Kuchowicz_Zbigniew_-_OBYCZAJE_STAROPOLSKIE.doc

OBYCZAJE STAROPOLSKIE - ZBIGNIEW KUCHOWICZ

XV11-XV1H WIEKU

Wydawnictwo Łódzkie

Od autora

Książka, którą oddaję do rąk Czytelnika, tylko luźno wiąże się z opublikowaną przeze mnie w 1957 roku pracą pt. Z dziejów obyczajów polskich w wieku XVII i pierwszej poi. XVIII w. Prezentuje bogatszą problematykę, obejmuje szerszy okres czasu, uwzględnia również uwagi zawarte w recenzjach'.

Od 1957 roku nie ukazała się ani jedna obszerniejsza praca poświęcona dziejom obyczajów, sprawy te tylko marginesowo lub fragmentarycznie poruszane są w pu­blikacjach z zakresu życia codziennego oraz historii regionalnej. Do dziś pierwszo­planowe miejsce zajmuje w tym dziale historiografii pomnikowe dzieło J. S. Bystro-nia Dzieje obyczajów w dawnej Polsce. Od jego pierwszego wydania minęło już jednak czterdzieści lat, siłą rzeczy musiało się więc „zestarzeć", wyniki badań naukowych i publikacje źródeł posunęły bowiem naszą wiedzę o kulturze staro­polskiej znacznie naprzód.

Nowe ustalenia naukowe nie są w dostatecznym stopniu spopularyzowane w spo­łeczeństwie. Podkreśla to Bogusław Leśnodorski w pracy Historia i współczesność (Warszawa 1967): „Tylko część osiągnięć naukowych dociera do szerszego ogółu [...]. Jeszcze dziś spojrzenie na historię bywa najczęściej obciążone narosłymi przez lata mitami i stereotypami — nie zawsze dających się sprawdzić sympatii czy uprzedzeń, niż rozjaśnione ustaleniami i hipotezami nauki".

Potoczna wiedza o dawnej obyczajowości kształtowana jest do dziś przede wszy­stkim przez artystyczne wizje literackie, malarskie, ostatnio nawet filmowe. Pośród historyków i parających się historią publicystów słyszy się poglądy, że powieść hi­storyczna nie najlepiej spełnia swą rolę, dbając nie tyle o przedstawienie rzeczy­wistości i zrozumienie procesów dziejowych, ile o efektowne, najczęściej stylizowa­ne obrazy przeszłości, że nazbyt ulega ona tradycjonalizmowi (dostrzega się oczywi­ście prace ambitniejsze, nowatorskie, chodzi jednak o ogólny stan rzeczy). W kon­sekwencji szerokie koła czytelników mają na naszą przeszłość, w tym obyczajowość, bardzo mglisty, najczęściej fałszywy pogląd, nie znają i nie rozumieją dawnych modeli i klimatów obyczajowych, zmian kształtujących różne kręgi kulturowe, stąd traktuje się pewne współczesne zjawiska obyczajowe jako niebywałe, niespotykane w historii. Nie miejsce tu na rozstrzyganie tych spraw, pragnę tylko zaakcentować,

1 Szczególnie cennych uwag dostarczyla mi recenzja J. Tazbira: Z. Kuchowicz, Z dziejów obyczajów..., „Przegląd Historyczny", t. XLIX, z. 2, 1958, s. 404—109.

że między widzeniem przeszłości przez historyka a spojrzeniem masowego czytelnika powieści historycznych czy widza wersji filmowych zachodzą wielkie różnice, że szereg okoliczności utrudnia przedstawienie i zrozumienie prawdziwego stanu rzeczy.

