Serdelki
Na 5 kg mięsa.A. Surowiec:1. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg3. Tłuszcz drobny solony - 1,25 kgB. Przyprawy i materiały pomocnicze:I Przyprawy:a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg, saletra - 0,004 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0,01 kg, gałka muszkatołowa - 0,002 kg, pieprz naturalny - 0,005 kg, można dodać czosnek w ilości 0,003 kg. II. Materiały pomocnicze: Jelita o średnicy do 36 mm., przędza nr 3.C. Postać surowca po obróbce:Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 3 mm. Wołowina kl. II lub I rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana ( w miejsce kutrowania - co najmniej dwa razy przepuszczenie przez siatkę 2 mm.)D. Postać gotowego produktu:Serdelki długości 6-7 cm przewiązane przędzą, w naturalnym połączeniu w zwojach.
Serdelki Parzone - skrót instrukcji:1. Peklowanie:Peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. Należy tylko pamiętać, by odjąć odpowiednią ilość samej soli z ogólnej puli przeznaczonej do zapeklowania mięsa, celem peklowania tłuszczu. Przyjmuje się, dla przypomnienia, 2 kg soli na 100 kg tłuszczu.2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą.3. Kutrowanie:Wołowinę kl. II lub I zamiast kutrowania przepuszczamy ok. 2-3 razy przez siatkę 2 mm i mieszamy z dodatkiem 65-70% wody w stosunku do wagi wołowiny. Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy. Uwaga. Mieszamy do chwili wchłonięcia całej wody przez mięso.4. Mieszanie:Do wieprzowiny i tłuszczu dodaje się przygotowaną wołowinę z przyprawami i miesza do wymieszania wszystkich składników.5. Napełnianie i wiązanie jelit:Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita i przewiązuje przędzą formując odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze należy wykłuć. Rada: Nie odkręcajcie jelit przy robieniu małych kiełbasek, gdyż po zawieszeniu na drążkach i tak się odkręcą. Przygotujcie sobie większą ilość krótkich kawałków przędzy i wiążcie kiełbaskę na odcinki zaraz za końcem lejka, lub po napełnieniu (dość luźnym) większego odcinka jelita. Po podwędzeniu i sparzeniu sznurki można usunąć - kiełbaski będą już na stałe uformowane.6. Osadzanie: Przez ok. 15-30 min.
7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 65-85 min., aż serdelki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.8. Parzenie:W temp. 70-72 stopnie C przez 20-35 min do osiągnięcia wewnątrz serdelków temp. 68-70 stopni.9. Studzenie:Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 18 stopni.Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać serdelki wrzątkiem (można wykorzystać gorącą wodę pozostałą z parzenia).
A-n-i-t-a