumentów” (Dziennik Ustawodawstwa

Federacji Rosyjskiej, nr 3/96, poz. 140), „Podstawy ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej o ochronie

zdrowia obywateli” (Wiadomości Zjazdu Deputowanych Federacji Rosyjskiej i Rady Najwyższej Fede-

racji Rosyjskiej, nr 33/93, poz. 1318), uchwały nr 554 Rządu Federacji Rosyjskiej z dn. 24 lipca 2000 r.

„O zatwierdzeniu organizacji i sposobu działania państwowej służby sanitarno-epidemiologicznej Fede-

racji Rosyjskiej i zasad ustanawiania państwowych normatywów sanitarno-epidemiologicznych”

(Dziennik Ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej, nr 31/00, poz. 3295).

1.3. Przepisy sanitarne są przeznaczone dla obywateli, przedsiębiorców indywidualnych, osób prawnych,

działalność których odbywa się w dziedzinie produkcji, wwozu i obrotu produktów żywnościowych,

świadczenia usług w dziedzinie handlu detalicznego produktami żywnościowymi i w zakresie żywienia

zbiorowego, a także dla organów i instytucji państwowej służby sanitarno-epidemiologicznej Federacji

Rosyjskiej (dalej Sanepidu Rosji), sprawujących państwowy nadzór i kontrolę sanitarno-epidemio-

logiczną.

1.4. Wymagania higieniczne, stawiane materiałom i wyrobom stykającym się z produktami żywnościo-

wymi, określają specjalne przepisy i normatywy sanitarno-epidemiologiczne.

Zob. Normatywy higieniczne GN 2.3.3.972-00 „2.3.3. Higiena żywienia. Opakowania, naczynia, urzą-

dzenia i inne rodzaje wyrobów, stykających się z produktami żywnościowymi. Najwyższe dopuszczalne

ilości substancji chemicznych, wydzielających się z materiałów, stykających się z produktami

żywnościowymi” (zatw. przez Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej dnia

29 kwietnia 2000 r.)

II. Postanowienia ogólne

2.1. Produkty żywnościowe powinny zaspokajać potrzeby fizjologiczne człowieka co do koniecznych

substancji i energii, spełniać zwykle stawiane produktom żywnościowym wymagania odnośnie własności

organoleptycznych i wskaźników fizyko-chemicznych i odpowiadać określonym w dokumentach norma-

tywnych wymaganiom co do dopuszczalnej zawartości substancji biologicznie aktywnych, chemicznych,

promieniotwórczych, ich związków, mikroorganizmów i innych organizmów biologicznych, stanowią-

cych zagrożenie dla obecnych i przyszłych pokoleń.

2.2. Produkowane, wwożone i znajdujące się w obrocie na terytorium Federacji Rosyjskiej produkty żyw-

nościowe, z punktu widzenia bezpieczeństwa i wartości odżywczej powinny odpowiadać przepisom sani-

tarnym.

2.3. Niedopuszczalne jest wytwarzanie, wwóz i obrót produktów żywnościowych, nie spełniających

wymagań ustanowionych niniejszymi przepisami sanitarnymi.

2.4. Wymagania niniejszych przepisów sanitarnych powinny być przestrzegane przy opracowywaniu

dokumentacji normatywnej i technicznej, regulującej zagadnienia produkcji, wwozu i obrotu produktów

żywnościowych.

2.5. Przy opracowywaniu nowych rodzajów produktów żywnościowych, nowych procesów technologicz-

nych ich produkcji, pakowania, składowania i transportu, indywidualni przedsiębiorcy i osoby prawne

powinny uzasadnić wymogi co do jakości i bezpieczeństwa, utrzymaniu jakości i bezpieczeństwa, opra-

cowywać programy kontroli produkcyjnej jakości i bezpieczeństwa, metodyki ich badań, określać

terminy przydatności do spożycia takich produktów żywnościowych.

2.6. Projekty dokumentów technicznych poddaje się ekspertyzie sanitarno-epidemiologicznej w ustalo-

nym trybie.

2.7. Produkcja nowych produktów żywnościowych na terenie Federacji Rosyjskiej, dokonywany po raz

pierwszy wwóz produktów żywnościowych na terytorium Federacji Rosyjskiej, są dopuszczalne tylko po

ich państwowej rejestracji w ustalonym trybie.

2.8. Importowane produkty żywnościowe podlegają państwowej rejestracji przed ich wwozem na teryto-

rium Federacji Rosyjskiej.

2.9. Wytwarzanie produktów żywnościowych powinno odbywać się zgodnie z normatywami i dokumen-

tacją techniczną, co powinno być potwierdzone przez producenta świadectwem jakości i bezpieczeństwa

produktów żywnościowych (dalej – świadectwo jakości i bezpieczeństwa).

2.10. Nie jest wymagane sporządzanie świadectwa jakości i bezpieczeństwa dla produktów żywnościo-

wych przeznaczonych do żywienia zbiorowego.

2.11. W przypadku braku w przepisach sanitarnych wymagań odnośnie bezpieczeństwa i wartości odżyw-

czej dla konkretnego nowego lub wwożonego po raz pierwszy produktu żywnościowego, podczas eksper-

tyzy sanitarno-epidemiologicznej ustala się wymagania stawiane takim produktom, z uwzględnieniem

wskaźników i wymogów:

- ustanowionych przez opracowującego nowy rodzaj produktu w projekcie dokumentu normatywnego

i(lub) technicznego;

- określonych w obowiązujących przepisach sanitarnych dla produktu analogicznego pod względem

składu i właściwości;

- stawianych produktowi w kraju jego pochodzenia;

- zalecanych przez organizacje międzynarodowe.

2.13. Wymagania bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów żywnościowych umieszcza się w

orzeczeniach sanitarno-epidemiologicznych, sporządzanych według ustalonego wzoru i wydawanych

przez organy i instytucje Sanepidu Rosji na podstawie wyników ekspertyzy sanitarno-epidemiologicznej.

2.14. Dla surowców żywnościowych pochodzenia roślinnego obowiązkowa jest informacja o pestycy-

dach, stosowanych przy uprawie kultur rolniczych, o fumigacji pomieszczeń i opakowań do ich przecho-

wywania, walki ze szkodnikami zapasów żywnościowych, a także data ostatniej ich obróbki tymi pre-

paratami.

Dla surowców żywnościowych pochodzenia zwierzęcego obowiązkowa jest informacja o stosowaniu (lub

braku takiego) pestycydów do zwalczania pasożytów zewnętrznych lub chorób zwierząt i drobiu, do

obróbki pomieszczeń hodowli zwierząt i drobiu, gospodarstw rybnych i stawów hodowlanych, także z

podaniem nazwy pestycydu i końcowej daty jego zastosowania.

2.15. Niedopuszczalny jest wwóz, wykorzystanie i obrót surowców żywnościowych pochodzenia roślin-

nego i zwierzęcego, nie mających informacji odnośnie stosowania pestycydów podczas ich produkcji.

2.16. Produkty żywnościowe powinny być pakowane tak, aby zapewnić zachowanie ich jakości i bezpie-

czeństwa na wszystkich etapach obrotu tych produktów.

2.17. Indywidualni przedsiębiorcy i osoby prawne, prowadzący działalność w dziedzinie wytwarzania i

obrotu produktów żywnościowych, świadczenia usług w zakresie handlu detalicznego produktami żyw-

nościowymi i w zakresie żywienia zbiorowego, są obowiązani przedkładać klientom lub konsumentom, a

także państwowym organom kontroli i nadzoru pełną i wiarygodną informację o jakości i bezpieczeń-

stwie produktów żywnościowych, przestrzeganiu wymagań dokumentów normatywnych podczas wytwa-

rzania i obrotu produktów żywnościowych oraz świadczeniu usług w zakresie handlu detalicznego i

żywienia zbiorowego.

2.18. Dla niektórych rodzajów produktów żywnościowych (żywność dla dzieci, produkty dietetyczne i

specjalistyczne, probiotyczne, dodatki spożywcze, biologicznie aktywne dodatki do żywności, produkty z

genetycznie modyfikowanych źródeł i in.) podaje się:

- zakres stosowania (dla żywności dla dzieci, produktów żywienia dietetycznego i specjalistycznego,

dodatków spożywczych, biologicznie aktywnych dodatków do żywności);

- wyszczególnienie ingredientów, wchodzących w skład produktu żywnościowego, dodatki spożywcze,

kultury drobnoustrojów, zakwasy i substancje, stosowane do wzbogacania produktów żywnościowych;

w przypadku biologicznie aktywnych dodatków do żywności i produktach wzbogacanych dla biolo-

gicznie aktywnych składników podaje się także procent dobowego zapotrzebowania, jeśli takie zapo-

trzebowanie zostało ustalone;

- zalecenia co do wykorzystania, stosowania, jeśli to konieczne – przeciwwskazania do ich stosowania;

- dla biologicznie aktywnych dodatków do żywności obowiązkowe jest podanie informacji: „Nie jest

lekarstwem”;

- dla produktów żywnościowych z genetycznie modyfikowanych źródeł obowiązkowe jest podanie

informacji: „produkt genetycznie modyfikowany” lub „produkt uzyskany z genetycznie modyfikowa-

nych źródeł” lub „produkt zawiera składniki z genetycznie modyfikowanych źródeł” (dla produktów

żywnościowych, zawierających ponad 5% składników z genetycznie modyfikowanych źródeł – GMZ);

- informację o państwowej rejestracji.

Produkty żywnościowe, otrzymywane z GMZ i nie zawierające kwasu dezoksyrybonukleinowego (DNA)

i białek, nie wymagają dodatkowego oznakowania w przypadku całkowitej równoważności wartości

odżywczej w porównaniu z analogicznym produktem tradycyjnym (załącznik 4).

2.19. Zastosowanie określeń: „dietetyczny”, „leczniczy”, „profilaktyczny”, „dla dzieci”, „produkt pro-

biotyczny” i równoważnych im terminów w nazwach produktów, w informacji na opakowaniu konsu-

menckim i w ulotkach-wkładkach reklamowych produktu wymaga zachowania ustalonego trybu.

2.20. Przy wytwarzaniu surowców żywnościowych pochodzenia zwierzęcego niedopuszczalne jest stoso-

wanie dodatków paszowych, stymulatorów wzrostu zwierząt, środków leczniczych, preparatów do

obróbki zwierząt i drobiu, a także preparatów do obróbki pomieszczeń do ich hodowli, które nie przeszły

ekspertyzy sanitarno-epidemiologicznej i rejestracji państwowej w ustalonym trybie.

2.21. Produkty żywnościowe, zawierające dodatki paszowe, stymulatory wzrostu zwierząt (w tym prepa-

raty hormonalne), środki lecznicze, pestycydy, rolnicze środki chemiczne, które nie przeszły ekspertyzy

sanitarno-epidemiologicznej i rejestracji państwowej w ustalonym trybie, nie mogą być wwożone, wyt-

warzane i być przedmiotem obrotu na terenie Federacji Rosyjskiej. Ich utylizacja lub niszczenie prze-

prowadza się w ustalonym trybie.

2.22. Zgodność produktów żywnościowych z wymaganiami bezpieczeństwa i wartości odżywczej jest

kontrolowana w procesie kontroli produkcyjnej i państwowego nadzoru i kontroli sanitarno-epidemiolo-

gicznej.

2.23. Indywidualni przedsiębiorcy i osoby prawne, prowadzące działalność w zakresie wytwarzania,

wwozu i obrotu produktów żywnościowych, powinny prowadzić kontrolę produkcyjną, w tym badania i

próby laboratoryjne, wskaźników bezpieczeństwa i wartości odżywczej na zgodność z wymaganiami

niniejszych przepisów sanitarnych, zgodnie z przepisami sanitarnymi odnośnie organizacji i prowadzenia

kontroli produkcyjnej.

