Przepisy z odcinka 4.odt

Pzepis (1) Biłgorajska gęś marynowana w czerwonym winie, podana na rosties ziemniaczano - jabłkowym , z sosem z dojrzałej żurawiny spowitej aromatem domowej nalewki

Porcja dla 5 osób:
4 sztuki filetów z piersi gęsi

Marynata:
200 ml wina czerwonego wytrawnego
tymianek Prymat
rozmaryn Prymat
imbir Prymat
2 gwiazdki anyżu

Rosties:
200 g ziemniaków
200g jabłek
10 g mąki ziemniaczanej (ok. 2 łyżki)
1 jajko
sok z ½ cytryny
olej do smażenia

Ragout warzywne:
100 g świeżych lub mrożonych kurek
100 g bobu mrożonego Hortex
100 g boczku wędzonego
100 g świeżych liści szpinaku
½ dużej cebuli
1-2 ząbki czosnku
½ pęczka natki pietruszki
pieprz czarny mielony Prymat
sól do smaku

Sos żurawinowy:
100 ml nalewki żurawinowej
100 g żurawiny mrożonej
kolendra Prymat
50 g masła
6 łyżeczek cukru trzcinowego
sól do smaku

Sposób wykonania:

Marynata do gęsi:
Kruszymy 2 gwiazdki anyżu, dodajemy imbir, tymianek, rozmaryn, rozgnieciony czosnek i czerwone wino. Powstałą marynatą zalewamy piersi z gęsi i odstawiamy na godzinę do lodówki. Po zamarynowaniu smażymy po 10 minut z obu stron. Jako pierwszą smażymy część od strony skóry, nie używając dodatkowego tłuszczu. Przekładamy do naczynia żaroodpornego i wkładamy do piekarnika na kilkanaście minut w temperaturze 180 stopni. Po upieczeniu odkładamy mięso, żeby odpoczęło przed pokrojeniem.

Rosties:
Trzemy obrane i umyte ziemniaki. Obieramy i trzemy na tarce jabłka, dodajemy mąkę ziemniaczaną, jedno jajko, sól i pieprz do smaku (dodajemy sok z cytryny, żeby masa nie ściemniała). Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej i smażymy ładne, okrągłe placuszki (można też przełożyć je na blachę wyłożoną pergaminem i włożyć do piekarnika, żeby były bardziej chrupiące).

Ragout warzywne:
Bób rozmrażamy i obieramy ze skórki, szpinak czyścimy z ogonków.Cebulkę kroimy w drobną kosteczkę, boczek w paseczki, siekamy 1 ząbek czosnku i wszystko razem podsmażamy na patelni. Dodajemy bób i kurki, dusimy na małym ogniu. Na końcu dodajemy liście szpinaku, sól, pieprz czarny mielony i posiekaną natkę pietruszki.

Sos żurawinowy:
Na patelnię wlewamy nalewkę żurawinową, dodajemy żurawinę mrożoną i kolendrę. Dusimy, aż zmniejszy objętość o połowę. Zaciągamy odrobiną masła. Można troszkę posolić i dosłodzić cukrem trzcinowym do smaku.

Upieczoną gęś kroimy w plastry. Na talerzu układamy placuszki ziemniaczano – jabłkowe, duszone warzywa, plastry gęsi i sos żurawinowy.

Przepis (2) Przysmak z gęsi na korzennych gruszkach skropionych śliwowicą, podany z racuszkami z kaszy i aromatycznymi grzybami.

Składniki dla 5 osób:
2 oczyszczone piersi z gęsi (najlepiej wcześniej zapeklowane) Marynata:
4 łyżki oleju rzepakowego
2 łyżki przyprawy do kurczaka po staropolsku Prymat
2 łyżeczki musztardy delikatesowej Prymat
1 łyżeczka papryki słodkiej Prymat

Sos grzybowy:
300 g świeżych lub mrożonych borowików
1 pęczek posiekanego szczypiorku
2 ząbki czosnku
pieprz czarny mielony Prymat
kilka łyżek tłuszczu wytopionego podczas smażenia gęsi
4 łyżki kwaśnej śmietany
½ kostki masła do smażenia
3 łyżki oleju rzepakowego
sól

Duszone gruszki:
3 duże, obrane, pokrojone w cząstki i skropione sokiem z
cytryny gruszki
3 łyżki miodu pszczelego
100 ml śliwowicy
50 g masła
3 łyżki oliwy z oliwek
Do smaku: sok z cytryny, pieprz czarny grubo mielony Prymat,
rozmaryn Prymat

Racuszki:
300 g ugotowanej kaszy gryczanej
3 jajka
2 łyżki drobno tartego wędzonego sera
2 rozgniecione ząbki czosnku
1 łyżka mąki
1 płaska łyżka majeranku Prymat
sól ziołowa Prymat
pieprz czarny mielony Prymat
olej rzepakowy lub lniany do smażenia
1 pęczek pietruszki lub koperku
1 pęczek szczypiorku

200 g wędzonej piersi z gęsi (tzw. półgęsek)
100 g wiśni z nalewki

Sposób przygotowania:

Marynowanie:
Łączymy wszystkie składniki marynaty i nacieramy nią ponacinane piersi z gęsi (najlepiej wcześniej zapeklować) i odstawiamy do lodówki (na minimum godzinę, a najlepiej na całą noc). Zamarynowane mięso obsmażamy na patelni, a następnie przekładamy do formy i pieczemy 15-20 minut w temperaturze 180°C. Soczyste piersi przekładamy na deskę i czekamy, aż odpocznie kilka minut, następnie kroimy w plastry.

Gruszki:
Gruszki podsmażamy na maśle połączonym z oliwą, dodajemy miód, śliwowicę i krótko dusimy, aby owoce się nie rozpadły. Całość doprawiamy do smaku sokiem z cytryny, rozmarynem i grubo mielonym czarnym pieprzem.

Sos grzybowy:
Borowiki kroimy wzdłuż w plastry , smażymy na maśle połączonym z olejem rzepakowym, doprawiamy do smaku posiekanym czosnkiem, szczypiorkiem, solą i czarnym pieprzem mielonym. Można wlać kilka łyżek aromatycznego tłuszczu wytopionego z gęsi podczas smażenia.

Racuszki gryczane:
Gotujemy kaszę gryczaną w osolonym wrzątku, aż będzie miękka (zalewamy wodą tylko do poziomu kaszy). Wystudzoną kaszę łączymy z jajkami, utartym serem wędzonym, drobno posiekanym czosnkiem. Dodajemy łyżkę mąki, sól ziołową, pieprz czarny mielony, posiekany szczypiorek, koperek i mieszamy do powstania jednolitej masy. Smażymy okrągłe racuszki, rumieniąc je z obu stron na złoty kolor i osączamy na ręcznikach papierowych z nadmiaru tłuszczu.

Plastry pieczonej gęsi układamy na aromatycznych gruszkach, skrapiamy sosem powstałym w czasie duszenia owoców i dekorujemy wiśniami z nalewki. Podajemy z racuszkami gryczanymi , na których układamy cienki plasterek wędzonej gęsi, smażone borowiki i łyżeczkę kwaśnej śmietany. Całość posypujemy posiekanym szczypiorkiem.

Przepis (3)Pikantna żurawina pływająca w łódeczkach z ciasta cygaretkowego, serwowana z orzeźwiającymi lodami waniliowymi.

Składniki 5 osób:
Ciasto cygaretkowe:
100 g masła
100 g mąki pszennej
100 g cukru pudru
6 białek z jajka

Konfitura żurawinowa:
500 g świeżej żurawiny
200 g suszonej żurawiny
100 g cukru trzcinowego
100 ml nalewki wiśniowej
3 łyżki miodu pszczelego
szczypta imbiru Prymat
pieprz czarny mielony Prymat
sok wyciśnięty z ½ cytryny
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej do zagęszczenia

200 g lodów waniliowych
kilka listków świeżej mięty do dekoracji

Sposób przygotowania:

Żurawina:
Żurawinę podsmażamy z cukrem trzcinowym i doprawiamy do smaku szczyptą imbiru i pieprzem czarnym mielonym. Następnie wlewamy miód, nalewkę wiśniową i dodajemy suszoną żurawinę. Dusimy kilkanaście minut, zagęszczamy mąką ziemniaczaną rozprowadzoną w małej ilości wody. Do smaku można doprawić sokiem z cytryny.

Ciasto cygaretkowe:
W misce ucieramy miękkie masło, dodajemy mąkę, cukier puder i pianę z ubitych białek. Wszystkie składniki ciasta dokładnie mieszamy i chłodzimy w lodówce. Na blachę kładziemy matę silikonową lub pergamin i robimy cienkie, okrągłe placuszki. Ciasto pieczemy w temperaturze 180°C tak długo, aż się zarumieni (około 12 minut). Wyjmujemy placuszki z pieca i od razu układamy np. na wałku lub butelce, dzięki czemu po wystygnięciu uzyskamy kształt łódeczki lub tzw. Dachówki. Można też dodatkowo usmażyć małe placuszki ze zwykłego ciasta naleśnikowego.

Na talerz nakładamy łyżkę konfitury żurawinowej, na to kładziemy łódeczkę z ciasta cygaretkowego. Do środka wkładamy kolejną porcję żurawiny, gałkę lodów waniliowych i jeśli ktoś posiada - odrobinę konfitury różanej. Całość dekorujemy listkami świeżej mięty, ewentualnie pokruszonym karmelem.

Przepis (4) Konfitura z karmelizowanej biłgorajskiej żurawiny, w towarzystwie kocich języczków i soczystej borówki

Składniki dla 5 osób:
Konfitura:
100 g żurawiny mrożonej
100 g żurawiny suszonej
100 g borówki amerykańskiej
60 g cukru trzcinowego
50 g mąki ziemniaczanej
1 tabliczka ciemnej czekolady

Ciasto na kocie języczki:
3 jajka
½ szklanki cukru
½ szklanki + 1 łyżka mąki tortowej
½ łyżeczka proszku do pieczenia

Sposób przygotowania:

Konfitura:
Na suchej patelni podsmażamy cukier, aż powstanie karmel. Dodajemy czerwone wino i mieszamy, aż do rozpuszczenia. Dodajemy mrożoną i suszoną żurawinę, dusimy. Na końcu dokładamy borówkę amerykańską. Można wlać kieliszek nalewki żurawinowej do smaku. Zagęszczamy odrobiną mąki ziemniaczanej i gotujemy przez kilka minut. Studzimy.

Kocie języczki:
Oddzielamy żółtka od białek. Białka ubijamy na sztywną pianę. Następnie po trochu dodajemy cukier i dalej miksujemy. Do masy wsypujemy mąkę i delikatnie mieszamy. Żółtka umieszczamy w osobnej misce, posypujemy proszkiem do pieczenia i łyżką mąki. Ucieramy, aż zwiększą swoją objętość, dodajemy do piany z białek i delikatnie łączymy wszystkie składniki. Gotową masę nakładamy do szprycy (rękawa cukierniczego). Na blachę wyłożoną pergaminem wyciskamy kocie języczki (wąskie paseczki ciasta) i pieczemy 10 minut w 180 stopniach.

Zamiast pucharków, do deseru można wykonać koszyczki z czekolady. Rozpuszczamy oddzielnie czekoladę białą i ciemną. Na kwadratach grubej folii rozsmarowujemy najpierw białą, na tym ciemną czekoladę. Kawałki folii kładziemy czekoladą do wierzchu na szklankach i wstawiamy do lodówki, żeby zastygła. Delikatnie oddzielamy od folii, powstałe koszyczki napełniamy deserem.

Deser podajemy w pucharkach lub czekoladowych koszyczkach. Nakładamy konfiturę żurawinową, dekorujemy kocimi języczkami ozdobionymi rozpuszczoną czekoladą oraz świeżymi borówkami lub jeżynami.