Dawne czasy charakteryzowały się między innymi ostrzejszymi niż dziś kontra­stami obyczajowymi. Obok tolerancji, która słusznie uchodzi za jedno z największych osiągnięć polskiej kultury, pienił się fanatyzm, ariański czy oświeceniowy racjona­lizm sąsiadował z powszechnie panującymi zabobonami, subtelność, a nawet wyra­finowanie ginęły w morzu prymitywizmu, lukullusowy zbytek królewiąt czy pa-trycjuszy jaskrawo odbijał od żałosnego ubóstwa i wręcz dantejskich scen z lat głodów i morów, szczerość i otwartość przeplatała się z hipokryzją. Funkcjonowały wówczas różne systemy moralne, a wśród nich jeden dla panów, drugi dla podda­nych. Kazimierz Dobrowolski w rozprawie Umysłowosć i moralno&ć społeczeństwa staropolskiego („Studia z pogranicza historii i socjologii", Wrocław 1967) zwraca uwagę na „stosowanie dualizmu etycznego, w myśl którego uznaje się pewne zasady moralne za obowiązujące tylko wobec jednostek lub grupy najbliższej danemu osob­nikowi, wprost przeciwne zaś postępowanie w stosunku do obcych (np. mord, ra­bunek, kradzież, kłamstwo) uchodzi za moralne lub nawet za akt wybitnie dodatni. Szczególnie jaskrawo zaznacza się to na gruncie wojny".

W tej sytuacji łatwo o uproszczenia, o obraz przysłowiowo biały lub czarny, jednostronny, idealizujący albo akcentujący brutalność czasów i ludzi. Beletrystyka wolała operować barwami jasnymi, z uproszczoną psychologią literacką postaci, stąd powstawanie mitów, stąd różnice ocen między profesjonalistami a miłośnikami przeszłości.

Ówczesne zjawiska obyczajowe należy ocenić przede wszystkim w aspekcie obo­wiązujących w owym czasie norm, zasad i panujących stosunków. To, co nas często dziwi i razi, dla ludzi tamtych wieków było rzeczą naturalną. Należy także pa­miętać, że obyczaje nie były niezmienne, normy, reguły i gusta podlegały roz­maitym fluktuacjom i przeobrażeniom, których nasilenie nastąpiło zwłaszcza w dru­giej połowie XVIII wieku. Dostrzegał je już Jędrzej Kitowicz. „Ci, co przed nami żyli stem lat prędzej, jak czytamy z dziejów dawnych — pisze on — w cale byli odmiennych od naszych obyczajów. Sama nawet postać dawnych Polaków odmien­na dużo była od dzisiejszych, co się dosyć doskonale ukazuje w portretach i posą­gach staroświeckich. Ci, co po nas nastąpią za lat sto, Polacy — pewnie się od nas dzisiaj żyjących tak będą różnili, jak my się różniemy od dawniejszych".

Obyczaje XVII—XVIII wieku były na ogół bujniejsze, bardziej spontaniczne, mniej pruderyjne od panujących w wieku XIX, a czasem nawet od dzisiejszych, na skutek czego w ówczesnym życiu, jak również w literaturze pięknej i źródłach, spotyka się wiele scen i słów drastycznych, śmiałych, niekiedy nawet szokujących. Wydawcy i autorzy przeszłego wieku gorliwie tuszowali te zjawiska, zamazując i zniekształcając prawdziwy stan rzeczy. Dotyczyło to między innymi życia erotycz­nego, które w wielu powieściach czy esejach prezentowane jest wręcz infantylnie. Znawca dziejów Polski XVII wieku Władysław Czapliński w pracy Kultura baroku w Polsce (Pamiętnik X Powszechnego Zjazdu Historyków Polskich w Lublinie, Re­feraty, cz. I, Warszawa 1968) podkreśla, iż: „Okres kontrreformacji nie przygasił wcale rozpalonych w okresie renesansu ogni zmysłowości. Wręcz przeciwnie, wydaje się, że tłumiona oficjalnie zmysłowość paliła się jeszcze żywszym, jeszcze bardziej urzekającym światłem. Wszak wiele utworów poetyckich i prozaicznych tego okre­su raziło nie tylko uszy naszych ojców i dziadów, którzy bezlitośnie kastrowali przy wydawaniu te fraszki i pieśni, ale jeszcze w latach pięćdziesiątych naszego stulecia wydawały się zbyt swawolne [...] erotyzm barokowy przybiera inne niż

w dobie renesansu kształty, jest, powiedziałbym, silniejszy, niemal bardziej wy­uzdany [...]. Kościół zdołał jedynie narzucić społeczeństwu polskiemu pewną ofi­cjalną wstydliwość".

Można dodać, że erotyzm rokokowy był jeszcze bardziej śmiały, że czynił często ze zmysłowo pojętej miłości najwyższą wartość życia, nie mogłem więc nazbyt to­nować przedstawionych tu spraw i reakcji, dopuścić do tworzenia nie tylko sen­tymentalnych, lecz wręcz sztucznych, przysłowiowo papierowych postaci. Stąd też opisom życia erotycznego poświęciłem sporo miejsca, zgodnie z ich rolą w życiu przedstawianych generacji.

W popularnych zarysach, w uprawianej na łamach czasopism publicystyce na te­maty historyczne występuje często tendencja do koncentrowania się na życiu świą­tecznym, na reprezentacyjnej, fasadowej stronie dawnej obyczajowości. Prowadzi to do poważnych zniekształceń, do bezzasadnego generalizowania pewnych wyjątko­wych zjawisk. Wyolbrzymia się i wręcz demonizuje między innymi pijaństwo, na­zbyt wierząc wystąpieniom moralistów, satyryków i skłonnym do przesady cudzo­ziemcom. Niezmiernie wiele pisze się na temat uczt i bankietów, wigilijnych i wiel­kanocnych przysmaków, kapłonów, indyków, wetów, miodów i węgrzynów. W rze­czywistości historycznej luksus występował tylko pośród wąskiej elity, masy, nawet szlacheckie, jadały znacznie prościej i skromniej, niż to wynika z barwnych, opisu­jących świąteczne stoły i wyjątkowe okazje tekstów.

Niewiele pisze się również na temat podłoża biotycznego. Człowiek ówczesny podlegał rozlicznym schorzeniom, żył krócej, bardziej cierpiał, często inaczej reago­wał. Zagrożenie epidemiami dżumy, ospy, tyfusu, częstymi wtedy nerwicami i psy­chozami wpływało na psychologię zbiorową, mentalność i religijność. Wyrastające na podłożu chorób lęki i kompleksy w ważki sposób rzutowały na różne dziedziny ówczesnej obyczajowości.

Chyba za mało zwraca się uwagi na to, że ludzie tamtych czasów koloryzowali, umiejętnie upiększali swe przeżycia, nieraz pozowali. Historyk kultury Władysław Tomkiewicz w artykule W kręgu kultury Sarmaty'zmu („Kultura" 1966, nr 30) pisze:

„Człowiek Baroku i w życiu codziennym zachowuje się jak aktor na scenie, umie świetnie «dyssymulować», na zawołanie ma śmiech i łzy, jest pełen ekspresji". Swego rodzaju aktorstwo charakteryzowało także i ludzi Rokoka. W ten sposób wkraczamy w istny labirynt zalet i wad, pragnień i reakcji, deklaracji i prawdzi­wych postaw. Nie możemy więc za bardzo wierzyć łzom, rozpaczom, ślubom i mi­łościom tych ludzi. Nie mamy wszakże i podstaw, by odmawiać im wrażliwości na piękno, dobro i szlachetność, choć pojęcia te kryły czasem odmienną niż dzisiaj treść.

Wspomniane okoliczności, jak również i inne przyczyny powodują, że zarówno przedstawienie, jak zrozumienie dawnego życia obyczajowego nie jest bynajmniej łatwe. Chcąc to osiągnąć operuję zarówno opisem, jak analizą. Książka posiada charakter popularnonaukowy, nie uchylam się wszakże od rewizji wielu obiegowych sądów, dokonuję nowych interpretacji, staram się ocenić występujące zjawiska w ich złożoności i rozwoju. Stawiam tezę, że obyczajowość stanowiła więź scalającą społeczeństwo polskie, że spełniała poważną rolę w kształtowaniu się nowoczesnego narodu polskiego. Do reprezentowanych tu poglądów doszedłem w wyniku mono­graficznych badań prowadzonych nad okresem staropolskim.

2 kolei kilka uwag szczegółowych. W literaturze naukowej, jak również w mo­wie potocznej, termin „obyczaj" ma różnorodne znaczenie. W niniejszej książce określam nim sposób postępowania, zachowania, wiążący się z ówczesnymi warun­kami bytu i stosunkami społecznymi. Nie sądzę, by za obyczaj uznawać zjawisko

dopiero wtedy, gdy jest powszechnie przyjęte i tradycyjne (jak podają pewn& prace). Wiele form, reguł i zwyczajów stanowiło w pewnych okresach dziejowych niechętnie widzianą przez tradycjonalistów nowość. Nie posiadała np. tradycji moda niewieścia lansowana przez dwór Marii Ludwiki czy liczne w drugiej połowie XVIII stulecia rozwody, zjawiska te zaliczamy jednak do obyczajowości. Stosuje się nawet określenie „rewolucja obyczajowa", stąd też prezentuję i analizuję wiele różnych, zmieniających się sposobów postępowania.

Posługuję się pojęciami Barok, Rokoko. W nauce trwa dyskusja nad ich treścią. Przychylam się do poglądów nie ograniczających ich zasięgu na formację kulturową, mieszczącą w sobie zjawiska dotyczące między innymi mentalności, psychologii zbio­rowej, religijności, obyczajowości. W ostatnich pracach badawczych Barok traktuje się u nas już jako epokę następującą po Odrodzeniu, bardziej dyskusyjne jest po­jęcie Rokoka, mniemam, że w aspekcie obyczajowym dobrze ono jednak charakte­ryzuje pewien okres dziejowy. Pojęcia Oświecenie używam dla określenia prądu społeczno-kulturalnego, zwłaszcza w odniesieniu do sfery ideologii.

Jeśli chodzi o zakres terytorialny, to rozpatruję życie obyczajowe na terenach etnicznie polskich, wchodzących w skład państwa polskiego w XVII—XVIII wieku, tylko wyjątkowo wykorzystując informacje dotyczące innych obszarów.

Ze względu na rozmiar i charakter pracy bardzo ogólnie przedstawiłem zwycza­je regionalne, nie kuszę się też o encyklopedyczny obraz życia obyczajowego. Chodzi mi o główny klimat obyczajowy, charakterystkę czasów i ludzi, przedstawiam te dziedziny, które uważam za najbardziej ważne, reprezentatywne i interesujące.

W pracy tego typu nie jest możliwe zamieszczenie pełnego aparatu naukowego. W związku z tym przypisy zostały ograniczone do znaczenia cytowanych tekstów. Na końcu książki zamieszczam wykaz opracowań. Materiał czerpałem przede wszy­stkim ze źródeł rękopiśmienniczych i drukowanych.

Obyczaje obecne rewolucjonizowane są przez przemiany gospodarczo-społeczne. Stulecia, rząd generacji dzielą nas od rozpatrywanych czasów. Mimo tego dystan­su nie wydaje mi się, by obyczajowość staropolska stanowiła zamkniętą, obcą nam dziedzinę, dostrzegam jej długie trwanie i oddziaływanie nawet na nasze pokole­nia. Społeczeństwo polskie miało i ma żywe zainteresowania historyczne, wiadomo, że chętnie sięga do prac dotyczących dziejów ojczystych. Cieszyłbym się, gdyby ta książka zainteresowała Czytelnika, uprzytomniła mu wiecznie żywą więź z prze­szłością, bogactwo i oryginalność naszych kulturowych tradycji.

Stoły pańskie i chudopacholskie

Nie ulega wątpliwości, że przestrzeganie obowiązującej w danym okresie historycznym obyczajowości powinno zapewnić człowiekowi pełne zado­wolenie i swoiste szczęście. Zdecydowana większość ludzi XVII— XVIII wieku największą radość, wręcz szczęście czerpała z realnego, ze­wnętrznego świata, a przyjemności, jakim hołdowała, były głównie natury zmysłowej. Ówczesna obyczajowość polska uznawała przede wszystkim typ szczęścia oparty na wrażeniach podniebienia. Lubiano dużo i dobrze zjeść oraz wypić. Nie wdając się w szczegółowe rozważania, należy wszakże przypomnieć, że jedzenia nie było wtedy za wiele. Luksus i obżarstwo typowe dla warstw uprzywilejowanych nie może przesłaniać faktu, iż możliwości produkcyjne kraju były wówczas niższe od potrzeb konsumpcyjnych, że większa część ludności przez długie miesiące nie dojadała, a często wręcz głodowała. Stąd też nie tylko ranga obyczajowa, lecz podstawowe znaczenie, waga stołu w ówczesnym życiu. Większości ludziom jedzenie dostarczało nie tylko rozkoszy podniebienia, ale przede wszystkim zaspokajało po prostu codzienny głód. Marzenia, kraje z bajek wiązały się więc z zastawionym stołem, z możliwością nieograniczonego najedzenia się. Jest znamienne, że literatura plebejska tej doby lubuje się w opisywaniu pokarmów, w obrazach spożywania ich, biesiadowania przy stole itd. Całe partie tekstów poświęcone są mięsiwom, kiełbasie, słoninie, kapuście z grochem i innym tego rodzaju specjałom. W bajkach i anegdotkach ludowych kiełbasy rosną niby las, piwo czy mleko płynie rzeką.

Opisy tłustego, mięsnego jadła przewijają się nawet poprzez erotyk ludowy. „Garnuszek masła" i „gomułecki" — to środki, dzięki którym zdobywano przychylność kobiet. Z drugiej strony wiktuały były dla wielu ważniejsze od niewieścich wdzięków. W jednym z utworów czy­tamy:

Sli parobcy z karcmy, Tak sobie radzili:

— Pódźmy do Maryny, Bo tam wiepsa bili. Nawazą nom kiełbas, Nasmazą nom kisek, Powim ojcu, matce, Żem w zaloty psysed 1.

Znamienne, że kobiety posądzone o czary, indagowane o współżycie z diabłem, lakonicznie informowały o intymnych stosunkach z czartami, rozwodziły się natomiast o wyprawianych na Łysej Górze bankietach.

Podobnie ma się rzecz z literaturą piękną, gustami szlacheckimi. Jak­żeż szczegółowo i obrazowo maluje opisy uczt, smakowitych dań w swoim znakomitym dziele Jędrzej Kitowicz. O kapitalnym znaczeniu stołu w co­dziennym i świątecznym życiu szerokich rzesz szlacheckich donoszą także ówczesne diariusze i pamiętniki. Z tym oczywiście, że wymagania są tu już nieco większe, stąd mniej o grochu i kapuście, więcej zaś o flakach, pieczeniach, kapłonach itp.

Najbogatsi rozkoszowali się jedzeniem oczywiście nie przez niedosta­tek, lecz z upodobania i łakomstwa. Luksusowe pożywienie decydowało wtedy o randze socjalnej, stanowiło niejako wizytówkę świadczącą o za­sobach i pozycji.

Różne przyczyny złożyły się na fakt, że ogół społeczeństwa marzył i dążył do zasiadania przy najbardziej obfitym, najdroższym stole. Jedze­nie stanowiło dla wielu najwyższe dobro, przedkładano je nawet często ponad inne rozkosze. Zasobny, bogaty, uatrakcyjniony alkoholem stół stanowił ideał szczęścia dla większości ludzi ówczesnych czasów. Zna­mienne są krążące wówczas przysłowia. Mawiano np.: „kto je i pije, ten dobrze żyje", „dobra wieść, kiedy niosą jeść", „ciężka boleść, gdy się chce jeść; jeszcze cięższa, kiedy jedzą, a nie dadzą", „je, aż mu oczy na wierzch wyłażą". Dlatego też opis staropolskich obyczajów należy rozpocząć od zagadnień związanych ze stołem i całą ówczesną gastronomią.

Stół staropolski nie był jednolity, warunkowała go przede wszystkim pozycja majątkowa. Dzielił się też na kilka kategorii. Między codziennym, nawet świątecznym jadłospisem chłopa czy zwykłego mieszczanina a menu patrycjusza czy magnata istniała kolosalna różnica. Można tu mówić wręcz o odmiennych kuchniach. Wymieniłbym co najmniej pięć ich kategorii. Sposób żywienia się bezrolnych chłopów czy biedoty miej­skiej kwalifikował ich do kuchni ubogiej. Średnio zamożni chłopi, cze­ladź, uboższe grupy ludności miejskiej, drobna szlachta prowadzili tak zwaną kuchnię podstawową. Kuchnia średnia była typowa dla zamożne-

1 Cz. H e r n a s, W kalinowym lesie, t. II, Warszawa 1965, s. 88.

go chłopstwa, służby dworskiej, średnio zamożnych grup ludności wiel­komiejskiej i uboższej szlachty. Kuchnię pańską prowadziła zamożna szlachta, pewne kategorie ludności dużych miast, wyższy kler, przed­stawiciele wolnych zawodów, np. wzięci lekarze. Najbardziej luksusowa była kuchnia typowa dla kręgów oligarchii świeckiej i kościelnej, dla dworów królewskich.

Każdy z wymienionych rodzajów kuchni posiadał odmienny sposób żywienia; różniły się one między sobą ilością i porą podawania posił­ków. W grupach ludności prowadzących daną kuchnię obowiązywały ponadto rozmaite zasady zachowania się przy stole, posługiwały się one odmienną zastawą stołową itd. Mimo tego zróżnicowania, kuchnie te posiadały pewne cechy wspólne, a mianowicie gustowanie w pewnych potrawach czy dodatkach. Można więc twierdzić, że poszczególne ro­dzaje kuchni dzieliły możliwości materialne, łączyły zaś pewne tradycje kulinarne, upodobania i nawyki.

Tradycje te upoważniają do twierdzenia, iż polska gastronomia wy­różniała się pewną specyfiką od gastronomii czasów nam współczesnych, a także od sposobów żywienia i zachowania się przy stole, jakie cecho­wały obyczajowość innych krajów.

Odmienność ta miała swoje źródło przede wszystkim w istniejącej bazie surowcowej i miała związek z warunkami klimatycznymi. Z po­wodu niższej niż obecnie produkcji mięsa i mleka większość ludności musiała opierać swój jadłospis na potrawach roślinnych. Jednocześnie tak powszechne dziś kartofle stanowiły wtedy drogi przysmak i spo­żywano je rzadko. Nie znano cukru buraczanego, trzcinowy zaś był wielce kosztowny. Tak powszechne dziś używki jak herbata i kawa po­jawiły się dopiero na początku XVIII wieku; przyjęły się zresztą tylko w środowiskach hołdujących nowej modzie, przeważnie wywodzących się z kręgów wielkomiejskich. Niższa niż obecnie była produkcja owo­ców, soków owocowych. Można więc twierdzić, iż baza surowcowa była wąska niewystarczająca, co zmuszało m. in. do szukania środków zastęp­czych, spożywania dużej ilości piwa, kasz, warzyw, z tym oczywiście, że ludzie zamożni, smakosze, korzystali z luksusowych, importowanych arty­kułów cudzoziemskich.

Ponieważ większość ludzi pracowała intensywnie fizycznie, zapotrze­bowanie na kalorie było duże (wiadomo, że przy pracy fizycznej zuży­cie tłuszczów i białka jest wyższe niż przy pracy umysłowej). Ponieważ istniał niedobór artykułów zawierających wysokowartościowe białko i tłuszcze, trzeba więc było zastąpić je większą ilością mniej warto­ściowego jadła. Stąd właśnie te kopiaste porcje, wielkie szklanice, więk­sza częstotliwość spożywania posiłków.

Na sposób żywienia wywierały także wpływ rozmaite inne czynniki,

jednym z nich były obowiązujące wówczas pojęcia estetyczne i wzorce piękności. Obecnie, gdy hołdujemy smukłej linii, zwraca się uwagę na to, by potrawy nie były zbyt ciężkie, tuczące, lansuje się dania posilne, lecz lekkostrawne. Stąd też częste wyrzekanie się nęcących słodyczy, ciast, piwa itp. Inaczej jednak przedstawiały się jadłospisy w kręgach obyczajowych, które znajdowały upodobania w kształtach pełnych, w otyłości. Wiadomo, że nawet dziś jeszcze specjalnie karmi się, wręcz tuczy kobiety Orientu. Szerzej jeszcze można się było spotkać z tym zjawiskiem w dawnych wiekach, stąd też Stanisław Staszic pisał:

„U Maurów pomieszano otyłości z pięknością. Taka otyłość kobiety, że sama z miejsca ujść nie może, że ją dwóch lub trzech mężczyzn pod­pierać i prowadzić musi, jest największą pięknością. Przeto płeć ta wszystkich używa sposobów, aby ciało nabrało otyłości. Całe starania matek przy wychowywaniu córek dąży, aby te wiele mleka piły i tyły" 2. Bujne piękności secesji nie gardziły menu pełnym kremów, ciast, roz­maitych potraw wysokokalorycznych, tuczących. Podobnie rzecz się mia­ła w omawianym okresie. Dzisiejsze słynne z urody modelki czy aktorki uznane by zostały przez Sarmatów za osoby niewydarzone, chorowite, niedożywione, nadające się do leczenia lub tuczenia. Otyłość nie raziła więc gustów, odwrotnie, znajdowała nawet uznanie. Dotyczyło to także mężczyzn. Często można było spotkać się z poglądem, że zeszczuplenie może doprowadzić do zeszpecenia, a nawet spowodować utratę powodze­nia. W związku z tym tylko sporadycznie stosowano jakieś diety odchu­dzające, które modne stały się zresztą dopiero w dobie Rokoka. Kuchnia miała za zadanie dostarczanie nie tylko potraw sycących, lecz wręcz tu­czących. Stąd też lubowanie się w zawiesistych sosach, w tłuszczach, cia­stach, w ciemnych piwach i innych tego rodzaju specjałach.

Pewną specyfikę polskiego stołu stanowiło okresowe przestrzeganie licznych postów. Kościół prowadził o nie wielowiekową walkę, stosując różnorodne kary i środki nacisku. Doprowadzono w końcu do tego, że w omawianej dobie posty weszły w nawyk i zaczęły kształtować nawet jadłospisy naszych przodków. W zasadzie obowiązywał pogląd, iż w cza­sie postu należy nie tylko powstrzymać się od spożywania potraw mięs­nych, lecz także od wszelkich produktów pochodzących od zwierząt ciepłokrwistych, tj. od mleka, jaj, masła, serów. W związku z tym w pew­nych okresach wzrastała konsumpcja tłuszczów roślinnych (przede wszy­stkim oleju i oliwy) oraz śledzi i ryb. Nie wszyscy jednak chcieli sto­sować się do tych nakazów, najoporniejsze były wobec nich koła dworskie, wielkomiejskie, czasem nawet i prowincjonalne. Wójt żywiecki

1 S. Staszic, Ród ludzki, t. III, oprać. Z. Daszkowski, Warszawa 1959, s. 154—155.

Andrzej Komoniecki ze zgrozą pisał, że w roku 1715 pojawiły się oznaki gniewu bożego, bowiem: „tak we wsi i już w mieście mało sobie postów i wigiliej świętych ważą i na pospół wiele z masłem i nabiałem jedzą, nie bojąc się Kościoła i P. Boga. Nawet i w jatkach w posty syr i masło jawnie przedawają z zgorszeniem ludu jakoby w luteriej, czego przedtem nigdy nie bywało" s. Na ogół jednak postów przestrzegano surowo, szcze­gólnie na zacofanym i ciemnym Mazowszu. Wielokroć to podkreślali nie przyzwyczajeni do nich cudzoziemcy, nawet katolicy. Mówiono, że Mazur woli człowieka zabić aniżeli „zgwałcić" post.

Ludność biedna żywiła się wtedy nędznie, prymitywnie, nieraz wręcz odrażająco, konsumując nadpsute pokarmy. Śledzie i ryby stanowiły dla niej luksus, spożywała powszechnie jadło roślinne, kraszone olejem. Bo­gaci natomiast traktowali często post jako okazję do urozmaicenia jadła, dawał on bowiem możliwość spożywania właśnie rozmaitych ryb, śledzi, sztokfiszy, czyli wędzonych dorszy, raków. Już Haur pisał, że „zapra­wiwszy sobie szczupaka z okoniem i karpia do korzenia, stanie im pra­wie jak za sztukę mięsa do rosołu, dobrego przy tym zażywszy węgrzy...