2.24. Indywidualni przedsiębiorcy i osoby prawne, prowadzące działalność w zakresie wytwarzania i

obrotu produktów żywnościowych, na podstawie wyników realizacji środków, podjętych w celu zapew-

nienia jakości i bezpieczeństwa produktów żywnościowych oraz zgodności z wymaganiami dokumentów

normatywnych i technicznych, w tym prowadzenia kontroli produkcyjnej, dla każdej partii produktów

żywnościowych sporządzają świadectwo jakości i bezpieczeństwa.

2.25. Indywidualni przedsiębiorcy i osoby prawne, prowadzące działalność w zakresie wytwarzania i

obrotu produktów żywnościowych, wykonują badania i próby laboratoryjne samodzielnie lub z zaangażo-

waniem laboratoriów akredytowanych w ustalonym trybie.

2.26. Do przeprowadzania badań i prób laboratoryjnych wskaźników jakości i bezpieczeństwa produktów

żywnościowych dopuszczane są metrologicznie atestowane metodyki, odpowiadające wymaganiom

zapewnienia spójności pomiarów i charakterystykom w zakresie błędu pomiarowego, sposobom wyko-

rzystywania podczas badań próbek produktów i kontroli ich parametrów, a także metodyki, odpowiada-

jące wyszczególnionym wymaganiom i zatwierdzone w ustalonym trybie.

2.27. Dokumenty normatywne i techniczne pożywek, przeznaczonych do kontroli mikrobiologicznych

wskaźników bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów żywnościowych, podlegają ekspertyzie

sanitarno-epidemiologicznej w ustalonym trybie.

2.28. W przypadku uzyskania niezadowalających wyników badań chociażby dla jednego ze wskaźników

bezpieczeństwa, przeprowadza się dla niego powtórnie badania na próbce podwójnej wielkości, wziętej z

tejże partii. Wyniki powtórnego badania obejmują całą partię.

2.29. Państwowy nadzór i kontrolę sanitarno-epidemiologiczną odnośnie zgodności produktów żywnoś-

ciowych z niniejszymi przepisami sanitarnymi wykonują organy i instytucje Sanepidu Rosji w ustalonym

trybie.

III. Wymagania higieniczne bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów żywnościowych

3.1. Niniejsze przepisy sanitarne ustalają wymagania higieniczne co do bezpieczeństwa produktów żyw-

nościowych i ich zdolności zaspokajania zapotrzebowania organizmu ludzkiego w zakresie podstawo-

wych substancji odżywczych i energetycznych.

3.2. Własności organoleptyczne produktów żywnościowych określane są wskaźnikami smaku, barwy,

zapachu i konsystencji, charakterystycznymi dla każdego rodzaju produkcji i powinny odpowiadać

tradycyjnie ukształtowanym gustom i przyzwyczajeniom ludności. Własności organoleptyczne produk-

tów żywnościowych nie powinny ulegać zmianom podczas ich przechowywania, transportu i w procesie

sprzedaży.

3.3. Produkty żywnościowe nie powinny mieć obcych zapachów, posmaków, wtrąceń, różnić się barwą i

konsystencją od cech swoistych danemu rodzajowi produktu.

3.4. Bezpieczeństwo produktów żywnościowych pod względem mikrobiologicznym i radiologicznym, a

także pod względem zawartości zanieczyszczeń chemicznych, określane jest ich zgodnością z normaty-

wami higienicznymi, określonymi w niniejszych przepisach sanitarnych (załącznik 1).

3.5. Wskaźniki bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów żywnościowych, w tym biologicznie

aktywnych dodatków do żywności, mających skład mieszany, określane są według podstawowego(ych)

rodzaju(ów) surowca, zarówno według udziału masy, jak i według dopuszczalnych poziomów normo-

wanych domieszek.

3.6. Wskaźniki bezpieczeństwa produktów suchych, zgęszczonych lub rozcieńczonych określa się w

przeliczeniu na produkt wyjściowy z uwzględnieniem zawartości substancji suchej w surowcu i w pro-

dukcie końcowym.

