Wędrówki kulinarne z Junoszą-Stępowskim.pdf

ędrwki kulinarne z Junoszą-Stępowskim*

Kiedy przeczytałem w áStolicy" urocze opowiadanie Jzefa

Małgorzewskiego o lokalu pana Bochenka, pomyślałem, że nim ktoś

napisze wielkie dzieło o tym, jak się jadało w dawnych czasach, ja głos

zabiorę, mimo że nad rozkosze stołu przedkładam inne.

W Warszawie znakomite restauracje, a i pomniejsze knajpy, jak

Udziałowa czy u Wrbla, miały już swych kronikarzy, zaś wpisywane do

ksiąg pamiątkowych zachwyty generała Focha czy wczesnego kapitana de Gaulle'a nad kuchnią

polską wskazywały drogę cudzoziemcom, gdzie zjeść: w Bristolu, Europejskim, u Langnera na placu

Teatralnym. Można by na tej podstawie ułożyć bedeker smakosza, gdzie, co i o jakiej porze. Każdy

lokal miał bowiem swoją specjalność i swoich gości. Jeść samotnie i pić do lustra to bardzo

smutne, smakosz musi mieć towarzystwo.

Jedną z ostatnich książek Magdaleny Samozwaniec było małe dziełko o jedzeniu, ilustrowane

przez Maję Berezowską. A że prawie stale byliśmy wtedy razem, więc opowiadała mi, jak to

Mamidło po każdej dalekiej Tatki ekskursji wypytywało o zagraniczne przysmaki, szukając recept

na nowe potrawy i jak to pan Wojciech, opowiadając o smażonej na oliwie soli z frytkami lub

sałatce z krabw, dysponował na niedzielę obiad: sztukę mięsa z kwiatkiem jako zakąskę do

wdki, chłodnik z rakowymi szyjkami i kurczęta po polsku z nadzieniem. Specjały te,

przyrządzane według przepisu pani Kossakowej, do dziś pozwalają mojej żonie cieszyć się opinią

znakomitej gospodyni. Ja, nie pamiętając tych rzeczy z rodzinnego domu, bo jako malec jadałem

przy stole dla czternaściorga co najmniej dzieci, rewanżowałem się Magdalenie opowieściami o

kulinarnych wyczynach Kazimierza Junoszy-Stępowskiego, ktry w czasie naszych objazdw

pełnił funkcję guide'a po prowincjonalnych lokalach.

W Radomiu na przykład bywaliśmy u Wierzbickiego. Pływały tam żywe karpie w basenie.

Junosza-Stępowski wybierał odpowiednią sztukę i czekając aż usmażą rybę, dysponował pod

kieliszek starki cieniutki plasterek szynki po westfalsku. Obiecywał przy tym, że dopiero gdy

pojedziemy do Lidy czy Nowogrdka, to zobaczę, jak wygląda prawdziwa szynka, wędzona na

sposb litewski jak łapy niedźwiedzia.

Rzeczywiście, jadaliśmy te przysmaki w małych Kresowych miasteczkach, a poza tym kołduny

litewskie w rosole u Lajpunera, z ktrego słynął Nowogrdek, wydawało się nie mniej niż z faktu

narodzin Mickiewicza. Zadziwiające, że każde z tych miasteczek miało jakiś specjał nie znany

gdzie indziej.

W Pińsku u George'a były rozpływające się w ustach kaczki z jabłkami i pachnącym

majerankiem, zające z buraczkami i borwkami szpikowane słoninką i sztuka mięsa z ogrkami

małosolnymi oraz świeżym chrzanem w śmietanie, tak mocnym, że trzeba było zaraz powąchać

chleb, aby nie kichnąć.

Junosza poważnie instruował kucharzy, kiedy solić mięso na befsztyk lub że nie solić pieczarek.

Wkładał fartuch, stawał przy kuchni, czarował, robił z obiadu obrzęd. Nie wiadomo było już, czy

chodzi o jedzenie, czy to sztuka dla sztuki.

Pamiętam, że u Potockich w Jabłonnie lub Radziwiłłw w Nieświeżu Stępowski jadł niewiele, pił

znakomite trunki z umiarkowaniem, bawił towarzystwo anegdotami, flirtował z pięknymi

paniami... A na stole rozpościerały się srebrne płmiski z bażancimi ogonami, melby przybrane

grą kremu i owocw... Ale wydaje się, że najsmaczniejsze, najstaranniej przygotowane dania

podawano w maleńkich lokalikach, gdzie przez okna zaglądały nasturcje i nagietki, na kraciastych

obrusach stały fajansowe talerze, leżały sztućce oprawne w jelenie nżki i gdzie świeżutkie masło

miało delikatny rysunek kapuścianego liścia, w ktry zawijano je dla ochrony przed upałem.

Wokł roznosił się zapach świeżo upieczonego chleba, na deser jedliśmy aromatyczne maliny lub

poziomki. Śmietanę do nich serwowano w czarnych glinianych dzbankach, zaś śmietankę do kawy

- áprażoną" przechowywano w cieple chlebowego pieca...

Plan trasy objazdu Reduty wisiał na ścianie wagonu, a przy każdej miejscowości Junosza

dopisywał: Ryby! Grzyby w śmietanie! Zając! Kołduny! Dworzec - kawior!

Bo dworzec w Stołpcach miał bufet międzynarodowy, zatrzymywały się tam pociągi relacji

Paryż - Niegorełoje - Moskwa. Po tamtej stronie była inna szerokość toru, zmieniano więc koła, a

pasażerowie zasiadali w pięknej sali przy stołach nakrytych bieluteńkimi obrusami i zastawionymi

porcelaną. Kelnerzy proponowali bogaty zestaw dań, bo w karcie i zrazy z kaszą, i kulebiak, a poza

tym importowane oliwki i sardynki. Był też łosoś, pstrągi z wody po polsku, po prostu - wielki

świat!

Potem już w czasie okupacji, kiedy Kazimierz Junosza-Stępowski był maitre d'hotelem w

,,Złotej kaczce" czy ,,Amazonce" Jarosława Potockiego, w daniach polecanych przez te restauracje

odnajdywałem reminiscencje z tych wędrwek kulinarnych po Polsce.

Kiedyś zupełnie przypadkowo spotkałem na Starym Mieście pana Kazimierza, ktry z

tajemniczą miną zaprosił mnie do nader nędznego lokaliku, składającego się z kilku małych

pomieszczeń. Zaskoczył mnie znajomy zapach: kołduny! Wzruszony właściciel z Pińska nie

wiedział, gdzie posadzić gości, ktrych pamiętał z tamtych dawnych czasw. W końcu wyciągnął

jakąś przechowywaną na wielką uroczystość butelkę, postawił na stole wazę kołdunw i obaj z

Junosza zaczęli wspominać ryby prosto z Piny, rydze i borowiki, bo kto by tam jadł inne! Mwili

o karasiach w śmietanie, a także o całkiem, ich zdaniem, pospolitych potrawach, takich jak zrazy

po nelsońsku z grzybkami i korniszonkami, do ktrych w ostatniej chwili wrzucano kartofelki!

Tu już Magdalena Samozwaniec nie wytrzymała psychicznie moich opowieści i powiedziała do

męża:

- Wiesz, Zygmunt, a może byśmy coś zjedli?

I nim nakryto do stołu, już pierwszy, chrupiący placek kartoflany zsuwał się z patelni.

- Ja sam - dodał Tadeusz - nie mam tego za grosz. Czy znasz coś gorszego, niż być synem sławnego

ojca? Gdyby nie to, już bym był dobrym aktorem na stanowisku, a tak zawsze będę tylko synem

starego Frenkla.

* ) Tekst pochodzi z książki Juliusza Lubicza-Lisowskiego pt. áWspomnienia starego aktoraÑ

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: