PARZENIE KIEŁBAS.docx

Pod pojęciem obróbki cieplnej (termicznej) należy rozumieć poddawanie mięsa lub jego przetworów działaniu odpowiedniej temperatury w określonym czasie i określonych warunkach.
Ma ona na celu przedłużenie trwałości produktu, nadanie produktowi odpowiedniego smaku i konsystencji oraz zwiększenie przyswajalności białek.

OBGOTOWYWANIE - inaczej zwane blanszowaniem, jest to krótkotrwałe poddawanie mięsa lub podrobów działaniu gorącej wody o temperaturze ok. 95 stopni C. Czas obgotowywania oraz temperaturę procesu podają normy czynnościowe dla każdego surowca.
Obgotowywanie powoduje niszczenie mikroflory znajdującej się na powierzchni każdego surowca oraz denaturację zewnętrznej, powierzchniowej warstwy białek.
Jest ono niezbędne dla umożliwienia dalszych procesów przy niektórych rodzajach produkcji (np. wyrobów podrobowych, konserw). Przeprowadza je się z zasady w naczyniach otwartych przez wrzucenie mięsa lub podrobów do wrzącej wody lub odwrotnie – zalanie mięsa wrzącą wodą.

GOTOWANIE - jest to poddawanie mięsa lub podrobów długotrwałemu (ok. 2 godz.) działaniu temperatury około 80 - 100 stopni C, najczęściej w wodzie lub parze wodnej, co powoduje ścięcie białka w całej masie mięsa lub podrobu.
Jest ono zarówno zabiegiem wstępnym procesu produkcyjnego, jak również, może być jednym z zabiegów końcowych.
Skutki procesu gotowania są bardzo uzależnione od temperatury wody. Jeśli mięso lub podroby przeznaczone go gotowania zanurzymy w wodzie zimnej i będziemy temperaturę wody stopniowo podnosić, nastąpi przechodzenie do wody znacznych ilości substancji wyciągowych i rozpuszczalnych białek (dlatego rosół jest tak dobry); mięso staje się wówczas łykowate i niesmaczne.
Gotowanie nie powoduje niszczenia zawartych w mięsie witamin, gdyż większość z nich (B1, B2, kwas nikotynowy i pantotenowy) jest odporna na działanie temperatury do 100 stopni C.
Dla ubytków masy gotowanego mięsa podstawowe znaczenie ma pierwsza godzina gotowania, gdyż wtedy te ubytki są największe. Dlatego tez czas gotowania poszczególnych produktów mięsnych jest ściśle określony w przepisach i normach.
Szybkość zmniejszania masy mięsa podczas gotowania uzależniona jest od wielkości kawałków poddawanych obróbce (im kawałki są mniejsze tym mięso szybciej traci na wadze), czasu gotowania i zawartości tłuszczu w mięsie. Wołowina chuda i średnio tłusta traci ok. 35% pierwotnej masy, zaś tłusta ok. 20%.
Przykładowo, podczas gotowania mięsa w przeciągu 2 godzin, ubytki w zależności od pochodzenia mięsa, przedstawiają się następująco:
- gotowanie mięsa wołowego i baraniego chudego – strata ok. 52%
- gotowanie mięsa wołowego tłustego – strata ok. 20%
- gotowanie mięsa wieprzowego – strata ok. 25%
W warunkach domowych gotuje się z zasady w naczyniach otwartych.

PARZENIE - jest procesem podobnym do gotowania, z ta tylko różnicą, że zamiast temperatury ok. 100 stopni C, podczas parzenia produkty poddajemy działaniu temperatury ok. 70 – 90 stopni C. Dłuższe parzenie powoduje znacznie mniejsze straty niż krótkie gotowanie, polepszając jednocześnie wartość smakową mięsa i jego przetworów. Dzieje się tak dlatego, że podczas parzenia w zewnętrznej warstwie produktu powstaje zdenaturowane białko utrudniające wyciek soku.
Parzeniu poddaje się najczęściej wędliny, wędliny podrobowe oraz mięso.
parzenie kiełbas w temperaturach 65 – 80 stopni C trwa średnio 10 – 120 minut, w zależności od średnicy batonów i rodzajów produktu.
Dokładny czas parzenia poszczególnych asortymentów produktu, podają przepisy i receptury.
Proces parzenia prowadzi się najczęściej w naczyniach otwartych.