3.7. Normatywy higieniczne obejmują potencjalnie niebezpieczne związki chemiczne i obiekty biolo-

giczne, obecność których w produktach żywnościowych nie powinna przekraczać dopuszczalnych pozio-

mów ich zawartości w zadanej masie (objętości) badanego produktu.

3.8. W produktach żywnościowych sprawdza się zawartość podstawowych zanieczyszczeń chemicznych,

stanowiących zagrożenie dla ludzkiego zdrowia.

Wymagania higieniczne co do dopuszczalnego poziomu zawartości pierwiastków toksycznych są sta-

wiane wszystkim rodzajom surowców spożywczych i produktów żywnościowych.

3.9. Zawartość mikotoksyn – aflatoksyny B 1 , dezoksyniwalenonu (womitoksyny), zearalenonu, toksyny

T-2, patuliny – sprawdza się w surowcach spożywczych i produktach żywnościowych pochodzenia roś-

linnego, aflatoksyny M 1 – w mleku i produktach mlecznych. Priorytetowymi zanieczyszczeniami są: dla

produktów zbożowych – dezoksyniwalenon, dla orzechów i nasion roślin oleistych – aflatoksyna B 1 ; dla

produktów przetwórstwa owoców i warzyw – patulina.

3.10. Niedopuszczalna jest obecność mikotoksyn w produktach dla żywienia dzieci i żywienia dietetycz-

nego.

3.11. We wszystkich rodzajach surowców spożywczych i produktów żywnościowych sprawdza się obec-

ność pestycydów: sześciochlorocykloheksanu (izomerów alfa, beta i gamma), DDT i jego metabolitów.

W zbożach i produktach zbożowych sprawdza się także pestycydy rtęcio-organiczne, kwas 2,4-dwuchlo-

rofenoksyoctowy, jego sole i estry. W rybach i przetworach sprawdza się także kwas 2,4-dwuchlorofen-

oksyoctowy, jego sole i estry.

3.12. Kontrola surowców spożywczych i produktów żywnościowych pod względem zawartości w nich

resztek pestycydów i preparatów agrochemicznych, w tym fumigantów, opiera się na przedkładanych

przez producenta (dostawcę) informacjach odnośnie pestycydów i preparatów agrochemicznych stosowa-

nych podczas produkcji i przechowywania.

3.13. Ekspertyzy sanitarno-epidemiologiczne surowców spożywczych i produktów żywnościowych, zawie-

rających pestycydy, są przeprowadzane zgodnie z obowiązującymi higienicznymi normatywami zawar-

tości pestycydów w obiektach otaczającego środowiska.

3.14. W produktach pochodzenia zwierzęcego sprawdza się ilość resztek stymulatorów wzrostu zwierząt

(w tym preparatów hormonalnych), środków leczniczych (w tym antybiotyków), stosowanych w hodowli

w celu żywienia, leczenia i zapobiegania chorobom bydła i drobiu.

W mięsie, produktach mięsnych, podrobach bydła rzeźnego i drobiu sprawdza się zarówno dopuszczone

do stosowania w rolnictwie antybiotyki paszowe – gryzeinę, bacytracynę, jak też najczęściej stosowane w

weterynarii antybiotyki lecznicze – z grupy tetracyklin, lewomycetynę. W mleku i produktach mlecznych

sprawdza się obecność penicyliny, streptomycyny, lewomycetyny, antybiotyków z grupy tetracyklin, zaś

w jajach i produktach jajecznych – obecność bacytracyny, streptomycyny, lewomycetyny, antybiotyków

z grupy tetracyklin.

3.15. Kontrola zawartości stymulatorów wzrostu zwierząt (w tym preparatów hormonalnych), środków

leczniczych (w tym antybiotyków), stosowanych w hodowli zwierząt dla celów żywienia, leczenia i zapo-

biegania chorobom bydła i drobiu, preparatów nie wymienionych w p. 3.14, oparta jest na przedkładanej

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: