SUROWCE SPOŻYWCZE
Wykład 1 (Prow. Renata Kazimierczak)
Warzywa i owoce – wartość odżywcza
(Warzywa i owoce mają bardzo zbliżoną wartość odżywczą toteż będziemy je omawiać razem).
Warzywa i owoce stanowią dużą i różnorodną grupę tak pod względem rodzajów i odmian, jak i jadalnych części użytkowych roślin.
Podział na warzywa i owoce ma charakter praktyczno – użytkowy. Jednak od tego podziału istnieją różne wyjątki
Ø Niektóre botaniczne owoce właściwie zaliczane są do warzyw (np. pomidory, ogórki, dynie)
Ø Część roślin nie będących owocami właściwymi zalicza się do owoców (np. jabłoń jest owocem rzekomym i powstaje nie tylko ze ścian zalążni, ale również z elementów towarzyszących, a zatem z botanicznego punktu widzenia nie jest owocem właściwym.
Z czego wynika wartość biologiczna owoców i warzyw?
Ø Zawartość witamin (C) i karotenoidów
Ø Składników mineralnych
Ø Włókna pokarmowego (błonnika)
Ø Bioflawonoidów
Ø Kwasów organicznych i substancji bioaktywnych regulujących procesy przemiany materii
Cechą charakterystyczną owoców i warzyw jest duża zawartość wody. W większości dochodzi ona do 80 – 90 %, a pomidory i ogórki nawet powyżej 95%. Wyjątek stanowią orzechy.
Woda wolna – nie podlega zjawiskom kapilarnym, jest rozpuszczalnikiem substancji organicznych
Woda związana – kapilarna, higroskopijna, krystalizacyjna
Z zawartością wody nieodłącznie związane jest pojęcie suchej masy. Sucha masa jest to to wszystko, co zostaje po odparowaniu całej zawartej wody. Suchą masę tworzą węglowodany (4-12 % części jadalnej warzyw, 7% części jadalnej owoców), białka (0,4 – 2%), które mają niską wartość biologiczną, ale dzięki lizynie przewyższają wartością białka zbóż, i tłuszcze, których jest najmniej (0,3 – 0,4% świeżej masy w jabłkach – najwięcej w skórce owoców w postaci kutykuli i w nasionach, a wśród warzyw 0,05 – 0,3% w ogórkach i 0,6% w grochu zielonym).
Węglowodany (cukry)
Ø Podstawowy składnik owoców i warzyw, oprócz kwasów organicznych decyduje o smaku
Ø Głównie w postaci monosacharydów – około 70% glukoza i fruktoza
Disacharydy – głównie sacharoza i maltoza
Wielocukry – skrobia i celuloza
Sacharoza i monosacharydy występują w dużej ilości w soku komórkowym
Funkcje:
Ø Źródło energii dla organizmu w postaci glukozy
Ø Ułatwiają oszczędne gospodarowanie białkami i lipidami (najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, jeśli ona się skończy to organizm wykorzystuje zmagazynowaną energię w tkance tłuszczowej, a jeśli i ta ulegnie wyczerpaniu, to organizm spala białka).
Ø Stanowią materiał budulcowy dla błon komórkowych i dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych (galaktoza, ryboza, kwas galakturonowy, amonocukry, itd).
Owoce i warzywa są również bogatym źródłem błonnika – włókna pokarmowego:
Ø Błonnik bierze udział w regulacji procesów przewodu pokarmowego i usuwania różnych substancji
Ø Przyspiesza przechodzenie pożywienia, przez co zapobiega zaparciom
Ø Źródłem błonnika głównie są suszone owoce i otręby, ale również porzeczki, maliny, agrest, chrzan, jarmuż, marchew, brukselka, nać pietruszki, koper
Witamina C
Rośliny i większość zwierząt są w stanie syntetyzować samodzielnie witaminę C. U świnek morskich, ludzi i innych naczelnych w drodze ewolucji zanikła ta zdolność, przez co musimy stale doprowadzać witaminy do naszego organizmu. Ponadto człowiek nie może magazynować witaminy C, przez co dopływ tej witaminy powinien być regularny. Dobowe zapotrzebowanie na witaminę C dla człowieka wynosi 75 – 100 mg na dobę. Już spożycie jednego owocu kiwi lub jednej pomarańczy może pokryć nasze dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę.
Kwas askorbinowy / witamina C
Ø Uczestniczy w procesach metabolicznych jako substancja przenosząca elektrony.
Ø Współdziała w biosyntezie kolagenu, przyspiesza proces gojenia się ran i zrastania kości.
Ø Pobudza wzrost i sprawność komórek odpornościowych T i B
Ø Uczestniczy w metabolizmie tłuszczów, cholesterolu i kwasów żółciowych, obniża poziom LDL, podnosi HDL
Ø Bierze udział w biosyntezie hormonów kory nadnerczy
Ø Uczestniczy w regeneracji witaminy E
Ø Ułatwia przyswajanie niehemowego żelaza i uczestniczy w wytwarzaniu krwinek czerwonych.
Ø Jako silny reduktor przeciwdziała procesowi utleniania wywołanemu przez wolne rodniki. Jest przeciwutleniaczem, hamuje reakcje z tlenem i ozonem
Ø Pełni funkcję ochronną – wychwytuje wolne rodniki tlenowe, utrzymuje homeostazę, opóźnia starzenie komórek
Ø Podnosi odporność organizmu
Ø Hamuje powstawanie w żołądku rakotwórczych nitrozoamin
Ø Wysokie spożycie witaminy C (pow. 200 mg/doba) zapobiega powstawaniu nowotworów złośliwych, takich jak nowotwory jamy ustnej czy gardła
Ø Ma właściwości bakteriostatyczne, a nawet bakteriobójcze w stosunku do niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych
Wolne rodniki – atomy, cząsteczki lub jony, które mają dużą zdolność utleniania każdej napotkanej substancji poprzez występowanie pojedynczego niesparowanego elektronu. Wolne rodniki powstają w organizmie w wyniku reakcji metabolicznych a zwłaszcza w procesie spalania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Mogą również pochodzić z zewnątrz ze skażonego powietrza, dymu z papierosów, występują w zjonizowanym powietrzu, wysoko przetworzonej lub zepsutej żywności, lekach itp. Wolne rodniki tworzą się w wielu produktach spożywczych jak: wyroby cukiernicze o długich terminach przydatności do spożycia, produkty mięsne i roślinne. Dotyczy to szczególnie tłuszczów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które bardzo łatwo ulegają utlenieniu. Najwięcej tych kwasów zawiera olej kukurydziany i słonecznikowy a najmniej oliwa z oliwek i olej lniany. W produktach smażonych lub długo przechowywanych, tłuszcze ulegają szybkiemu utlenieniu i pokarmy te zawierają bardzo dużo wolnych rodników. Spożycie takich pokarmów jak chipsy, frytki, krakersy, ciastka, ciasto do pizzy, sosy sałatkowe itp. jest w Polsce powszechne, zwłaszcza wśród młodzieży i staje się niebezpiecznym dla zdrowia przyzwyczajeniem żywieniowym.
Karotenoidy
Ø Beta-karoten, alfa-karoten, likopen
Ø Ksantodile – luteina, fytofluen, zeaksantyna
Są odpowiedzialne za żółtą, pomarańczową i czerwoną barwę owoców i warzyw.
Beta-karoten – prowitamina A
Ø Zmiata wolne rodniki, pełni funkcję antyoksydanta
Ø Jest prekursorem retinolu
Ø Zmniejsza ryzyko raka płuc, miażdżycy (poprzez ochronę frakcji LDL przed oksydacją), raka skóry
Najzasobniejsze:
Ø Pomarańczowe (miąższ) – morele, brzoskwinie, melon, mango
Ø Żółte i pomarańczowe warzywa – marchew, dynia, papryka, żółte pomidory
Ø Zielone warzywa liściaste – szpinak, kalafior, brokuły, sałata, cykoria, włoska kapusta, jarmuż
Ø Inne: szparagi, groszek, wiśnia, susz śliwki
Witamina K
Witamina P – flawonoidy
Witamina E – witamina młodości
Mnóstwo substancji mineralnych: K, P, Mg, Na, Ca, Fe, Mn, Ag, Sn, Pb, Ti
Fitoncydy – działanie antybiotyczne
Ø Glukozyndany (izotiocyjaniny, związki indolowe)– detoksykacja organizmu, produkty ich enzymatycznego rozkładu zmniejszają zachorowalność na raka
o Odpowiadają za ostry smak i zapach
Ø Izotiocyjaniany – neutralizują i pomagają wydalić czynniki rakotwórcze
Ø Glukorafanina – kapusta czerwona, kalafior – związek o najważniejszym działaniu antyrakowym
Kapusta brukselska odm. Filemon – substancje wpływające na poliferację limfocytów krwi oraz komórek nowotworowych
Lecznictwo:
Ø Dr Camett Cheney (?) – opublikował doniesienia o wyleczeniu w 2 tygodnie chorych na wrzody żołądka i dwunastnicy
Ø Strehler i Hunziker potwierdzili stosowanie z pozytywnym skutkiem przeciwko zapaleniu śluzówki żołądka i wrzodom żołądka i dwunastnicy. Stosowali sok z kapusty wymieszany z musem bananowym i niewielką ilością żółtka i śmietany
Witaminy c.d.
B – tiamina (B1), ryboflawina (B2), witamina PP (niacyna), pirydoksyna (B6)
Źródło – suszone owoce
B6 – banany, orzechy włoskie i laskowe
Tiamina, ryboflawina – jarmuż, koper, szpinak, groszek zielony, nać pietruszki
Wit. K – tym więcej, im więcej chlorofilu, a zatem znajduje się w dużej ilości w roślinach zielonych
Wit. E – naturalny przeciwutleniacz, ochrania witaminę A, wielonienasycone kwasy tłuszczowe i frakcję LDL
Składniki mineralne
Przeważnie pierwiastki zasadotwórcze, głównie wapń, sód, potas, magnez – działanie alkalizujące, przeciwdziałają wielu substancjom zakwaszającym
0,1 – 4,4% suchej masy
Więcej znajduje się w warzywach niż w owocach
Źródła: szpinak, seler naciowy, nać pietruszki, brukselka, kapusta włoska, jarmuż, brokuły (duże ilości żelaza)
Warzywa kapustne (więcej wapnia)
Magnez – zielony groszek, fasolka szparagowa, brukselka, jarmuż, seler, szpinak
Potas – porzeczka, morela, brzoskwinia, seler
Wapń, żelazo, miedź – jagodowe
Banany – zróżnicowany skład, (magnez, cynk, miedź, fluor, jod), przyswajalność ograniczona przez błonnik
Flawonoidy – jedna z grup polifenoli będących drugorzędowymi metabolitami roślinnymi, pełnią rolę barwników. Nazywa się je witaminą P.
Podział ze względu na budowę chemiczną:
Ø Flawony
Ø Flawany
Ø Izoflawony
Ø Katechiny
Ø Chalkony
Ø Antocyjany
Działanie:
Ø Przeciwzapalne
Ø Diuretyczne
Ø Detoksykujące
Ø Uszczelniające naczynia kapilarne
Ø Przeciwarytmiczne
Ø Zapobiegające zakrzepom
Ø Antyoksydacyjne
Zdolności:
Ø Redukujące
Ø Blokuje wolne rodniki
Ø Chalatowanie jonów metali
Ø Hamowanie aktywnych enzymów utleniających
Ø Ochrona frakcji LDL
Ø Zmniejsza agregację płytek krwi obwodowej
Ø Tworzy poprzeczne wiązania pomiędzy włóknami kolagenu
Kwasy organiczne
Najczęściej występującymi kwasami organicznymi są: jabłkowy, cytrynowy, izocytrynowy, winowy, w mniejszym stopniu bursztynowy, szczawiowy, benzoesowy
Hydroksykwasy – utrwalają owoce, zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów, pobudzają perystaltykę jelit i powstrzymują gnilną fermentację w jelitach
Podnoszą stabilność oksydatywną układu poprzez kompleksowanie jonów metali katalizujących reakcję autooksydacji – ochrona przeciw nowotworom i chorobom układu krążenia
0,2 – 3%, najwięcej w owocach jagodowych, poza takimi warzywami jak szczaw, rabarbar, zawartość nie przekracza 0,2%
Garbniki – lekko ściągający, przyjemny smak,
Wysoka cierpkość – garbniki antocyjanowe
Niska cierpkość – garbniki katechinowe
Olejki lotne – pobudzają apetyt, polepszają trawienie, niektóre wykazują właściwości bakteriobójcze.
KAPUSTNE
W Polsce uprawiane:
Ø Kapusta biała, czarna, włoska
Ø Brukselska
Ø Kalafior biały
Ø Kalafior zielony
Ø Brokuł
Ø Kalarepa
Ø Jarmuż
Ø Kapusta pekińska
Amatorsko uprawiane:
Ø Ozdobna
Ø Pak choi
Ø Gorczyca sarepska
Ø Rapini
Jak to z tą kapustą było? Okazuje się, że na początku była kapusta morska i od niej wywodzi się ponad 400 odmian współczesnych warzyw. Aż trudno uwierzyć, ale dawniej obywano się zupełnie bez kapusty. Pierwsze wzmianki o tym warzywie pochodzą z „Traktatu o ziołach”. Starożytni cenili kapustę ze względu na to, że przypuszczali, że kapusta może chronić przed pijaństwem. Niemniej jednak przez część osób traktowana była jako jedzenie dla plebsu, co jednak nie przeszkadzało Horacemu i Diogenesowi żywić się kapustą (ten drugi dożył sędziwego wieku 90 lat)
Pierwsze wzmianki o leczniczych właściwościach kapusty pochodzą z I wieku p.n.e. (Pliniusz) – choroby płuc, choroby wrzodowe
Dlaczego kapusta jest zdrowa?
Ø 16 wolnych aminokwasów
Ø Cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza)
Ø Celuloza, błonnik
Ø Witaminy: C – przyspiesza gojenie ran, B, H, prowitamina A
Odwar z nasion kapusty – przeciwrobaczny, a wraz z sokiem z kapusty jest lekiem na bezsenność
Poprawia pracę serca – sole potasu
Kapusta kiszona – przeciwglistna, poprawia apetyt, trawienie, (kwas mlekowy – reguluje ustrój)
Liście i mleczko – przyspiesza gojenie się ran
Kapusta powinna być podstawą zdrowego odżywiania
Wykład 2
CEBULOWE
Czosnkowate
...
wnozcik2008